Zelí -Cabbage

Zelí
Zelí a průřez na white.jpg
Savoy zelí a průřez
Druh Brassica oleracea
Skupina kultivarů Skupina Capitata
Původ Evropa, před rokem 1000 před naším letopočtem
Členové skupiny kultivarů

Kapusta , zahrnující několik kultivarů Brassica oleracea , je listově zelená, červená (fialová) nebo bílá (světle zelená) dvouletá rostlina pěstovaná jako jednoletá zelenina pro své husté listy. Pochází z divokého zelí ( B. oleracea var. oleracea ) a patří k „ cole crops “ nebo brassicas, což znamená, že je blízce příbuzný brokolici a květáku (var. botrytis ); růžičková kapusta (var. gemmifera ); a savojské zelí (var. sabauda ).

Zelí obecně váží 500 až 1 000 gramů (1 až 2 lb). Nejběžnější jsou hladkolisté zelí zelené s pevnou hlavou, vzácnější jsou kapusta hladkolistá fialová a kapusta kadeřavá obou barev. V podmínkách dlouhých slunečných dnů, jako jsou ty, které se vyskytují ve vysokých severních zeměpisných šířkách v létě, může zelí vyrůst poměrně velké. Od roku 2012 bylo nejtěžší zelí 62,71 kilogramů (138 lb 4 oz). Hlávky zelí jsou obecně sbírány během prvního roku životního cyklu rostliny, ale rostliny určené pro semeno mohou růst druhý rok a musí být drženy odděleně od jiných plodin , aby se zabránilo křížovému opylení . Zelí je náchylné k několika nedostatkům živin , stejně jako k četným škůdcům a bakteriálním a houbovým chorobám.

Zelí bylo s největší pravděpodobností domestikováno někde v Evropě před rokem 1000 př. n. l., i když savoje byly vyvinuty až v 16. století našeho letopočtu. Ve středověku se zelí stalo významnou součástí evropské kuchyně . Mohou být připraveny mnoha různými způsoby k jídlu; mohou být nakládané , fermentované (pro pokrmy, jako je kysané zelí ), dušené , dušené , pražené , restované , dušené nebo konzumované syrové . Syrové zelí je bohatým zdrojem vitamínu K , vitamínu C a vlákniny . Světová produkce zelí a dalších druhů brassica v roce 2020 byla 71 milionů tun , v čele s Čínou se 48 % z celkového počtu.

Taxonomie a etymologie

Zelí

Zelí ( Brassica oleracea nebo B. oleracea var. capitata , var. tuba , var. sabauda nebo var. acephala ) je členem rodu Brassica a čeledi hořčice Brassicaceae . Několik dalších brukvovitých zelenin (někdy známých jako cole plodiny ) jsou kultivary B. oleracea , včetně brokolice , límcovitých zelených , růžičkové kapusty , kedlubny a rašící brokolice . Všechny tyto se vyvinuly z divokého zelí B. oleracea var. oleracea , nazývaná také colewort nebo polní zelí. Tento původní druh se v průběhu tisíců let vyvíjel do podoby, kterou vidíme dnes, protože selekce vedla ke vzniku kultivarů s různými vlastnostmi, jako jsou velké hlávky u zelí, velké listy u kapusty a tlusté stonky s poupaty u brokolice.

Odrůdové epiteton capitata je odvozeno z latinského slova pro „mít hlavu“.

"Zelí" bylo původně používáno k označení více forem B. oleracea , včetně těch s uvolněnými nebo neexistujícími hlávkami. Příbuzný druh, Brassica rapa , se běžně nazývá čínské, napa nebo celerové zelí a má mnoho stejných použití. Je také součástí obecných jmen pro několik nepříbuzných druhů. Patří mezi ně kůra zelí nebo zelí strom (člen rodu Andira ) a zelné palmy, které zahrnují několik rodů palem , jako je Mauritia , Roystonea oleracea , Acrocomia a Euterpe oenocarpus .

Původní rodové jméno brassicae bylo Cruciferae , což bylo odvozeno od vzoru okvětních lístků, který si středověkí Evropané mysleli, že připomíná krucifix . Slovo brassica pochází z bresic , keltského slova pro zelí. Mnoho evropských a asijských názvů zelí je odvozeno od keltsko-slovanského kořenového čepice nebo kap , což znamená „hlava“. Pozdně středoanglické slovo zelí pochází ze slova caboche (“hlava”), z picardského dialektu staré francouzštiny . Toto je zase varianta starofrancouzského caboce . V průběhu staletí se „zelí“ a jeho deriváty používaly jako slang pro četné předměty, povolání a činnosti. Hotovost a tabák byly popsány slangem „zelí“, zatímco „hlava zelí“ znamená blázna nebo hloupého člověka a „zelí“ znamená být vyčerpaný nebo, vulgárně, ve vegetativním stavu .

Popis

Květenství zelí , které se objevuje ve druhém roce růstu rostliny, má bílé nebo žluté květy, každý se čtyřmi na sebe uspořádanými okvětními lístky.

Sazenice zelí mají tenký kůlový kořen a srdčité (srdcovité) kotyledony . První vytvořené listy jsou vejčité (ve tvaru vejce) s laločnatým řapíkem . Rostliny jsou 40–60 cm (16–24 palců) vysoké v prvním roce ve zralé vegetativní fázi a 1,5–2,0 m (4 stop 11 palců – 6 stop 7 palců) vysoké, když kvetou ve druhém roce. Průměrně hlávky váží 0,5 až 4 kg (1 až 8 lb), přičemž rychle rostoucí, dříve dozrávající odrůdy produkují menší hlávky. Většina zelí má tlusté, střídavé listy, s okraji, které se pohybují od vlnitých nebo laločnatých až po vysoce členité; některé odrůdy mají voskový květ na listech. Rostliny mají kořenový systém, který je vláknitý a mělký. Asi 90 procent kořenové hmoty je v horních 20–30 cm (8–12 palců) půdy; některé postranní kořeny mohou proniknout až do hloubky 2 m (6 stop 7 palců).

Květenství je nevětvený a neurčitý koncový hrozn měřící 50–100 cm (20–40 palců) vysoký, s květy, které jsou žluté nebo bílé. Každá květina má čtyři okvětní lístky zasazené do kolmého vzoru, stejně jako čtyři sepaly , šest tyčinek a nadřazený vaječník , který je dvoubuněčný a obsahuje jediné stigma a styl . Dvě ze šesti tyčinek mají kratší vlákna. Plodem je křemík , který se ve zralosti otevírá dehiscencí a odhaluje hnědá nebo černá semena, která jsou malá a kulatého tvaru. Samoopylení je nemožné a rostliny jsou křížově opylovány hmyzem. Počáteční listy tvoří tvar růžice obsahující 7 až 15 listů, každý o rozměrech 25–35 cm (10–14 palců) x 20–30 cm (8–12 palců); poté se vyvinou listy s kratšími řapíky a vytvoří se hlavy skrz listy zasahující dovnitř.

V různých pěstovaných odrůdách zelí se vyskytuje mnoho tvarů, barev a textur listů. Typy listů se obecně dělí na zelí s zvrásněnými listy, savoy s volnou hlávkou a zelí s hladkými listy s pevnou hlávkou, zatímco barevné spektrum zahrnuje bílou a řadu zelených a fialových. Vyskytují se zploštělé, kulaté a špičaté tvary.

Zelí bylo selektivně vyšlechtěno pro hmotnost hlávek a morfologické vlastnosti, mrazuvzdornost, rychlý růst a skladovatelnost. Vzhled hlávky zelí byl při selektivním šlechtění kladen na důležitost, přičemž odrůdy byly vybírány podle tvaru, barvy, pevnosti a dalších fyzikálních vlastností. Šlechtitelské cíle jsou nyní zaměřeny na zvýšení odolnosti vůči různému hmyzu a chorobám a zlepšení nutričního obsahu zelí. Vědecký výzkum genetické modifikace plodin B. oleracea , včetně zelí, zahrnoval výzkumy Evropské unie a Spojených států amerických o větší odolnosti proti hmyzu a herbicidům .

Existuje několik záznamů Guinessovy knihy rekordů týkajících se zelí. Patří mezi ně nejtěžší zelí, 62,71 kg (138 lb 4 oz), nejtěžší červené zelí, 31,6 kilogramů (69 lb 11 oz), nejdelší zelí rolka , 19,54 m (64 stop 1+12  palce) a největší zelňačka, 2 960 kg (6 526 lb).

Dějiny

Ačkoli má zelí rozsáhlou historii, je obtížné vysledovat jeho přesný původ kvůli mnoha odrůdám listové zeleniny klasifikované jako „brassicas“. Možný divoký předchůdce zelí, Brassica oleracea , původně nalezený v Británii a kontinentální Evropě, snáší sůl, ale nebrání se pronikání jinými rostlinami, a proto obývá skalnaté útesy v chladných vlhkých pobřežních biotopech a zadržuje vodu a živiny ve svých mírně ztluštělých, nafouklých listech. . Genetická analýza je však v souladu s divokým původem této populace, pocházející z rostlin uniklých z polí a zahrad. Podle trojúhelníku U teorie evoluce a vztahů mezi druhy Brassica , B. oleracea a další blízce příbuzné kelové zeleniny (zelí, kapusta, brokolice, růžičková kapusta a květák) představují jednu ze tří rodových linií, ze kterých pocházejí všechny ostatní brukvovité rostliny. .

Zelí bylo pravděpodobně domestikováno později v historii než blízkovýchodní plodiny, jako je čočka a letní pšenice . Vzhledem k širokému spektru plodin vyvinutých z divoké B. oleracea mohlo dojít v celé Evropě k několika široce současným domestikacím zelí. Bezhlavé zelí a kapusta byly pravděpodobně první domestikované před rokem 1000 př. n. l., možná Kelty ze střední a západní Evropy, i když nedávné lingvistické a genetické důkazy prosazují středomořský původ pěstovaných druhů rodu Brassica.

Zatímco neidentifikované brukvovité rostliny byly součástí vysoce konzervativního neměnného repertoáru mezopotámských zahrad, má se za to, že staří Egypťané nepěstovali zelí, které nepochází z údolí Nilu, ačkoli slovo shaw't v Papyrus Harris z doby Ramesse III . byl vykládán jako „zelí“. Staří Řekové měli některé odrůdy zelí, jak zmínil Theophrastus , i když není známo, zda byly blíže příbuzné dnešnímu zelí nebo některé z jiných plodin Brassica . Odrůdu hlávkového zelí znali Řekové jako krambe a Římané jako brassica nebo olus ; otevřená, listová odrůda (kale) byla známá v řečtině jako raphanos a v latině jako caulis . Ptolemaiovští Egypťané znali cole plodiny jako gramb , pod vlivem řeckého krambe , což byla rostlina známá makedonským předchůdcům Ptolemaiovců. V raných římských dobách jedli egyptští řemeslníci a děti zelí a tuřín mezi širokou škálou jiné zeleniny a luštěnin .

Chrysippus z Cnidos napsal pojednání o zelí, které Plinius znal, ale nedochovalo se. Řekové byli přesvědčeni, že zelí a vinná réva jsou nepřátelské a že zelí zasazené příliš blízko vinné révy dodá hroznům svou nevítanou vůni; tento středomořský pocit antipatie přežívá dodnes.

Brassica byla některými Římany považována za stolní luxus, ačkoli Lucullus ji považoval za nevhodnou pro senátorský stůl. Tradicionalista Cato starší , zastávající jednoduchý republikánský život, jedl své zelí vařené nebo syrové a oblečené s octem; řekl, že předčí všechny ostatní druhy zeleniny, a uznale rozlišil tři odrůdy; dal také pokyny pro jeho léčebné použití, které se vztahovalo i na moč jedlíka zelí, ve kterém bylo možné opláchnout kojence. Plinius starší uvedl sedm odrůd, včetně zelí Pompeje , zelí Cumae a zelí Sabellian .

Podle Plinia je pompejské zelí, které nesneslo chlad, „vyšší a má hustou zásobu u kořene, ale hustěji roste mezi listy, ty jsou skromnější a užší, ale jejich křehkost je cennou vlastností“. O pompejském zelí se zmínil také Columella v De Re Rustica . Apicius uvádí několik receptů na květák , jemné kapustové výhonky. Řekové a Římané tvrdili, že jejich odrůdy zelí se léčí, což zahrnovalo úlevu od dny , bolestí hlavy a příznaků požití jedovatých hub .

Antipatie k vinné révě vyvolávaly dojem, že konzumací zelí se člověk vyvaruje opilosti. Zelí nadále figurovalo v materia medica starověku i na stole: v prvním století našeho letopočtu Dioscorides zmiňuje dva druhy coleworts s lékařským využitím, kultivovaný a divoký, a jeho názory byly nadále parafrázovány v bylinkách až do 17. století.

Na konci starověku se zelí zmiňuje v knize De pozorovatele ciborum ("O dodržování potravin") Anthimem , řeckým lékařem na dvoře Theodorika Velikého . Zelí se objevuje mezi zeleninou určenou k pěstování v Capitulare de villis , složeném v letech 771–800 n. l., která řídila správu královských statků Karla Velikého .

V Británii pěstovali cawel Anglosasové . Když se v Anglii ve 14. století objevilo zelí s kulatou hlavou, říkalo se jim cabaches a caboches , slova převzatá ze staré francouzštiny a používaná nejprve pro označení koule neotevřených listů, současný recept, který začíná „Vezmi zelí a rozčtvrtej je a vař je v dobrém vývaru“, napovídá také pevně hlávkové zelí.

Sklizeň zelí, Tacuinum Sanitatis , 15. století.

Rukopisné iluminace ukazují důležitost zelí v kuchyni vrcholného středověku a semena zelí jsou na seznamu semen, které kupoval francouzský král Jan II., když byl v zajetí v Anglii v roce 1360, ale zelí bylo také známou základní surovinou. chudí: v hubeném roce 1420 „buržoazi z Paříže“ poznamenali, že „chudí lidé nejedli žádný chléb, nic než zelí a tuřín a podobné pokrmy, bez chleba a soli“. Francouzský přírodovědec Jean Ruel učinil to, co je považováno za první výslovnou zmínku o hlávkovém zelí, ve svém botanickém pojednání De Natura Stirpium z roku 1536 a nazval ho jako capucos coles ("hlava-coles").

V Istanbulu napsal sultán Selim III ódu na zelí: bez zelí nebyla chalva hostina úplná. V Indii bylo zelí jednou z několika zeleninových plodin zavedených kolonizačními obchodníky z Portugalska, kteří zavedli obchodní cesty od 14. do 17. století. Carl Peter Thunberg uvedl, že zelí v Japonsku v roce 1775 ještě nebylo známé.

Mnoho odrůd zelí – včetně některých stále běžně pěstovaných – bylo zavedeno v Německu, Francii a Nízkých zemích . Během 16. století němečtí zahradníci vyvinuli savojské zelí . Během 17. a 18. století bylo zelí základní potravinou v zemích jako Německo, Anglie, Irsko a Rusko a nakládané zelí se často konzumovalo. Kysané zelí používali holandští, skandinávští a němečtí námořníci, aby zabránili kurdějím při dlouhých plavbách lodí.

Jacques Cartier poprvé přivezl zelí do Ameriky v letech 1541–42 a pravděpodobně je zasadili raní angličtí kolonisté, navzdory nedostatku písemných důkazů o jeho existenci až do poloviny 17. století. V 18. století ji běžně pěstovali jak kolonisté, tak domorodí indiáni . Semena zelí cestovala do Austrálie v roce 1788 s První flotilou a byla vysazena ve stejném roce na ostrově Norfolk . Ve 30. letech 19. století se stala oblíbenou zeleninou Australanů a byla často k vidění na trzích v Sydney . Tradiční a velmi starý pouliční trh pod širým nebem: Zelný trh v Brně, na Moravě , v České republice je od roku 1325 (700 let) let pojmenován pouze podle zelí.

Pěstování

Zelné pole

Zelí se obecně pěstuje pro své hustě olistěné hlávky, které se pěstují během prvního roku dvouletého cyklu. Rostlinám se nejlépe daří, když jsou pěstovány v dobře odvodněné půdě na místě, kde je plné slunce. Různé odrůdy preferují různé typy půdy, od lehčího písku po těžší jíl, ale všechny preferují úrodnou půdu s pH mezi 6,0 a 6,8. Pro optimální růst musí být v půdě dostatečné hladiny dusíku , zejména během rané fáze tvorby hlávek, a dostatek fosforu a draslíku během raných fází expanze vnějších listů.

Teploty mezi 4 a 24 °C (39 a 75 °F) podněcují nejlepší růst a delší období vyšších nebo nižších teplot může mít za následek předčasné opadávání (kvetení). Kvetení vyvolané obdobími nízkých teplot (proces zvaný jarovizace ) nastává pouze v případě, že rostlina je po juvenilním období. Přechod z juvenilního do dospělého stavu nastává, když je průměr stonku asi 6 mm ( 14 palce  ). Vernalizace umožňuje rostlině dorůst do přiměřené velikosti před květem. V určitých klimatických podmínkách může být zelí zasazeno na začátku chladného období a přežít až do pozdějšího teplého období, aniž by bylo vyvoláno květem, což je praxe, která byla běžná ve východních USA.

Zelené a fialové zelí

Rostliny se obecně zahajují na chráněných místech brzy ve vegetačním období před přesazením ven, i když některé se vysévají přímo do půdy, ze které budou sklizeny. Sazenice se typicky objevují asi za 4–6 dní ze semen zasazených 13 mm ( 12 palce  ) hluboko při teplotě půdy mezi 20 a 30 °C (68 a 86 °F). Pěstitelé obvykle umisťují rostliny 30 až 61 cm (12 až 24 palců) od sebe. Užší rozestup snižuje zdroje dostupné pro každou rostlinu (zejména množství světla) a prodlužuje dobu potřebnou k dosažení zralosti.

Některé odrůdy zelí byly vyvinuty pro okrasné použití; ty se obecně nazývají „kvetoucí zelí“. Nevytvářejí hlavy a mají fialové nebo zelené vnější listy obklopující vnitřní seskupení menších listů v bílé, červené nebo růžové barvě. U raných odrůd zelí trvá dozrání asi 70 dní od výsadby, u pozdních odrůd asi 120 dní.

Zelí je zralé, když je na dotek pevné a pevné. Sklízí se odříznutím stonku těsně pod spodními listy čepelí. Vnější listy jsou oříznuty a všechny nemocné, poškozené nebo nekrotické listy jsou odstraněny. Zpoždění ve sklizni může mít za následek štěpení hlávek v důsledku expanze vnitřních listů a pokračujícího růstu stonku.

Při pěstování na semeno musí být zelí izolováno od jiných poddruhů B. oleracea , včetně divokých odrůd, na vzdálenost 0,8 až 1,6 km ( 12 až 1 mi), aby se zabránilo křížovému opylení. Jiné druhy Brassica , jako je B. rapa , B. juncea , B. nigra , B. napus a Raphanus sativus , se nesnadno křížově opylují.

Kultivary

bílé zelí

Existuje několik skupin kultivarů zelí, z nichž každá obsahuje mnoho kultivarů:

  • Savoy  – vyznačuje se zkadeřenými nebo kudrnatými listy, jemnou chutí a jemnou texturou
  • Jarní zelenina (Brassica oleracea)  – Volně hlávková, běžně krájená a dušená
  • Zelená – světle až tmavě zelené, mírně špičaté hlavy.
  • Červená  – Hladké červené listy, často používané k nakládání nebo dušení
  • Bílé, také nazývané holandské – Hladké, světle zelené listy

Některé zdroje uvádějí pouze tři kultivary: savojský, červený a bílý, přičemž pod poslední se řadí jarní zelené a zelené zelí.

Kultivační problémy

Kvůli vysokým nárokům na živiny je zelí náchylné k nedostatku živin , včetně bóru , vápníku , fosforu a draslíku . Existuje několik fyziologických poruch, které mohou ovlivnit posklizňový vzhled zelí. Popálení vnitřní špičky nastane, když okraje vnitřních listů zhnědnou, ale vnější listy vypadají normálně. Nekrotická skvrna je tam, kde jsou oválné propadlé skvrny o průměru několika milimetrů, které jsou často seskupeny kolem středního žebra. U pepřové skvrnitosti se na plochách mezi žilkami vyskytují drobné černé skvrny, které se mohou během skladování zvětšovat.

Mezi houbová onemocnění patří drátěnka , která způsobuje slabé nebo umírající transplantace; Fusarium yellows , což má za následek zakrslé a pokroucené rostliny se žlutými listy; a černá noha (viz Leptosphaeria maculans ), která vede k propadlým oblastem na stoncích a šedohnědě skvrnitým listům. Houby Alternaria brassicae a A. brassicicola způsobují na napadených rostlinách tmavé skvrny na listech. Jsou přenášeny semeny i vzduchem a typicky se množí ze spór v infikovaných rostlinných zbytcích ponechaných na povrchu půdy až dvanáct týdnů po sklizni. Rhizoctonia solani způsobuje postemergentní drenáž, která má za následek usmrcení sazenic ("utlumení"), hnilobu kořenů nebo zastavení růstu a menší hlavy.

Můra zelná poškozuje zelí savojské

Jednou z nejčastějších bakteriálních chorob postihujících zelí je černá hniloba způsobená Xanthomonas campestris , která způsobuje chlorotické a nekrotické léze začínající na okrajích listů a vadnutí rostlin. Palubní kořen , způsobený půdním organismem podobným slizovce Plasmodiophora brassicae , má za následek zduřelé kyjovité kořeny. Plíseň plísní , parazitární onemocnění způsobené oomycetou Peronospora parasitica , vytváří světlé listy s bílou, nahnědlou nebo olivovou plísní na spodních plochách listů; toto je často zaměňováno s houbovou chorobou padlí .

Mezi škůdce patří háďátka s kořenovým uzlem a červci kapustová , kteří produkují zakrslé a zvadlé rostliny se žlutými listy; mšice , které způsobují zakrslé rostliny se zkadeřenými a žlutými listy; brouci zelí harlekýn , které způsobují bílé a žluté listy; třásněnky , které vedou k listům s bílo-bronzovými skvrnami; pruhovaní bleší brouci , kteří provrtávají listy malými otvory; a housenky , které po sobě zanechávají velké, roztrhané díry v listech. Stádium housenky „malého motýla zelného“ ( Pieris rapae ), běžně známého ve Spojených státech jako „importovaný červ zelí“, je ve většině zemí hlavním škůdcem zelí.

Velký bílý motýl ( Pieris brassicae ) převládá v zemích východní Evropy. Můře diamantové ( Plutella xylostella ) a molici zelné ( Mamestra brassicae ) se daří ve vyšších letních teplotách kontinentální Evropy, kde způsobují značné škody na porostech zelí. Smyčka zelí ( Trichoplusia ni ) je v Severní Americe nechvalně známá pro svou nenasytnou chuť k jídlu a pro produkci trávy, která kontaminuje rostliny. V Indii způsobil můra diamantová ztráty až 90 procent na plodinách, které nebyly ošetřeny insekticidy. Mezi destruktivní půdní hmyz patří kořenovník zelný ( Delia radicum ) a červec zelný ( Hylemya brassicae ), jejichž larvy se mohou zavrtat do části rostliny konzumované člověkem.

Výsadba poblíž jiných členů čeledi zelí nebo tam, kde byly tyto rostliny umístěny v předchozích letech, může podnítit šíření škůdců a chorob. Problémy s pěstováním může způsobit i přílišná voda a nadměrné teplo.

Mezi faktory, které přispívají ke snížení hmotnosti hlavy, patří: růst ve zhutněné půdě, který je důsledkem obdělávání půdy, sucho, podmáčení , výskyt hmyzu a chorob a zastínění a stres způsobený plevelem.

Výroba

Výroba zelí – 2020
Země Produkce
(miliony tun )
 Čína 33.8
 Indie 9.2
 Rusko 2.6
 Jižní Korea 2.6
 Ukrajina 1.8
Svět 70,9
Zdroj: FAOSTAT Organizace spojených národů

V roce 2020 činila světová produkce zelí (v kombinaci s jinými brukvovitými rostlinami) 71 milionů tun , v čele s Čínou se 48 % celosvětové produkce (tabulka). Dalšími významnými producenty byly Indie, Rusko a Jižní Korea.

Kulinářské využití

Zelí, syrové
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie 103 kJ (25 kcal)
5,8 g
Cukry 3,2 g
Vláknina 2,5 g
0,1 g
1,28 g
Vitamíny Množství
%DV
Thiamin (B1 )
5 %
0,061 mg
Riboflavin ( B2 )
3 %
0,040 mg
niacin (B 3 )
2 %
0,234 mg
Kyselina pantotenová (B 5 )
4 %
0,212 mg
Vitamín B6
10 %
0,124 mg
Folát (B 9 )
11 %
43 μg
Vitamín C
44 %
36,6 mg
Vitamín K
72 %
76 μg
Minerály Množství
%DV
Vápník
4 %
40 mg
Žehlička
4 %
0,47 mg
Hořčík
3 %
12 mg
Mangan
8 %
0,16 mg
Fosfor
4 %
26 mg
Draslík
4 %
170 mg
Sodík
1 %
18 mg
Zinek
2 %
0,18 mg
Ostatní složky Množství
Voda 92 g
Fluorid 1 ug

Procenta jsou zhruba přibližná pomocí doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA FoodData Central

Místní trh a skladování

Zelí prodávané na trhu jsou obecně menší a používají se různé odrůdy pro zelí prodávané ihned po sklizni a pro ty, které se skladují před prodejem. Ty, které se používají ke zpracování, zejména kysané zelí, jsou větší a mají nižší procento vody. Využívá se ruční i strojní sklizeň a ruční sklizeň se obecně používá u zelí určeného k tržnímu prodeji. V komerčních provozech se ručně sklízené zelí ořezává, třídí a balí přímo na poli, aby se zvýšila efektivita.

Vakuové chlazení rychle zmrazí zeleninu, což umožňuje dřívější odeslání a čerstvější produkt. Zelí lze nejdéle skladovat při −1 až 2 °C (30 až 36 °F) s vlhkostí 90–100 procent; tyto podmínky budou mít za následek až šest měsíců dlouhé životnosti. Při skladování za méně ideálních podmínek může zelí vydržet až čtyři měsíce.

Spotřeba

Spotřeba zelí se po celém světě značně liší: Rusko má nejvyšší roční spotřebu na hlavu s 20 kg (44 lb), následuje Belgie s 4,7 kg (10 lb 6 oz) a Nizozemsko s 4,0 kg (8 lb 13 oz). Američané spotřebují 3,9 kg (8,6 lb) ročně na hlavu.

Příprava jídla

Brassica rapa subsp. pekinensis

Zelí se připravuje a konzumuje na mnoho způsobů. Mezi nejjednodušší možnosti patří jíst zeleninu syrovou nebo ji vařit v páře , ačkoli mnoho kuchyní nakládá, dusí , restuje nebo dusí zelí. Nakládání je běžný způsob konzervování zelí, vytváří pokrmy jako kysané zelí a kimchi , i když kimchi se častěji vyrábí z čínského zelí ( B. rapa subsp. pekinensis ). Savoy zelí se obvykle používá do salátů, zatímco druhy s hladkými listy se používají jak pro prodej na trhu, tak pro zpracování. Fazolový tvaroh a zelí jsou základem čínské kuchyně, zatímco britské jídlo bubble and squeak se připravuje především ze zbytků brambor a vařeného zelí a konzumuje se se studeným masem.

V Polsku je zelí jednou z hlavních potravinářských plodin a v polské kuchyni má přední místo . Často se jí, ať už vařené nebo jako kysané zelí, jako příloha nebo jako přísada do takových jídel, jako je bigos (mimo jiné zelí, kysané zelí, maso a lesní houby) gołąbki (plněné zelí) a pierogi (plněné knedlíky) . . Jiné východoevropské země, jako je Maďarsko a Rumunsko, mají také tradiční jídla, jejichž hlavní složkou je zelí. V Indii a Etiopii je zelí často součástí kořeněných salátů a dušených brambor. Ve Spojených státech se zelí používá především k výrobě salátu coleslaw , následuje tržní využití a výroba kysaného zelí.

Zelí s moong-dal kari

Příchuť

Charakteristická chuť zelí je způsobena glukosinoláty , třídou glukosidů obsahujících síru . Ačkoli se nacházejí v celé rostlině, tyto sloučeniny jsou koncentrovány v nejvyšších množstvích v semenech; menší množství se nachází v mladé vegetativní tkáni a zmenšuje se, jak tkáň stárne. Vařené zelí je často kritizováno pro jeho štiplavý, nepříjemný zápach a chuť. Ty vznikají, když je zelí převařeno a vzniká plynný sirovodík .

Živiny a fytochemikálie

Syrové zelí obsahuje 92 % vody, 6 % sacharidů , 1 % bílkovin a obsahuje zanedbatelné množství tuku (tabulka). V referenčním množství 100 gramů je syrové zelí bohatým zdrojem vitamínu C a vitamínu K , který obsahuje 44 % a 72 % denní hodnoty (DV). Zelí je také mírným zdrojem (10–19 % DV) vitaminu B6 a folátu , přičemž žádné jiné živiny nemají významný obsah na 100gramovou porci (tabulka).

Pokračuje základní výzkum fytochemikálií zelí , aby se zjistilo, zda určité sloučeniny zelí mohou ovlivnit zdraví nebo mít potenciál pro účinky proti chorobám, jako je sulforafan a další glukosinoláty . Studie na brukvovité zelenině, včetně zelí, zahrnují, zda mohou snížit riziko rakoviny tlustého střeva . Zelí je zdrojem indol-3-karbinolu , chemické látky v základním výzkumu pro její možné vlastnosti.

Bylinkářství

Kromě obvyklého účelu jako jedlá zelenina se zelí historicky používalo v bylinářství . Staří Řekové doporučovali konzumovat zeleninu jako projímadlo a šťávu ze zelí používali jako protijed při otravě houbami , na oční masti a na mazání na pohmožděniny. Starověký Říman Plinius starší popsal kulinářské i léčivé vlastnosti této zeleniny. Staří Egypťané jedli na začátku jídla vařené zelí, aby snížili omamné účinky vína. Tento tradiční zvyk přetrval v evropské literatuře až do poloviny 20. století.

Chladivé vlastnosti listů byly použity v Británii jako léčba zákopové nohy v první světové válce a jako obklady na vředy a abscesy prsu . Mezi další léčebné využití zaznamenané v evropském lidovém léčitelství patří léčba revmatismu , bolesti v krku , chrapotu , koliky a melancholie . Jak šťouchané zelí, tak kapustová šťáva se používají v obkladech k odstranění vředů a léčbě bradavic , zápalu plic , apendicitidy a vředů.

Nevýhody

Nadměrná konzumace zelí může vést ke zvýšené střevní plynatosti , která způsobuje nadýmání a plynatost v důsledku trisacharidové rafinózy , kterou lidské tenké střevo nedokáže strávit , ale je tráveno bakteriemi v tlustém střevě.

Zelí je spojováno s propuknutím některých nemocí přenášených potravinami , včetně Listeria monocytogenes a Clostridium botulinum . Posledně jmenovaný toxin byl vysledován v předem připravených balených směsích salátu coleslaw, zatímco spory byly nalezeny na celých kapustách, které byly jinak vzhledově přijatelné. Druhy Shigella jsou schopny přežít v krouhaném zelí. Dvě ohniska E. coli ve Spojených státech byla spojena s konzumací zelí. Posouzení biologických rizik dospělo k závěru, že existuje potenciál pro další ohniska spojená s tepelně neupraveným zelím v důsledku kontaminace v mnoha fázích procesu pěstování, sklizně a balení. Kontaminanty z vody, lidí, zvířat a půdy se mohou přenést do zelí a odtud ke konečnému spotřebiteli.

Zelí a jiná brukvovitá zelenina obsahují malé množství thiokyanátu , což je sloučenina spojená s tvorbou strumy při nedostatku jódu .

Viz také

Reference

Citované práce

externí odkazy

Poslechněte si tento článek ( 36 minut )
Ikona mluvené Wikipedie
Tento zvukový soubor byl vytvořen z revize tohoto článku ze dne 28. března 2020 a neodráží následné úpravy. ( 2020-03-28 )