Auguste Escoffier - Auguste Escoffier

Auguste Escoffier
Auguste Escoffier 01.jpg
narozený
Georges Auguste Escoffier

( 1846-10-28 )28. října 1846
Zemřel 12.02.1935 (1935-02-12)(ve věku 88)
Monte Carlo , Monaco
Národnost francouzština
obsazení Kuchař, restauratér, spisovatel
Manžel / manželka Delphine Daffis (m. 1878-6. Února 1935 (její smrt))
Děti Paul, Daniel, Germaine

Georges Auguste Escoffier ( francouzsky:  [ʒɔʁʒ oɡyst ɛskɔfje] ; 28. října 1846 - 12. února 1935) byl francouzský kuchař , restauratér a kulinářský spisovatel, který propagoval a aktualizoval tradiční francouzské metody vaření . Velká část Escoffierovy techniky byla založena na technice Marie-Antoine Carême , jedné z kodifikátorek francouzské haute kuchyně ; Escoffierovým úspěchem bylo zjednodušit a modernizovat Carêmeův propracovaný a ozdobný styl. Zejména kodifikoval recepty na pět mateřských omáček . Francouzský tisk je označován jako roi des cuisiniers et cuisinier des rois („král kuchařů a kuchař králů“ - dříve se také hovořilo o Carême). 20. století.

Kromě receptů povýšil Escoffier profesi. V době, kdy byla kuchyně hlasitá, bujará místa, kde bylo běžné pití při práci, vyžadoval Escoffier od svých zaměstnanců čistotu, disciplínu a ticho. Když do kuchyně vnesl pořádek, využil své vlastní vojenské zkušenosti a vyvinul hierarchický systém brigády pro kuchyni pro organizaci kuchyňského personálu, který je v mnoha restauracích v dnešní době stále standardem. Pracoval ve spolupráci s hoteliérem Césarem Ritzem a společně se proslavil v londýnském Savoye sloužícím elitě společnosti a později v hotelu Ritz v Paříži a Carltonu v Londýně.

Escoffier publikoval Le Guide Culinaire , která se stále používá jako hlavní referenční práce, a to jak v podobě kuchařky a učebnice na vaření . Escoffierovy recepty, techniky a přístupy k řízení kuchyně zůstávají dnes velmi vlivné a byly přijaty kuchaři a restauracemi nejen ve Francii, ale i po celém světě.

Raný život

Escoffier se narodil ve vesnici Villeneuve-Loubet , dnes v Alpes-Maritimes , nedaleko Nice . Dům, kde se narodil, je nyní Musée de l'Art Culinaire, vedený nadací Auguste Escoffier. Ve dvanácti letech ho otec navzdory předčasnému příslibu jako umělce vzal ze školy a začal učit v kuchyni restaurace svého strýce Le Restaurant Français v Nice. Jako učeň byl August strýcem šikanován a bičován a jeho malá postava z něj dělala ještě větší cíl - byl příliš malý na to, aby bezpečně otevřel dveře trouby. Nakonec si obul kozačky se zpevněnými podpatky. Escoffier ukázal takové nadání pro vaření a správu kuchyně, že byl brzy najat nedalekým Hôtel Bellevue, kde mu majitel módní pařížské restaurace Le Petit Moulin Rouge v roce 1865 nabídl místo commis-rôtisseur (učňovský pečený kuchař). ve věku 19. Escoffier byl však jen měsíce po příjezdu do Paříže povolán k aktivní vojenské službě, kde dostal místo armádního kuchaře.

Escoffier strávila téměř sedm roky v armádě, nejprve umístěna v různých kasárnách po celé Francii (včetně pěti měsíců ve Villefranche-sur-Mer, shodou okolností ne tři míle od svého starého domova v Nice), a později v Metz jako šéfkuchař z Rýnská armáda po vypuknutí francouzsko-pruské války v roce 1870. Jeho armádní zkušenosti jej přivedly ke studiu techniky zavařování potravin.

Někdy před rokem 1878 si v Cannes otevřel vlastní restauraci Le Faisan d'Or (Zlatý bažant) .

Escoffier, César Ritz a Savoy

Savoy Hotel , London

V roce 1884 se Escoffier a jeho manželka přestěhovali do Monte Carla , kde Escoffiera zaměstnával César Ritz , manažer nového Grand hotelu , aby převzal kontrolu nad kuchyní. V té době byla francouzská riviéra zimovištěm: v létě Escoffier provozoval kuchyně Grand Hôtel National v Luzernu , které také spravoval Ritz.

V roce 1890 Ritz a Escoffier přijali pozvání od Richarda D'Oyly Carte, aby se spolu s třetím členem jejich týmu, maître d'hôtel , Louisem Echenardem, přestěhovali do svého nového hotelu Savoy v Londýně . Ritz dal dohromady to, co popsal jako „malou armádu hotelových mužů na dobytí Londýna“, a Escoffier přijal francouzské kuchaře a reorganizoval kuchyně. Savoy pod Ritzem a jeho partnery byl okamžitým úspěchem a přilákal významnou a finančně zajištěnou klientelu v čele s princem z Walesu . Gregor von Görög, šéfkuchař královské rodiny, byl nadšencem Escoffierovy horlivé organizace. Aristokratické ženy, dosud nezvyklé stolovat na veřejnosti, byly nyní „viděny v plné parádě v savojských jídelnách a večeřích“.

Escoffier vytvořil v Savoyi mnoho slavných jídel. V roce 1893 vynalezl pêche Melba na počest australské zpěvačky Nellie Melby a v roce 1897 toast Melba . Další výtvory Escoffier, slavné ve své době, byly bombe Néro (hořící led), fraises à la Sarah Bernhardt (jahody s ananasem a sorbet Curaçao ), baisers de Vierge (pusinky s vanilkovým krémem a krystalizovanou bílou růží a fialovými lístky) a suprêmes de volailles Jeannette ( želé kuřecí prsa s foie gras). On také vytvořil salát Réjane , po Gabrielle Réjane , a (i když to je sporné) turnajů Rossini .

Podvod

V roce 1897 si správní rada Savoy začala všímat, že jejich příjmy klesají navzdory rostoucímu podnikání. Diskrétně najali auditorskou společnost, která zase najala soukromou vyšetřovací společnost, která začala tajně sledovat Ritze, Echenarda a Escoffiera. Po šestiměsíčním vyšetřování podali správní radě zprávu, která podrobně popisovala podstatné důkazy o podvodu.

Dne 8. března 1898 byli Ritz, Echenard a Escoffier postaveni před tabuli a propuštěni ze Savoye „za ... hrubou nedbalost a porušení povinností a špatné řízení“. Ten den měli okamžitě odejít. Většina zaměstnanců kuchyně a hotelu byla loajální vůči Ritzovi a Escoffierovi a jak se zprávy šířily do novin Savoy, do novin se dostaly titulky jako „Vzpoura kuchyně v Savoyi“. Hvězda uvedla: „Tři manažeři byli propuštěni a 16 ohnivých francouzských a švýcarských kuchařů (někteří z nich vzali své dlouhé nože a postavili se do pozice vzdoru) bylo seskupeno pomocí silné síly metropolitní policie.“ Skutečné detaily sporu se nejprve neobjevily. Ritz a jeho kolegové se dokonce připravili žalovat za neoprávněné propuštění.

Nakonec případ vyřešili soukromě: 3. ledna 1900 Ritz, Echenard a Escoffier „učinili podepsaná přiznání“, ale jejich přiznání „nebyla nikdy použita ani zveřejněna“. Escoffierovo přiznání bylo tím nejzávažnějším přiznáním ke skutečnému zločinu, přičemž provize od dodavatelů potravin Savoy v hodnotě až 5% výsledných nákupů. Schéma fungovalo tak, že Escoffier objednal například 600 vajec od dodavatele; dodavatel by zaplatil Escoffierovi úplatek a vyrovnal rozdíl dodáním krátkého počtu, například 450 vajec, s Escoffierovou spoluúčastí. Savoyovy ztráty činily více než 16 000 GBP, z čehož měl Escoffier splatit 8 000 GBP, ale bylo mu umožněno vyrovnat svůj dluh za 500 GBP, protože to byly všechny peníze, které měl. Ritz zaplatil 4 173 GBP, ale odmítl účast na jakékoli nezákonné činnosti, přiznal se, že je příliš bezplatný s dárky pro oblíbené hosty a zaměstnance, hotel mu platil domácí jídlo a prádlo a podobné přestupky.

Ritz a Carlton

V době jejich propuštění ze Savoye však Ritz a jeho kolegové byli na cestě ke komerční nezávislosti, založili společnost Ritz Hotel Development Company, pro kterou Escoffier zřídil kuchyně a přijal kuchaře, nejprve na Paris Ritz ( 1898) a poté v novém hotelu Carlton v Londýně (1899), který brzy odtáhl velkou část klientely vysoké společnosti od Savoye. Kromě haute kuchyně nabízené o obědě a večeři se čaj v hotelu Ritz stal módní institucí v Paříži a později v Londýně, přestože způsobil Escoffierovi opravdové trápení: „Jak je možné jíst džem, koláče a pečivo a užívat si večeři - král jídel - o hodinu nebo dvě později? Jak lze ocenit jídlo, vaření nebo vína? "

V roce 1913 se Escoffier setkal s Kaiserem Wilhelmem II na palubě SS Imperator , jedné z největších zaoceánských lodí Hambursko-americké linie . Na kulinářský zážitek na palubě Imperatoru dohlížel Ritz-Carlton a samotná restaurace byla reprodukcí restaurace Escoffier's Carlton v Londýně. Escoffier byl pověřen dohledem nad kuchyněmi na palubě Imperátora během Kaiserovy návštěvy Francie. Sto čtyřiceti šesti německým hodnostářům byl podáván velký oběd o několika chodech, po kterém večer následovala monumentální večeře, která zahrnovala Kaiserův oblíbený jahodový pudink, který pro tuto příležitost pojmenoval fraises Imperator od Escoffiera. Kaisera natolik zaujal, že trval na setkání s Escoffierem druhý den po snídani, kde, jak praví legenda, řekl Escoffierovi: „Já jsem císař Německa, ale ty jsi císař kuchařů.“ To bylo často citováno v tisku, což dále upevňovalo pověst Escoffiera jako předního francouzského šéfkuchaře.

Ritz se postupně přestěhoval do důchodu po otevření hotelu The Ritz London v roce 1906 a Escoffiera ponechal jako loutku Carltonu až do svého vlastního odchodu do důchodu v roce 1920. Pokračoval ve vedení kuchyní první světovou válkou , během níž byl jeho mladší syn zabit aktivní služba. The Times si vzpomněl na tato léta a řekl: „Barva pro Escoffiera tolik znamenala a vzpomíná se na hostinu v Carltonu, pro kterou byly dekorace stolu bílé a růžové růže se stříbřitými listy - pozadí pro večeři vše bílé a růžové " Boršč udeří nejhlubší notu, Filety de poulet à la Paprika přijdou na řadu a Agneau de lait tvoří vysokou notu."

Jedním z jeho slavných studentů byl japonský císařský kuchař Akiyama Tokuzō v hotelu Ritz v Paříži.

V roce 1928 pomohl vytvořit Světovou asociaci kuchařských společností a stal se jejím prvním prezidentem.

Osobní život

Escoffier se oženil s Delphine Daffis dne 28. srpna 1878. Byla popsána jako „francouzská básnířka s určitým rozlišením a členka Akademie“. Escoffier si zjevně získala ruku v hazardu s jejím otcem, vydavatelem Paulem Daffisem, o hru kulečníku . Měli tři děti, Paula, Daniela (který byl zabit v první světové válce ) a Germaine. Zemřela 6. února 1935.

Escoffier zemřel 12. února 1935 ve věku 88 let. Je pohřben v rodinné hrobce ve Villeneuve-Loubet.

Publikace

Ma Cuisine (1934)
  • Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Pojednání o umění práce s voskovými květinami) (1886)
  • Le Guide Culinaire (1903)
  • Les Fleurs en Cire (nové vydání, 1910)
  • Le Carnet d'Epicure (A Gourmet's Notebook), měsíčník vydávaný v letech 1911 až 1914
  • Le Livre des Menus (Kniha receptů) (1912)
  • L'Aide-memoire Culinaire (1919)
  • Le Riz (rýže) (1927)
  • La Morue (Treska) (1929)
  • Ma Cuisine (1934)
  • Průvodce moderní kulinářství (1903 anglický překlad Genesis Jaime) Le Guide Culinaire
  • 2000 francouzských receptů (1965, přeloženo do angličtiny Marion Howells) ISBN  1-85051-694-4
  • Memories of My Life (1996, z jeho vlastních životních suvenýrů, publikoval jeho vnuk v roce 1985 a přeložil do angličtiny L. Escoffier, jeho pravnučka-in-law), ISBN  0-471-28803-9
  • Les Tresors Culinaires de la France (2002, shromážděno L. Escoffierem z původního Carnet d'Epicure)

Reference

Další čtení

externí odkazy