Bobkový list - Bay leaf

Bobkový list ( Laurus nobilis )
Indický bobkový list Cinnamomum tamala
Indonéský bobkový list Syzygium polyanthum

Bobkový list je aromatický list běžně používá při vaření. Může být použit celý nebo v sušené nebo mleté ​​formě.

Prameny

Bobkový list pochází z několika rostlin, například:

  • Vavřín bobkový ( Laurus nobilis , Lauraceae ). Čerstvé nebo sušené bobkové listy se používají při vaření pro svou výraznou chuť a vůni. Listy by měly být z vařeného jídla odstraněny před jídlem (viz bezpečnostní část níže). Listy se v mnoha zemích často používají k ochucení polévek, dušených pokrmů, dušených pokrmů a paštik. Čerstvé listy jsou velmi jemné a svou plnou chuť rozvinou až několik týdnů po sběru a sušení.
  • Kalifornský bobkový list. List kalifornského bobkového stromu ( Umbellularia californica , Lauraceae), také známý jako kalifornský vavřín, oregonská myrta a pepř, je podobný vavřínu středomořskému, ale má silnější chuť.
  • Indický bobkový list nebo malabathrum ( Cinnamomum tamala , Lauraceae) se liší od vavřínových listů, které jsou kratší a světle až středně zelené barvy, s jednou velkou žilkou po celé délce listu. Indické bobkové listy jsou zhruba dvakrát delší a širší, obvykle olivově zelené barvy a po celé délce listu mají tři žilky. Kulinársky jsou indické bobkové listy zcela odlišné, mají vůni a chuť podobnou kůře skořice (kasie) , ale jsou mírnější.
  • Indonéský bobkový list nebo indonéský vavřín ( salam list, Syzygium polyanthum , Myrtaceae) není běžně vyskytují mimo Indonésii ; tato bylina se aplikuje na maso a méně často na zeleninu.
  • Západoindický bobkový list, list západoindického bobkového stromu ( Pimenta racemosa , Myrtaceae) se používá kulinársky (zejména v karibské kuchyni) a k výrobě kolínského vína zvaného bobkový rum .
  • Bobkový list mexický ( Litsea glaucescens , Lauraceae).

Chemické složky

Listy obsahují asi 1,3% silic (ol. Lauri folii), skládajících se ze 45% eukalyptolu , 12% jiných terpenů , 8-12% terpinylacetátu, 3–4% sesquiterpenů , 3% methyleugenolu a dalších α- a β- pineny , phellandren , linalool , geraniol , terpineol a také obsahují kyselinu laurovou .

Chuť a vůně

Pokud se bobky jedí celé, jsou štiplavé a mají ostrou, hořkou chuť. Stejně jako u mnoha koření a aromat je vůně bobkového listu znatelnější než jeho chuť. Když je list uschlý, vůně je bylinková, lehce květinová a poněkud podobná oreganu a tymiánu . Myrcene , součást mnoha esenciálních olejů používaných v parfumerii, lze extrahovat z bobkového listu. Obsahují také eugenol .

Využití

V indické kuchyni se místo indického bobkového listu někdy používají vavřínové listy , přestože mají jinou chuť. Nejčastěji se používají v rýžových pokrmech, jako je biryani, a jako přísada do garam masaly . Bobkovým (vavřínovým) listům se říká tezpattā ( तेज़पत्ता , v hindštině) a তেজ পাত v asámštině.

Na Filipínách se sušené vavřínové listy používají v několika filipínských pokrmech, jako jsou menudo , hovězí pares a adobo .

Bobkové listy používali k aromatizaci už staří Řekové. Jsou pevnou součástí vaření mnoha evropských kuchyní (zejména středomořských) a také v Severní a Jižní Americe. Používají se do polévek, dušených pokrmů, slaných nálevů, masa, mořských plodů, zeleninových pokrmů a omáček. Listy také ochucují mnoho klasických francouzských a italských jídel. Listy se nejčastěji používají celé (někdy v bouquet garni ) a před podáváním se odstraní (v trávicím traktu mohou být abrazivní). Thajská a laoská kuchyně využívá bobkový list ( thajsky : ใบ กระวาน , bai kra wān ) v několika arabsky ovlivněných pokrmech, zejména v masamanském kari .

Bobkový list lze také před vařením rozdrtit nebo rozemlít. Rozdrcené bobkové listy dodávají více vůně než celé listy, ale je obtížnější je odstranit, a proto se často používají v mušelínovém sáčku nebo čajovém infuzéru . Zemní vavřín může být nahrazen celými listy a nemusí být odstraněn, ale je mnohem silnější.

Bobkový list se také používá při výrobě trhaných kuřat na Karibských ostrovech. Bobkové listy se namočí a položí na chladnou stranu grilu. Pimento tyčinky jsou umístěny na listy a kuře je umístěno nahoře a uzeno. Listy se také přidávají celé do polévek, dušených pokrmů a dalších karibských pokrmů.

Bobkový list lze také použít roztroušeně ve spíži k odpuzování moučných můr , much, švábů, myší a stříbřitých ryb .

Bobkový list byl v entomologii používán jako účinná látka při zabíjení sklenic . Rozdrcené, čerstvé, mladé listy se vloží do nádoby pod vrstvu papíru. Páry, které uvolňují, zabíjejí hmyz pomalu, ale efektivně a udržují vzorky uvolněné a snadno se montují. Listy odrazují od růstu plísní. Nejsou účinné pro zabíjení velkých brouků a podobných vzorků, ale hmyz, který byl zabit v kyanidové nádobě na zabíjení, lze přenést do vavřínové nádoby, aby počkal na montáž. V literatuře panuje zmatek ohledně toho, zda je Laurus nobilis v jakékoli praktické míře zdrojem kyanidu, ale neexistuje žádný důkaz, že by kyanid byl relevantní pro jeho hodnotu při zabíjení sklenic. Určitě je bohatý na různé složky silic, které by mohly ve vysokých koncentracích zneškodnit hmyz; takové sloučeniny zahrnují 1,8-cineol , alfa-terpinylacetát a methyl eugenol . Rovněž není jasné, do jaké míry byl údajný účinek kyanidu uvolňovaného rozdrcenými listy chybně přičítán Laurus nobilis ve záměně s nepříbuzným Prunus laurocerasus , takzvaným třešňovým vavřínem, který rozhodně obsahuje nebezpečné koncentrace kyanogenních glykocidů dohromady s enzymy generovat kyanovodík z glykocidů, pokud je list fyzicky poškozen.

Bezpečnost

Někteří členové rodiny vavřínů, stejně jako nesouvisející, ale vizuálně podobný vavřín a višně , mají listy, které jsou jedovaté pro lidi a hospodářská zvířata. Přestože se tyto rostliny nikam neprodávají pro kulinářské účely, jejich vizuální podobnost s bobkovými listy vedla k častému opakování přesvědčení, že bobkové listy by měly být po uvaření z jídla odstraněny, protože jsou jedovaté. To není pravda; bobkové listy lze konzumovat bez toxického účinku. Zůstávají však i po důkladném vaření nepříjemně tuhé a při spolknutí celé nebo ve velkých kusech mohou představovat riziko poškození trávicího traktu nebo udušení. Většina receptů, které používají bobkové listy, tedy doporučí jejich odstranění po dokončení procesu vaření.

Kanadské předpisy o potravinách a drogách

Kanadská vláda požaduje, aby bobkové listy neobsahovaly více než 4,5% celkového popelnatého materiálu, přičemž maximálně 0,5% z nich je nerozpustných v kyselině chlorovodíkové. Aby byly považovány za sušené, musí obsahovat 7% vlhkosti nebo méně. Obsah oleje nesmí být menší než 1 mililitr na 100 gramů koření.

Reference