Arrack - Arrack

Arrack
Bottlesofarrack.jpg
Dva druhy Arracků ze Srí Lanky
Typ Alkoholický nápoj
Země původu Indický subkontinent a jihovýchodní Asie
Objem alkoholu 33–50%
Důkaz (USA) 66–100 °
Barva zlatavě hnědá
Ingredience fermentovaný kokosový cukr nebo cukrová třtina

Arrack je destilovaný alkoholický nápoj typicky vyráběný v Indii , na Srí Lance a v jihovýchodní Asii , vyrobený z kvašené šťávy z kokosových květů nebo cukrové třtiny a také s obilím (např. Červenou rýží) nebo ovocem v závislosti na zemi původu. Někdy se mu říká arak , nebo se mu jednoduše říká „regál“ nebo „rak“. Nesmí být zaměňována s destilátem s příchutí anýzu zvaného arak nebo araq.

Existují dva základní styly Arracku, které se od sebe velmi liší: Batavia Arrack má často jasnou barvu, ale chuťový profil je více podobný tmavému rumu s výrazným „funk“ nebo „hogo“, který je mu předáván z fermentované červené rýže . Ceylon Arrack je naopak rafinovanějším a jemnějším duchem. Má náznaky koňakového a rumového charakteru a množství jemných květinových tónů. Oba styly jsou také vyráběny „doma“ místními občany a mohou být ve své prezentaci více podobné měsíčnímu svitu .

Dějiny

Strabo hlásí, že Indové vyráběli nápoj z rýže, která je známá jako Arak. Arrack předchází všechny duchy „Nového světa“, protože je rodičem aguardiente (který byl zase rodičem rumu , rhum agricole a ron). Janovští obchodníci vyráběli ducha jako vedlejší produkt produkce cukrové třtiny na Kanárských ostrovech. Kromě výroby cukru vyráběli arak, místo aby jej dováželi pro svůj rostoucí seznam zákazníků. Další raný arak byl destilován z melasy a vody za použití sušených koláčů z červené rýže a rostlinných látek, které obsahují kvasinky a jiné houby, ke spuštění procesu fermentace (tuto techniku ​​lze vysledovat tisíce let zpět do Číny a dokonce předcházet zrodu destilace). Tvrdí se také, že byl destilován v Indii v roce 800 př. N. L., Ale zatímco v tomto období se vyrábělo palmové víno a fermentované nápoje z cukrové třtiny, ne všichni věří, že probíhala formální destilace.

Mimo Asii byl duch běžnou součástí šíření indického alkoholického punče a byl obzvláště populární v Holandsku a Švédsku. Byl to první destilovaný destilát konzumovaný v kontinentálních USA, v koloniích Nového Švédska a Nového Nizozemska, ale nyní je většinou zaměňován s běžnějším a podobným špaldovým anakem ochuceným lihovým arakem .

Bez ohledu na přesný původ, Arrack symbolizuje mnoho do značné míry nesouvisejících destilovaných alkoholů vyráběných v celé Asii a východním Středomoří. To je do značné míry způsobeno šířením destilačních znalostí na celém Blízkém východě během 14. století. Každá země pojmenovala svůj vlastní alkohol pomocí různých forem latinské abecedy stejného slova, které bylo v té době synonymem destilace ( arak, araka, araki, ariki, arrack, arack, raki, raque, racque, rac, rak ). 1864 Anglická a australská kuchařská kniha popsala Arrack jako „destilát z Východní Indie. Tento termín, nebo jeho korupce, regál, se používá na jakýkoli lihovinový alkohol na Východě. Skutečný arak se říká, že je destilován z toddy , fermentovaného šťáva z kokosového květu. Často se však destiluje z rýže a cukru, fermentuje se šťávou z kakaových ořechů. “

Arrack v různých zemích

Indie

Arrack byl zakázán ve státech Kerala v roce 1996 a Karnataka dne 1. července 2007.

Batavianská továrna na araky „Aparak“ v roce 1948

Indonésie (Batavia-Arrack)

V samotné Indonésii je termín arak stále široce používán k popisu arak. Arak (nebo rýžové víno) byl v koloniální éře oblíbeným alkoholickým nápojem. Je považován za „rum“ Indonésie, protože je stejně jako rum destilován z cukrové třtiny. Je to destilace v hrnci . K zahájení kvašení se kombinuje místní kvašená červená rýže s místními kvasnicemi, aby získala jedinečnou chuť a vůni destilátu. Destiluje se na cca. 70% ABV. Stejně jako rum je Batavia-arrack často směsicí různých původních balíků.

Jednou z nejdéle etablovaných arakových společností v Indonésii je společnost Batavia Arak (holandská Batavia-Arak Maatschappij ), která byla v podnikání již v roce 1872, v roce 1901 se stala společností s ručením omezeným a stále fungovala na počátku padesátých let minulého století. Společnost Batavia Arak také exportovala arack do Nizozemska a měla kancelář v Amsterdamu. Některé ze značek araků vyráběných společností Batavia Arak byly KWT (vyráběné v oblasti Bandengan (Kampung Baru) staré Jakarty ) a OGL. Batavia Arrack, který je stále běžně dostupný v severní Evropě a jižní Asii, lze ve Spojených státech jen obtížně najít. Batavia-Arrack van Oosten je nově dostupná značka.

Batavia-Arrack údajně zvyšuje chuť, když se používá jako součást jiných produktů, jako je pečivo (jako finská torta Runeberg nebo Dresdner Stollen ), nebo v cukrovinkářském a aromatickém průmyslu. Používá se v bylinných a hořkých likérech a jako součást alkoholických punčů (jako punsch , regent punč, královský punč a mléčný punč z černého čaje).

Jeho použití v punči zaznamenal raný americký barman Jerry Thomas: „Většina arak dovezených do této země je destilována z rýže a pochází z Batavie. V Americe se používá jen málo, kromě ochucení punče; jeho chuť je velmi příjemné v této směsi. Arrack se s věkem velmi zlepšuje. Hodně se používá v některých částech Indie, kde se destiluje z toddy, šťávy z kokosového stromu “.

V Indonésii je arrack často vytvářen jako forma měsíčního svitu .

Otrava metanolem

Indonéský arak obsahující methanol způsobil místní i turistická úmrtí na toxicitu methanolu . Arak hraje sociálně a kulturně důležitou roli v balijské společnosti, kde se často ředí vodou, sdílí s přáteli nebo se pije v malých množstvích během náboženských obřadů. S růstem cestovního ruchu, potřebou levného alkoholu a zvýšením daní a předpisů za dovoz alkoholu se však arak stal duchem volby mnoha míchaných nápojů v barech. S růstem produkce a popularity araků bylo hlášeno více úmrtí na otravu metanolem. Arak se obvykle prodává na černém trhu, bez regulace, kde se někdy přidává methanol, aby byl arak silnější

Filipíny

Filipínský termín pro destilovaných a Undistilled alkoholických nápojů obecně je Alak , odvozený z arabské slovo „arrak“. Termín „arak“ se však výslovně používá v Ilocanu . Araky na Filipínách se převážně nedestilují. Mohou být získány z palmové mízy (zejména kokosové , palmy nipa nebo kaong ), cukrové třtiny nebo rýže. Jediným tradičním destilovaným alkoholem je lambanóg , který se vyrábí z mízy palmových květů. Míza se sklízí do bambusových nádob podobných odpichům z gumy , poté se vaří nebo fermentuje za vzniku mírně alkoholického kokosového toddy zvaného tuba . Tuba , což samo o sobě je také populární nápoj, se dále destiluje za vzniku lambanóg .

Italský průzkumník Antonio Pigafetta uvedl, že arak, který vypil na Palawanu a okolních ostrovech v roce 1521, byl vyroben z destilovaného rýžového vína. Pravděpodobně však měl na mysli pangasi , rýžové víno, které není destilované.

Srí Lanka (Ceylon-Arrack)

"Ceylon Arrack"

Srí Lanka je největším producentem kokosových ořechů a až do roku 1992 hrála vláda při její výrobě významnou roli.

Kromě vody se celý výrobní proces točí kolem fermentace a destilace jedné složky, mízy neotevřených květů z kokosové palmy ( Cocos nucifera ) . Každé ráno za úsvitu se muži známí jako toddy tappers pohybují mezi vrcholky kokosových stromů pomocí spojovacích lan, která se nepodobají šňůrám. Jeden strom může přispět až dvěma litry denně.

Vzhledem ke své koncentrovaného cukru a kvasinek obsahu, chycené kapalina přirozeně a okamžitě fermenty do mírně alkoholický nápoj s názvem „ punč “, tuak , nebo občas „ palma víno “. Během několika hodin po sběru se batole nalije do velkých dřevěných van, které se nazývají „umýt záda“, vyrobené ze dřeva teak nebo Berrya cordifolia . Přirozený fermentační proces se nechá pokračovat v promývání, dokud obsah alkoholu nedosáhne 5-7% a není považován za připravený k destilaci.

Destilace je obecně dvoustupňový proces zahrnující buď destilační nádoby, kontinuální destilační přístroje , nebo kombinaci obou. Prvním krokem je „nízké víno“, kapalina s obsahem alkoholu mezi 20 a 40%. Výsledkem druhého kroku je konečný destilát s obsahem alkoholu 60 až 90%. Obvykle se destiluje na 33 až 50 objemových procent alkoholu (ABV) nebo na 66 až 100 litrů . Celý proces destilace je dokončen do 24 hodin. Různé směsi kokosových ořechů se při zpracování rozcházejí, ale extrahovaný alkohol lze také prodávat syrový, opakovaně destilovaný nebo filtrovaný nebo převáděný zpět do halmilla kádí pro zrání až 15 let, v závislosti na požadavcích na chuť, barvu a vůni.

Prémiové směsi arracku nepřidávají žádné další přísady, zatímco levné a běžné směsi se před lahvováním mísí s neutrálními destiláty . Většina lidí popisuje chuť jako připomínající „... směs whisky a rumu “, podobnou, ale zároveň výrazně odlišnou.

Coconut arrack se tradičně konzumuje samotný nebo se zázvorovým pivem , oblíbenou sodou na Srí Lance. Může být také smíchán v koktejlech jako náhrada požadovaných dávek rumu nebo whisky. Arrack je často kombinován s oblíbenými mixéry, jako je cola , soda a limetková šťáva.

Druhy výroby

Podle zprávy Informačního centra o alkoholu a drogách z roku 2008 o alkoholu na Srí Lance se jedná o tyto typy arak:

  • Special arrack, který se vyrábí v nejvyšším objemu, se výroba v letech 2002 až 2007 téměř zdvojnásobila.
  • Melasový arak je nejméně zpracovávaný druh a je považován za běžný druh. Nicméně jako celek je arrack nejoblíbenějším místním alkoholickým nápojem konzumovaným na Srí Lance a vyráběným jako široká škála značek, které zapadají do následujících tří kategorií:
  • Po destilaci zraje v prémiovém věku až 15 let v kádí Halmilla, aby před mícháním vyzrál a zjemnil syrového ducha. Mezi prémiové značky patří Ceylon Arrack, VSOA, VX, Vat9, Old Reserve a Extra Special.
  • Prémiový čirý obvykle nestárne, ale často destiluje a/nebo se několikrát filtruje, aby zjemnil jeho chuť. Mezi prémiové jasné značky patří Double Distilled a Blue Label.
  • Běžný se mísí s jinými alkoholy vyrobenými z melasy nebo se mísí s neutrálním lihem jako plnivem.

Producenti

Mezi největší výrobce Srí Lanky, seřazené podle jejich roční produkce araků v roce 2007, patří:

  • DCSL ( Distilleries Company of Sri Lanka ), 37,25 milionů litrů
  • IDL (International Distilleries Ltd), 3,97 milionu litrů
  • Rockland Distilleries (Pvt) Ltd, 2,18 milionu litrů
  • Mendis, 0,86 milionu litrů

Ceylon Arrack, značka srílanského kokosového araku, byla nedávno uvedena na trh ve Velké Británii v roce 2010. Je k dispozici také ve Francii a Německu. White Lion VSOA vstoupil na americký trh brzy poté.

Kokosový arak na export

Svatá Helena

Historicky byl Arrack na ostrově Svatá Helena běžným nápojem , destilovaným z brambor. To je pravděpodobně způsobeno vlivy Východoindické společnosti , která ovládala St Helenu a používala ji jako polovinu cesty mezi Indií a Anglií.

Švédsko a Finsko

Ve Švédsku a Finsku byla batavia-arrack historicky mísena s jinými přísadami, aby se vytvořil švédský punsch (nyní k dispozici v předem zabalených lahvích). Obsah alkoholu obvykle nepřesahuje 25%, přestože má vysoký obsah cukru téměř 30%. Původní recept byl směs arak s vodou, cukrem, citronem a čajem a/nebo kořením (hlavně muškátový oříšek). Punsch se dnes pije teplý jako příloha k polévce ze žlutého hrachu nebo se chladí jako nápoj po večeři s kávou (zvláště při večeřích ve studentských zemích ). Používá se jako příchuť v několika typech pečiva a sladkostí. Jméno arrak je stále zachována pro některé pečivo, například arraksboll , zatímco Punsch se používá pro věci, jako punschrulle . Ve Finsku, arak (nebo rum ) obvykle slouží jako jedna ze složek při tvorbě jednoho z finských tradiční pečivo , Runeberg tortes .

Etymologie

Slovo odvozen z arabského slova arak ( عرق , 'araq ), což znamená ‚destilát‘. Ve východním Středomoří se termín arak obvykle používá pro alkohol destilovaný z hroznů a ochucený anýzem .

Na rozdíl od araku bylo slovo arrack některými odborníky považováno za odvozené od arekového ořechu , palmového semene pocházejícího z Indie ze stromu areca a používaného jako základ mnoha odrůd arak. V roce 1838 byla publikována práce Samuela Morewooda o historii likérů. Na téma arrack řekl:

Slovo arrack rozhodli filologové o indickém původu; a pokud by byla domněnka správná, že je odvozena z areca-nut nebo arrack-stromu, jak tomu říká Kaempfer , je jasné, že jak byl z tohoto ovoce extrahován duch, byl název pojmenován pro všechny likéry mající podobné opojné účinky. Pojem arak je běžný ve východních zemích, kde se umění civilizovaného života pěstovalo tak brzy, je rozumnější předpokládat, že toto slovo Tataři obdrželi prostřednictvím svých východních spojení s Číňany nebo jinými orientálními národy, než jej přisuzovat odvození cizí jejich jazyku, nebo jako jejich obecný termín. Velkým zdrojem veškeré indické literatury a rodičem téměř každého orientálního dialektu je sanskrt, jazyk nejctihodnější a nevyspytatelnější antiky, přestože je nyní omezen na knihovny Brahminů a výhradně se přizpůsobuje náboženským zákonům a záznamům. Pan Halhed v předmluvě ke své gramatice bengálského jazyka říká, že ho udivilo, že našel silnou podobnost mezi perským, arabským a dokonce i latinským a řeckým jazykem, a to nejen z technického a metaforického hlediska. mutace rafinovaného umění nebo vylepšené způsoby se mohly mimochodem zavést, ale v samotných základech jazyka v jednoslovkách ve jménech čísel a označení, která by byla poprvé použita na bezprostředním úsvitu civilizace. Telinga je dialekt sanskrtu , ve kterém slovo Areca se zjistí, že je používán Brahmins písemně sanskrt, a od té doby se na posledně jmenovaných všemi ostatními jazyky Indie jsou více či méně zadlužené, termín arekové nebo arak, lze docela dobře vysledovat v různých jazycích Východu, takže obecné použití a aplikace tohoto slova v asijských zemích nemůže vypadat divně. K těmto úvahám je možno přidat, že v Malabar stromu, který se získá materiál, z něhož se vyrábí tato orientální nápoj se nazývá arekových , a, mezi Tungusians , Calmucks , Kirghizes a další hord, koumiss ve své vroucí stavu, je známý obecným výrazem „Arrack nebo Rak“. Klaproth říká, že Osetinci (starověký Alans), bělošský národ, použil slovo „Arak“ k označení všech destilovaných likérů, což bylo rozhodné potvrzení výše uvedených pozorování a názorů.

Viz také

Reference

externí odkazy

  • Chisholm, Hugh, ed. (1911). „Arrack“  . Encyklopedie Britannica . 2 (11. vydání). Cambridge University Press. p. 642.To popisuje různé formy araků, jak byly v té době chápány, a cituje HH Manna, The Analyst (1904).

Citovaná díla