Ocet - Vinegar

Různé ochucené octy, pro kulinářské účely, na prodej ve Francii

Ocet je vodný roztok z kyseliny octové a stopových látek, které mohou zahrnovat aromatické látky . Ocet obvykle obsahuje 5–8% objemu kyseliny octové. Kyselina octová se obvykle vyrábí dvojitou fermentací ; přeměna jednoduchých cukrů na ethanol pomocí kvasinek a ethanolu na kyselinu octovou bakteriemi kyseliny octové . V závislosti na zdrojových materiálech je k dispozici mnoho druhů octa. Nyní se používá hlavně v kulinářském umění jako chutná, kyselá přísada do vaření nebo v moření . Různé druhy octa se také používají jako koření nebo obloha, včetně balsamico a sladového octa.

Jako nejsnadněji vyráběná mírná kyselina má široké spektrum průmyslových a domácích použití , včetně použití jako čistič pro domácnost .

Etymologie

Rychlá aerobní fermentace nerezových nádob

Slovo „ocet“ dorazilo do střední angličtiny ze staré francouzštiny ( vyn egre ; kyselé víno), která zase pochází z latiny : vinum (víno) + acer (kyselé).

Chemie

Konverze ethanolu (CH 3 CH 2 OH) a kyslíku (O 2 ) na kyselinu octovou (CH 3 COOH) probíhá následující reakcí:

CH 3 CH 2 OH + O 2 → CH 3 COOH + H 2 O

Polyfenoly

Ocet obsahuje mnoho flavonoidů , fenolových kyselin a aldehydů , jejichž obsah se liší v závislosti na zdrojovém materiálu použitém k výrobě octa, jako je pomerančová kůra nebo různé koncentráty ovocných šťáv .

Dějiny

Zatímco výroba octa může být stejně stará jako vaření alkoholu, první zdokumentovaný důkaz o výrobě a používání octa byl starověkými Babyloňany kolem roku 3000 před naším letopočtem . Primárně vyráběli ocet z datlí, fíků a piva a používali jej jak pro kulinářské, tak pro léčebné účely. Stopy po něm byly také nalezeny v egyptských urnách . Ve východní Asii začali Číňané profesionalizovat výrobu octa v dynastii Zhou . Kniha Zhou Li zmiňuje, že mnoho šlechtických nebo královských domácností mělo jako specializované místo „výrobce octa“. Většina výroby octa byla tehdy soustředěna v dnešní provincii Shanxi poblíž města Taiyuan , které dnes zůstává slavnou oblastí výroby octa. Mnoho čínských octů a jejich použití pro kulinářské a léčebné účely bylo zapsáno v zemědělské příručce Qimin Yaoshu (齊 民 要 術).

Řekové a Římané často používali ocet vyrobený z vína. Sparťané měli ocet jako součást svých tradičních vývarů melas zomos . Roman Columella popsal přísady a postup výroby několika druhů octů ve své práci Res Rustica .

V pozdním středověku se výroba octa v Evropě pomalu profesionalizovala, přičemž francouzské město Orléans se proslavilo zejména kvalitou octů formalizovaným procesem kvašení a stárnutí, který se stal známým jako Orléansův proces. Během této doby se sladový ocet začal vyvíjet také v Anglii, kde byl poprvé znám jako alegar . Balsamikový ocet také začal svůj vývoj ve vévodství Modena v Itálii, ačkoli to by nebylo široce známé až do napoleonských válek poté, co byl prodán do zahraničí francouzskými jednotkami.

V 19. století prošla výroba octa mnoha dramatickými změnami, například rychlou industrializací a vědeckou analýzou. První průmyslový proces výroby octa ve velkém měřítku vynalezl Karl Sebastian Schüzenbach v Badenském království v roce 1823. Známý jako balený generátor obíhal alkohol po hoblinách z bukového dřeva, aby zkrátil dobu fermentace z několika měsíců na 1–2 týdny. Tento proces také usnadnil vzestup octa vyrobeného z čistého alkoholu nazývaného lihový nebo destilovaný bílý ocet. Japonsko také začalo industrializovat výrobu octa během posledních dnů Tokugawa shogunate , kdy Matazaemon Nakano, muž z tradiční saké pivovarnické rodiny, objevené saké kalů by mohly být použity, aby se rýžový ocet. To pomohlo zajistit dostatečnou zásobu octa pro rostoucí popularitu sushi v Japonsku. Společnost, kterou založil, nyní známá jako Mizkan , má sídlo v Kjótu a je největším výrobcem octa na světě.

Podobně bylo octové kvašení chápáno jako přirozený a biologický proces. Louis Pasteur učinil rozhodující objev, že fermentačními činidly pro výrobu octa jsou speciální druh bakterií, později známý jako bakterie kyseliny octové .

Ve 20. století byla výroba octa opět revolucí vynálezem ponořeného fermentačního procesu, který zkrátil dobu výroby až na 1–2 dny. To umožnilo masovou výrobu levného octa po celém světě.

Výroba

Komerční ocet se vyrábí buď rychlým nebo pomalým fermentačním procesem. Obecně se v tradičních octech používají pomalé metody, kde kvašení probíhá v průběhu několika měsíců až roku. Delší doba fermentace umožňuje akumulaci netoxického slizu složeného z bakterií kyseliny octové.

Rychlé metody přidávají do zdrojové kapaliny matku octa ( bakteriální kultura ) před přidáním vzduchu k okysličení a podporují nejrychlejší kvašení. Při rychlých výrobních procesech může být ocet vyroben za 1-3 dny.

Odrůdy

Výchozí materiály pro výrobu octa jsou různé - používá se různé ovoce, zrna, alkoholické nápoje a další fermentovatelné materiály.

Ovoce

Rozinky ocet

Ovocné octy se vyrábějí z ovocných vín , obvykle bez jakéhokoli dalšího dochucování. Mezi běžné příchutě ovocného octa patří jablko, černý rybíz , malina, kdoule a rajče. Chuť původního ovoce obvykle zůstává v konečném produktu. Většina ovocných octů se vyrábí v Evropě, kde existuje trh s cenově výhodnými octy vyrobenými výhradně z konkrétního ovoce (na rozdíl od ne ovocných octů, které jsou naplněny ovocem nebo ovocnými příchutěmi). V Asii se vyrábí několik odrůd. Rajčatový ocet , nazývaný gam sikcho , je v Jižní Koreji běžný . Jujube ocet, nazvaný zaocu nebo hongzaocu a kustovnice ocet se vyrábí v Číně.

Tomel ocet vyrobený v Jižní Koreji

Jablečný ocet se vyrábí z jablečného moštu nebo jablečného moštu a má hnědo-zlatou barvu. Někdy se prodává nefiltrovaný a nepasterizovaný s přítomnou matkou octa . Ke konzumaci lze ředit ovocnou šťávou nebo vodou nebo osladit (obvykle medem).

Vedlejším produktem komerčního pěstování kiwi je velké množství odpadu ve formě znetvořeného nebo jinak odmítaného ovoce (které může představovat až 30% plodiny) a kiwi ovocných výlisků . Jedním z použití pokrutin je výroba kiwi, octa, komerčně vyráběného na Novém Zélandu nejméně od počátku 90. let a v Číně v roce 2008.

Ocet vyrobený z rozinek se používá v kuchyních Blízkého východu. Je zakalený a středně hnědé barvy s jemnou chutí. Ocet vyrobený z datlí je tradičním produktem Blízkého východu a používá se ve východní Arábii .

Dlaň

Kokosový ocet z Filipín

Kokosový ocet, vyrobený z fermentované kokosové vody nebo mízy, se hojně používá v kuchyni jihovýchodní Asie (zejména na Filipínách, kde je známý jako sukang tuba ), stejně jako v některých kuchyních Indie a Srí Lanky , zejména goanské kuchyně . Zakalená, bílá tekutina, má obzvláště ostrou, kyselou chuť s lehce kvasinkovou notou.

Na Filipínách se z palmové mízy vyrábějí jiné druhy octa. Stejně jako kokosový ocet jsou vedlejšími produkty výroby tubâ (palmového vína). Dva z nejrozšířenějších jsou palmový ocet nipa ( sukang nipa nebo sukang sasa ) a palmový ocet kaong ( sukang kaong nebo sukang irok ). Spolu s kokosovým a třtinovým octem jsou to čtyři hlavní tradiční druhy octa na Filipínách a jsou důležitou součástí filipínské kuchyně . Palmový ocet Nipa se vyrábí z mízy listových stonků palmy nipa . Má citrusovou chuť a dodává výrazně pižmové aroma. Kaong palmový ocet se vyrábí z mízy květních stonků kaongové palmy . Je sladší než všechny ostatní filipínské druhy octa a běžně se používá do salátového dresinku. Vyrábí se také ocet z palmové mízy buri, ale ne tak rozšířený jako octy kokosové, nipa a kaong. Kaongový palmový ocet se vyrábí také v Indonésii a Malajsii, ačkoli není tak rozšířený jako na Filipínách, protože průmysl palmového vína není v těchto zemích s většinou muslimů tak rozšířený.

Balsamico

Balzamikový ocet je aromatický, vyzrálý ocet vyráběný v italských provinciích Modena a Reggio Emilia . Původní produkt - tradiční balzamikový ocet - je vyroben z koncentrované šťávy nebo moštu z bílých hroznů Trebbiano . Je tmavě hnědá, bohatá, sladká a složitá. Původně nákladný výrobek dostupný pouze italským vyšším třídám, tradiční balzamikový ocet je označen tradizionale nebo „DOC“, což znamená jeho chráněné označení původu , a zraje 12 až 25 let. Levnější komerční forma bez DOC, označovaná jako aceto balsamico di Modena (balzamikový ocet z Modeny), se stala široce známou a dostupnou po celém světě na konci 20. století, obvykle vyráběná z koncentrované hroznové šťávy smíchané se silným octem, poté barevná a slabě oslazená s karamelem a cukrem.

Balzamikový ocet se vyrábí z hroznového produktu. Neobsahuje žádný balzám , ačkoli jako jeden z kroků tradičně stárl v balzámu. Vysoká úroveň kyselosti je poněkud skrytá sladkostí ostatních přísad, díky čemuž je jemná. Pokud jde o nutriční obsah, balzamikový ocet obsahuje uhlohydráty z hroznových cukrů (asi 17% celkového složení), což je zhruba pětkrát vyšší obsah kalorií než typický destilovaný nebo vinný ocet.

Třtina

Ocet vyrobený ze šťávy z cukrové třtiny je nejoblíbenější na Filipínách , zejména v severním regionu Ilocos (kde se nazývá sukang Iloko nebo sukang basi ), ačkoli se také vyrábí ve Francii a ve Spojených státech. Má tmavě žlutou až zlatohnědou barvu a má jemnou chuť, v některých ohledech podobnou rýžovému octu, i když s poněkud „čerstvější“ chutí. Protože neobsahuje žádný zbytkový cukr, není sladší než jakýkoli jiný ocet. Na Filipínách je často označován jako sukang maasim ( Tagalog pro „kyselý ocet“).

Třtinové octy od Ilocos se vyrábějí dvěma různými způsoby. Jedním ze způsobů je jednoduše umístit šťávu z cukrové třtiny do velkých sklenic; kyne přímým působením bakterií na cukr. Druhým způsobem je fermentace, při níž se vyrábí místní víno známé jako basi . Zásady nízké kvality se pak nechají projít fermentací kyseliny octové, která přemění alkohol na kyselinu octovou. Z kontaminovaného basi se také stává ocet.

Bílá variace se v posledních letech stala velmi populární v Brazílii, kde je nejlevnějším prodávaným druhem octa. Nyní je běžné, že se jiné druhy octa (vyrobené z vína, rýže a jablečného moštu) prodávají smíchané s třtinovým octem, aby se snížily náklady.

Sirka z cukrové třtiny se vyrábí ze šťávy z cukrové třtiny v indickém Paňdžábu. V létě dávali lidé třtinový džus do kameninových nádob se železnými hřebíky. Kvašení probíhá působením divokých kvasinek. Třtinová šťáva se převádí na ocet s načernalým zbarvením (z oxidu železitého a octanu). Sirka se používá pro zachování okurky a ochucování kari.

Zrna

Sladový ocet vyrobený z piva , nazývaný také „alegar“, se vyrábí sladováním ječmene , což způsobuje, že se škrob v zrnu změní na maltózu . Potom sez maltózyuvaří pivo , které se nechá proměnit na ocet, který se pak nechá zrát. Obvykle má světle hnědou barvu. Ve Spojeném království a Kanadě je sladový ocet (spolu se solí) tradičním kořením pro ryby a hranolky . Některé obchody s rybami a chipsy jej nahrazují nevařeným kořením . Sůl a ocet jsou kombinovány jako běžná, tradiční příchuť bramborových lupínků ; u některých odrůd to zahrnuje přeměnu octa na octan sodný nebo diacetát sodný , aby se zabránilo zvlhčení produktu při výrobě.

Čínský černý ocet

Čínský černý ocet je starý produkt vyrobený z rýže , pšenice , prosa , čiroku nebo jejich kombinace. Má inkoustově černou barvu a komplexní sladovou chuť. Recept není pevný, takže některé čínské černé octy mohou obsahovat přidaný cukr , koření nebo karamelovou barvu. Nejoblíbenější odrůda, Zhenjiang ocet , pochází z města Zhenjiang v provincii Jiangsu ve východní Číně. Zralý ocet Shanxi je dalším oblíbeným druhem čínského octa, který se vyrábí výhradně z čiroku a jiných zrn. V současné době v provincii Šan -si některé tradiční octové dílny stále vyrábějí ručně vyráběný ocet s vysokou kyselostí, který zraje nejméně pět let. Za autentický zralý ocet Shanxi podle nejnovějšího národního standardu se považují pouze octy vyrobené v Taiyuanu a některé kraje v Jinzhongu, které zrály po dobu nejméně tří let. Poněkud lehčí forma černého octa, vyrobená z rýže, se vyrábí v Japonsku, kde se nazývá kurozu .

Rýžový ocet je nejoblíbenější v kuchyních východní a jihovýchodní Asie. Je k dispozici v „bílých“ (světle žlutých), červených a černých odrůdách. Japonci preferují pro přípravu sushi rýže a salátových dresinků lehký rýžový ocet . Červený rýžový ocet je tradičně barven červenou kvasnicovou rýží . Černý rýžový ocet (vyrobený z černé lepkavé rýže) je nejoblíbenější v Číně a je také široce používán v jiných východoasijských zemích. Bílý rýžový ocet má jemnou kyselost s poněkud „plochou“ a nekomplexní chutí. Některé odrůdy rýžového octa jsou slazené nebo jinak ochucené kořením nebo jinými přidanými aromaty.

Duchové

Termín „lihový ocet“ je někdy vyhrazen pro silnější odrůdu (5 až 24% kyseliny octové) vyrobenou z cukrové třtiny nebo z chemicky vyráběné kyseliny octové. Aby byl výrobek nazýván „lihovým octem“, musí pocházet ze zemědělského zdroje a musí být vyroben „dvojitým kvašením“. První fermentace je cukr na alkohol a druhá je alkohol na kyselinu octovou. Výrobek vyrobený ze synteticky vyráběné kyseliny octové nelze ve Velké Británii nazývat „ocet“, kde je povolený výraz „ nevařené koření “.

Sherry ocet je spojen s výrobou sherry vín z Jerezu . Tmavá barva mahagonu, je vyrobena výhradně z octové fermentace vín. Je koncentrovaný a má velkorysé vůně, včetně dřeva, ideální pro vinaigretty a ochucení různých jídel. Vinný ocet se vyrábí z červeného nebo bílého vína a je nejčastěji používaným octem v jižní a střední Evropě , na Kypru a v Izraeli . Stejně jako u vína je rozsah kvality značný. Kvalitnější vinné octy zrají ve dřevě až dva roky a vykazují komplexní, jemnou chuť. Vinný ocet mívá nižší kyselost než bílý nebo cider. Dražší vinné octy se vyrábějí z jednotlivých odrůd vína, jako je šampaňské, sherry nebo pinot gris.

Termín „destilovaný ocet“, jak se používá ve Spojených státech (ve Velké Británii se mu říká „lihový ocet“, v Kanadě „bílý ocet“), je poněkud nesprávné pojmenování, protože se nevyrábí destilací, ale kvašením destilovaného alkoholu. Fermentát se zředí za vzniku bezbarvého roztoku 5 až 8% kyseliny octové ve vodě s pH asi 2,6. Toto je různě známé jako destilát, „panenský“ ocet nebo bílý ocet a používá se při vaření, pečení, konzervování masa a nakládání , jakož i pro lékařské, laboratorní a čisticí účely. Nejběžnějším výchozím materiálem v některých regionech je kvůli jeho nízké ceně ječný slad nebo ve Spojených státech kukuřice. Někdy se získává z ropy. Destilovaný ocet se používá převážně k vaření, ačkoli ve Velké Británii se používá jako alternativa k hnědému nebo světlému sladovému octu. K čištění lze použít také bílý destilovaný ocet a některé druhy se prodávají speciálně pro tento účel.

Kulinářské využití

Ocet se běžně používá při přípravě pokrmů , zejména mořicích tekutin a vinaigretů a jiných salátových dresinků . Je to přísada do omáček , jako je horká omáčka , hořčice, kečup a majonéza. Do čatní se někdy používá ocet . Často se používá jako koření samotné nebo jako součást jiných koření. Marinády často obsahují ocet. Polévky mají někdy přidaný ocet, jako je tomu u horké a kyselé polévky . Pokud jde o trvanlivost , kyselá povaha octa mu umožňuje trvat neomezeně dlouho bez použití chlazení ; je v podstatě již „rozmazlený“.

Nápoje

Nápoj vyrobený z jablečného octa v Číně

Několik nápojů se vyrábí z octa, například posca ve starověkém Římě . Starověký řecký nápoj oxymel je vyrobena z octa a medu, a sekanjabin je tradiční perský nápoj podobný oxymel . Jiné přípravky, známé hovorově jako „ keře “, se pohybují od jednoduchého smíchání cukrové nebo medové vody s malým množstvím ovocného octa, přes výrobu sirupu tak, že se do octa na několik dní položí ovoce nebo máta, poté se prosejí pevné části a přidá se značné množství cukr. Někteří raději „keř“ uvaří jako poslední krok. Tyto recepty ztratily velkou část své popularity s nárůstem sycených nápojů , jako jsou nealkoholické nápoje.

Dieta a metabolismus

Předběžný výzkum naznačuje, že konzumace 2–4 polévkových lžic octa může u lidí s diabetem způsobit malé snížení hladiny glukózy v krvi a inzulínu po jídle .

Výživa

Destilovaný nebo červený vinný ocet je 95% vody, bez tuku a bílkovin . Ve 100 mililitrech ( 3+1 / 2 -USA-kapalina-unce) referenční částka, destilovaný ocet zásoby 75 kJ (18 kcal) z potravinářského energie a bez stopových prvků v významným podílem. Složení (a absence obsahu živin) pro červený vinný ocet a jablečný ocet jsou stejné, zatímco balzamikový ocet je 77% vody se 17% sacharidů, 370 kJ (88 kcal) na 100 ml a neobsahuje žádný tuk, bílkoviny, nebo mikroživiny.

V lidovém léčitelství

Od starověku používala léčba lidovou medicínou ocet, ale žádné přesvědčivé důkazy z klinického výzkumu nepodporují zdravotní tvrzení o výhodách diabetu, hubnutí, rakoviny nebo použití jako probiotikum . Systematický přehled a metaanalýza octa pro cukrovku se však vyslovily pro použití octa jako „dietní rady pro pacienty s diabetem“. Některá ošetření octem představují zdravotní rizika. Bylo hlášeno poškození jícnu jablečným octem, a protože octové výrobky prodávané pro léčebné účely nejsou regulovány ani standardizovány, mohou se tyto produkty značně lišit v obsahu a kyselosti.

Čištění

Bílý ocet se často používá jako čisticí prostředek pro domácnost. Pro většinu použití se doporučuje ředění vodou z důvodu bezpečnosti a zabránění poškození čištěných povrchů. Protože je kyselý, může rozpouštět minerální usazeniny ze skla, kávovarů a jiných hladkých povrchů. Ocet je známý jako účinný čistič nerezové oceli a skla. Sladový ocet nastříkaný na zmačkané noviny je tradiční a stále oblíbený způsob čištění oken a zrcátek namazaných tukem.

Ocet lze použít k leštění mědi, mosazi, bronzu nebo stříbra. Je to vynikající rozpouštědlo pro čištění epoxidových pryskyřic i lepidel na cenovky typu samolepky . Byl hlášen jako účinný čistič odtoků .

Úleva od herbicidů a bodnutí

Dvacet procent octa s kyselinou octovou lze použít jako herbicid , ale kyselina octová se neabsorbuje do kořenových systémů, takže ocet zabije pouze vrcholový růst a vytrvalé rostliny mohou znovu střílet.

Aplikace octa na bodnutí medúzy běžných deaktivuje nematocysty , i když ne tak efektivně jako horká voda. To platí také pro portugalskou válečnou válku , která, ačkoliv je obecně považována za medúzu, není (je to sifonofor ).

Reakce, vedlejší produkty a regulace

Většina komerčních octových roztoků dostupných spotřebitelům pro použití v domácnosti nepřesahuje 5%. Roztoky nad 10% vyžadují opatrné zacházení, protože jsou korozivní a poškozují pokožku.

Když otevřete láhev octa, může se vyvinout matka octa . Je považován za neškodný a lze jej odstranit filtrováním.

Ocetní úhoři ( Turbatrix aceti ), forma hlístice , se mohou vyskytovat v některých formách octa, pokud není ocet udržován zakrytý. Ty se živí matkou octa a mohou se vyskytovat v přirozeně kvasícím octě.

Některé země zakazují prodej octa přes určité procento kyselosti. Vláda Kanady například omezuje kyselinu octovou v octech na 4,1% až 12,3%, pokud není prodávána pouze pro výrobní účely a jako taková není identifikována.

Když se soda a ocet spojí, hydrogenuhličitanový ion jedlé sody reaguje za vzniku kyseliny uhličité , která se rozkládá na oxid uhličitý, vodu a uhličitan sodný, čímž se dokončí uhlíkový cyklus .

Smůla

Podle legendy dokázali ve Francii během Černého moru čtyři zloději vykrást domy obětí moru, aniž by se sami nakazili. Když byli nakonec přistiženi, soudce jim nabídl podmíněné propuštění odhalením způsobu, jakým se jim podařilo zůstat zdraví. Tvrdili, že jim lékařka prodala lektvar z česneku namočeného v kyselém červeném víně (octu). Varianty receptu, kterému se říká ocet čtyř zlodějů , se tradují stovky let a jsou základem praktik kapucí v New Orleans .

Viz také

Reference

externí odkazy

Média související s octem na Wikimedia Commons