Bagel - Bagel

Bagel
Bagel se sezamem 3.jpg
Sezamový rohlík
Alternativní názvy Bajgiel, beigel, beygl
Typ Chléb
Místo původu Polsko
Region nebo stát Střední a východní Evropa , Severní Amerika , Izrael
Přidružená národní kuchyně Židovské , polské , americké , kanadské a izraelské
Vytvořil Polské židovské komunity
Servírovací teplota Pokojová teplota
Hlavní přísady Pšeničné těsto
Variace Montreal stylu bagel , pizza bagel , bagel toast

Bagel ( jidiš : בייגל , romanizedbeygl ; polském : bajgiel ; také historicky hláskoval beigel ) je chléb výrobek pocházející z židovské komunity v Polsku . Tradičně se ručně ručně tvaruje do podoby prstence z kvasnicového pšeničného těsta, zhruba ruční velikosti, který se nejprve krátce povaří ve vodě a poté se upeče . Výsledkem je hustý, žvýkací, těstový interiér se zhnědnutým a někdy křupavým exteriérem. Bagely jsou často pokryty semeny pečenými na vnější kůře, přičemž tradičními jsou mák a sezamová semínka. Některé mohou mít na povrchu posypanou sůl a existují různé druhy těsta, například celozrnné a žitné.

Nejstarší známou zmínku o vařeném, tehdy pečeném prstencovém chlebu lze nalézt v arabské kuchařské knize ze 13. století, kde jsou označovány jako ka'ak . Dnes jsou bagely široce spojovány s aškenázskými Židy ze 17. století; poprvé byl zmíněn v roce 1610 v obřadech židovské komunity v polském Krakově . Bagelový chléb známý jako obwarzanek byl však dříve v Polsku běžný, jak je patrné z účtů královské rodiny z roku 1394.

Bagely jsou nyní oblíbeným chlebovým výrobkem v Severní Americe a Polsku, zejména ve městech s velkou židovskou populací, z nichž mnohé mají alternativní způsoby jejich výroby. Stejně jako ostatní pekárenské výrobky jsou ve většině supermarketů k dispozici bagely (čerstvé nebo mražené, často v mnoha příchutích).

Základní konstrukce roll-with-a-a-hole je stará stovky let a kromě praktičtějšího vaření a pečení těsta má i další praktické výhody: Dírku lze použít k provlékání provázků nebo hmoždinek přes skupiny bagelů, což usnadňuje manipulaci a doprava a atraktivnější displeje prodejce.

Dějiny

Lingvista Leo Rosten napsal v Radostech jidiš o první známé zmínce o polském slově bajgiel odvozeném z jidišského slova bagel v „předpisech Společenství“ města Krakova v roce 1610, které uvádělo, že jídlo bylo darováno ženy při porodu. Existují určité důkazy, že bagel mohl být vyroben v Německu, než byl vyroben v Polsku.

V 16. a první polovině 17. století se bajgiel stal základem polské kuchyně . Jeho název je odvozen z jidišského slova beygal z německého nářečního slova beugel , což znamená „prsten“ nebo „náramek“.

Varianty slova beugal se používají v jidiš a v rakouské němčině k označení podobné formy sladkého pečiva ( Mohnbeugel (s mákem ) a Nussbeugel (s mletými ořechy) nebo v jihoněmeckých dialektech (kde beuge označuje hromada, např. holzbeuge „woodpile“). Podle slovníku Merriam-Webster pochází „bagel“ z přepisu jidišského „beyglu“, který pochází ze středohornoněmeckého „böugel“ nebo prstenu, který sám pochází z bouc '(prsten) ve staré horní němčině , podobně jako staroanglický bēag „prsten“ a būgan „ohýbat, klanět se“. Podobně další etymologie ve Websterově slovníku New World College Dictionary říká, že středohornoněmecká forma byla odvozena od Rakouský německý beugel , jakýsi rohlík , a byl podobný německému bügelu , třmenu nebo prstenu.

Ve čtvrti Brick Lane a přilehlé oblasti Londýna v Anglii se bagely (místně psané „beigely“) prodávají od poloviny 19. století. Často byly vystaveny v oknech pekáren na svislých dřevěných hmoždinách, až metr dlouhých, na regálech.

Bagely se smetanovým sýrem a loxem ( uzený losos) jsou považovány za tradiční součást americké židovské kuchyně (hovorově se jí říká „lox a schmear “).

Bagely přivezli do USA přistěhovalí polští Židé, v New Yorku se rozvíjelo prosperující podnikání, které po celá desetiletí kontroloval Bagel Bakers Local 338 . Měli smlouvy s téměř všemi bagel pekárnami ve městě a jeho okolí pro jeho pracovníky, kteří připravovali všechny své bagely ručně.

Bagel vstoupil do obecnějšího použití v celé Severní Americe v poslední čtvrtině 20. století s automatizací. Daniel Thompson zahájil práci na prvním komerčně životaschopném bagetovém stroji v roce 1958; pekař bagel Harry Lender , jeho syn Murray Lender a Florence Sender si tuto technologii pronajali a v 60. letech propagovali automatizovanou výrobu a distribuci mražených rožků. Murray také vynalezl předběžné krájení rohlíku.

Kolem roku 1900 se v New Yorku stal populární „bagel brunch“. Bagel brunch se skládá z rohlíku s lokší , smetanovým sýrem, kapary , rajčaty a červenou cibulí. Tato a podobné kombinace polevy zůstaly spojeny s bagely až do 21. století v USA.

V Japonsku přinesl první košer bagely BagelK  [ ja ] z New Yorku v roce 1989. BagelK vytvořil pro trh v Japonsku příchuť zeleného čaje, čokolády, javoru a banánů. Některé japonské bagely, například ty, které prodává společnost BAGEL & BAGEL  [ ja ] , jsou měkké a sladké; další, například Einstein Bro. bagely prodávané společností Costco v Japonsku jsou stejné jako v USA

Změna velikosti v průběhu času

Bagely v USA se postupem času zvětšovaly, počínaje kolem dvou uncí. V roce 1915 vážil průměrný bagel tři unce. V 60. letech 20. století se velikost začala zvětšovat. Do roku 2003 činil průměrný bagel prodaný na kávovém vozíku na Manhattanu šest uncí.

Příprava a konzervace

Sobotní ranní fronta na bagel ve St-Viateur Bagel , Montreal, Quebec

Tradiční bagel těsto obsahuje pšeničnou mouku (bez klíčků nebo otrub ), sůl, vodu a kvasnice . Chlebová mouka nebo jiné mouky s vysokým obsahem lepku jsou preferovány k vytvoření pevného, ​​hustého, ale houbovitého tvaru bagelu a žvýkací textury. Většina receptů na bagel vyžaduje přidání sladidla do těsta, často ječného sladu (sirupu nebo krystalů), medu, kukuřičného sirupu s vysokým obsahem fruktózy nebo cukru , s vejci, mlékem nebo máslem nebo bez nich. Kynutí lze provést pomocí kynuté techniky nebo komerčně vyráběných kvasnic.

Bagely tradičně vyrábí:

  • míchání a hnětení ingrediencí za vzniku těsta
  • tvarování těsta do tradičního tvaru rohlíku, kulatého s otvorem uprostřed, z dlouhého tenkého kousku těsta
  • kynutí baget po dobu nejméně 12 hodin při nízké teplotě (40–50 ° F = 4,5–10 ° C)
  • varte každý rohlík ve vodě po dobu 60–90 sekund, která může obsahovat přísady, jako je louh , jedlá soda , sirup z ječného sladu nebo med
  • pečení při 175 ° C až 315 ° C (asi 350–600 ° F)

Tato výrobní metoda dává bagelám jejich charakteristickou chuť, žvýkací strukturu a lesklý vzhled.

V posledních letech se objevila varianta, která produkuje to, čemu se někdy říká parní bagel. Pro výrobu parního bagetu se var přeskočí a bagely se místo toho pečou v troubě vybavené systémem vstřikování páry. V komerční výrobě bagelů vyžaduje proces parního bagelu méně práce, protože s bagely je třeba přímo manipulovat pouze jednou, a to ve fázi tvarování. Poté nemusí být bagely nikdy vyjmuty z pánve, protože jsou chlazeny a poté pečeny v páře. Výsledkem parního rohlíku je nadýchanější, měkčí a méně žvýkací výrobek, který se více podobá prstové rolce, která má shodný tvar jako rohlík . Použité těsto je záměrně zásaditější, aby napomohlo hnědnutí, protože proces vstřikování párou používá místo lázně s alkalickým roztokem neutrální vodní páru.

Bagely lze zmrazit až na šest měsíců.

Kvalitní

Podle článku Consumer Reports z roku 2012 by ideální rohlík měl mít mírně křupavou kůrku, výrazný „tah“, když je kus od celku oddělen kousáním nebo štípáním, žvýkací vnitřek a chuť čerstvě upečeného chleba. Chuť může být doplněna přísadami vařenými na rohlíku, jako je cibule, česnek, sezamová semínka nebo mák. Přitažlivost rohlíku se může po opékání změnit. Opékání může mít za následek přivedení nebo odstranění žádoucí žvýkačky, změkčení kůrky a zmírnění pachutí.

Typický rohlík má 260–350 kalorií, 1,0–4,5 gramů tuku, 330–660 miligramů sodíku a 2–5 gramů vlákniny. Bezlepkové bagely mají mnohem více tuku, často 9 gramů, protože přísady do těsta nahrazují pšeničnou mouku originálu.

Odrůdy

Newyorský styl

Newyorský bagel obsahuje slad, kvasí se za studena několik dní, aby se rozvinula chuť a zvýraznila se kůra, a před pečením ve standardní troubě se vaří v osolené vodě. Výsledný rohlík má načechraný vnitřek a žvýkací kůrku. Podle CNN Brooklynites věří, že newyorské bagely jsou nejlepší kvůli kvalitě místní vody . Podle generálního ředitele Brooklyn Water Bagels Stevena Fassberga jsou vlastnosti newyorského rohlíku výsledkem recepturního vzorce a metody přípravy.

Montrealský styl

Tři bagely ve stylu Montrealu : jeden mák a dva sezamové bagely

Na rozdíl od newyorského stylu obsahuje bageta ve stylu Montrealu slad a cukr bez soli; před pečením v peci na dřevo se vaří v medem slazené vodě. Převážně jde o odrůdu sezamových „bílých“ semen (bagely v Torontu jsou podobné těm vyrobeným v New Yorku v tom, že jsou méně sladké, obecně jsou potaženy mákem a pečou se ve standardní troubě).

Styl St. Louis

St. Louis styl bagel neodkazuje na složení, ale do určitého způsobu krájení bagel. Bagely ve stylu St. Louis jsou krájeny svisle vícekrát, místo tradičního jediného vodorovného řezu. Plátky mají tloušťku od 3 mm do 6 mm [1/4 až 1/8 palce ]. Tento styl rohlíku byl propagován společností St. Louis Bread Company , nyní známou jako Panera Bread . Bagely jsou obecně krájeny na osm kusů pomocí kráječe chleba , který vytváří charakteristicky přesné řezy ( rohlík se při krájení netrhá ani nedrtí). Tento konkrétní způsob přípravy zvětšuje povrchovou plochu dostupnou pro pomazánky (např. Smetanový sýr , máslo ). Snižuje však přenosnost rohlíku a brání tvorbě sendvičů .

Asiago bagel

Asiago bagely jsou typem rožků pečených se sýrovou polevou asiago a nabízí je mnoho nezávislých pekáren bagel a také velké řetězce obchodů s bagely, jako jsou Einstein Bros. a Noah's Bagels . Název neodkazuje na žádné výplně. Říká se, že byly vynalezeny v polovině devadesátých let minulého století a jsou nejoblíbenějším bagelem prodávaným v Panera Bread Nejvýraznější tvrzení o původu asiagského bagelu pochází z Panery.

Jiné styly bagel

Jak bylo naznačeno výše, jiné styly bagel lze nalézt jinde, podobně jako způsob, jakým rodiny v dané kultuře používají různé metody při vaření domorodého pokrmu. Tak, Chicago -Style rohlíky se pečou nebo pečené s párou. Tradiční londýnský rohlík (nebo beigelový, jak se píše) je žvýkavější a má hutnější strukturu. Pekárna v Halifaxu, Nova Scotia peče kváskovou bagel s místních zdrojů divoké kvasinky, které zahrnuje vlastnosti obou New York stylu bagel a Montreal stylu bagel , volat to „East Coast-styl“.

Mák je někdy označován jidiš jménem, psaným buď mun nebo mon (psáno מאָן), které pochází z německého slova pro mák, Mohn , jak se používá v Mohnbrötchen . Americký šéfkuchař John Mitzewich navrhuje recept na to, co nazývá „bagety ve stylu San Franciska“. Jeho recept přináší bagely plošší než bagely v newyorském stylu, charakterizované drsnou krustou. Bagely všeho druhu mohou obsahovat polevy jako mák, sezamová semínka, cibulové vločky, kmín, česnekové vločky, preclíková sůl, skořicové rozinky a pepř.

V Rakousku je Beigl (často také hláskovaný Beigerl nebo Beugerl v jeho zdrobnělé podobě) tradiční postní potravou. Kroužky se vyrábějí z kynutého těsta, vyválí se velmi tence a krátce se povaří v osolené vodě, poté se přelí solí a kmínem a poté se upečou. V závislosti na regionu jsou někdy upečeny do velmi tvrdé konzistence, díky čemuž jsou relativně křehké. S tím je spojena tradice Beiglreißen (rozsvícení trhání/trhání Beiglu ) o Velikonocích, kdy dva lidé táhnou za opačné konce Beiglu, dokud se nerozlomí na dva kusy. Odtržení většího kusu má přinést štěstí. Ve Vídni , ve východní Dolní Rakousko a Burgenland , Beugerl vzala na významu některých druhů Kipferl .

Netradiční těsta a druhy

Zatímco normálně a tradičně z kvasné pšenice , na konci 20. století variace na rohlík vzkvétaly. Mezi netradiční verze, které mění recept na těsto, patří pumpernickel , žito , kynuté těsto , otruby , celozrnná pšenice a vícezrnné . Jiné varianty mění chuť těsta, často používají borůvku , sůl , cibuli , česnek , vejce , skořici , rozinky , čokoládový lupínek , sýr nebo nějakou kombinaci výše uvedených. Na Den svatého Patrika se někdy vytvářejí zelené rohlíky .

Mnoho firemních řetězců nyní nabízí bagely v takových příchutích, jako jsou čokoládové chipsy a francouzské toasty.

Sendvičové bagely jsou od konce devadesátých let propagovány specializovanými obchody, jako jsou Bruegger a Einstein Brothers , a restauracemi rychlého občerstvení, jako je McDonald's .

Snídaňové bagely, měkčí a sladší odrůda obvykle prodávaná v ovocných nebo sladkých příchutích (např. Třešeň, jahoda, sýr, borůvka, skořice-rozinky, čokoládový lupínek, javorový sirup, banán a ořechy) jsou běžné ve velkých řetězcích supermarketů. Ty se obvykle prodávají krájené a jsou určeny k přípravě v toustovači.

Plochý rohlík, známý jako „bičík“, se nachází na několika místech v New Yorku a okolí, na Long Islandu a v Torontu. Podle přezkumu přidělený newyorské Village Voice potravin kritik Robert Seitsema se flagel byl nejprve vytvořen Brooklynu ‚chutný bagely‘ deli v časných 1990s.

Značka New York Style Snacks vyvinula pečené svačiny označované jako Bagel Crisps a Bagel Chips, které jsou uváděny na trh jako reprezentace „autentické chuti“ pekařských baget v New Yorku.

Ačkoli má původní rohlík poměrně dobře definovaný recept a způsob výroby, neexistuje ve Spojených státech žádný právní standard identity pro bagely. Pekaři mohou svobodně nazývat jakýkoli chléb torus bagelem, dokonce i těmi, které se od původního složení divoce odchylují.

Komerční prodej ve velkém

Prodej supermarketů v USA

2008

Hromadně vyráběný dušený bagel zakoupený v obchodě s potravinami.

Podle Amerického institutu pro pečení (AIB), prodeje supermarketů v roce 2008 (52týdenní období končící 27. lednem 2009) osmi nejlepších předních komerčních značek čerstvých (ne mražených) bagelů ve Spojených státech:

  • činily celkem 430 185 378 USD na základě prodeje 142 669 901 balíčků.
  • prvních osm předních značek výše uvedených značek (podle pořadí prodeje): Thomas ' , Sara Lee , (soukromé značky) Pepperidge Farm , Thomas Mini Squares, Lender's Bagels (Pinnacle Foods), Weight Watchers a The Alternative Bagel (Western Bagel).

Dále statistiky poskytnuté společností AIB za období 52 týdnů končící 18. květnem 2008 týkající se prodeje chlazených/mražených baget v supermarketech u 10 nejlepších značek dosáhly celkové částky 50 737 860 USD na základě prodejů 36 719 977 kusových balení.

2012

AIB hlásila 626,9 milionů USD prodej čerstvých baget v USA v supermarketech (bez Wal-Martu) za 52 týdnů končících 11. dubna 2012. Prodej čerstvých/zmrazených supermarketů (bez Wal-Martu) za 52 týdnů končících 13. květnem 2012 činil 592,7 milionu USD. Průměrná cena za pytel čerstvých rožků byla 3,27 $; pro zmrazené to bylo 1,23 $.

Podobné chleby

Ukrajinský bublík

Mnoho kultur vyvinulo podobný chléb a přípravky. Bublík v Rusku , na Ukrajině a Bělorusku , a obwarzanek (zejména obwarzanek Krakowski ) v Polsku. Tyto chleby jsou svým vzhledem trochu podobné rohlíkům a obvykle jsou přelité sezamem a mákem. Složky v těchto chlebech a bagelech se poněkud liší, protože tyto chleby se vyrábějí z jiného těsta pomocí másla a někdy také z mléka.

V Turecku se slaná a tučnější forma nazývá açma . Prstencový simit je dnes někdy uváděn na trh jako turecký bagel. Archivní prameny uvádějí, že se simit vyrábí v Istanbulu od roku 1525. Na základě soudních záznamů Üsküdar (Şer'iyye Sicili) ze dne 1593 byla hmotnost a cena simitu poprvé standardizována. Známý cestovatel ze 17. století Evliya Celebi napsal, že v 30. letech 16. století bylo v Istanbulu 70 simitových pekáren.

Olejomalby Jean Brindesi z počátku 19. století o istanbulském každodenním životě ukazují prodejcům v ulicích. Warwick Goble vytvořil ilustraci prodejců simitů v Istanbulu v roce 1906. Simit je velmi podobný zkrouceným bagely posypaným sezamem, které se prodávají na počátku 20. století v Polsku. Simit se také prodává na ulici v koších nebo vozících, jako tehdy byly bagely.

K Ujgury ze Sin-ťiangu , Čína nyní girdeh nan (z perštiny , což znamená, kulatý chléb), druh nan , místní chleba.

Dalším typem chleba podobného bagetu je tradiční německý Dortmunder Salzkuchen z 19. století.

Kulturní reference

„Bagel“ je také ješivský výraz pro spánek 12 hodin v kuse - např. „Včera jsem spal rohlík “. Na původ tohoto pojmu existují různé názory. Může to být odkaz na skutečnost, že těsto na bagely musí mezi mícháním a pečením „odpočívat“ alespoň 12 hodin, nebo jednoduše na skutečnost, že hodinová ručička na hodinách sleduje tvar bagelu v průběhu 12 hodin.

V tenise „ bagel “ označuje hráče, který vyhrál set 6–0; vyhrát zápas 6–0, 6–0, 6–0 se nazývá „trojitý bagel“.

Bublitchki nebo „ Bagelach je název slavné ruské a jidišské písně napsané v Oděse ve 20. letech 20. století. Barry sestry spolu s Ziggy Elman orchestru dělal to populární ve Spojených státech v roce 1939. V současné době patří do repertoáru klezmer , jazz a pop hudebníků.

V Quizbowl „bagel“ znamená, že jste správně neodpověděli na jakoukoli část vícedílné bonusové otázky (tj. „Tento bonus jsme spojili s francouzsko-mongolskou aliancí v prvním finálovém zápase.“). Důvodem je, že bagel vypadá jako číslo nula, což jsou body získané nesprávným zodpovězením všech otázek.

Ve Spojených státech se 9. únor často slaví jako národní den bagelů, ve kterém lidé oslavují bohatou historii setkávání a pojídání rožků.

Termín „baglování“ se vztahuje na případy, kdy Žid používá v rozhovoru židovské slovo nebo frázi nebo v blízkosti cizího člověka, který je také zjevně židovský, aby je informoval, že jsou také Židé.

Viz také

Reference

Citace