Cajunská kuchyně - Cajun cuisine

Část série na
Americká kuchyně
Mateřství a jablečný koláč.jpg
Regionální kuchyně
Severovýchodní
Středozápad
Středoatlantický
Jižní ( seznam )
Západní
Jihozápadní
jiný
Dějiny
Ingredience a potraviny
Styly
Etnické a kulturní
Svátky a festivaly
Po 'boy sendviče jsou spojeny s kuchyní New Orleans .
Kukuřičný chléb je základní Cajunský škrob.

Cajunská kuchyně ( francouzsky : Cuisine cadienne ,[kɥizin kadʒæn] ) ( španělský : Cocina Acadia ) je styl vaření vyvinut Cajun - Acadians , kteří byli deportováni z Acadia do Louisiany v průběhu 18. století a který začleněna Západoafrické , francouzsky a španělsky techniky vaření do jejich původní kuchyně .

Cajunská kuchyně je někdy označována jako „rustikální kuchyně“, což znamená, že je založena na místních surovinách a její příprava je poměrně jednoduchá.

Autentické cajunské jídlo je obvykle záležitost se třemi hrnci, přičemž jeden hrnec je věnován hlavnímu jídlu, jeden je věnován dušené rýži , speciálně vyrobeným klobásám nebo pokrmu z mořských plodů a třetí obsahuje jakoukoli zeleninu, která je bohatá nebo dostupná. Raci , krevety a klobása z andouille jsou základní maso používané v různých pokrmech.

Zelenou papriku ( piment doux ), cibuli a celer aromatické zeleniny nazývají kuchaři Cajunu v kajolské a louisolské kuchyni „ trojicí “ . Zhruba na kostičky a spojí ve vaření, přičemž tento způsob je podobný používání Mirepoix v tradiční francouzské kuchyně , která míchá zhruba nakrájený mrkev , cibuli a celer. Charakteristické aromatické látky pro kreolskou verzi mohou také zahrnovat petržel , bobkový list , zelenou cibuli , sušený kajenský pepř a sušený černý pepř .

Dějiny

Tyto Acadians byli skupina francouzských kolonistů, kteří pobývají v novodobé Kanady. V polovině 18. století byli Britové během francouzské a indické války deportováni z Acadie v době, kterou nazývali le Grand Dérangement , a mnozí z nich se nakonec usadili v jižní Louisianě.

Kvůli extrémním změnám klimatu nemohli Acadiani vařit svá původní jídla. Brzy byly ztraceny jejich dřívější kulinářské tradice, a tak se z těchto dalších jídel vyvinulo to, co je dnes považováno za klasické tradice kajunské kuchyně (nezaměňovat s modernějším pojetím spojeným se stylem Prudhomme ).

Až do 20. století nebyla jídla komplikovaná, ale spíše základní. Falešné vnímání kuchyně „Cajun“ veřejností vycházelo z Prudhommova stylu vaření Cajun, který byl pikantní, chutný a neodpovídal klasické formě kuchyně.

Cajunská a kreolská kuchyně byla mylně považována za stejnou, ale původ kreolské kuchyně začal v New Orleans a cajunská kuchyně přišla 40 let po vzniku New Orleans. Dnes většina restaurací podává pokrmy, které se skládají z cajunských stylů a které Paul Prudhomme přezdíval „Louisiana cooking“. V domácí kuchyni jsou tyto jednotlivé styly stále odděleny. Lidí, kteří vaří klasické cajunské pokrmy, které by snědli původní osadníci, je však stále méně.

Cajunské způsoby vaření

  • Grilování - podobné „nízkým a pomalým“ jižanským tradicím grilování, ale s kreolským/cajunským kořením
  • Pečení - přímé a nepřímé suché teplo v peci nebo troubě, rychlejší než uzení, ale pomalejší než grilování
  • Grilování - přímé teplo na mělkém povrchu, nejrychlejší ze všech variant; dílčí varianty zahrnují:
    • Charbroiling - přímé suché teplo na pevném povrchu se širokými vyvýšenými hřebeny
    • Gridironing — přímé suché teplo na pevný nebo dutý povrch s úzkými vyvýšenými hřebeny
    • Griddling - směrujte suché nebo vlhké teplo spolu s použitím olejů a másla na rovný povrch
  • Dušení -combining přímý suchého tepla charbroil-gril nebo zhlaví-gril s hrnec naplněný vývar pro přímé vlhké teplo rychleji než kouření, ale pomaleji než běžné grilování a pečení; čas začíná rychle, zpomaluje se a pak znovu zrychluje, aby skončil
  • Vaření - jako ve varu krabů, langust nebo krevet, v ostřílené tekutině
  • Fritování
  • Dusení - vaření zeleniny nebo masa na mírném ohni s malým množstvím vody nebo vývaru, podobně jako uvaření ; étouffée je oblíbená varianta s langustami nebo krevetami
  • Pan- grilovat nebo pan-smažení
  • Injekce -použití velké sestavy typu stříkačky k umístění koření hluboko do velkých kusů masa; tato technika je mnohem novější než ostatní na tomto seznamu, ale velmi běžná v kajunské kuchyni
  • Dušení , také známé jako fricassée

Fritování z krůt nebo v troubě pečených turduckens vstoupil jižní Louisiana kuchyni více nedávno. Rovněž je vyloučeno černění ryb nebo kuřete a grilování krevet ve skořápce, protože nebyly připraveny v tradiční kajunské kuchyni. Černění bylo ve skutečnosti vynálezem šéfkuchaře Paula Prudhommeho v 70. letech 20. století, spojovalo se s vařením Cajun, a jako takové jej prezentovalo, ale nejedná se o skutečný historický ani tradiční proces vaření Cajun.

Ingredience

Následuje částečný seznam přísad používaných v kajunské kuchyni a některé ze základních přísad akademické kultury jídla.

Zrna

Ovoce a zelenina

Maso a plody moře

Cajun foodways zahrnují mnoho způsobů, jak zachovat maso, z nichž některé jsou slábne kvůli dostupnosti chlazení a masové produkce masa v kupce. Kouření masa zůstává poměrně běžnou praxí, ale kdysi běžné přípravky, jako je krůtí nebo kachní konfit (konzervované v drůbežím tuku, s kořením), jsou nyní dokonce i akademiky považovány za kuriózní raritu.

Hra (a lov ) jsou v Acadianě stále stejně populární.

Nedávný nárůst chovu sumců v deltě Mississippi přinesl zvýšení jeho využití v kajunské kuchyni namísto tradičních volně žijících pstruhů (druhy slané vody).

Plody moře

Do směsi mořských plodů jsou zahrnuty také některé takzvané odpadkové ryby, které by se na trhu neprodávaly kvůli vysokému poměru kostí k masu nebo vyžadovaly složité způsoby vaření. Ty přinesli rybáři domů, aby uživili rodinu. Příkladem je garfish, černý buben nazývaný také gaspergou nebo jen „goo“, croaker a cejn.

Drůbež

Vepřové maso

  • Andouille -pikantní uzená klobása, která se vyznačuje hrubozrnnou strukturou
  • Boudin - čerstvá klobása vyrobená ze zelené cibule, vepřového masa a rýže. Prasečí krev se někdy přidává k výrobě boudin rouge . Jiné verze mohou obsahovat mořské plody, například langusty.
  • Chaurice , klobása podobná španělskému chorizu
  • Chaudin nebo ponce - vepřový žaludek, plněný kořeněným vepřovým masem a uzený.
  • Šunka
  • Prase divoké nebo divoké
  • Sýr hlavy
  • Gratons - prasečí škvarky nebo vepřové kůry; smažený, ochucený vepřový tuk a kůže, někdy s malými kousky masa. Podobně jako španělské chicharrony .
  • Klobása s horkým odkazem
  • Vepřová klobása (čerstvá) - neuzená nebo uzená, ale vysoce ochucená. Většinou se používá u gumbos. Samotná klobása neobsahuje rýži, odděluje ji od boudinu .
  • Slané vepřové maso
  • Tasso - vysoce ochucené, uzené vepřové plece Choctaw

Hovězí maso a mléčné výrobky
Ačkoli jsou části Acadiany vhodné pro chov skotu nebo mléka , hovězí maso se často nepoužívá v předem zpracované nebo jednoznačně cajunské formě. Obvykle se připravuje poměrně jednoduše jako kotlety, guláše nebo steaky, přičemž si dáváte tágo z Texasu na západ. Mleté hovězí maso se používá jako tradičně v celých USA, i když je ochuceno odlišně.

Chov mléka není tak rozšířený jako v minulosti, ale stále existuje několik farem. V kajunské kuchyni nejsou připraveny žádné jedinečné mléčné výrobky. Běžné jsou tradiční kajolské a kreolské dezerty Cajun a New Orleans.

Ostatní maso ze zvěřiny

Cajunská žena sahá po šňůrkách česneku zavěšených na krovkách. Blízko Crowley, Louisiana , 1938.

Koření

Tymián, šalvěj, máta, majoránka, slané a bazalka jsou považovány za sladké bylinky. V koloniálních dobách bylo herbes de Provence několik sladkých bylinek svázaných do mušelínu .

Smíšené

  • Směsi „kreolského/cajunského koření“, jako je Tony Chachere, se někdy používají v kuchyních Cajun, ale nehodí se ke stylu každého kuchaře, protože koření ve stylu kreolského a cajunského se často dosahuje od nuly, dokonce i podle chuti.
     
Cajunské koření se skládá ze směsi soli s různými druhy koření, z nichž nejběžnější je kajenský pepř a česnek. Pikantní teplo pochází z kajenského pepře, zatímco další příchutě pochází z papriky, papriky, zelené cibule, petrželky a dalších.

Základny na vaření

  • Dark roux - Cajuns zdědil roux od Francouzů. Na rozdíl od Francouzů jsou však ty jejich vyrobeny z oleje nebo slaninového tuku a v poslední době také z olivového oleje , a nikoli normálně z másla. Používá se jako zahušťovadlo, zejména v gumbo a étouffée .
     
Příprava tmavého rouxu je v kajunské kuchyni pravděpodobně nejobtížnějším nebo nejsložitějším postupem, který zahrnuje velmi pečlivé zahřívání tuku a mouky za stálého míchání asi 15–45 minut (v závislosti na barvě požadovaného produktu), dokud směs neztmavne. barva a vyvinula oříškovou chuť. Teplota by neměla být příliš vysoká, protože spálená jíška činí pokrm nechutným.
  • Lehký roux - Tajemství dobrého gumbo je spárování jíšky s proteinem. Tmavá jíška se svou silnou (hustou) oříškovou chutí zcela přemůže jednoduché gumbo z mořských plodů, ale je dokonalým doplňkem k žvýkačkám, kuřatům, klobásám, langustám nebo aligátorům.
     
Lehký jíška je naopak vhodnější pro přísně pokrmy z mořských plodů a nevhodný pro maso gumbos, protože nepodporuje také těžší masovou chuť. Párování rouxu s bílkovinami se řídí stejnou ortodoxní filozofií jako párování vína s bílkovinami.
  • Zásoby : Zásoby Cajun jsou výrazněji ochucené než u kontinentálních protějšků a populace měkkýšů, která se někdy vyrábí s krevetami a langusty, je pro cajunskou kuchyni jedinečná.

Cajunské pokrmy

Primární oblíbenci

Boudin , který byl uzený
Mořské plody gumbo

Boudin - druh klobásy z vepřového masa, vepřových jater, rýže, česneku, zelené cibule a dalšího koření. Je široce dostupný prostřednictvím odkazu nebo libry v řeznictvích. Boudin je obvykle plněný přírodním obalem a má měkčí konzistenci než jiné, známější odrůdy uzenin. Obvykle se podává s přílohami, jako je rýžový dresink, maque choux nebo chléb. Boudinské kuličky se běžně podávají v restauracích v jižní Louisianě a vyrábějí se vyjmutím boudinu z obalu a smažením v kulovité formě.

Gumbo - Na seznamu oblíbených kuchařů Cajun jsou na prvním místě polévky zvané gumbos . Na rozdíl od víry mimo Cajun nebo Continental, gumbo neznamená jednoduše „všechno v hrnci“. Gumbo je příkladem vlivu francouzských, španělských, afrických a indiánských kultur potravin na kajunskou kuchyni.

Jméno původně znamenalo okra , slovo přinesené do regionu ze západní Afriky . Okra, která může být hlavní složkou receptů na gumbo, se používá jako zahušťovadlo a pro svou výraznou zeleninovou chuť. Mnozí tvrdí, že gumbo je cajunská mísa, ale gumbo bylo založeno dlouho před příchodem Acadiana.

Jeho raná existence přišla přes ranou francouzskou kreolskou kulturu v New Orleans v Louisianě, kde se hojně navštěvovali Francouzi, Španělové a Afričané a byli také ovlivněni pozdějšími vlnami italských, německých a irských osadníků.

Filé gumbo je zahuštěno sušenými listy sassafras poté, co guláš skončil vaření, což je postup vypůjčený od indiánů Choctaw .

Páteří žvýkačky je jíška, jejíž existují dvě varianty: Cajun, zlatohnědá jíška, a kreolská, tmavá jíška, která je vyrobena z mouky, opékané, dokud není dobře hnědá, a tuku nebo oleje .

Klasické gumbo se vyrábí z kuřecího masa a cajunské klobásy zvané andouille , vyslovuje se {ahn-doo-wee}, ale přísady se liší podle toho, co je k dispozici.

Jambalaya - Jediná jistá věc, kterou lze o jambalaya říci, je, že obsahuje rýži , nějaký druh masa (například kuřecí nebo hovězí), mořské plody (například krevety nebo langusty) a další položky, které mohou být k dispozici. Obvykle bude obsahovat zelenou papriku, cibuli, celer, rajčata a feferonky. Toto je také skvělé jídlo před akademií, které založili Španělé v Louisianě.

Rýže a omáčka - rýžové a omáčkové pokrmy jsou základem kajunské kuchyně a obvykle se jedná o hnědou omáčku na bázi odkapávaných pánví, které se deglazují a dusí s přídavkem koření a podávají se na dušené nebo vařené rýži.

Miska se tradičně vyrábí z levnějších kusů masa a vaří se v litinovém hrnci , obvykle po delší dobu, aby se tvrdé kusy masa staly křehkými. K jeho přípravě se používá hovězí, vepřové, kuřecí nebo jakékoli z celé řady masných zvěřin. Mezi oblíbené místní odrůdy patří hamburgerový steak , udusený králík , krůtí krky a kuřecí fricassee .

Jídlo jako událost

Rak vaří

Rak vaří v louisianském stylu

Rak varu je slavnostní akci, kde Cajuns vařit raci, brambory, cibule a kukuřice ve velkých květináčích než propan sporáků. K dochucení se do vody přidávají citrony a malé mušelínové sáčky obsahující směs bobkových listů, hořčičných semínek, kajenského pepře a dalšího koření, běžně známého jako „krabí var“ nebo „langustový var“.

Výsledky jsou poté uloženy na velké, novinami přehozené stoly a v některých oblastech pokryté směsmi koření Creole/Cajun, jako jsou REX, Zatarain's , Louisiana Fish Fry nebo Tony Chachere. Také koktejl omáčky , majonézy, a za tepla omáčka se někdy používají. Mořské plody se nabírají na velké plechy nebo talíře a konzumují se ručně.

V dobách, kdy nejsou langusty hojné, se krevety a kraby připravují a podávají stejným způsobem.

Účastníci jsou vyzváni, aby „sáli hlavu“ langusty oddělením hlavy od břicha korýše a odsátím tuku a šťávy z hlavy.

Nově příchozí vařící raci nebo neznalí tradic jsou žertem varováni „nejíst mrtvé“. Vychází to z obecného přesvědčení, že když se vaří živí langusty, ohnou se jim ocasy pod sebou, ale když se vaří mrtví raci, mají ocasy rovné a bezvládné. Oblíbené jsou také vařené plody moře s kraby a krevetami.

Rodinná boucherie

Tradiční boucherie poblíž Eunice v Louisianě

Tradiční Cajunská venkovní jídla pořádaná farmářem ve venkovských oblastech Acadiany. Rodina a přátelé farmáře se scházejí, aby se stýkali, hráli hry, tancovali, pili a vydatně si dávali jídlo z vepřů a dalších pokrmů. Muži mají za úkol zabít prase, rozřezat ho na použitelné části a uvařit hlavní vepřové pokrmy, zatímco ženy mají za úkol vyrobit boudin .

Cochon de lait

Podobně jako rodinná boucherie je cochon de lait potravinová akce, která se točí kolem vepřového masa, ale nemusí ji hostit farmář. Na akci bylo tradičně zakoupeno selátko , ale v moderních cochon de laits se používají dospělá prasata.

Na rozdíl od rodinné boucherie , prase není zmasakrováno hostiteli a obecně není tolik hostů ani aktivit. Hostitel a mužští hosté mají za úkol prase upéct (viz vepřová pečeně ), zatímco ženy si přinášejí přílohy.

Venkovská masopust

Tradiční Cajun Mardi Gras (viz: Courir de Mardi Gras ) je oslavou Mardi Gras ve venkovských farnostech Cajun. Tradice vznikla v 18. století u Cajunů z Louisiany, ale na počátku 20. století byla opuštěna kvůli nevítanému násilí spojenému s touto událostí. Na počátku roku 1950 byla tradice obnovena v Mamou v Evangeline Parish .

Událost se točí kolem mužských maskáčů na koních, kteří jezdí do přírody, aby posbírali přísady do jídla na večírek později. Na oplátku za přísady baví hospodáře cajunskou hudbou, tancem a slavnostním dováděním. Upřednostňovanou přísadou je živé kuře, do kterého hospodář hodí kuře, aby ho maskaři mohli honit (symbolizující lov), ale mezi další přísady patří rýže, klobása, zelenina nebo mražené kuře.

Na rozdíl od jiných akcí Cajun se muži neúčastní vaření hlavního jídla na večírek a ženy připravují kuře a přísady do gumbo. Jakmile slavnosti začnou, členové komunity Cajun jedí a tančí na Cajunskou hudbu až do půlnoci, po níž začíná půst .

Ostatní pokrmy a boky

Boudinovy ​​koule

Seznam kuchařů ovlivněných Cajunem

V populární kultuře

Tři oblíbená místní jídla v Acadianě jsou uvedena v písni Hanka Williamse „ Jambalaya “, jmenovitě „Jambalaya and-a crawfish pie and filé gumbo“.

Viz také

Reference

externí odkazy