Katalánská kuchyně - Catalan cuisine

Katalánština / Valencie kulturní okruhy
Pa amb tomàquet - 001.jpg
Pa amb tomàquet (chléb a rajče s olivovým olejem)
Jazyk
Lidé
Dějiny
Geopolitické rozdělení
Vláda a politika
Tradice a symboly
Umění
Umístění Katalánska ve Španělsku
Umístění Katalánska ve Španělsku a Evropě . Většina území Katalánska je součástí Středozemního moře a jeho kuchyně patří především k kulinářské tradici této oblasti.

Katalánská kuchyně je kuchyně z Katalánska . To může také se odkazovat na sdíleném kuchyně Roussillon a Andorrou , přičemž druhá z nich má podobnou kuchyni k tomu sousedních Alt Urgell i Cerdanya comarques a který je často označován jako „katalánské horské kuchyně“. Je považován za součást západní středomořské kuchyně .

Dějiny

Moderní kuchaři ze středověku znají několik katalánských kuchařek . Llibre de Coch  [ es ] (1520) byl jedním z nejvlivnějších kuchařek v renesančním Španělsku . To zahrnuje několik omáčka receptů z přísad, jako je zázvor, žezla prášku ( Flor de MACIS ), skořice, šafrán , hřebíček ( clauells de girofle ), vína a medu. Salsa de pagó převzala svůj název od páva ( katalánsky : el paó ), který měl být podáván s, ale mohl doprovázet jakýkoli druh drůbeže a byl součástí středověkého vánočního jídla . Salsa mirraust (nebo mirausto alla catalana jak se tomu říká v Cuoco Napoletano ) byl napůl pečené ( mi-raust ) drůbež, která byla dokončena v salse zahuštěné žloutky, opékané mandlí a strouhanku. Ve verzi receptu ze 14. století Llibre de Sent Soví  [ ast ] je omáčka zahuštěna drcenou drůbeží játrou místo vaječných žloutků.

Hippocras ( pimentes de clareya ) bylo kořeněné víno vyrobené ze skořice, hřebíčku, zázvoru, pepře, medu a vína protlačeného mangou , látkou ve tvaru cukrářského sáčku , kterou původně navrhl Hippokrates k filtrování vody.

Základní přísady

Katalánská kuchyně se do značné míry spoléhá na suroviny oblíbené na pobřeží Středozemního moře, včetně čerstvé zeleniny (zejména rajčat , česneku , lilku (lilku), kapie a artyčoku ), pšeničných produktů ( chléb , těstoviny ), olivového oleje Arbequina , vína , luštěnin ( fazole , cizrna ), houby (zejména lesní houby), ořechy (piniové oříšky, lískové ořechy a mandle), všechny druhy vepřových přípravků ( klobása od Vic , šunka ), ovčí a kozí sýr , drůbež , jehněčí maso a mnoho druhů ryb, jako je sardinka , sardel , tuňák a treska .

Tradiční katalánská kuchyně je velmi rozmanitá, počínaje pokrmy intenzivního vepřového masa vařenými ve vnitrozemské části regionu (Katalánsko je jedním z hlavních producentů vepřových produktů ve Španělsku) až po rybí recepty podél pobřeží. Tyto prvky z masa a mořských plodů se často mísí v katalánské verzi surf a turf , známé jako mar i muntanya . Mezi příklady patří kuře s humrem ( pollastre amb llagosta ), kuře s raky ( pollastre amb escarmalans ) a rýže s masem a mořskými plody ( arròs mar i muntanya ).

Kuchyně zahrnuje mnoho přípravků, které mísí sladké i slané pokrmy a omáčky s omáčkami na bázi botifarra (vepřová klobása ) a charakteristické pikády (mleté mandle , lískové ořechy , piniové oříšky atd. Někdy s česnekem , bylinkami , sušenkami ).

Slané pokrmy

Coques
Klobása od Vic

Omáčky a koření

Calçots s omáčkou Romesco na namáčení
  • Allioli , hustá omáčka z česneku a olivového oleje, která se používá ke grilovanému masu nebo zelenině a některým pokrmům. Allioli znamenáv katalánštiněčesnek ( vše ) a ( i ) olej ( oli ).
  • Samfaina , také nazývaná tomacat nebo pebrots amb tomàquet . Jedná se o paletu occitanských ratatouille nebo španělských pisto .
  • Romesco nebo Salvitxada (vyrobené z mandlí, lískových oříšků, česneku, chleba, octa, rajčat, olivového oleje a sušené červené papriky) od Valls .
  • Xató , odrůda Salvitxady bez rajčat.

Sladkosti a dezerty

Crema catalana
A xuixo
Podnos s paneletami , jak se obvykle podávají
  • Crema catalana , slavný žlutý krém vyrobený z vaječného žloutku , mléka a cukru , jehož hustota je mezi crème pâtissière nebo natillas a flan ; používá se k plnění velkého množství pečiva nebo k výrobě jednoduchých dezertů například s ovocem, a také se jí v malém plochém hrncovém talíři, poté, co krém potřete bílým krystalovým cukrem a spálíte, abyste vytvořili vrstvu tuhého cukru, kterou je třeba rozbít malou lžičkou, než dosáhneme krému.
  • Mató de Pedralbes nebo mató de monja je další druh katalánského krému, podobný crema catalana , pocházející z Barcelony .
  • Menjablanc nebo menjar blanc , typický pro Reuse, ale snědený po celém Katalánsku, je druh bílého krému vyrobeného z mandlí , ze kterého se nejprve získá jakési mléko a poté smetana ke konzumaci malou lžičkou.
  • Peres de Lleida  [ ca ] je typický dezert pocházející z Lleidy složený z loupaných hrušek vařených v jakési lehčí crema catalana a podávaný za studena, pokrytý pusinkou a ozdobený třešněmi.
  • Xuixos jsou smažené pečivo vytvořené v Gironě a plněné crema catalana .
  • Mel i mató , dezertsýra mató s medem .
  • Těstoviny nebo caquetes , de cabell d'àngel jsou sladké půlkruhové pečivo plněné cabell d'àngel (druh džemu z dřeně) a pokryté bílým krystalovým cukrem, které se konzumují v době kávy.
  • Carquinyolis jsou malé křupavé mandlové sušenky, které se často konzumují v době kávy.
  • Catànies jsou katalánská marcona mandle pokryté bílou čokoládou a práškové černé čokolády na kávě.
  • Domácí zvířata de Monja  [ es ] jsou malé bradavky ve tvaru a -sized sušenky také jedli v době kávy. Nejprve se jim říkalo jámy de monja (jeptišky jeptišek), ale čas změnil jejich název na současné mazlíčky de monja (jeptišky jeptišek).
  • Sladké coques se zpočátku konzumovalo pouze o prázdninách. Katalánci mají pro každý svátek a svátek v roce alespoň jeden druh tradiční koky .
  • Orelletes  [ es ] jsou tenké smažené pečivo pokryté cukrem a konzumované během karnevalu . Existují také v okolních oblastech ve Španělsku nebo ve Francii.
  • Sladké bunyoly jako bunyoly de vent , bunyoly plněné crema catalana nebo bunyols de l'Empordà se obvykle dělají a jedí ve středu a v pátek během postní doby.
  • Mona de Pasqua je pečivo bohatě pokryté mandlemi, žloutkovým džemem, čokoládovými vejci (nebo v současné době velkými čokoládovými sochami) a barevnými ozdobami, které kmotr a kmotra každoročně dávají svým kmotrům na Velikonoce ( Pasqua ). Je to prastará předkřesťanská tradice, která znamenala přechod z dětství do světa dospělých. Zpočátku má jedno vejce pro každý rok věku dětí a pokračuje v přidávání jednoho vejce každý rok až do dvanácti, protože ve třinácti letech již nejsou považovány za děti.
  • Panellets jsou malé pečivo z piniových oříšků, mandlí a cukru různých tvarů a chutí, konzumované během la Castanyada , které Katalánci slaví 1. listopadu místo Halloweenu . Jejich původ je židovský, před středověkem, ale tradice castanyady je mnohem starší.
  • Tortell , také nazývaný torta nebo roscó v severních a jižních dialektech. To je kulatý, může být vyrobena z listového těsta nebo směsi podobného lionesas a Palos a plněné Trufa (směs kakaa, čokolády a smetanou) nebo s crema Catalana . Obvykle se kupuje a konzumuje po nedělním obědě, v rodině nebo s přáteli. Běžná alternativa se nazývá braç de gitano ( cikánská paže), která je v Katalánsku vždy pokryta žloutkovým džemem.
  • Konkrétní tortell je ve skutečnosti speciální koka, kterou Katalánci jedí pouze v Den tří králů (6. ledna), která se nazývá tortell de reis (nebo galeta de reis v severním Katalánsku) typické prstencové pečivo plněné marcipánem nebo katalánštinou smetanou ( crema catalana ) a přelité glazovaným ovocem a ořechy.
  • Torro , vánoční sladká vyrobena s mandlemi s DAO z Agramunt ( Lleida ).
  • Neules se také jedí o Vánocích v Katalánsku. Namáčejí se do cava (katalánského šampaňského). Mají stejný původ jako vafle a belgický Goffres .

Vína

Cava víno stárnutí
Hlavní články: Katalánské víno a španělské vinařské oblasti

INCAVI (Katalánský institut vína) má 11 katalánských vinařských oblastí: Priorat , Penedès , Catalunya , Costers del Segre , Conca de Barberà , Montsant , Alella , Tarragona , Empordà , Pla del Bages a Terra Alta .

Šumivé víno cava , vyráběné převážně v oblastech Penedès a Anoia , je katalánským ekvivalentem šampaňského . Je široce vyvážen.

„ Moscatell “ ( Empordà ) je sladké katalánské víno, které má podobné odrůdy v jiných zemích, jako je Francie , Itálie , Portugalsko , Albánie , Slovinsko , Řecko , Rumunsko a Turecko , jakož i v dalších oblastech Španělska . Nicméně, Katalánština moscatell je silnější než francouzské muškátu a není opilý před jídlem ( aperitiu ), ale po tom, buď s jídlem nebo po dezert.

Alternativní pohledy

Někteří katalánští autoři, například Josep Pla , Jaume Fàbrega nebo Eliana Thibaut i Comalada a další jako Colman Andrews , navrhli, aby kromě vlastní Katalánska tato kuchyně nabírala i baleárskou a valencijskou kuchyni, ale tento názor je zpochybňován jako politizovaný a není rozšířená ani není podporována baleárskou ani valencijskou vládou , zatímco samotná katalánská vláda poskytuje odlišné pohledy. V každém případě mezi katalánskou gastronomií a dalšími gastronomiemi západního Středomoří existují vzájemné vazby, jako je baleárská kuchyně , valencijská kuchyně , jiho francouzská kuchyně , aragonská kuchyně nebo murcianská kuchyně.

Kuchaři a restaurace

Ferran Adrià byl hlavou kuchař of El Bulli

Katalánští kuchaři a kuchaři jsou široce známí a kritikou uznávaní po celém světě. Tři z 50 nejlepších restaurací na světě jsou v Katalánsku a čtyři restaurace mají tři hvězdičky Michelin . Barcelona má devět michelinských hvězd včetně Cinc Sentits a byla vybrána jako nejlepší gastronomické město americkou televizní sítí MSNBC v roce 2009 a je na vrcholu seznamu deseti nejlepších gastronomických měst na světě. V provincii Girona jsou dvě nejlepší restaurace na světě, El Celler de Can Roca , nejlepší na světě v letech 2014 a 2015, a elBulli v Roses , nejlepší v letech 2002, 2006, 2007, 2008, 2009 a 2. v roce 2010, před jeho uzavřením, v roce 2011.

Viz také

Poznámky

Reference

Další čtení

  • Pla, Josep (1982) Aigua de mar , 3. vyd. Barcelona: Edicions Destino
  • Pla, Josep (1984) Alguns grans cuiners de l'Empordà . Barcelona: Llibres a Mà
  • Pla, Josep (1981) De l'Empordanet a Barcelona ; 2. vyd. Barcelona: Edicions Destino (1. vydání 1942)

externí odkazy