Chorizo - Chorizo
Kurs | Klobása |
---|---|
Místo původu | Španělsko a Portugalsko |
Region nebo stát | Pyrenejský poloostrov , Latinská Amerika , Filipíny , Indie |
Servírovací teplota | Horká nebo pokojová teplota |
Hlavní přísady | Vepřové maso , paprika |
Chorizo ( / tʃ ə r I z oʊ , - s oʊ / od španělštiny[tʃoˈɾiθo] ; podobný, ale odlišný od portugalského chouriço [ʃo (w) ˈɾisu] ; Konkani : Více [ʃuˈɾit͡ʃʰu] ) je druh vepřové klobásy pocházející z Pyrenejského poloostrova .
V Evropě je chorizo fermentovaná , sušená , uzená klobása, kterou lze krájet a jíst bez vaření, nebo přidat jako přísadu, která dodá chuť jiným pokrmům. Jinde některé klobásy prodávané jako chorizo nemusí být fermentovány a vytvrzovány a před jídlem vyžadují vaření. Španělské chorizo a portugalské chouriço jsou zřetelně odlišné uzeniny, přestože oba získávají kouř a sytě červenou barvu ze sušených, uzených, červených paprik ( pimentón / pimentão ).
Chorizo je jeden nakrájené na sendvič , na grilu , smažené , nebo vřel v tekutém stavu, včetně jablečný mošt nebo jiných silných alkoholických nápojů , jako je Aguardiente . Používá se také jako částečná náhrada mletého (mletého) hovězího nebo vepřového masa.
Jména
Slovo chorizo pravděpodobně pochází z pozdně latinské salsīcia „solené“ prostřednictvím portugalského souriço ; je to dublet španělského slova salchicha „klobása“, který byl přenášen prostřednictvím italské salsiccie .
V angličtině, chorizo je obvykle výraznější / tʃ ə r I z oʊ , - s oʊ / , i když někdy kastilská španělský [θ] zvuk je používán: / tʃ ə r I θ oʊ / .
Výslovnost a pravopis se mezi iberskými jazyky mírně liší :
- Astur-Leonese: chorizu[tʃoˈɾiθu]
- Baskičtina : txorizo [tʃoˈɾis̻o]
- Katalánština : xoriço [ʃuˈɾisu]
- Galicijština : chourizo [tʃowˈɾiθʊ]
- Portugalsky : chouriço [ʃo (w) ˈɾisu]
- Španělsky : chorizo [tʃoˈɾiθo] ,[tʃoˈɾiso]
Odrůdy podle regionů
západní Evropa
Španělsko
Španělské chorizo se vyrábí z nahrubo nasekaného vepřového a vepřového tuku, ochuceného česnekem, pimentónem - uzenou paprikou - a solí. To je obecně klasifikováno jako buď picante (pikantní) nebo dulce (sladké), v závislosti na typu použitého pimentónu . Stovky regionálních odrůd španělského choriza, uzeného i neuzeného, mohou obsahovat bylinky a další přísady. Například chorizo de Pamplona je tlustší klobása s masem jemněji mletým. Mezi odrůdy patří chorizo Riojano z oblasti La Rioja , která má v rámci EU ochranu CHZO .
Chorizo se vyrábí v krátkých nebo dlouhých a tvrdých nebo měkkých odrůdách; chudší odrůdy jsou vhodné k jídlu při pokojové teplotě jako předkrm nebo tapas, zatímco tučnější verze se obecně používají k vaření. Platí pravidlo, že dlouhé, tenké chorizo jsou sladké a krátké chorizo pikantní, i když to tak vždy není.
Španělsko produkuje také mnoho dalších vepřových specialit, jako je lomo embuchado nebo salchichón , vytvrzené a sušené na vzduchu podobným způsobem. Lomo je libové, sušené maso na plátky, vyrobené z beder prasete, které se marinuje a poté suší na vzduchu. Salchichón je další uzená klobása bez pimentonového koření chorizo, ale místo toho ochucená kuličkami černého pepře.
V závislosti na odrůdě lze chorizo jíst nakrájené na plátky bez dalšího vaření, někdy nakrájené na sendvič nebo grilované, smažené nebo pečené spolu s jinými potravinami a je také přísadou do několika pokrmů, kde doprovází fazole, jako je fabada nebo cocido montañés nebo sloužil jako tapas, jako například Chorizo v omáčce z červeného vína .
Verze těchto pokrmů con todos los sacramentos (se všemi ozdobami, doslova svátostmi ) přidává do choriza další konzervovaná masa, jako je tocino (uzená slanina) a morcilla (krvavá klobása).
Portugalsko
Portugalské chouriço nebo chouriça je výrazná klobása a nesmí být zaměňována s chorizem. Vyrábí se (přinejmenším) z vepřového masa, tuku, vína, papriky, česneku, feferonky a soli. Poté se plní do přírodních střev z vepřového nebo jehněčího masa a pomalu suší nad kouřem. Mnoho různých odrůd se liší barvou, tvarem, kořením a chutí. Bílý pepř, piri-piri, kmín a skořice jsou běžným doplňkem. Portugalské odrůdy bývají pálivější než ty španělské. Mnoho jídel portugalské a brazilské kuchyně využívá chouriço, včetně cozido à portuguesa a feijoada .
Oblíbeným způsobem, jak připravit chouriço, je krájení na polovinu a jeho vaření na plameni alkoholu u stolu ( chouriço à bombeiro ) v účelově glazovaných kameninových miskách s mřížovou deskou.
V jihoafrickém Johannesburgu měla řada portugalských přistěhovalců v 60. letech z Portugalska a Mosambiku tendenci usadit se na předměstí La Rochelle (Malé Portugalsko). Většina z nich se buď vrátila do Portugalska, nebo se přestěhovala na bohatší předměstí ve městě, ale restaurace v této oblasti a velmi dobře podporovaný každoroční festival finanční sbírky „Lusitoland“ mají v nabídce chouriço.
V silně portugalských krajích v amerických státech Rhode Island a jihovýchodním Massachusetts se chouriço často podává s malými škeble a bílými fazolemi. Sendviče Chouriço na mlýnkových kotoučích se restovanou zelenou paprikou a cibulí jsou běžně k dostání v místních lahůdkách a večerkách. Plněné quahogové (také známí jako nádivky), specialita z Rhode Island, obvykle obsahují chouriço.
V Portugalsku lze chouriço připravovat z krve, podobně jako černý pudink a nazývá se chouriça de sangue (krev chouriço). Mezi další druhy chouriço patří chouriça de vinho , chouriço de cebola , chouriço fumado , chouriço de ossos , chourição a chouriça de vinha d'alho .
Amerika
Mexiko
Na základě tepelně neupraveného španělského chorizo fresco (čerstvé chorizo) jsou mexické verze choriza vyráběny nejen z tučného vepřového masa, ale také z hovězího , zvěřinového , kuřecího , krůtího masa a dokonce se vyrábí verze tofu , košer a vegan . Maso je obvykle mleté (mleté), nikoli sekané, a používají se různá koření. Tento typ je známější v Mexiku a dalších částech Ameriky, včetně příhraničních oblastí USA, a v Evropě se často nevyskytuje. Kvůli kulinářské tradici a vysokým nákladům na importovanou španělskou uzenou papriku se mexické chorizo obvykle vyrábí z původních chilli papriček stejného druhu Capsicum annuum , díky čemuž je pikantnější než španělské a portugalské odrůdy klobásy. Mexická longaniza je obvykle delší a kořeněnější než chorizo.
Španělsko-americká kuchyně přidává místo bílého vína obvykle používaného ve Španělsku ocet.
Oblast kolem Toluca se specializuje na „zelené“ chorizo, vyrobené z kombinace tomatilla , koriandru , chilli papriček a česneku . Většina mexických chorizo je tmavě načervenalá barva a je do značné míry k dispozici ve dvou odrůdách, čerstvé a sušené, ačkoli čerstvé je mnohem běžnější. Někteří z nejlevnějších komerčních chorizů používají droby plněné nepoživatelným plastovým obalem, aby připomínaly uzeniny, nikoli svalové maso. Před konzumací se obvykle obal rozřízne a klobása se smaží na pánvi a rozmačká se vidličkou, dokud nebude připomínat jemně mleté mleté hovězí maso. Běžný alternativní recept neobsahuje střeva. Vepřové a hovězí maso se přes noc vytvrzuje v octě a chilli . Podává se na snídani, oběd nebo večeři a má jemně mletou strukturu uvedenou výše a chuť je poměrně intenzivní.
V Mexiku dělají restaurace a stánky s jídlem tacos, queso fundido (nebo choriqueso ), burritos a torty s vařeným chorizem a je také oblíbenou polevou na pizzu . Chorizo con huevos je oblíbená snídaně v Mexiku a oblastech Spojených států s mexickou populací. Vyrábí se smícháním smaženého choriza s míchanými vejci . Chorizo con huevos se často používá ve snídaní burritos, tacos a taquitos . Dalším oblíbeným mexickým receptem je smažené chorizo v kombinaci s pinto nebo černými fazolemi . Tato kombinace se často používá v tortas jako pomazánka nebo jako příloha, kde by se normálně podávala obyčejná fazole. V Mexiku a na jihozápadě Spojených států se chorizo také používá k výrobě chorizo con queso (nebo choriqueso ), oblíbeného předkrmu, který se skládá z malých kousků choriza podávaných s taveným sýrem a konzumovaných s malými kukuřičnými tortilly nebo tortilla chipsy. V silně mexických částech USA je oblíbenou náplní snídaňových tacos chorizo con papas nebo brambory nakrájené na kostičky restované do změknutí s přimíchaným chorizem.
Střední Amerika a Karibik
V Portoriku , Panamě a Dominikánské republice jsou chorizo a longaniza považovány za dva různé druhy masa. Portorické chorizo je uzená, dobře ochucená klobása téměř identická s uzenými verzemi ve Španělsku. Portorikánské a dominikánské longanizy mají velmi odlišnou chuť a vzhled. Ochucené maso se plní do vepřového střeva a tvoří se velmi dlouho ručně. Poté se zavěsí na vzduch. Longaniza pak může být smažená na oleji nebo vařená s rýží nebo fazolemi. Konzumuje se s mnoha různými pokrmy.
Salvadorské chorizo je krátké, čerstvé (ne sušené) a svázané dvojčaty.
Spojené státy
Na rozdíl od španělského choriza se ve Spojených státech tento termín obecně vztahuje na klobásu, která není nikdy sušená, má tučnější náplň a je velmi pikantní. Je nejpopulárnější v oblastech s velkou kubánskou, dominikánskou nebo portorikánskou populací nebo v blízkosti mexických hranic, zejména na jihozápadě poblíž Chihuahua , Sonora a Nuevo Leon . Nachází se také dále na sever v místech, jako je Austin, Texas nebo Santa Fe v Novém Mexiku , kde se jeho nejstarší důkazy datují daleko před divoký západ . Nejčastěji se snídá samostatně nebo se mísí s místní verzí migas .
Louisiana
Kreolská a cajunská kuchyně obsahují variantu chorizo zvanou chaurice , která se často používá v kreolské misce z červených fazolí a rýže . Stejně jako u jeho bratrance na západě je kouření této varianty přijatelnou praxí v místní kuchyni.
Jižní Amerika
V Ekvádoru bylo mnoho druhů klobás převzato přímo z evropské nebo severoamerické kuchyně. Všechny druhy salámů, ať už syrové nebo uzené, se nazývají salámy. Nejběžněji známé jsou druhy ze španělského chorizo, italské feferonky a klobásy; wieners jsou nejoblíbenější. Mezi místní speciality patří morcilla , longaniza a chorizo . Morcilla , stejně jako ve většině španělsky mluvících zemí, je v zásadě vařená vepřová krev obalená ve vepřovém střevě ( černý pudink v angličtině). Longaniza je tenká klobása obsahující téměř jakoukoli směs masa, tuku nebo dokonce chrupavky, uzená spíše než čerstvá. Chorizo je směs sekaného vepřového masa, vepřového tuku, soli, celých zrn pepře, skořice, achiotu a dalšího koření, které vytváří charakteristickou sytě červenou barvu. Tradiční jídlo se skládá ze smaženého vejce, bramborové kaše, avokáda, salátu a plátků smaženého choriza.
V Argentině, Uruguayi, Bolívii, Peru, Kolumbii a Venezuele je chorizo název pro jakoukoli klobásu z hrubého masa. K dispozici je také chorizo ve španělském stylu, které se vyznačuje názvem „chorizo español“ (španělské chorizo). Argentinská choriza se běžně vyrábějí z vepřového masa a nejsou pálivá. Některá argentinská choriza zahrnují jiné druhy masa, obvykle hovězí. V Argentině, Bolívii, Paraguayi , Uruguayi, Chile a Peru se čerstvé chorizo, vařené a servírované v housce , nazývá choripán . V Kolumbii je chorizo obvykle doprovázeno arepou .
V Brazílii je chouriço slovo používané pro to, co je ve zbytku Latinské Ameriky morcilla ; masové uzeniny podobné chorizům jiných latinskoamerických zemí se nazývají linguiça . Mnoho odrůd chouriço a linguiça v portugalském stylu se používá v mnoha různých typech jídel, jako je feijoada .
V Bolívii se chorizo vyrábí z vepřového masa, smažené a podává se salátem (rajče, salát, cibule, vařená mrkev a quirquiña ), mote a krajícem chleba namočeným v chorizo tuku. Konzumují se také sendviče Chorizo , bez mote .
Jižní a jihovýchodní Asii
Východní Timor
Chouriço se vyrábí ve Východním Timoru . Zavedli ji Portugalci s kolonizací Východního Timoru.
Goa
V indickém Goa , kterému 450 let vládli Portugalci a má velké procento goanských katolíků , se chouriço vyrábí z vepřového masa marinovaného ve směsi octa, červeného chilli a koření, jako je česnek, zázvor, kmín, kurkuma, hřebíček, pepř a skořice, které se plní do střev. Ty si můžete vychutnat buď s místním křupavým chlebem v goanském portugalském stylu, nebo s perlovou cibulkou nebo obojí. Používají se také, nakrájené na kousky, jako přísada do masa v rýžovém pilafu . Mohou být syrové (mokré), uzené nebo vytvrzené solením a sušením na vzduchu.
V Goa se nacházejí tři druhy chouriço: suché, mokré a kůže. Suché chouriço zraje na slunci po dlouhou dobu (tři měsíce nebo déle). Mokré chouriço stárne asi měsíc nebo méně. Chouriço kůže, také stárnoucí, je vzácná a obtížně se hledá. Skládá se především z mleté vepřové kůže a části jejího podkožního tuku. Všechny tři chouriços jsou vyráběny ve variantách, jako je horká, střední a mírná. Existují další variace, v závislosti na velikosti článků, které se pohybují od 1 palce (nejmenší) do 6 palců. Obvykle jsou mokré odrůdy delší než suché.
Goanské chorizo by se mělo odlišovat od „goanských párků “, které vypadají podobně jako ekvivalenty ve Spojených státech, ale s převážně pepřovou příchutí.
Filipíny
Longaniza ( Tagalog : longganisa ; Visayan : chorizo , choriso , soriso ) jsou filipínské chorizo ochucené původním kořením a mohou být vyrobeny z kuřete, hovězího masa nebo dokonce z tuňáka. Zatímco termín longaniza označuje čerstvé klobásy, používá se také na Filipínách k označení uzených uzenin. Filipínské longganisa jsou často barveny červeně semeny achuete . Na Filipínách existují desítky variant z různých regionů.