Banchan -Banchan

Banchan
Korejské jméno
Hangul	반찬
Hanja	飯饌
Revidovaná romanizace	banchan
McCune – Reischauer	panch'an
IPA	[pan.tɕʰan]

Banchan ( / b ɑː n ˌ tʃ ɑː n / , z korejský: 반찬 ;飯饌; banchan [pan.tɕʰan] ) nebo bansang je souhrnný název pro malé přílohy podávané spolu s vařenou rýží v korejské kuchyni . Jelikož korejský jazyk gramaticky nerozlišuje mezi jednotným a množným číslem, slovo se používá pro oba tyto pokrmy nebo pro všechny dohromady.

Základní nastavení stolu pro jídlo zvané bansang (반상) se obvykle skládá z bap (밥, vařená rýže), guk nebo tang (polévka), gochujang nebo ganjang , jjigae a kimchi . Podle počtu banchan přidané, nastavení tabulky, se nazývá 3 cheop (삼첩), 5 cheop (오첩), 7 cheop (칠첩), 9 cheop (구첩), 12 cheop (십 이첩) bansang s 12 cheop použité v korejské královské kuchyni .

Banchan jsou umístěny uprostřed stolu, který se má sdílet. Ve středu stolu je sekundární hlavní chod, jako je galbi nebo bulgogi , a společný hrnec jjigae . Misky s vařenou rýží a guk (polévka) se nastavují jednotlivě. Banchan se podává v malých porcích, které mají být hotové při každém jídle a jsou doplňovány během jídla, pokud to nestačí. Obvykle platí, že čím formálnější jsou jídla, tím více banchanu bude. Provincie Jeolla je zvláště známá tím, že servíruje mnoho různých odrůd banchanu v jednom jídle.

Zatímco země obklopující Koreji konzervovaly potraviny díky velkému množství hospodářských zvířat, byla Korea nucena použít jiný způsob, jak zajistit jejich zdroje. Vzhledem k jejich zaměření na zemědělství byly hlavními složkami jejich fermentovaných potravin obiloviny a zelenina. Proces fermentace je nezbytný, protože většina částí Korejského poloostrova je ze všech stran izolována horami. Kromě toho lze tento proces fermentace použít k obohacení chuťového profilu potravin pomocí gochujangu. Kimchi je dokonalým příkladem tohoto obohaceného jídla, které společně využívá proces chuti a fermentace. Proto je banchan dochucován hlavně fermentovanými sójovými produkty, léčivými bylinami a sezamovými nebo perilovými oleji .

Ke zlepšení každého jídla byl přidán Gochujang. Potenciálně by to mohlo odkazovat na jiný chojang (octová omáčka), který byl použit jako omáčka. Hořčice byla další důležité koření používané k obohacení chuti potravin. Chojang byl vyroben smícháním gochujangu s medem, octem a mletými piniovými oříšky. Byl vyroben přidáním hořčičného prášku nebo celé hořčice do vody a rozemletím, poté přidáním octa, soli a cukru a směs byla ponechána vzhůru nohama na teplém místě.

Pro fermentaci zeleniny se podávala jangkwa (nakládaná zelenina a ovoce). Tato jídla byla vytvořena nakládáním různé sezónní zeleniny s kanjang, gochujang a doenjang. V paláci však jangkwa také odkazoval na pokrm připravený mořením okurky, ředkvičky, mladé ředkvičky, petrželky nebo zelného srdce solí, které poté osušili na slunci, odstranili veškerou vlhkost a zelenina byla smažena s hovězím masem, drcený červený pepř, sezamový olej a sezam a sůl.

Dějiny

Banchan je považován za výsledek buddhistického vlivu kolem poloviny období tří království a následného zákazu monarchií těchto království proti konzumaci masa . Se zákazem pokrmů obsahujících maso se tak dostaly do popředí zeleninová jídla a stala se ústředním bodem korejské kuchyně; dvorní kuchyně vyvinuly různé způsoby vaření, přípravy a prezentace těchto pokrmů, zatímco méně bohatí prostí občané vyráběli menší a jednodušší pole těchto pokrmů na bázi zeleniny.

Přestože mongolské invaze do Koreje ukončily zákaz pokrmů obsahujících maso a nabídky masa pro rituály, jako je jesa , přibližně šest století zeleninové kuchyně ve formě banchanu se vtisklo do korejské kuchyně.

Během dynastie Chosun se buddhismu vyhýbali, zatímco konfucianismus zůstával dominantní ideologií, která se dodržovala. Čaj se již v paláci nepodával a pomalu se začal zmenšovat, avšak obřad čajových a rýžových koláčů, jak přetrvávaly svačiny. Chosunští králové mohli prostřednictvím jídla vidět životní podmínky svých lidí. `` Královská kuchyně byla tedy v posledním období dynastie Chosun vyvedena z kultury zdrženlivosti založené na konfuciánské ideologii, ale po 18. století došlo ke změnám, protože dominantnějšími hodnotami se staly vkus a osobní preference`` (Chung et al., 2017 ). „Korejská říše byla také ovlivněna zahraniční kuchyní a v paláci Deoksugung (德壽宮) se konaly hostiny západního stylu. King Kojong je známo, že byl fanouškem kávy. Když se císař Sunjong ujal trůnu, královská kuchyně byla představena obyčejným lidem prostřednictvím královských kuchařů a kuchařů (Chung et al., 2017).

Odrůdy

Kimči

Dongchimi (동치미)

Kimchi je fermentovaná zelenina, obvykle baechu (zelí Napa), ochucená chilli papričkami a solí . Toto je základní banchan standardního korejského jídla. Někteří Korejci nepovažují jídlo za kompletní bez kimči. Kimchi lze připravit i z jiné zeleniny, včetně jarní cibulky , gat (갓) a ředkvičky (무; mu ).

název	Korejské jméno	Popis
Nabak-kimči	나 박김치	Vodnaté kimči s méně kořeněným baechu a mu
Dongchimi	동치미	Různá zelenina v bílém slaném nálevu. Nabak kimchi a dongchimi jsou označováni jako mul kimchi (물 김치), doslovně „vodní kimchi“.
Geotjeori	겉절이	Čerstvě vyrobené kimchi ke konzumaci svěží bez kvašení. Obvykle se s baechu a salátem.
Kkakdugi	깍두기	Kimchi se s kostičky mu (bílá ředkev )
Oi sobagi	오이 소박이	Plněné okurky kimchi , plněné chilli, jarní cibulkou a buchu
Chonggak kimchi	총각 김치	Celý mu s chilli kořením. Je vyroben z dallangmu , přibližně stejné velikosti jako klobásy.
Yeolmu-kimchi	열무 김치	Tenké a malé mladé letní ředkvičky kimchi , které lze připravit s nebo bez fermentovaného jeotgalu .
Pa kimči	파김치	Horké a slané kimči pórek, ochucené velkým množstvím myeolchijeot , korejská verze solených ančoviček.
Gat kimchi	갓김치	Listové kimči z indické hořčice s velkým množstvím prášku z červeného pepře a jedinečnou hořkou chutí a vůní. Silný myeolchijeot a lepkavá rýžová pasta se přidávají ke snížení horké a hořké chuti.

Namul

Různé namul

Namul (나물) označuje dušenou, marinovanou nebo restovanou zeleninu obvykle ochucenou sezamovým olejem, solí, octem, mletým česnekem, nakrájenou zelenou cibulkou, sušenými chilli papričkami a sójovou omáčkou.

název	Korejské jméno	Popis
Kongnamul	콩나물	Fazolové klíčky studené vařené se sezamovým olejem.
Sigeumchi namul	시금치 나물	Lehce předvařený špenát oblečený do sezamového oleje, česneku a sójové omáčky.
Miyeok muchim	미역 무침	Miyeok ( wakame , mořské řasy) se sladkým octem a solí.
Musaengchae / Muchae	무생채 / 무채	Dlouhá juliennedová bílá ředkev ve sladké octové omáčce, někdy s mletými sušenými chilli papričkami.
Gosari namul	고사리 나물	Připravené kapradinové výhonky, které byly smažené.
Chwinamul	취나물	Smažte a ochucený aster scaber .
Bireum namul	비름 나물	Předvarený a ochucený amarant .
Naengi namul	냉이 나물	Předpařená a ochucená pastýřská kabelka .
Dolnamul	돌나물	Syrové rozchodník s dresinkem z pepřové omáčky.
Gogumasun namul	고구마 순 나물	Vařené / kořeněné sladké bramborové výhonky .
Gaji namul	가지 나물	Vařený lilek .
Doraji namul	도라지 나물	Vařené kořeny čínského zvonku .

Bokkeum

Bokkeum (볶음) je jídlo smažené s omáčkou.

Kimchi bokkeum (김치 볶음) - restované kimchi, často s vepřovým masem (podobně jako jeyook bokkeum ).
Jeyook bokkeum (제육 볶음) - restované vepřové maso s omáčkou gochujang (chili pepper pasta) a cibulí.
Ojingeochae bokkeum (오징어 채 볶음) - restovaná sušená drcená chobotnice ochucená směsí gochujang (pasta z chilli papriček), česneku a mullyeot (sirupovitá koření).
Nakji bokkeum (낙지 볶음) - restovaná dětská chobotnice v pikantní omáčce gochujang .
Buseot bokkeum (버섯 볶음) - restované houby, jako je pyogo , hlíva ústřičná , borovice.
Myulchi bokkeum - restované sušené ančovičky.

Jorim

Jorim je jídlo vařené v kořeněném vývaru.

Dubu-jorim (두부 조림) - Tofu vařilo ve zředěné sójové omáčce, trochu sezamového oleje, mletého česneku a nakrájené zelené cibule.
Jang-jorim (장조림) - Hovězí maso vařené v sójové omáčce, volitelně s vajíčky natvrdo nebo natvrdo křepelčími vejci.

Jjim

Jjim je dušená mísa.

Gyeran-jjim (계란 찜) - míchaná a kořeněná vejce vařená v horkém hrnci.
Saengseon jjim (생선 찜) - dušená ryba.

Jeone

Jeon označuje různé smaženépokrmy podobné palačinkám . Buchimgae je téměř synonymum .

Pajeon (파전) - tenké palačinky s jarní cibulkou .
Kimchijeon (김치전) - Tenké palačinky se starým (zralým) Kimchi.
Gamjajeon (감자전) - bramborové placky v korejském stylu .
Saengseon-jeon (생선전) - malé porce ryby obalené vejci a smažené.
Donggeurang ttaeng (동그랑땡) - Patty z tofu, masa a zeleniny, obalené vejci a smažené.
Yukjeon (육전) - hovězí maso velikosti Bite obalené v mouce a vejci a grilované na pánvi.

Ostatní

Danmuji (단무지) - nakládaná ředkev marinovaná v přírodním žlutém barvivu vyrobeném z ovoce gardénie .
Gyeran-mari (계란말이) - válcovaná omeleta podávaná v plátcích.
Japchae (잡채) - Samostatné jídlo samo o sobě, japchae lze také jíst jako banchan. Japchae jsou skleněné nudle doprovázené různými druhy zeleniny a hovězího masa v mírně sladké česnekové omáčce.
Korejský bramborový salát (감자 샐러드) s jablky a mrkví.

Galerie

Různé banchan sloužil u stolu
Tabulka nastavení v provincii Jeolla s mnoha banchany
Ojingeochae bokkeum (오징어 채 볶음)
Yeongeun jorim (연근 조림)
Gyeran jjim (계란 찜) v horkém hrnci
Samsaek jeon (삼색 전), jakékoli tři různé barevné jeon jsou označovány jako takové.
Japchae