Kokosové mléko - Coconut milk

Kokosové mléko
Mléko Cononut.JPG
Region nebo stát Tradiční : jihovýchodní Asie , Oceánie , jižní Asie , východní Afrika
Představeno : Karibik , tropická Latinská Amerika , západní Afrika
Hlavní přísady Kokosový ořech

Kokosové mléko je neprůhledná, mléčně bílá tekutina extrahovaná ze strouhané dužiny zralých kokosových ořechů . Neprůhlednost a bohatá chuť kokosového mléka jsou v důsledku své vysoké oleje obsahu, z nichž většina je nasycených tuků . Kokosové mléko je tradiční potravinářskou přísadou používanou v jihovýchodní Asii , Oceánii , jižní Asii a východní Africe . Používá se také k vaření v Karibiku , tropické Latinské Americe a západní Africe , kde byly kokosové ořechy představeny během koloniální éry .

Kokosové mléko se rozlišuje na podtypy podle obsahu tuku . Lze je zobecnit na kokosový krém (nebo husté kokosové mléko ) s nejvyšším množstvím tuku; kokosové mléko (nebo řídké kokosové mléko ) s maximálně kolem 20% tuku; a kokosové odstředěné mléko se zanedbatelným množstvím tuku. Tato terminologie není vždy dodržována v komerčním kokosovém mléce prodávaném v západních zemích.

Kokosové mléko lze také použít k výrobě náhražek mléka (rozlišovaných jako „ nápoje z kokosového mléka “). Tyto výrobky nejsou stejné jako běžné výrobky z kokosového mléka, které jsou určeny k vaření, nikoli k pití. Slazený, zpracovaný, kokosový mléčný výrobek z Portorika je také známý jako kokosový krém . Používá se v mnoha dezertech a nápojích, jako je piña colada , ačkoli by neměla být zaměňována s kokosovým krémem.

Výživa

Kokosové mléko, syrové (kapalina vyjádřená ze strouhané dužiny a vody)
Nutriční hodnota na 100 g
Energie 962 kJ (230 kcal)
5,5 g
Cukry 3,3 g
Vláknina 2,2 g
23,8 g
Nasycený 21,1 g
Mononenasycené 1,0 g
Polynenasycené 0,26 g
2,3 g
Vitamíny Množství
%DV
Ekvivalent vitaminu A.
0%
0 μg
0%
0 μg
Thiamin (B 1 )
3%
0,03 mg
Riboflavin (B 2 )
0%
0 mg
Niacin (B 3 )
5%
0,76 mg
Kyselina pantothenová (B 5 )
4%
0,18 mg
Vitamín B 6
2%
0,03 mg
Folát (B 9 )
4%
16 μg
Vitamín C
3%
2,8 mg
Vitamín E
1%
0,15 mg
Vitamín K.
0%
0,1 μg
Minerály Množství
%DV
Vápník
2%
16 mg
Žehlička
12%
1,6 mg
Hořčík
10%
37 mg
Mangan
44%
0,92 mg
Fosfor
14%
100 mg
Draslík
6%
263 mg
Sodík
1%
15 mg
Zinek
7%
0,67 mg
Další složky Množství
Voda 67,6 g

Procenta jsou přibližně aproximována pomocí doporučení USA pro dospělé.

Ve 100 ml (ml) porci obsahuje kokosové mléko 230 kilokalorií a je 68% vody, 24% celkového tuku , 6% sacharidů a 2% bílkovin (viz tabulka). Tuková kompozice obsahuje 21 gramů nasycených tuků, z nichž polovinu tvoří kyselina laurová .

Kokosové mléko je bohatým zdrojem (20% nebo více denní hodnoty , DV) manganu (44% DV) a adekvátním zdrojem (10–19% DV) fosforu , železa a hořčíku , přičemž žádné další důležité živiny obsah (viz tabulka).

Definice a terminologie

Kokosové mléko je relativně stabilní emulze typu olej ve vodě s bílkovinami, které působí jako emulgátory a zahušťovadla . Má neprůhlednou a mléčně bílou barvu a konzistenci se pohybuje od vodnaté po krémovou. Na základě obsahu tuku je kokosové mléko rozděleno na různé podtypy obecně zjednodušené na „kokosový krém“, „kokosové mléko“ a „kokosové odstředěné mléko“, od nejvyššího po nejnižší. Kokosové mléko a kokosová smetana (nazývané také „tenké kokosové mléko“ a „husté kokosové mléko“) se tradičně rozlišují v zemích, kde jsou kokosové ořechy původní podle fází extrakce. Oni jsou také diferencovány v moderních standardů stanovených v asijském a tichomořském Coconut společenství (APCC) a pro výživu a zemědělství z OSN (FAO). V komerčním kokosovém mléce (zejména v západních zemích) se však terminologie ne vždy dodržuje, protože tyto normy nejsou povinné. To může způsobit zmatek mezi spotřebiteli.

Asijská a tichomořská kokosová komunita standardizuje kokosové mléko a výrobky z kokosové smetany jako:

Rozsah hmotnosti tuku v kokosové smetaně a mléce ( standardy APCC )
Produkt Obsah tuku
(%m/m)
Koncentrovaný kokosový krém 40–50
Kokosový krém s vysokým obsahem tuku 30–39
Středně tučný kokosový krém 25–29
Nízkotučný kokosový krém 20–25
Kokosové mléko s vysokým obsahem tuku 15–20
Středně tučné kokosové mléko 10–15
Nízkotučné kokosové mléko 5–10
Odtučněné kokosové mléko 0–1,5

Codex Alimentarius na výživu a zemědělství podle OSN (FAO) standardizuje kokosové mléko a kokosový krém produkty jsou:

Klasifikace kokosového mléka a smetany
(CODEX STAN 240-2003, Codex Alimentarius, FAO)
Produkt Celkové sušiny
( %m/m )
Min.-Max.
Netučné tuhé látky
(%m/m)
Min.
Tuk
(%m/m)
Min.
Vlhkost
(%m/m)
Max.
pH
Lehké kokosové mléko 6,6 - 12,6 1.6 5 93,4 5.9
Kokosové mléko 12,7 - 25,3 2.7 10 87,3 5.9
Kokosový krém 25,4 - 37,3 5.4 20 74,6 5.9
Koncentrát z kokosového krému 37,4 min. 8.4 29 62,6 5.9

Kokosové mléko lze také někdy zaměnit s kokosovou vodou . Kokosová voda je čirá tekutina obsažená v kokosových semínkách, zatímco kokosové mléko je extrahovaná kapalina získaná ručním nebo mechanickým drcením bílého vnitřního masa zralých kokosových ořechů. Kokosový krém by také neměl být zaměňován s krémovým kokosem , což je polotuhá pasta vyrobená z jemně mleté ​​kokosové dužiny; a kokosový krém , což je zpracovaný výrobek vyrobený ze silně slazeného kokosového krému.

Tradiční příprava

Strouhaný kokos

Kokosové mléko se tradičně vyrábí nastrouháním bílé dužiny zralých kokosových ořechů a smícháním drcené kokosové dužiny s malým množstvím horké vody, aby se suspendoval tuk přítomný ve strouhané dužině. Proces mřížky lze provádět ručně nebo strojně.

Strouhaný kokos lisovaný přes gázu
Hustý kokosový krém získaný z prvních výlisků strouhaného kokosu

Kokosové mléko je také tradičně rozděleno do dvou tříd: kokosový krém (nebo husté kokosové mléko) a řídké kokosové mléko. Kokosový krém obsahuje kolem 20% až 50% tuku; tenké kokosové mléko obsahuje 5% až 20% tuku. Kokosový krém se extrahuje z prvních výlisků strouhané kokosové dužiny přímo přes gázu . Někdy lze přidat i malé množství horké vody, ale obecně se kokosový krém extrahuje bez přidání vody. Tenké kokosové mléko naproti tomu vzniká následným lisováním po namáčení vymačkané kokosové dužiny horkou vodou.

Gravitační separaci lze také použít k odvození vrchní vrstvy kokosového krému a spodní vrstvy kokosového odstředěného mléka. Toho je dosaženo jednoduchým ponecháním extrahované kapaliny hodinu. Naopak kokosový krém lze ředit na řidší kokosové mléko pouhým přidáním vody.

Tradičně připravené kokosové mléko se používá bezprostředně po čerstvě extrahovaném, protože se snadno kazí, když je vystaveno vzduchu. Vlivem oxidace lipidů a lipolýzy žluknou po několika hodinách při pokojových teplotách 28 až 30 ° C (82 až 86 ° F) . Žluklé kokosové mléko vydává silný nepříjemný zápach a má výraznou mýdlovou chuť.

Kokosový krém obsahuje vyšší množství rozpustných suspendovaných pevných látek, což z něj činí dobrou přísadu do dezertů a do bohatých a suchých omáček . Protože řídké mléko obsahuje menší množství těchto rozpustných pevných látek, používá se hlavně ve všeobecném vaření. Rozdíl mezi kokosovou smetanou a řídkým kokosovým mlékem se v západních zemích obvykle nedělá kvůli skutečnosti, že čerstvé kokosové mléko je v těchto zemích neobvyklé a většina spotřebitelů kupuje kokosové mléko v kartonech nebo plechovkách.

Kokosové mléko je také přechodným krokem v tradičních mokrých procesech výroby panenského kokosového oleje postupným zahříváním, stloukáním nebo kvašením. Tyto metody jsou však méně účinné než produkce kokosového oleje z kopry .

Struhadla na kokos

Tradiční kokosové struhadlo

Kokosové struhadla (nazývané také „kokosové škrabky“), což je nezbytným nástrojem pro tradičně extrahování kokosové mléko, byly součástí hmotné kultury z Austronesian národy . Z ostrova jihovýchodní Asie to bylo prováděno spolu s námořními plavbami austroneské expanze jak pro kolonizaci, tak pro obchod, sahající až do Polynésie na východě a Madagaskaru a Komor na západě v prehistorických dobách. Tato technologie se také rozšířila do neasterroneských kultur v pobřežní východní Africe blízkostí. Ruční strouhače kokosu zůstávají standardním kuchyňským vybavením v domácnostech v tropické Asii-Pacifiku a východní Africe , což podtrhuje důležitost extrakce kokosového mléka a kokosového oleje v Indo-Pacifiku .

Základní konstrukce kokosových struhadel se skládá z nízké lavice nebo stoličky s horizontálním vroubkovaným kotoučem (z kovu v Asii a Africe a z kamene nebo skořápky v Oceánii) připevněným na jednom konci. Osoba sedí na lavičce a opakovaně škrábe vnitřní povrch rozpůlených skořápek kokosu oběma rukama přes kovový disk. Odřezky se shromažďují v kontejneru umístěném níže.

Modernější mechanické kokosové struhadla, sahající až do poloviny 19. století, se skládají ze zoubkovaných čepelí s ruční klikou. Tato verze je považována za britský vynález.

Zpracované výrobky z kokosového mléka

Mechanický mlýnek na kokos

Komerčně zpracované výrobky z kokosového mléka používají do značné míry stejné postupy k extrakci kokosového mléka z buničiny, ačkoli používají více mechanických zařízení, jako jsou stroje na odlupování, mlýnky a drtiče, motorové drtiče kokosu a extraktory kokosového mléka.

Výrazně se však liší v procesu plnění do lahví nebo zavařování. Zpracované kokosové mléko se nejprve filtruje přes filtry se 100 oky . Jsou pasterizovány nepřímo dvojitým varem při přibližně 70 ° C (158 ° F), opatrně nepřesahujícím 80 ° C (176 ° F), což je teplota, při které se začne srážet kokosové mléko. Po pasterizaci jsou ihned přeneseny do plnících nádob a před vychladnutím uzavřeny. Pak jsou zabaleny do lahví, plechovek nebo sáčků a vysoko zmrazeny pro skladování a přepravu.

Výrobci konzervovaného kokosového mléka obvykle kombinují zředěné a rozmělněné mléko s přídavkem vody jako plniva. V závislosti na značce a stáří samotného mléka se k horní části plechovky vznáší hustší konzistence podobná pastě (gravitační separace, podobná tradičním metodám) a někdy se odděluje a používá v receptech, které vyžadují spíše kokosový krém než kokosové mléko. Některé značky prodávané v západních zemích procházejí homogenizací a přidávají další zahušťovadla a emulgátory, aby se zabránilo oddělení mléka uvnitř plechovky.

Díky faktorům, jako je pasterizace, minimální kontakt s kyslíkem a přísady, jako jsou antioxidanty , má zpracované kokosové mléko obecně delší trvanlivost než tradičně připravované kokosové mléko. Je také účinnější než tradiční metody extrakce maximálního množství kokosového mléka ze strouhaného kokosu.

Sušené kokosové mléko

Kokosový krém lze dehydratovat na sušené kokosové mléko, které má mnohem delší trvanlivost. Zpracovávají se přidáním maltodextrinu a kaseinu do kokosového krému, aby se zlepšila tekutost, a poté se směs suší rozprašováním . Prášek je balen v nádobách odolných proti vlhkosti. Pro použití se do sušeného kokosového mléka jednoduše přidá voda.

Odtučněné kokosové mléko

Kokosové odstředěné mléko je kokosové mléko s velmi nízkým obsahem tuku (0% až 1,5%). Jedná se o vedlejší produkt při výrobě kokosového krému a kokosového oleje a obvykle se vyřazují. Stále častěji se však používají jako potravinová přísada do produktů, které vyžadují kokosovou příchuť bez tuků (včetně kokosového prášku, kokosového medu a kokosové marmelády ). Mohou být také použity jako základ při výrobě nápojů z kokosového mléka používaných jako náhražky mléčného mléka, protože neobsahují vysoký obsah tuku charakteristický pro běžné kokosové mléko a přitom jsou dobrým zdrojem rozpustných bílkovin.

Náhradky mléka

Karton nápoje z kokosového mléka, náhražka mléka

Zpracované kokosové mléko lze použít jako náhražku různých mléčných mléčných nápojů , obvykle se prodává jako „nápoj z kokosového mléka“. Někdy jsou matoucím způsobem také jednoduše označeny jako „kokosové mléko“, přestože se nejedná o stejný výrobek jako kokosové mléko používané k vaření (které nejsou určeny k pití). Náhradky mléka z kokosu jsou v zásadě kokosové mléko ředěné vodou nebo kokosové odtučněné mléko s přísadami. Obsahují méně tuku a méně kalorií než mléko, ale mají také méně bílkovin. Obsahují vysoké množství draslíku a jsou dobrým zdrojem vlákniny a železa. Obvykle jsou také obohaceny o vitamín D a vápník .

Plněné mléko

Kokosové mléko se také široce používá pro plněné mléčné výrobky. Pro jejich rostlinné oleje a bílkoviny se mísí s mléčným mlékem (obvykle odstředěným mlékem nebo sušeným mlékem ), které v některých zpracovaných mléčných výrobcích působí jako náhrada drahého máslového tuku . Zahrnují nízkotučné plněné mléko, odpařené rekonstituované mléko a slazené kondenzované mléko.

Výroba sýrů a pudinků

Kokosové mléko lze také použít při výrobě sýrů a pudinků , přičemž lze nahradit nejvýše 50% mléčného mléka, aniž by došlo ke snížení celkové kvality produktů. Smícháním odstředěné mléko s kokosovým mlékem, jeden postup vyvíjí cheeses- včetně česneku -spiced měkký sýr s názvem queso de Ajo , je sýr Gouda náhradou a Roquefort nahradit názvem „Niyoblue“ (a portmanteau z Tagalog niyog , „kokosový“, a "modrý").

Obohacení sójového mléka

Kokosové mléko lze použít k obohacení obsahu tuku v sójovém mléce , zlepšení jeho textury a chuti tak, aby bylo blíže skutečnému mléku. Kokosový krém lze také přidávat do sójového mléka při výrobě tofu, aby se obohatila jeho kalorická hustota, aniž by byla ovlivněna jeho chutnost .

Kokosový krém

Kokosový krém je hustý, silně slazený, zpracovaný kokosový mléčný výrobek připomínající kondenzované mléko . Původně je vyráběn portorickou společností Coco López a používá se zejména v piña coladas ve Spojených státech . Lze jej použít i pro jiné koktejlové nápoje a různé dezerty. Nesmí být zaměňováno s kokosovým krémem ani používáno jako jeho náhrada.

Kuchyně

Deriváty kokosového mléka

Latik z kokosového tvarohu , vedlejší produkt tradiční výroby kokosového oleje z napařeného kokosového mléka

Na Filipínách lze kokosové mléko dále zpracovávat na kokosový karamel a kokosový tvaroh , oba známé jako latik . Kokosová karamelová verze latiky vyrobená z redukce cukru muscovado a kokosového mléka byla vyvinuta do komerčního produktu prodávaného jako kokosový sirup (nezaměňovat s kokosovým cukrem získaným z kokosové šťávy).

Kokosový džem Kaya vyrobený z kokosového mléka, cukru a vajec

Podobným produktem, který najdete v celé jihovýchodní Asii, je kokosový džem . Na Filipínách je známá jako matamís sa báo a používá pouze kokosové mléko a cukr. Verze kokosového džemu z Indonésie , Malajsie a Singapuru ( kaya ); Thajsko ( sangkhaya ); Kambodža ( sankiah ); a Vietnam ( banh gan ), přidejte kromě cukru i vejce. Poslední verze jsou někdy poangličtěné jako „ kokosový krém “, aby se odlišily od verze bez vajec. Kokosový džem a kokosový krém mají hustší konzistenci jako džem a používají se jako přísady nebo náplně do různých tradičních dezertů.

Jídlo

Kokosové mléko lze použít do sladkých i slaných pokrmů. V mnoha tropických a asijských kuchyních je tradiční přísadou do kari a dalších pokrmů, včetně dezertů.

Jihovýchodní Asie

V Indonésii se kokosové mléko používá v různých receptech od slaných pokrmů - jako jsou rendang , soto , gulai , mie celor , sayur lodeh , gudeg a opor ayam  - až po sladké dezerty  - například serabi , es cendol a es doger . Soto je v Indonésii všudypřítomné a je považováno za jedno z indonéských národních jídel . Používá se také v kokosové rýži , rozšířené jihovýchodní Asii pokrm z rýže vařený v kokosovém mléce, který zahrnuje nasi lemak z Malajsie a nasi uduk z Indonésie.

Na Filipínách je velmi různorodá třída jídel vařených v kokosovém mléce souhrnně známá jako ginataan . Mohou se pohybovat od slaných až po dezertní pokrmy. Kokosové mléko se také široce používá k výrobě tradičních filipínských kakaninů (rýžových koláčů) , mimo jiné včetně bibingky a biko .

Adobong Manok sa Gata

V Thajsku se kokosové mléko často přidává do pokrmů, jako je Tom kha kai , Khao tom mat , lepkavá rýže Mango a Tom yum .

Latinská Amerika a Karibik

V Brazílii se kokosové mléko používá převážně v severovýchodní kuchyni, obvykle s dušenými plody a dezerty. Ve Venezuele se dužnina připravuje s kokosovým mlékem a strouhanou rybou v misce zvané mojito en coco . V Kolumbii a Panamě se strouhané maso z kokosu a kokosového mléka používá k výrobě sladkých titotů .

Kokosové mléko se používá k výrobě tradičních venezuelských pokrmů, jako je majarete (typický venezuelský dezert) a arroz con coco (venezuelská verze kokosové rýže).

Napít se

Cendol , zelený želé nápoj v ledovém kokosovém mléce a palmovém cukru

V jihovýchodní Asii se z kokosového mléka vyrábí mnoho tradičních nápojů. Cendol je oblíbený ledový nápoj z této oblasti obsahující chlazené kokosové mléko a zelené želé z rýžové mouky. Kokosové mléko se také používá v teplých nápojích, jako jsou bandrek a bajigur , dva oblíbené nápoje z Indonésie. Slazené kokosové mléko a kokosové mléko ředěné vodou jsou dva oblíbené kokosové nápoje v jižní Číně a na Tchaj -wanu .

Rosolovitá dužina zevnitř kokosu se často přidává do kokosové vody, aby se vytvořil tropický nápoj. Například v Brazílii se kokosové mléko smíchá s cukrem a cachaça a vznikne koktejl s názvem batida de côco . Portoriko je také oblíbené pro tropické nápoje obsahující kokos, jako je piña colada a coquito , které obvykle obsahují kokosové mléko nebo kokosový krém .

Nasycené tuky a zdravotní riziko

Jednou z nejvýznamnějších složek kokosového mléka je kokosový olej , který mnoho zdravotnických organizací, jako je americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv , Světová zdravotnická organizace , International College of Nutrition, ministerstvo zdravotnictví a sociálních služeb USA , American Dietetic Association , American Heart Association , British National Health Service a Dietitians of Canada , odrazují lidi od konzumace ve značném množství kvůli vysokému obsahu nasycených tuků. Nadměrná konzumace kokosového mléka může také zvýšit hladinu cholesterolu v krvi díky množství kyseliny laurové , nasyceného tuku, který přispívá ke zvýšení hladiny cholesterolu v krvi zvýšením hladin lipoproteinového cholesterolu s vysokou hustotou .

Zahradnictví

V roce 1943 bylo zjištěno, že kokosové mléko může aktivně podporovat růst rostlin. Ačkoli existuje mnoho faktorů, které připisují kokosovému mléku růst rostlin, hlavní příčinou je existence cytokininu známého jako zeatin nacházejícího se v kokosovém mléce. Zatímco zeatin v kokosovém mléce obecně urychluje růst rostlin, v některých rostlinách, jako jsou ředkvičky, růst nezrychluje . Když se však k substrátu, ve kterém se pěstuje pšenice, přidá 10% kokosového mléka, byla zaznamenána podstatná zlepšení.

komerce

Kokosové ořechy se široce produkují v tropickém podnebí a celosvětově se vyvážejí jako konzervy, nejčastěji do Severní Ameriky a Evropy.

Viz také

Reference

externí odkazy