Karamelová barva - Caramel color

Nápoje, jako jsou coly, tvoří tři čtvrtiny poptávky po karamelovém barvení.

Karamelová barva nebo karamelové barvivo je ve vodě rozpustné potravinářské barvivo . Vyrábí se tepelným zpracováním sacharidů (cukrů), obecně za přítomnosti kyselin , zásad nebo solí , v procesu zvaném karamelizace . Je více plně oxidovaný než karamelové cukrovinky a má vůni spáleného cukru a poněkud hořkou chuť. Jeho barva se pohybuje od světle žluté přes jantarovou až po tmavě hnědou .

Karamelová barva je jednou z nejstarších a nejpoužívanějších potravinářských barviv pro zvýraznění přirozeně se vyskytujících barev, opravu přirozených odchylek barev a nahrazení barvy, která se ztrácí degradací světla při zpracování a skladování potravin. Použití karamelové barvy jako potravinářské přídatné látky v pivovarnickém průmyslu v 19. století je prvním zaznamenaným případem výroby a používání v širokém měřítku. Dnes se karamelová barva nachází v mnoha komerčně vyráběných potravinách a nápojích, včetně těstíček , piva , hnědého chleba, buchet, čokolády, sušenek, kapek proti kašli, lihovin a likérů, jako je brandy , rum a whisky , cukrovinek a nátěrů s příchutí čokolády, pudinky , ozdoby, náplně a polevy, bramborové lupínky , dezertní směsi, koblihy, pomazánky z ryb a měkkýšů, mražené dezerty, ovocné zavařeniny , glukózové tablety, omáčka, zmrzlina , okurky , omáčky a dresinky, nealkoholické nápoje (zejména coly ), sladkosti, ocet a další. Karamelová barva je celosvětově široce schválena pro použití v potravinách, ale omezení úrovně aplikace a použití se v jednotlivých zemích liší.

Ve východní Asii poptávka po karamelové barvě v omáčkách převyšuje poptávku po nápojích.

Výroba

Karamelová barva se vyrábí zahříváním uhlohydrátů, samotných nebo v přítomnosti kyselin, zásad a/nebo solí. Karamelové barvivo se vyrábí z komerčně dostupných výživných sladidel sestávajících z fruktózy , dextrózy (glukózy), invertního cukru , sacharózy , sladového sirupu , melasy , škrobových hydrolyzátů a jejich frakcí. Kyseliny, které mohou být použity, jsou kyselina sírová , siřičitá , fosforečná , octová a citrónová kyselina; alkáliemi jsou hydroxidy amonné , sodné , draselné a vápenaté ; a soli jsou uhličitan amonný , sodný a draselný , hydrogenuhličitan , fosfát (včetně mono- a dibazických), síran a bisulfit . Jako pomocné látky při výrobě lze při výrobě použít odpěňovadla , jako jsou polyglycerolové estery mastných kyselin. Jeho barva se pohybuje od světle žluté přes jantarovou až po tmavě hnědou.

Molekuly karamelové barvy nesou buď pozitivní nebo negativní náboj v závislosti na reaktantech použitých při jejich výrobě. Problémy, jako je srážení , vločkování nebo migrace, lze eliminovat použitím řádně nabité karamelové barvy pro zamýšlenou aplikaci.

Klasifikace

V mezinárodním měřítku uznává Společná organizace pro výživu a zemědělství Organizace spojených národů/Expertní výbor Světové zdravotnické organizace pro potravinářské přídatné látky ( JECFA ) čtyři třídy karamelové barvy, které se liší reaktanty používanými při jejich výrobě, z nichž každá má své vlastní číslo INS a E uvedené v seznamu tabulka níže. Každá třída se skládá z různých karamelů s vlastními jedinečnými vlastnostmi, díky nimž je vhodná pro použití v konkrétních potravinách a/nebo nápojích.

Třída Číslo INS / E Popis Vlastnosti, vlastnosti a výhody Použito v
150a / E150a Obyčejný karamel, žíravý karamel, duchovní karamel Silná pachuť a mírné aroma; barva se pohybuje od žluté po červenou; stabilní v prostředí s alkoholem, tříslovinou a solemi Whisky a jiné vysoce odolné alkoholy, krmivo pro domácí zvířata, sušenky, krekry, cereální tyčinky, jiné pečivo, limonádové výrobky, koncentráty šťáv a kakaové prodlužovače
II 150b / E150b Žíravý siřičitanový karamel Mírná chuť a vůně; výjimečný červený tón; dobrá stabilita v alkoholu Čaj, víno, rum, whisky, brandy, koňak, sherry, některé octy, lehké koláčové směsi a další svačinky
III 150c / E150c Amoniakový karamel, pekařský karamel, cukrářský karamel, pivní karamel Sladká vůně; červenohnědá barva; stabilní v prostředí bohatém na alkohol a sůl Pivo, cereálie, krmivo pro domácí zvířata, lékořice, cukrovinky a omáčka, sója a BBQ omáčka
IV 150d / E150d Sulfitový amoniak karamel, kyselý karamel, nealkoholický karamel Velmi jemná chuť a vůně; bohatá tmavě hnědá barva; stabilní v alkoholu, taninu a prostředí bohatém na kyseliny Nealkoholické nápoje a jiné nápoje sycené oxidem uhličitým, balzamikový ocet, káva, čokoládové sirupy, pečivo, kakaové prodlužovače, krmiva pro domácí zvířata, omáčky, polévky, masové moučky, kořenící směsi a jiná aromata

Barva

Oplatkové tyčinky obsahující karamelovou barvu jsou běžné v Řecku, Turecku, Indonésii a dalších zemích po celém světě.

Intenzita barvy (nebo, tinkturní síla) je definována jako absorbance roztoku 1 mg/ml (0,1% hmotnosti/objemu) ve vodě, měřená pomocí světelné dráhy 1 cm při vlnové délce 610 nanometrů (nebo 560 nm pro kinematografickou sílu) ). V tomto případě A znamená absorbance a TS znamená celkové pevné látky .

Barevný tón barvy karamelu je také důležité. Toto je definováno indexem Linner Hue Index , který je měřítkem barevného odstínu nebo červených charakteristik karamelové barvy. Je to funkce absorbance světla o vlnových délkách 510 a 610 nm. Obecně platí, že čím vyšší je Tinctorial Power, K 0,56 , tím nižší je Hue Index a tím nižší jsou červené tóny.

Po celém světě se používají různé další indexy a existují mezi nimi konverzní faktory.

Doplňková funkce

Karamelová barva je koloidní . Ačkoli primární funkcí karamelové barvy je barvení, slouží také dalším funkcím. V nealkoholických nápojích může fungovat jako emulgátor, který pomáhá inhibovat tvorbu určitých typů " vloček " a jeho kvalita ochrany před světlem může pomoci zabránit oxidaci aromatických složek v lahvových nápojích.

Bezpečnost

V mezinárodním měřítku JECFA stanovila přijatelný denní příjem (ADI) karamelové barvy třídy I jako „není specifikován“; třída II jako 0–160 mg/kg tělesné hmotnosti; a třídy III a IV jako 0–200 mg/kg tělesné hmotnosti.

The United States Food and Drug Administration (FDA) klasifikuje a reguluje karamelovou barvu v hlavě 21 CFR § 73.85 jako schválený barvivo osvobodit od certifikace. Pokud potravina nemá standard identity, může být karamelová barva bezpečně používána v potravinách obecně na úrovních odpovídajících „ správné výrobní praxi “ (GMP).

Karamelová barva má vynikající mikrobiologickou stabilitu. Protože se vyrábí za velmi vysokých teplot, vysoké kyselosti, vysokého tlaku a vysoké měrné hmotnosti , je v podstatě sterilní, protože nebude podporovat mikrobiální růst, pokud není ve zředěném roztoku.

Při reakci se siřičitany může karamelová barva po zpracování zachovat stopy siřičitanu. U hotových potravinářských výrobků je však označování obvykle vyžadováno pouze pro hladiny siřičitanu nad 10 ppm .

Toxikologie

V roce 2010 dospěl Mezinárodní program pro chemickou bezpečnost (IPCS) k závěru, že komerčně vyráběné karamelové barvivo má stejné toxikologické vlastnosti jako karamel vyráběný vařením nebo zahříváním sacharózy , kromě těch, které jsou připraveny za použití amoniaku (třída III a IV). IPCS na základě svých studií dospěl k závěru, že karamelová barva nevykazuje karcinogenitu ani mutagenitu . Další dlouhodobé studie podporují závěr, že karamelové barvy nejsou karcinogenní. Zatímco americký úřad FDA, Kanadské zdravotnické výrobky a pobočka pro potraviny a Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) shledaly karamelovou barvu bezpečnou pro použití v potravinách a nápojích, Kalifornie uvedla na trh 4-methylimidazol (4-MeI), sloučeninu vytvořenou při výrobě Barvy karamelu třídy III a IV, v Propozici 65 státu , tedy legálně zařazené do kategorie chemikálií „státu známých jako původce rakoviny nebo reprodukční toxicity“. Podle kodexu Food Chemicals Codex je 4-MeI v karamelové barvě povoleno až 250 ppm na barevně upraveném základě, což znamená maximálně 250 ppm pro každou 0,100 barevnou absorbanci 0,10% roztoku při 610 nm. Očekává se, že expozice 4-MeI v úrovních přítomných v karamelových barvách třídy III a IV nebude vyvolávat obavy ze dvou důvodů. Za prvé, 4-MeI se nezdá být genotoxický nebo metabolizovaný na reaktivní metabolit. Za druhé, karcinogenní dávky 4-MeI několikanásobně převyšují odhady expozice ze spotřeby barvení karamelu.

Alergie na jídlo

Karamelové barvivo může pocházet z různých zdrojových produktů, které jsou samy o sobě běžnými alergeny , jmenovitě škrobových hydrolyzátů (z pšenice), sladového sirupu (obecně získaného z ječmene) nebo laktózy (z mléka ). Osobám se známou citlivostí nebo alergií na potravinářské výrobky se proto doporučuje vyhýbat se potravinám, včetně generického barvení karamelem, nebo si před konzumací jídla nejprve určit zdroj karamelového barviva. Karamelová barva vyrobená z materiálů na bázi kukuřice nebo třtiny by pravděpodobně neobsahovala lepek kvůli nedostatku gliadinu v sacharidech. Severoameričtí a evropští výrobci většinou používají k výrobě karamelové barvy glukózu získanou z kukuřice nebo pšenice, která je vysoce zpracovaná a je obecně považována za bezlepkovou .

Reference

Prameny