Kakaová sušina - Cocoa solids

Lisovací koláč po extrakci kakaového másla

Suché kakaové sušiny jsou složky kakaových bobů zbývající po kakaovém másle , tukové složce fazolí, které se extrahuje z čokoládového louhu , pražených kakaových bobů, které byly rozemlety na tekutý stav. Kakaové máslo je 46% až 57% hmotnosti kakaových bobů a dodává čokoládě její charakteristické vlastnosti tání. Kakaový prášek je prášková forma sušiny s malým zbývajícím množstvím kakaového másla. Neošetřený kakaový prášek je hořký a kyselý. Kakao z holandského procesu bylo ošetřeno zásadou, aby se neutralizovala kyselina.

Kakaový prášek obsahuje flavanoly , jejichž množství se snižuje, pokud je kakao podrobeno alkalizaci redukující kyseliny.

Fyzikální vlastnosti

Holandské procesní kakao (vlevo) ve srovnání s Bromovým procesem nebo „přírodní“ kakao (vpravo)

Přírodní kakao

Přírodní kakaový prášek se extrahuje procesem Broma, kde po odstranění kakaových tuků z čokoládových špalků se zbývající suché kakaové boby rozemelou na kakaový prášek , který se prodává spotřebitelům. Přírodní kakaový prášek má světle hnědou barvu a extrahovatelné pH 5,3 až 5,8.

Kvůli své kyselosti je přírodní kakao často spárováno v receptech s jedlou sodou. Neutralizuje kyselost a vytváří kysličník uhličitý, který jim pomáhá v kynutí.

Holandský proces kakaa

Dutch process kakao nebo Dutched kakao je kakaový prášek, který byl ošetřen alkalizačním činidlem, aby změnil jeho barvu, neutralizoval jeho pH a dodal mu jemnější chuť ve srovnání s „přírodním kakaem“. Tvoří základ pro většinu moderní čokolády a používá se ve zmrzlině , horké čokoládě a pečení.

Alkalizační proces snižuje hořkost a zlepšuje rozpustnost, což je důležité pro aplikace nápojových produktů. Použitá alkanizační činidla se liší, ale zahrnují uhličitan draselný nebo uhličitan sodný .

Výživa

Kakaový prášek je 58% sacharidů , 14% tuků , 20% bílkovin a 3% vody (tabulka). Obsahuje několik minerálů s bohatým obsahem (s denní hodnotou 20% nebo vyšší), včetně manganu , hořčíku , fosforu , draslíku , železa a zinku , zatímco hladiny vápníku jsou mírné (tabulka). Všechny tyto minerály se nacházejí ve větším množství v kakaovém prášku než v kakaovém másle nebo čokoládovém louhu. Prášek také obsahuje kofein a theobromin .

Flavonoidy

Kakaový prášek je bohatý na flavonoidy (zejména flavan-3-oly ), podskupinu polyfenolů . Množství flavonoidů závisí na množství zpracování a výroby kakaového prášku. Alkalizace, známá také jako holandské zpracování , způsobuje, že je obsah flavonoidů podstatně snížen.

Bezpečnost

Obsah kadmia

Kakaové prášky mohou obsahovat kadmium , toxický těžký kov a pravděpodobný karcinogen , který se přirozeně vyskytuje ve vysokých koncentracích v půdě některých oblastí zemí produkujících kakao. Evropská unie uložila limit (od 1. ledna 2019) pro kadmium v kakaovém prášku, 0,6 ug na gram kakaového prášku a 0,8 ug na gram na čokoládu s ≥ 50% celkové kakaové sušiny. V Kanadě nesmí denní dávka přírodního zdravotního produktu obsahovat více než 6 µg kadmia pro jedince o hmotnosti 150 liber (68 kg) a 3 µg pro jednotlivce o hmotnosti 75 lb (34 kg). Přestože vláda USA nestanovila limit pro kadmium v ​​potravinách nebo zdravotnických výrobcích, stát Kalifornie stanovil maximální přípustnou denní úroveň orální expozice kadmia na 4,1 µg a požaduje, aby výrobky obsahující více než toto množství denně obsahovaly varování. na štítku. Jedno šetření provedené nezávislou spotřebitelskou testovací laboratoří zjistilo, že sedm z devíti komerčně dostupných kakaových prášků a hrotů vybraných pro testování obsahovalo více než 0,3 µg kadmia na porci gramu; pět z těchto produktů překročilo navrhovaný limit EU 0,6 µg na gram.

Viz také

• Pečení čokolády
• Chocamine

Reference

externí odkazy

• Hamel, PJ (10. ledna 2014). „ABC kakaa“ . Rozkvět . Král Artuš Mouka . Citováno 30. května 2015 .