Cinnamon - Cinnamon


z Wikipedie, otevřené encyklopedie

Skořice, prášek, a sušené květy verum Cinnamomum rostliny

Skořice ( / s ɪ n ə m ən / SIN -ə-mən ) je koření získaný z vnitřní kůry několika druhů dřevin z rodu Cinnamomum . Skořice se používá hlavně jako aromatického koření a chuťové přísady do širokou škálu kuchyní , sladkých i slaných pokrmů, snídaňových cereálií , pochutiny , čaje a tradičních potravin . Vůně a chuť skořice pocházet z jeho silice a hlavní složku, skořicový aldehyd, Stejně jako mnoho dalších složek, včetně eugenol .

Cinnamomum verum od Koehler léčivé-rostlin (1887)
Close-up pohled na syrové skořice

Pod pojmem „skořice“ je také používán k popisu jeho polovině-hnědé barvy. Skořice je název pro několik druhů stromů a obchodních kořenících přípravků, které někteří z nich vyrábějí. Všichni jsou členy rodu Cinnamomum v rodině Lauraceae . Pouze několik Cinnamomum druhy se pěstují komerčně koření. Cinnamomum verum je někdy považován za „opravdové skořice“, ale většina skořice v mezinárodním obchodě je odvozen od příbuzných druhů, označovaný také jako „ Cassia “. V roce 2016, Indonésie a Čína vyrábí 75% světové zásoby skořice.

Etymologie

Anglické slovo „skořice“, svědčil v angličtině od patnáctého století, pochází z řeckého κιννάμωμον kinnámōmon (později kínnamon ), přes latinu a středověkých francouzských přechodné formy. Řecký byl půjčil si od fénického slova, která je srovnatelná s tím související hebrejštině קינמון ( qinamon ).

Jméno „Cassia“, nejprve zaznamenaný v pozdní staré angličtině z latiny, a nakonec pochází z hebrejského q'tsī'āh , forma slovesa qātsa' , „svléknout kůry“.

Brzy moderní angličtina také používal jména Canel a Canella , podobně jako současné názvy skořice v několika dalších evropských jazyků, které jsou odvozeny od latinského slova Cannella , zkratku Canna , „trubky“, podle toho, jak kůry kroutí nahoru as schne.

Dějiny

Dávná historie

Cinnamon byl známý ze vzdáleného starověku . To byl dovezen do Egypta, jak brzy jak 2000 př.nl, ale ti, kteří uvádějí, že to přišlo z Číny zaměnit s Cassia. Skořice byl tak vysoce ceněný mezi starověké národy, které se považují za dárkový vhodné pro panovníky a dokonce i pro božstva; pokuta nápis zaznamená dar skořice a Cassia do chrámu Apollóna v Milétu . Ačkoli jeho zdroj byl držen tajemný v oblasti Středozemního moře po staletí ty v obchodu s kořením na ochranu jejich monopol dodavatele, skořice je původem z Indie , Srí Lanky , Bangladéše a Myanmaru .

První řecký odkaz na Kasia se nachází v básni Sappho v sedmém století před naším letopočtem. Podle Herodotus , a to jak skořice a cassia rostla v Arábii spolu s kadidla, myrhy a labdanum , a byl střežen okřídlené hady .

Ve starověkém Egyptě, skořice byl použit balzamovat mumie . Od helénismu kupředu, staroegyptských receptů na Kyphi , aromatická používaný ke spalování, včetně skořice a Cassia. Dary helénistické panovníků do chrámů někdy zahrnována Cassia a skořici.

Skořice byla podána po celém Arabském poloostrově na „raftech bez kormidla nebo plachty nebo vesla“, s využitím zimních pasáty . Plinius starší také zmiňuje Cassia jako ochucovací činidlo pro víno.

Podle Pliny starší, římský libry (327 gramů (11,5 oz)) Cassia, skořice, nebo serichatum stát až 1500 denárů , mzdy padesát měsíců práce. Diokleciánův ‚s edikt o maximálních cen ze 301 nl dává cenu 125 denárů za libru Cassia, zatímco zemědělský dělník vydělal 25 denárů za den. Skořice bylo příliš drahé, aby se běžně používá na pohřební hranice v Římě, ale císař Nero údajně spálil roční hodnotě zásobování města na pohřbu pro jeho manželku Poppaea Sabina v AD 65.

Malabathrum listů ( Folia ) byly použity ve vaření a destilace olej používaný v kmínu omáčkou ústřice římským gurmán, Gaius Gavius Apicius . Malabathrum patří mezi kořením, že podle Apicius každá dobrá kuchyně by měl obsahovat.

Středověk

Přes středověk , zdroj skořice zůstávalo záhadou pro západní svět. Z četby latinských autorů, kteří citované Hérodotos, Evropané se dozvěděl, že skořice přišel na Rudé moře do obchodních přístavů Egypta, ale odkud to bylo méně než jasné. Když se Sieur de Joinville doprovázel svého krále do Egypta na tažení v roce 1248, oznámil - a věřil, - co mu bylo řečeno: že skořice byl loven do sítí na zdroje Nilu ven na okraji světa (tj Etiopie ). Marco Polo vyhnout přesnost na toto téma. Herodotus a další autoři pojmenované Arábii jako zdroj skořice: vyprávěli, že obří „ skořice ptáci “ sbíral skořice z neznámé země, kde skořice stromy rostly a používal je pro konstrukci hnízda, a že Arabové zaměstnal trik k získání hole. Plinius starší píše v prvním století, že obchodníci dělal to až účtovat více, ale příběh zůstal současný Byzanci jak pozdní jak 1310.

První zmínka, že koření rostla na Srí Lance byla v Zakariya al-Qazwini ‚s Athar al-Bilad wa-Akhbar al-'ibad (‚Monument míst a historie Božího Bondsmen‘) asi 1270. To bylo krátce poté John of Montecorvino v dopise asi 1292.

Indonéské rafty transportován skořici přímo ze Moluccas do východní Afriky (viz též Rhapta ), kde pak místní obchodníci se provádí na sever do Alexandrie v Egyptě. Benátské obchodníci z Itálie držel monopol na obchod s kořením v Evropě distribuci skořici z Alexandrie. Narušení tohoto obchodu od vzniku dalších středomořských mocností, jako je mamlúcký sultánů a Osmanské říše , byl jedním z mnoha faktorů, které vedly Evropany k hledání větší části také za jiné cesty do Asie.

Novověk

V průběhu roku 1500, Ferdinand Magellan byl hledal koření jménem ve Španělsku a v Filipínách našel Cinnamomum mindanaense , který byl úzce souvisí s C. zeylanicum , skořicí nalezené na Srí Lance. To skořice nakonec soutěžil s srílanské skořice, který byl řízen portugalštině.

V roce 1638, holandští obchodníci založili obchodní stanici na Srí Lance, vzal kontrolu nad manufaktur 1640, a vyhnal zbývající Portugalce od roku 1658. „Břehy ostrova jsou plné toho,“ oznámil nizozemský kapitán, „a to je nejlepší v celém Orientu. Když je člověk po větru od ostrova, jeden může ještě cítit skořici osm lig ven na moře.“ Dutch East India Company pokračoval přepracovat metody sklizně ve volné přírodě a nakonec začal pěstovat své vlastní stromy.

V roce 1767, Lord Brown z britské Východoindické společnosti se sídlem Anjarakkandy Cinnamon Estate nedaleko Anjarakkandy v Cannanore okrese Kerala ; to se stalo největší asijský skořice majetek. Britové vzali kontrolu nad Ceylon od holandský v roce 1796.

Pěstování

Listí z divoké skořice stromu
skořice květiny

Skořice je jehličnatý strom vyznačuje oválnými listy, tlustou kůrou, a bobulového ovoce. Při sklizni koření, kůra a listy jsou hlavní části rostliny používané. Cinnamon se pěstuje pěstováním stromu po dobu dvou let, pak prořezáváním to, tj řezání stonků na úrovni terénu. Následující rok, asi tucet nových výhonků tvoří z kořenů, nahrazovat ty, které byly odříznuty. Řada škůdci, jako Colletotrichum gloeosporioides , Diplodia spp., A Phytophthora cinnamomi (pruh rakovinu), může mít vliv na rostoucích rostlin.

Stonky musí být zpracovány ihned po sklizni, zatímco vnitřní kůra je stále mokrý. Řez stonky jsou zpracovány stírání vnější kůru, pak bití větev rovnoměrně s kladivem, aby se uvolnil vnitřní kůry, která je pak pried vypnutí v dlouhých válců. Pouze 0,5 mm (0,02 palce) z vnitřní kůry se použije; vnější, dřevitá část se odstraní, přičemž m dlouhý skořice proužky, které kudrlině do rolí ( „brky“) na sušení. Zpracovaný kůra vyschne úplně do čtyř až šesti hodin, za předpokladu, že je v dobře větrané a relativně teplém prostředí. Po vysušení, kůra je rozdělena do 5 až 10 cm (2-4 palce) délky k prodeji. Méně než ideální sušení prostředí podporuje množení škůdců v kůře, které pak mohou vyžadovat léčbu fumigace. Fumigovány kůra není považována za stejnou prvotřídní kvality jako neléčené kůry.

Druh

Mnoho druhů jsou často prodávány jako skořice:

Cassia indukují silnou, pikantní chuť a je často používán v pečení, zejména spojené s skořice rolích , jak to zvládá pečicí podmínek dobře. Mezi kasie, čínské skořice je obvykle střední až světle rezavě hnědé barvy, tvrdé a dřevitá v texturou a tlustší (2-3 mm (0.079-0.118 palce) tlustý), které se používají všechny vrstvy kůry. Ceylon skořice, s použitím pouze tenký vnitřní kůru, má světlejší hnědou barvu a jemnější, méně hustý a více drobivý textury. Má se za to, že jemné a aromatické chuti než Cassia a ztrácí mnoho ze své chuti při vaření.

Na štěká druhu jsou snadno rozlišit, kdy celý, a to jak v makroskopických a mikroskopických vlastností. Ceylon skořice (per) mají mnoho tenkých vrstev a může být snadno provedena na prášek s použitím kávu nebo koření mlýnek, zatímco cassia tyčinky jsou mnohem těžší. Indonéština skořice se často prodávají v čistých ostny vytvořených z jedné silné vrstvy, schopné poškodit mlýnek na koření nebo kávu. Saigon skořice ( C loureiroi ) a čínský skořicový ( C kasie ) jsou vždy prodávány jako úlomky tlusté kůry, protože kůra není dostatečně pružný, aby být vrácena do per.

Práškový kůra je těžší rozlišit, ale v případě, že se nechá reagovat s tinktura jódu (test na škrob ), malý efekt je viditelný s čistým Ceylon skořice, ale je-li přítomna čínský skořicový, hluboce modrý odstín se vyrábí.

třídění

Srílanská třídění systém rozděluje skořicové ostny do čtyř skupin:

  • Alba, menší než 6 mm (0,24 palce) v průměru
  • Continental, menší než 16 mm (0,63 palce) v průměru
  • Mexické, menší než 19 mm (0,75 palce) v průměru
  • Hamburk, menší než 32 mm (1,3 palce) v průměru

Tyto skupiny jsou dále rozděleny do zvláštních tříd. Například mexický je rozdělen do M00 000 speciální, M000000 a M0000, v závislosti na průměru brk a počtu brky za kilogram.

Jakékoliv zbytky kůry menší než 106 mm (4,2 palce) dlouhý jsou rozděleny do kategorií jako cívečky. A vlajka jsou vnitřní kůra z větviček a zkroucené výhony. Čipy jsou ověsy brky, vnější a vnitřní kůry, které nelze oddělit, nebo kůra z malých větviček.

Výroba

Cinnamon výroba - 2016
Země ( V tunách )
 Indonésie
91300
 Čína
77055
 Vietnam
35516
 Srí Lanka
16931
 Madagaskar
2460
Svět
223575
Zdroj: FAOSTAT ze Spojených národů

Kombinovaná, Indonésie a Čína vyrábí 75% světové skořice v roce 2016, kdy celosvětová produkce byla 223,574 tun (tabulka). Čtyři země představoval 99% celkové světové produkce: Indonésie, Čína, Vietnam a Srí Lanka .

použití potravinářské

Nevařené skořice válet buchty

Skořice kůra se používá jako koření . To je zejména použit ve vaření jako koření a aromatizační látky. Používá se při výrobě čokolády , a to zejména v Mexiku. Skořice je často používán ve slaných jídel kuřecího a jehněčího masa. Ve Spojených státech, skořice a cukr jsou často používány k aromatizaci obiloviny , nádobí chleba bázi, jako jsou topinky a ovoce , zejména jablek ; skořice cukru směs se prodává odděleně pro tyto účely. To je také používáno v turecké kuchyně pro oba sladkých i slaných pokrmů. Skořice může být také použit v moření a vánočních nápojů, jako je vaječný koňak. Skořice již dlouho důležitým koření v posilování chuť perského kuchyně , který se používá v různých hustých polévek, nápojů a cukrovinek.

živin složení

Skořice, koření, mletá
Nutriční hodnota 100 g (3,5 oz)
Energie 247 kJ (59 kcal)
80,6 g
cukry 2,2g
Vláknina 53,1 g
1,2 g
4 g
vitamíny Množství % DV
Vitamin A ekv.
2%
15 mikrogramů
Thiamin (B 1 )
2%
0,02 mg
Riboflavin (B 2 )
3%
0,04 mg
Niacin (B 3 )
9%
1,33 mg
Vitamin B 6
12%
0,16 mg
Kyselina listová (B 9 )
2%
6 ug
Vitamín C
5%
3,8 mg
vitamin E
15%
2.3 mg
vitamín K
30%
31,2 mikrogramů
Minerály Množství % DV
Vápník
100%
1002 mg
Žehlička
64%
8,3 mg
magnézium
17%
60 mg
Fosfor
9%
64 mg
Draslík
9%
431 mg
Sodík
1%
10 mg
Zinek
19%
1,8 mg
Ostatní složky Množství
Voda 10,6 g

Procenta se zhruba aproximovat pomocí US doporučení pro dospělé.
Zdroj: USDA živin Database

Mleté skořice se skládá z asi 11% vody, 81% sacharidů (včetně 53% vlákniny ), 4% bílkovin , a 1% tuku (tabulky). V referenční množství 100 gramů, mletá skořice je bohatým zdrojem vápníku (100% denní hodnoty , DV), železa (64% DV), a vitamin K (30% DV).

Chuť, aroma a chuť

Chuť skořice je vzhledem k aromatické silice , které tvoří 0,5 až 1% z jeho složení. Tento éterický olej je možno připravit zhruba buší kůru, macerací ho v mořské vodě, a pak rychle destilací celek. Jedná se o zlatožluté barvy s charakteristickou vůní skořice a velmi horké aromatické chuti. Štiplavý chuť a vůně pocházejí z kyseliny skořicové (asi 90% silice z kůry), a reakcí s kyslíkem , jak to stárne, tmavne barvu a tvoří pryskyřičné sloučeniny.

Skořice složky zahrnují asi 80 aromatické sloučeniny, včetně eugenol nalezené v oleji z listů nebo kůry skořice stromů.

alkohol ochucovadlo

Skořice se používá jako aromatická látka v některých alkoholických nápojů , jako je například Fireball Cinnamon whisky .

Skořice brandy výmysly , nazvaný „skořicový likér“ a vyrobené z destilátů , jsou velmi populární v některých částech Řecka.

Výzkum

Z roku 2003 Klinická studie hlášeny na lidi s diabetem 2. typu, uvedených kapslí , které obsahují práškovou skořici ( C Cassia ) v množství 0, 1, 3 nebo 6 g / den po dobu 40 dní. Veškeré částky významně snížila na lačno hladinu glukózy v plazmě , která na začátku procesu, zprůměrované 216 mg / dl. Následně, asi 20 klinické studie byly hlášeny jako recenze a meta-analýzy , s neprůkazné účinky na plazmatické glukózy nalačno a hemoglobinu A1C (HbA1c, indikátor chronicky zvýšené plazmatické glukózy). Tři hodnocení vykázala mírný pokles glykémie nalačno, dvě hlášeny nižší HbA1c, a dva hlášena žádná změna. Cochrane recenze poznamenat, že zkušební doba trvání se pohybovaly od 4 do 16 týdnů, a žádné zkoušky informoval o změnách v kvalitě života , nemocnost a úmrtností . Autoři dospěli k názoru bylo: ‚Není dostatek důkazů na podporu užívání skořice na typu 1 nebo diabetes mellitus 2. typu.‘ Citovat Cochranova, americký Národní centrum pro doplňkovou a integrační zdraví uvedl: „Studie provedené u lidí, nepodporují použití skořice k jakékoliv zdravotní stav.“

Jedna 2003 studie uvádějí, že dietní skořice snížil celkový cholesterol , LDL-cholesterolu a triglyceridů . Meta-analýza 13 skořice suplementace studiích s měřeními lipidů označena nižší hladinu celkového cholesterolu a triglyceridů, ale žádné výrazné změny v LDL-cholesterolu a HDL-cholesterolu .

Skořice má dlouhou historii použití v tradiční medicíně jako trávicí soustavy asistent.

toxicita

Systematický přehled nežádoucích účinků vyplývá z použití skořice hlášeny gastrointestinální potíže a alergické reakce jako nejčastější hlášené nežádoucí účinky.

V roce 2008 Evropský úřad pro bezpečnost potravin považována za toxicitu kumarinu, součást skořice, a potvrzuje, že se maximální doporučená tolerovatelný denní příjem (TDI), 0,1 mg kumarinu na kg tělesné hmotnosti. Kumarin je známo, že způsobují poškození jater a ledvin ve vysokých koncentracích a metabolické účinky na člověka s CYP2A6 polymorfismu . Na základě tohoto hodnocení se Evropská unie stanovila pokyny pro maximální množství kumarinu v potravinách 50 mg na kilogram těsta v sezónních potravin a 15 mg na kilogram v každodenních pečené potraviny. V souladu s maximální doporučené TDI 0,1 mg kumarinu na kg tělesné hmotnosti, což je 5 mg kumarinu pro tělesnou hmotnost 50 kg:

Cinnamomum cassia Cinnamomum verum
miligramů kumarinu / kg skořice 100 mg - 12.180 mg / kg méně než 100 mg / kg
miligramů kumarinu / g skořice 0,10 mg - 12,18 mg / g méně než 0,10 mg / g
TDI skořice na 50 kg tělesné hmotnosti a 0,4 g - 50 g více než 50 g

Vzhledem k různé množství kumarinu v C. Cassia , obvykle také více než 1000 mg kumarinu na kg skořice a někdy až do 12-násobku, že C. cassia má nízkou horní hranice bezpečná hladina příjem dodržovat výše TDI.

Galerie

viz též

Reference

Další čtení

  • Wijesekera ROB, Ponnuchamy S, Jayewardene AL, "Cinnamon" (1975), monografie publikované CISIR, Colombo, Sri Lanka

externí odkazy