Bambusový výhonek -Bamboo shoot

Bambusový výhonek
Jedlé bambusové výhonky
čínské jméno
Tradiční čínština	竹筍
Zjednodušená čínština	竹笋
Přepisy Standardní mandarínština Hanyu Pinyin zhúsǔn IPA [ʈʂǔ.swə̀n] Yue: kantonský Jyutping zuk1-seon2 IPA [tsók̚.sɵ̌n]
korejské jméno
Hangul	죽순, 대나무싹
Přepisy Revidovaná romanizace juk sun, daenamu ssak
Japonské jméno
Kanji	竹の子 nebo 筍
Kana	タケノコ
Přepisy romanizace takeoko

Bambusové výhonky nebo bambusové výhonky jsou jedlé výhonky (nová bambusová stébla , která vycházejí ze země) mnoha druhů bambusu včetně Bambusa vulgaris a Phyllostachys edulis . Používají se jako zelenina v mnoha asijských pokrmech a vývarech. Prodávají se v různých zpracovaných tvarech a jsou k dispozici v čerstvé, sušené a konzervované verzi.

Syrové bambusové výhonky obsahují kyanogenní glykosidy , přírodní toxiny obsažené také v manioku . Toxiny musí být zničeny důkladným vařením, a proto se čerstvé bambusové výhonky před dalším použitím vaří. Toxiny jsou také zničeny v procesu konzervování.

Sklizené druhy

Většina mladých výhonků bambusu je jedlá po uvaření, aby se odstranily toxiny, ale na jedlé výhonky se pravidelně sklízí jen asi sto druhů. Ty jsou obvykle z druhů, které se pěstují i ​​pro jiné účely. Tyto zahrnují:

• Acidosasa – původem z jižní Číny a Vietnamu

• Acidosasa edulis - endemický v provinciích Fujian , Zhejiang a Jiangxi , Čína.
• Acidosasa chinensis - endemit Guangdong , Čína

• Bambusa – nejčastěji sklizený bambus v tropické a subtropické Asii, vyskytuje se od Filipín po Indii a od Sumatry po jižní Čínu.

• Bambusa balcooa – původem z indického subkontinentu v pevninské jihovýchodní Asii
• Bambusa bambos – původem z jižní Asie
• Bambusa beecheyana – původem z jižní Číny, pevninské jihovýchodní Asie a Tchaj-wanu
• Bambusa blumeana – původem z ostrova jihovýchodní Asie
• Bambusa gibboides – původem z Guangdongu v Číně
• Bambusa merrilliana - endemit na Filipínách
• Bambusa odashimae - endemický na Tchaj-wanu
• Bambusa oldhamii – původem z Tchaj-wanu a jižní Číny
• Bambusa polymorpha – původem z pevninské jihovýchodní Asie , Bangladéše a severovýchodní Indie .
• Bambusa philippinensis - endemit na Filipínách
• Bambusa tulda - původem z oblasti Himalájí , Yunnanu a severní pevniny jihovýchodní Asie
• Bambusa tuldoides - původem z Guangdongu, Guangxi a severní pevninské jihovýchodní Asie
• Bambusa vulgaris – původem z pevninské jihovýchodní Asie a Yunnanu v Číně

• Chimonobambusa – původem z Himalájí, pevninské jihovýchodní Asie , Číny a Japonska
• Dendrocalamus - původem z tropické jižní Asie , jihovýchodní Asie a jižní Číny

• Dendrocalamus asper – původem z jihovýchodní Asie
• Dendrocalamus latiflorus – původem z jižní Číny a Tchaj-wanu
• Dendrocalamus membranaceus – původem z tropické jihovýchodní Asie
• Dendrocalamus strictus – původem z tropické jihovýchodní Asie a Indie

• Gigantochloa – původem z tropické Asie

• Gigantochloa atter - původem z ostrova jihovýchodní Asie
• Gigantochloa levis - původem z ostrova jihovýchodní Asie

• Phyllostachys – původem z Himalájí po východní Asii

• Phyllostachys edulis – původem z jižní Číny a Tchaj-wanu
• Phyllostachys bambusoides - původem z Číny, Tchaj-wanu a Japonska
• Phyllostachys rivalis - endemický v Číně
• Phyllostachys vivax - endemický v Číně

• Sasa - původem z Koreje , Japonska a východního Ruska ( Sachalin )

  Sasa kurilensis - původem z Koreje , Japonska a východního Ruska ( Sachalin )

Regionální použití

Dušené výhonky ryoku -chiku ( Bambusa oldhamii ) .

" Hosaki-Menma "

východní Asie

V určitých částech Japonska , Číny a Tchaj-wanu se výhonky z obřího bambusu Bambusa oldhamii sklízejí na jaře nebo začátkem léta. Mladé výhonky tohoto druhu jsou velmi vyhledávané pro svou svěží texturu a sladkou chuť. Starší výhonky však mají štiplavou chuť a měly by být nakrájeny na tenké plátky a několikrát povařeny ve velkém objemu vody. Nakrájený bambus je po uvaření jedlý. B. oldhamii je více široce známý jako neinvazivní krajinářský bambus.

Nakládaný bambus, používaný jako koření , může být také vyroben z dřeně mladých výhonků. V Japonsku je menma běžnou polevou pro nudlovou polévku ramen. V Číně mají nudle říčního šneka luosifen , oblíbené jídlo z Guangxi , svou proslulou štiplavou vůni z nakládaných bambusových výhonků.

Jížní Asie

V Nepálu se používají do pokrmů, které jsou v Nepálu dobře známé po staletí. Oblíbeným jídlem je tama (fermentovaný bambusový výhonek) s bramborem a fazolemi. Stará populární píseň v nepálštině zmiňuje tamu jako „moje matka miluje zeleninu podle receptury obsahující brambory, fazole a tama “. Některé druhy bambusových výhonků běžně pěstované v Sikkimských Himalájích v Indii jsou Dendrocalamus hamiltonii , Dendrocalamus sikkimensis a Bambusa tulda místně známé jako choya bans , bhalu bans a karati bans . Ty jsou v mládí jedlé. Tyto bambusové výhonky se sbírají, zbavují listů a vaří se ve vodě s kurkumovým práškem po dobu 10–15 minut, aby se odstranila hořká chuť bambusu, poté je tama připravena ke konzumaci. Tama se běžně prodává na místních trzích v období od června do září, kdy raší mladé bambusové výhonky.

V Assamu jsou bambusové výhonky součástí tradiční asámské kuchyně. V ásámštině se jim říká khorisa a bah gaj a v ásámštině "slepice" v karbi .

V Karnataka , Andhra Pradesh , a severní Tamilnadu , bambusové výhonky jsou používány jako zvláštní jídlo během monzunů (kvůli sezónní dostupnosti). Je běžný v regionech Tulunadu a Malnad . Vystupuje pod jménem kanile nebo ' kalale v Tulu , Veduru Kommulu v Telugu a Moongil Kuruthu v Tamilštině . Výhonky se obvykle nakrájí a namočí do vody na dva až tři dny, poté se voda vypustí a každý den se doplňuje, aby se odstranily a odstranily toxiny. Používá se také jako nálev. Jako pochoutku jej konzumují všechny komunity v regionu.

V oblasti Diyun v Arunáčalpradéši jim lidé Chakma říkají bashchuri . Fermentovaná verze se nazývá medukkeye a často se podává smažená s vepřovým masem . Bambusové výhonky lze také fermentovat a skladovat s octem.

V Jharkhandu v Indii se bambusové výhonky používají jako zelenina. Mladé výhonky a uložené výhonky jsou známé jako karil a shandhna .

V západní části Uríše v Indii jsou známé jako karadi a používají se v tradičních kari, jako je Ambila, pithou bhaja a nakládaná zelenina. V monzunu ji lze hojně nalézt v Bambusovém lese přírodní rezervace Karlapat a většinou se připravuje v domácnostech pomocí hořčičné pasty. Mohou být skladovány měsíce ve vzduchotěsné nádobě. Jsou také sušeny na slunci, což zvyšuje jejich trvanlivost a tyto sušené výhonky se nazývají Hendua . Sušené výhonky se používají do kari pečených ryb, zvaných Poda Macha .

V Nagalandu v Indii se bambusové výhonky vaří a jedí jako čerstvá potravina nebo fermentují pro různé kulinářské účely. Fermentovaný bambusový výhonek je běžně známý jako bas tenga . Vaření vepřového masa se štědrou porcí fermentovaného bambusového výhonku je v kuchyni Naga velmi oblíbené.

V Manipuru v Indii jsou známé jako u-soi . Jsou také fermentovány a konzervovány, poté jsou známé jako soibum . Používají se v široké škále pokrmů – mezi nimi iromba, ooti a kangshu atd . Fermentovaný bambusový výhonek, který se uchovává po mnoho měsíců, se nazývá soijin . Soijin lze ve vesnici Andro skladovat až 10 let . Obecně platí, že soijin nebo usoi je ve velkém koši vyrobeném z bambusu. Jsou však uloženy v hliněném hrnci ve vesnici Andro .

V Meghalaya se bambusové výhonky používají buď čerstvé nebo fermentované a dělají se z nich nakládané okurky, polévky s vepřovým masem nebo sušenými rybami, nebo se kari a ochucují se sezamovými semínky nebo se z nich vyrábí omáčka s fermentovanými rybami. Někdy se vařil spolu s listy yam a sušenými rybami.

V Chittagong Hill Tracts v Bangladéši jsou bambusové výhonky tradičním jídlem domorodých lidí Jumma. Příprava jejich pokrmů se skládá z několika kroků. Nejprve se bambusové výhonky sbírají z bambusového lesa, poté se zbaví listů a vaří se ve vodě. Poté se bambusový výhonek připravuje s pastou z krevet, chilli, česnekovou pastou a solí.

Jihovýchodní Asie

Filipínský ginataáng labóng , bambusové výhonky vařené v kokosovém mléce

V Indonésii se krájí na tenké plátky, aby se uvařily s kokosovým mlékem a kořením, aby se vytvořilo gulai rebung . Další recepty využívající bambusové výhonky jsou sayur lodeh (míchaná zelenina v kokosovém mléce) a lun pia (někdy psáno lumpia : smažené zabalené bambusové výhonky se zeleninou). Výhonky některých druhů obsahují kyanid , který je nutné před bezpečnou konzumací vylouhovat nebo vyvařit. K tomuto louhování napomáhá tenké krájení bambusových výhonků.

Na Filipínách se bambusové výhonky sklízejí především z bambusu bolo ( Gigantochloa levis ), obřího bambusu ( Dendrocalamus asper ), bambusu obecného ( Bambusa vulgaris ), ostnatého bambusu ( Bambusa blumeana ) a dvou endemických druhů , bajog ( Bambusa ) a merrillaak ( Bambusa philippinensis ). Mezi další hospodářsky významné druhy sklízené také na bambusové výhonky patří kayali ( Gigantochloa atter ), samčí bambus ( Dendrocalamus strictus ) a popínavý bambus ( Dinochloa spp. ) Další endemický druh, bambus lumampao nebo bagakay ( Schizostachyum lumampao ), který se používá k výrobě sawali (tkané bambusové proužky), se také příležitostně sklízejí na bambusové výhonky. Ve filipínské kuchyni se výhonky běžně nazývají labóng (jiná jména zahrnují rabong , dabong nebo tambo ). Dvě nejoblíbenější jídla pro ně jsou ginataáng labóng (výhonky v kokosovém mléce a chilli) a dinengdeng na labóng (výhonky v rybím bagoongu a dušené fazole, saluyot a tinapa ). Jsou také restované samostatně nebo s jinými přísadami jako v paklay nebo vařené jako smažené nebo čerstvé lumpie . Bambusové výhonky se také uchovávají jako atchara , tradiční sladké okurky, které se často vyrábějí z papáji.

Yam no mai , salát ze severního Thajska vyrobený z vařených bambusových výhonků

V thajské kuchyni se bambusovým výhonkům říká no mai . Dá se použít do smažených hranolků, polévek jako je tom kha kai , kari jako je kaeng tai pla , stejně jako do salátů jako je sup no-mai . Některá jídla vyžadují čerstvé bambusové výhonky, jiná nakládané bambusové výhonky ( žádný mai dong ).

Ve vietnamské kuchyni se drcené bambusové výhonky používají samostatně nebo s jinou zeleninou v mnoha smažených zeleninových pokrmech. Může být také použit jako jediná zeleninová přísada do polévky z vepřových kotlet. Kachní a bambusové nudle ( Bún măng vịt ) jsou také známým nudlovým pokrmem ve Vietnamu.

V Barmě v Myanmaru se bambusovým výhonkům říká hmyit ( barmsky : မျှစ် ). Lze je použít do polévky s názvem myahait hcaut tar la bot . Příprava tohoto pokrmu obecně probíhá ve třech krocích. Nejprve se bambusové výhonky sbírají z bambusového lesa. Bambus lze nalézt v celém Myanmaru, ale bambusové výhonky ze dvou nejsevernějších oblastí ( stát Kachin a oblast Sagaing ) jsou měkké a mají dobrou chuť. Bambusové výhonky se poté vaří ve vodě a poté se mohou vařit s kari, rýžovým práškem atd. Jedním z nejznámějších jídel v barmské kuchyni je kyselé kari z bambusových výhonků zvané hmyit chin hin (မျှစ်ချဉ်ဟင် z Naypy ဟင် centrální Barma.

Galerie

• 

  Celé bambusové výhonky po sklizni

• 

  Výhonky bambusu, vynořující se ze země

• 

  Bambusový výhonek, už příliš starý na to, aby se dal jíst

• 

  Bambusové výhonky na prodej v supermarketu v Japonsku

• 

  Růst v tchajwanské regionální nízké nadmořské výšce rovinaté země trnité bambusové výhonky.

• 

  Konzervované bambusové výhonky.

• 

  Různé druhy bambusových výhonků v obchodě v Japonsku

Viz také

• Takenoko-zoku
• Umami

Reference

externí odkazy

• Krátká série o několika jedlých druzích bambusu na Tchaj-wanu (čínština)