Alfajor - Alfajor

Alfajor
Alfajor H.jpg
Typický alfajor v argentinském stylu
Alternativní názvy Alfajores
Kurs Sladký nebo dezert
Místo původu Španělsko
Servírovací teplota Pokojová teplota
Hlavní přísady Mouka , med , mandle , lískové ořechy , dulce de leche

Alfajor nebo alajú ( výslovnost španělsky:  [alfaxoɾ] , množné marcipán ) je tradiční cukroví nalezen v Argentině , Bolívii , Chile , Kolumbie , Ekvádor , Paraguay , Peru , na Filipínách , jižní Brazílii , jižní Francii , Španělsku , Uruguay a Venezuela . Archetypální alfajor vstoupil do Iberie v období al-Andalus . Vyrábí se ve formě malého válce a prodává se jednotlivě nebo v krabicích obsahujících několik kusů.

Etymologie

Podle španělského filologa a dialektologa Manuela Alvara Lópeze je alfajor andaluskou variantou kastilského alajú , odvozenou z arabského slova الفاخر, al-fakher , což znamená luxusní, a na rozdíl od některých přesvědčení, že vznikl v Novém světě, byl představen do Latinské Ameriky jako alfajor . Slovo bylo do španělských slovníků zavedeno ve 14. století.

Vydání historických slovníků španělského jazyka umožňuje dokumentovat obě formy původního alajuru , psané jako alajú a alfajor . Alajur a několik geografických variací jsou sladkosti z pasty z mandlí, ořechů, strouhanky a medu. Je možné, že alfajor a alajú byly arabismy zavedené do španělského jazyka v různých místech a dobách, a za předpokladu, že oba pocházely ze stejné etymologie, z lingvistického hlediska je alajú pravděpodobně arabismem kastilské španělštiny, a tak je stále naživu v Cuenca, Toledo , Guadalajara a v la Sierra de la peña de Francia ; Mezitím variace alfajor je andaluské a Murcie . V Americe nebylo slovo alfajor známé až do 19. století.

Dějiny

V roce 712 dorazil do Algeciras arabský generál Musa ibn Nusair s armádou 18 000 vojáků, aby podnikli dobytí Mediny Sidonie , Alcalá de Guadaira a Carmony . Podobnou sladkost zvanou alaú najdete v arabsko-hispánské kuchařce Kitab al-Tabikh od anonymního autora. Španělský gramatik Nebrija zaznamenal slovo poprvé ve svém latinsko-španělském slovníku (1492) jako: alfaxor nebo alaxur . Ve 12. století popisuje Raimundo Martin ve své knize Vocabulista další možnou etymologii hispanoarabského fasuru , tedy „nektar“.

Příprava a prezentace

Předpisy umožňují používat pouze čistý med, mandle, ořechy, strouhanku, cukr, mouku a koření, jako je anýz, sezam, koriandr, hřebíček a skořice. Alfajores s chráněným zeměpisným označením mají být prezentovány ve válcovém tvaru s minimální hmotností 30 gramů a minimální velikostí asi 7 cm na délku a průměrem 1,5 cm. Každý z nich bude chráněn balicím papírem a konce ze stejného papíru vytvoří ozdobu ve spirálovitém tvaru se stuhou. Jakmile jsou jednotlivě zabaleny, mohou být zabaleny do dřevěných nebo lepenkových krabic, ale nikdy do plastů.

Evropa

Ve Španělsku

Alfajores ve španělském stylu v Andalusii .

Ve Španělsku existuje řada různých receptů na přípravu alfajores , ale ty nejtradičnější obsahují mouku, med, mandle a několik koření, jako je skořice. Alfajores se nejčastěji prodávají kolem Vánoc, ale v Medina Sidonia jsou k dispozici po celý rok. Tradiční španělský alfajor se v tomto městě (kde se mu říká alajú ) vyrábí již od starověku a recept se tradičně předává z otce na syna.

Alfajores stále vyrábějí řemeslníci z Medina Sidonia z přírodních surovin, mezi které patří med, mandle, lískové ořechy, cukr, mouka a strouhanka, a míchají se s přírodním kořením. Výrobní proces byl respektován podle receptu, který našel Mariano Pardo de Figueroa v roce 1786. V Medina Sidonia se roční produkce přibližně 45 000 kilogramů spotřebuje převážně v provincii Cadiz, ale proslavily se také v Seville, Malaze a Huelvě .

Dne 15. září 2004 bylo chráněné zeměpisné označení ratifikováno Consejo de Agricultura y pesca de la junta de Andalucía a zveřejněno v Úředním věstníku Evropské unie jako Alfajor de Medina Sidonia dne 6. března 2007.

V provincii Cuenca ve Španělsku, kde se alfajor nazývá alajú , se vyrábí z mandlí, medu a fíků, vše zabalené v oplatce. Medina Sidonia byla hlavním městem arabského světa cukrovinek, kde má alfajor staletí historie s receptem, který se přenáší z generace na generaci. V tomto městě je popis Mariana Parda de Figueroa , gastronoma známějšího pod pseudonymem Doctor Thebussem, který dokumentoval historii této sladkosti, kde napsal, že dne 2. července 1487 Enrique de Guzmán , druhý hrabě z Mediny Sidonie , nařídil radě a majorům regionu poslat Malaze 50 krav, 50 volů, 200 telat a zajištění alajú ze svého města.

Recept dokumentovaný účty Thebussem v 19. století je definován jako následující:

„Pro styl alfajor nebo alajú připravte, co říkám: jeden litr bílého medu, tři prostředky libry lískových oříšků a mandlí, vše pražené a nasekané, půl unce skořice, dvě unce anýzu, čtyři drachmy hřebíčku a čtvrtina koriandru, pražená a mletá káva, libra praženého sezamu, osm liber prachu z mletí, z rohlíků bez soli nebo droždí, uvařené v troubě, s půl librou cukru. “

Ve Francii

Sladké sendvičové sušenky prodávané a z velké části konzumované ve Francii jsou macaron . Tato typická pařížská cukrovinka je nabízena s náplní ganache , máslového krému nebo džemu vloženou mezi dvě sušenky, podobné sendvičové sušence . Tato sladkost na bázi pusinek by neměla být považována za protějšek Alfajoru ve Francii. Obě sladká pečiva mají extrémně podobný tvar; nicméně způsob a přísady cukrovinky se výrazně liší. Alfajor je vyroben ze sušenkového základu, jehož těsto, ať už z kukuřičného škrobu nebo mouky, je obvykle kompaktnější a pevnější. Místo toho je macaron vyroben z pusinky, která může být italská nebo francouzská. Pro vysvětlení viz macaron (disambiguation)

V Americe

V Karibiku

V Portoriku prošli kreolizací, přišli o mandle a získali mletou kasavu . Mohou přijímat různá množství cukru a koření. Je možné, že nejběžnější verze tohoto dezertu v Portoriku (jihoamerická verze s dulce de leche) dorazila do Portorika z Venezuely, ale opak je také možný. V závislosti na regionu někteří přidávají kukuřičný škrob, citrusovou kůru, zázvor a med, plněné čokoládou, vanilkovým krémem, dulce de leche, ovocnou pastou nebo kokosem. Náplň lze smíchat s mandlemi, sezamovými semínky, kokosovými vločkami nebo sypáním . Tradiční „alfajores“ v Argentině, Peru, Uruguayi a Venezuele se skládají ze dvou kulatých sladkých sušenek z pšeničné mouky nebo kukuřičného škrobu spojených dulce de leche (v Peru známého jako „manjar blanco“ a ve Venezuele jako „arequipe“), a případně potažené práškovým cukrem. Modernější „průmyslové“ odrůdy v Uruguayi a Argentině jsou potaženy hořkou nebo bílou čokoládou (mnoho alfajorů se prodává v „černé“ a „bílé“ verzi) nebo jednoduše obalené práškovým cukrem. Tito jsou také známí jako chilské Oreo . Jedna varianta se nazývá „ alfajor de nieve “ (sněhový alfajor) a má bílý povlak skládající se ze směsi vaječných bílků a cukru. Většina alfajorů je balena v hliníkové fólii. Alfajores se vyrábějí v různých průměrech a konzumují se jako svačiny.

V Jižní americe

Uruguayské a argentinské alfajores
peruánské marcipán

V Jižní Americe se alfajores vyskytují zejména v Argentině, Uruguayi, Ekvádoru, Paraguayi, Bolívii, Chile, Kolumbii, Peru, Venezuele a Brazílii. Alfajores jsou v Argentině a Uruguayi populární od poloviny 19. století. Ty se však liší od španělských alfajorů tím, že jsou vyrobeny ze dvou kulatých sušenek s různými sladkými náplněmi mezi nimi. Náplň je obvykle dulce de leche , i když existuje mnoho variací. Mohou být pokryty práškovým cukrem (ty tradiční), glazovaným cukrem (Santafesinos nebo „de nieve“), strouhaným kokosem nebo čokoládou. Argentina je jedním z největších světových spotřebitelů alfajorů, a to jak v celkovém počtu, tak v přepočtech na obyvatele, ve skutečnosti spotřebuje více než miliardu alfajorů ročně, přičemž je nejběžnějším občerstvením pro školáky a dospělé .. Alfajores jsou také velmi populární v Peru , zejména řemeslné typy.

Mezi nejznámější značky alfajor v Jižní Americe patří argentinské „Jorgito“, „Capitán del Espacio“, „Guaymallen“, „Suchard“, „Havanna“, „Cachafaz“, „Juanote“ a „Estancia El Rosario“, uruguayské „Punta Ballena“, „Sierra de Minas“, „Alfajores Portezuelo“, „Marley“ a peruánské „Casa del Alfajor“.

V Mexiku se „alfajores“ vyrábějí pouze z kokosu a jsou obvykle tříbarevnou kokosovou cukrovinkou. V Nikaragui, které jsou podobné jako v kanárském ostrově typu marcipán a jsou vyrobeny z melasy a jiných obilovin včetně kukuřice a kakaa. Často jsou baleny do igelitu nebo voskového papíru.

Brazilský styl alfajoru je běžně známý jako „bem-casado“ (doslova „dobře provdaný“), také naplněný doce de leite a pokrytý řídkým cukrem. Existuje také další cukroví známé jako „pão de mel“ (portugalsky „medový chléb“), které sdílí některé rysy s alfajorem, ale více se podobá perníku . Tato odrůda je také potažena tmavou čokoládou - jako v Argentině a Uruguayi - ale uvnitř má texturu podobnou dortu a může být naplněna doce de leite , čokoládou a kokosovým krémem.

Jiné odrůdy zahrnují různé prvky při přípravě sušenek, jako jsou arašídy, a různé náplně, povlaky nebo dokonce přidání třetí sušenky ( alfajor trojitý ).

V Argentině

Alfajor se vyrábí a spotřebovává od koloniálních časů v územích, která dnes patří k Argentině.

"Alfajorem se rozumí výrobek sestávající ze dvou pečených sušenek, které jsou k sobě přilepeny jinými produkty, jako jsou marmelády, želé, sladké nebo jiné látky nebo smíšené potravinářské látky povoleného použití." Mohly by být částečně nebo zcela pokryty nebo potaženy cukrovinkami a mohly by obsahovat celé nebo rozdělené sušené ovoce, strouhaný kokos nebo ozdoby, jejichž složky jsou zde přijaty Kód. (...) ”§ 761a písm.

Průmyslový alfajor

Jakožto masivní produkční bonbón je jeho výroba sledována od 50. let 20. století na atlantickém pobřeží Argentiny. Značky jako Havanna a Balcarce jsou první a poté se v obchodech a supermarketech nedávno objevilo dalších 30 značek. Statistiky roku 2004 ukazují, že v Argentině její obyvatelé spotřebují 6 milionů alfajorů denně. Existuje taková rozmanitost, že v gondolách supermarketů lze najít až 34 různých druhů tohoto produktu. Mezi tímto druhem alfajorů najdeme „trojité alfajory“, které mají tři kryty k sobě přilepené dulce de leche a všechny jsou pokryty čokoládou (bílou nebo hnědou).

Regionální

Kolem roku 1851 v okrese Arocena (provincie Santa Fe) začal Manuel Zampatti, známý jako Zapatin, vyrábět řadu již známých alfajorů, které se skládaly ze tří pečených sušenek, přilepených dulce de leche a obalených cukrem; cukroví, kterému se začalo říkat „alfajor santafesino“. Plukovník Néstor Fernández to vzal do bitvy o Caseros a byl u toho, když to armáda ochutnala a stalo se to tak populárním, že generál Justo José de Urquiza nechal alfajory odvézt na svou farmu San José de Entre Ríos s týdenním nákladem těchto alfajorů. Vyrábějí se také v provinciích Santiago del Estero a Tucumán a slavná značka Havanna je vyrábí ve městě Mar del Plata a na většině turistických míst v Argentině.

Cordobes alfajor vyniká mezi regionálními odrůdami Argentiny; je naplněn ovocnými želé (obvykle kdoule), jednou z nejznámějších značek je Estancia El Rosario. Další vynikající odrůdou je alfajor ze Santa Fe, který má nejméně tři potahy z listového těsta na sobě přilepené hodně dulce de leche a vše prosklené (Průmyslové přípravky lze odlišit, protože nejsou potažené ve spodní části, protože povlak je vyrobeno v deskách). Kromě toho lze v Santa Fe získat Rogel podobných vlastností, ale větších (velikosti malého dortu) a odrůdy Tucuman, která je známá jako clarita a je tvořena dvěma křupavými sušenkami jako přikryje a naplní želé z cukrové melasy. V Argentině se velmi konzumují také alfajores tvořené kukuřičnou moukou (pokrývky z kukuřičného škrobu, plněné dulce de leche a strouhaným kokosem kolem spojování).

V Chile

Alfajor z kukuřičné mouky se konzumuje po celý rok v centrálních oblastech Chile; na druhé straně, v jižních oblastech Chile se konzumuje další odrůda alfajoru, obvykle pro vlastenecké slavnosti v září.

Alfajor je v podstatě piškot nebo sušenky přilepené na manjar (dulce de leche) a obvykle potažené pusinkou nebo marmeládou a případně posypané moučkovým cukrem. V Chile vynikají hlavně dva typy alfajorů:

  • První typ alfajoru, podobný tomu z kukuřičné mouky připravované v jiných zemích Latinské Ameriky, se připravuje na celém území Chile a hlavně v centrální oblasti Chile, kde se jedná o tradiční cukroví. Je známá pod jinými názvy jako „cukroví z kukuřičné mouky“ nebo typické „chilenitos“. Tyto chilenitos jsou vyráběny s kukuřičné mouky nebo jiné typy mouky a mají tendenci být jednodušší a menší než typické marcipán.
  • Druhý typ alfajoru, považovaný za skutečný tradiční alfajor v zemi a známý jako „chilský alfajor“, se připravuje hlavně v jižních oblastech Chile. Na rozdíl od tradičních alfajorů z kukuřičné mouky vyniká tím, že je připravena ze dvou hojarascas (druh tenké a pevné sušenky), které, protože byly dříve upečené, získají ve svých extrémech zakřivenou formu. Jsou k sobě přilepeny tmavě hnědým cukrem, panelou , manjarem nebo cukrářským krémem (pokud jsou naplněny tmavě hnědým cukrem, jsou hojarascas o něco silnější a plošší než ty plněné manjarem). Volitelně mohou být na konci náplně ozdobeny strouhaným kokosem, jako je tomu u alfajorů plněných manjarem nebo mletými ořechy.

Guinnessův světový rekord: největší jihoamerický alfajor

Podle Guinnessovy knihy rekordů byl největší alfajor na světě, měřící téměř dva metry v průměru a 80 centimetrů na výšku a vážící 464 kilogramů, vyroben 11. prosince 2010 v Minasu , oddělení Lavalleja , Uruguay . Obří alfajor byl vyroben na oslavu prvního uruguayského národního festivalu Alfajor. Na přípravě rekordního alfajoru se podílelo více než 30 lidí .

Galerie

Viz také

Reference