Anýz - Anise

Anýz
Koehler1887-PimpinellaAnisum.jpg
1897 ilustrace
Vědecká klasifikace Upravit
Království: Plantae
Clade : Tracheofyty
Clade : Krytosemenné rostliny
Clade : Eudicoti
Clade : Asteridy
Objednat: Apiales
Rodina: Apiaceae
Rod: Pimpinella
Druh:
P. anisum
Binomické jméno
Pimpinella anisum
Synonyma
Synonyma
  • Anisum odoratum Raf.
  • Anisum officinale DC.
  • Anisum officinarum Moench
  • Anisum vulgare Gaertn.
  • Apium anisum (L.) Crantz
  • Carum anisum (L.) Baill.
  • Pimpinele anisa St.-Lag.
  • Ptychotis vargasiana DC.
  • Selinum anisum (L.) EHL Krause
  • Háček Seseli gilliesii . & Arn.
  • Sison anisum (L.) Spreng.
  • Odkaz Tragium anisum (L.)

Anýzu ( / æ N ɪ s / , Pimpinella anisum ), také volal anýz nebo zřídka Anix , je kvetoucí rostlina v rodině Apiaceae původem z východního Středomoří a jihozápadní Asii .

Chuť a vůně jeho semen mají podobnost s některými jinými kořeními, jako je badyán , fenykl a lékořice . Je široce pěstován a používá se k aromatizaci potravin, cukrovinek a alkoholických nápojů, zejména v oblasti Středozemního moře.

Etymologie

Název „anýz“ je odvozen ze staré francouzštiny z latinského slova anisum nebo řecky anison s odkazem na kopr .

Popis

Ovoce anýzu
Průřez ovoce anýzu viděné na světelném mikroskopu

Anýz je bylinná jednoletá rostlina dorůstající 90 cm (3 ft) nebo více. Tyto listy na spodní části rostliny jsou jednoduché, 10-50 mm ( 3 / 8 -2 v) dlouho a mělce laločnaté, zatímco listy vyšší na stopkách jsou peřový zpeřené , rozdělen do mnoha malých letáků . Tyto květy jsou buď bílé nebo žluté, přibližně 3 mm ( 1 / 8  palce) v průměru, vyrobené v hustých umbels . Ovoce je podlouhlé suchý schizocarp , 3-6 mm ( 1 / 8 - 1 / 4  palce) dlouhý, se obvykle nazývá "anýz".

Anýz je potravní rostlina pro larvy některých druhů Lepidoptera ( motýli a můry ), včetně mopslíka lipového a pelyňku .

Pěstování

Anýz byl poprvé pěstován v Egyptě a na Středním východě a byl přivezen do Evropy pro svou léčivou hodnotu. V Egyptě se pěstuje přibližně 4000 let.

Rostliny anýzu rostou nejlépe v lehké, úrodné, dobře odvodněné půdě. Semena by měla být vysazena, jakmile se půda na jaře zahřeje. Vzhledem k tomu, že rostliny mají kořen kořenů , netransplantují se dobře poté, co byly založeny, takže by měly být buď zahájeny na svém konečném místě, nebo by měly být transplantovány, zatímco sazenice jsou ještě malé.

Výroba

Západní kuchyně odedávna používala anýz k ochucení pokrmů, nápojů a cukrovinek. Slovo se používá jak pro druh byliny, tak pro jeho vůni podobnou lékořici . Nejsilnější chuťová složka esenciálního oleje z anýzu, anetol , se nachází jak v anýzu, tak v nepříbuzenském koření původem ze severní Číny, které se říká badyán ( Illicium verum ) a je široce používán v pokrmech jižní Asie , jihovýchodní Asie a východní Asie . Badyán je na výrobu podstatně levnější a na západních trzích postupně vytlačil P. anisum . Zatímco dříve se vyrábělo ve větších množstvích, do roku 1999 byla světová produkce esenciálního oleje z anýzu pouze 8 tun ve srovnání se 400 tunami badyánu.

Složení

Anýzový esenciální olej v lahvičce z čirého skla

Stejně jako u všech koření se složení anýzu značně liší podle původu a způsobu pěstování. Toto jsou typické hodnoty pro hlavní složky.

Vlhkost: 9–13%
Bílkoviny: 18%
Mastný olej: 8–23%
Esenciální olej: 2–7%
Škrob: 5%
Extrakt bez N: 22–28%
Hrubá vláknina: 12–25%

Zejména produkty ze semen anýzu by také měly obsahovat více než 0,2 mililitru těkavého oleje na 100 gramů koření.

Esenciální olej

Anýzový esenciální olej lze z plodů získat buď parní destilací, nebo extrakcí za použití superkritického oxidu uhličitého . Výtěžnost silice je ovlivněna podmínkami pěstování a extrakčním procesem, přičemž superkritická extrakce je účinnější. Bez ohledu na způsob izolace je hlavní složkou oleje anethol (80–90%), s vedlejšími složkami mimo jiné 4-anisaldehyd , estragole a pseudoisoeugenyl-2-methylbutyráty. Anethole je zodpovědná za charakteristický zápach a chuť anýzu.

Využití

Kulinářské

Rozbalená „Troach drop“ zakoupená v Black Country Living Museum v anglickém Midlands, kde jsou takové sladkosti tradiční

Anýz je sladký a aromatický , vyznačuje se charakteristickou chutí. Semena, celá nebo mletá, se používají k přípravě čajů a tisanes (samotných nebo v kombinaci s jinými aromatickými bylinkami), stejně jako mnoha regionálních a etnických cukrovinek, včetně černých želé , britských anýzových kuliček , anýzových zákusků a „troach“ kapek , Australské humbugy , novozélandská anýzová kolečka, italská pizzelle a biscotti , německá Pfeffernüsse a Springerle , rakouský Anisbögen , holandské muisjes , nový mexický bizcochitos a peruánské pikarony .

Kulinářské použití anýzu se neomezuje pouze na sladkosti a cukrovinky, protože je klíčovou složkou mexického atole de anís a champurrado , které je podobné horké čokoládě . V Indii a Pákistánu se užívá jako digestiv po jídle, používá se ve slaném nálevu v italské oblasti Apulie a jako ochucovadlo v italské klobásě , feferonkách a dalších italských zpracovaných masných výrobcích. Čerstvě nasekané listy se přidávají do sýrových pomazánek, dipů nebo salátů, zatímco kořeny a stonky dodávají polévkám a dušeným pokrmům jemnou lékořicovou příchuť.

Tyto Staří Římané často podávají pikantní koláče anýzem s názvem mustaceoe na konci svátků jako zažívací. Tato tradice podávání dortu na konci slavností je základem pro tradici podávání dortu na svatbách.

Alkohol

Anýzové alkoholy středomořské oblasti

Anýz se používá k ochucení řeckého ouzo ; Italská sambuca ; Bulharská a makedonská mastika ; Francouzský absint , anisette a pastis ; Španělsky Anís del Mono , Anísado a Herbs de Mallorca ; Turecké a arménské raki ; Libanonský, egyptský, syrský, jordánský a palestinský arak ; a alžírská Anisette Cristal . Mimo oblast Středozemního moře, to je nalezené v kolumbijské Aguardiente a mexické Xtabentún . Tyto likéry jsou čiré, ale po přidání vody se zakalí, což je jev známý jako ouzo efekt .

Anýz se používá společně s dalšími bylinkami a kořením v některých kořenových pivech , jako je například Virgil's ve Spojených státech.

Tradiční medicína

Hlavní využití anýzu v tradiční evropské bylinné medicíně bylo pro jeho karminativní účinek (snížení plynatosti ), jak poznamenal John Gerard ve své hře Great Herball , rané encyklopedii bylinné medicíny:

Semeno chřadne a žere žaludek a je dobré proti říhání a vzpírání žaludku, alaieth svírání břicha, jemně provokuje moč, vytváří hojnost mléka a rozproudí tělesnou žádostivost: uklidňuje laske ( průjem ) a také bílý tok ( leukorea ) u žen.

Podle Pliny starší , anýzu byl používán jako lék na nespavost, žvýkat s ALEXANDERS a trochu medu ráno pro osvěžení dechu, a když se smíchá s vínem, jako lék pro asp kouše ( NH 20,72). V medicíně 19. století byl anýz připravován jako aqua anisi („voda anýzu “) v dávkách unce nebo více a jako spiritus anisi („duch anýzu “) v dávkách 5–20 minim . V turecké lidové medicíně byla jeho semena používána jako stimulant chuti k jídlu , uklidňující prostředek nebo diuretikum .

Jiné použití

Stavitelé parních lokomotiv v Británii začlenili kapsle anýzového oleje do bílých kovových kluzných ložisek , takže výrazná vůně by varovala v případě přehřátí. Z anýzu lze vytvořit tekutou vůni a používá se jak k lovu, tak k rybaření . Nasazuje se na rybářské nástrahy, aby přilákaly ryby .

Vystoupení v literatuře

Anýz je hlavní ingrediencí, kterou Bilbo Pytlík používal v „ HobitoviJRR Tolkiena (1935) pro jeho zákusky podávané před trpaslíky a Gandalfem na začátku hlavního příběhu románu v jeho domácnosti z Kraje .

Reference

Další čtení