Cukrovinky - Confectionery

Tento Kransekake je tradiční skandinávská pekařská cukrovinka.

Cukrářství je umění výroby cukrovinek , což jsou potraviny bohaté na cukr a sacharidy . Přesné definice jsou obtížné. Obecně se však cukrovinky dělí na dvě široké a poněkud se překrývající kategorie: pekařské cukrovinky a cukrovinky . Povolání cukráře zahrnuje kategorie vaření prováděné jak francouzským cukrářem (cukrář), tak konfisérem (cukrovarníkem).

Pekařské cukrovinky, nazývané také moučné cukrovinky , zahrnují hlavně sladké pečivo, koláče a podobné pečivo . Pekařské cukrovinky vylučují každodenní chleby , a jsou tedy podskupinou produktů vyráběných pekařem .

Cukrovinky zahrnují cukrovinky ( v mnoha anglicky mluvících zemích se jim také říká sladkosti , sladkosti ), kandované ořechy, čokolády, žvýkačky, žvýkačky, pastilky a další cukrovinky, které jsou vyráběny převážně z cukru. V některých případech jsou čokoládové cukrovinky (cukrovinky z čokolády) považovány za samostatnou kategorii, stejně jako verze cukrovinek bez cukru. Slova bonbóny (Kanada a USA), sladkosti (Velká Británie, Irsko a další) a lízátka (Austrálie a Nový Zéland) jsou běžná slova pro některé z nejoblíbenějších odrůd cukrovinek .

Cukrářský průmysl zahrnuje také specializované školy a rozsáhlé historické záznamy. Tradiční cukrovinky sahají do starověku a pokračovaly se ve středověku až do moderní doby.

Dějiny

Některé indické cukrovinky ze stovek odrůd. V určitých částech Indie se jim říká mithai nebo sladkosti. Cukr a dezerty mají v Indii dlouhou historii: přibližně v roce 500 př. N. L. Lidé v Indii vyvinuli technologii výroby krystalů cukru. V místním jazyce se těmto krystalům říkalo khanda (खण्ड), odkud pochází slovo cukroví .

Než byl cukr ve starověkém západním světě snadno dostupný, cukrovinky byly založeny na medu . Med byl používán ve starověké Číně , starověké Indii , starověkém Egyptě , starověkém Řecku a starověkém Římě k obalování ovoce a květin k jejich uchování nebo k výrobě sladkých mas. Mezi 6. a 4. stoletím př. N. L. Se Peršané , následovaní Řeky , navázali kontakt s indickým subkontinentem a jeho „rákosím, které produkuje med bez včel“. Přijali a poté šířili cukr a zemědělství z cukrové třtiny . Cukrová třtina je původem z tropického indického subkontinentu a jihovýchodní Asie .

V rané historii používání cukru v Evropě měl zpočátku lékárník nejdůležitější roli při výrobě přípravků na bázi cukru. Středověcí evropští lékaři se naučili léčivé využití materiálu od Arabů a byzantských Řeků. Jedním z blízkovýchodních léků na revma a horečky byly malé zkroucené tyčinky taženého cukru, kterým se v arabštině říká al fänäd nebo al pänäd . Ty se staly známé v Anglii jako alphenics, nebo více obyčejně jako penidia, penids, pennet nebo pan cukru. Byli předchůdci ječného cukru a moderních kapek proti kašli . V roce 1390 zaplatil hrabě z Derby „dvě šilinky za dvě libry penyd“.

Jordánské mandle . Ořechy nebo koření potažené cukrem pro nelékařské účely znamenaly počátek cukrovinek v pozdně středověké Anglii.

Jak se vyvíjely nelékařské aplikace cukru, výrobce konfekcí nebo cukrář postupně vznikal jako samostatný obchod. V pozdním středověku byla slova confyt, comfect nebo cumfitt obecnými výrazy pro všechny druhy sladkostí vyrobených z ovoce, kořenů nebo květin konzervovaných cukrem. V 16. století byl cumfit konkrétněji semenem, ořechem nebo malým kouskem koření uzavřeným v kulaté nebo vejčité hmotě cukru. Výroba obleků byla základní dovedností raného cukráře , který byl známější v Anglii 16. a 17. století jako výrobce oděvů. Odrážející jejich původní léčebný účel, ale comfits byly také vyráběny lékárníky a pokyny, jak je přimět, aby se objevily v lékárnách i kuchařských textech. Raně středověký latinský název pro lékárníka byl confectionarius a právě v tomto druhu cukrovarnictví se činnosti obou obchodů překrývaly a vzniklo slovo „cukrovinky“.

Sladidla

Cukrovinky jsou definovány přítomností sladidel. Obvykle se jedná o cukry, ale je možné koupit bonbóny bez cukru, například pepřové mincovny bez cukru . Nejběžnějším sladidlem pro domácí vaření je stolní cukr , což je chemicky disacharid obsahující glukózu i fruktózu . Hydrolýzou sacharózy vzniká směs zvaná invertní cukr , která je sladší a je také běžnou komerční přísadou. A konečně, cukrovinky, zejména ty komerční, jsou slazené různými sirupů získaných hydrolýzou ze škrobu . Tato sladidla zahrnují všechny druhy kukuřičného sirupu .

Pekařské cukrovinky

Malé hranaté koláče pokryté růžovou nebo bílou polevou
Petits fours jsou pekařské cukrovinky.

Pekařské cukrovinky zahrnují sladká pečiva, zejména ta, která se podávají jako dezert . Pekařské cukrovinky jsou sladká jídla, jejichž hlavní složkou je mouka a jsou pečená . Hlavní kategorie zahrnují dorty , sladké pečivo , koblihy , koláčky a sušenky . Na Blízkém východě a v Asii převládají cukrovinky na bázi mouky.

Definice potravin, které jsou „cukrovinky“ vs. „chléb“, se může lišit v závislosti na kulturách a zákonech. V Irsku definice „chleba“ jako „základní potraviny“ pro daňové účely vyžaduje, aby obsah cukru nebo tuku nepřesahoval 2% hmotnosti mouky, takže některé produkty prodávané jako chléb v USA by byly zpracovány jako cukrovinky tam.

Typy

Dorty mají poněkud chlebovou strukturu a mnoho dřívějších koláčů, jako staletý stollen (ovocný koláč) nebo ještě starší královský dort , bylo bohatým kvasnicovým chlebem. Rozmanitost stylů a prezentací sahá od jednoduchých až po komplikované. Hlavní kategorie zahrnují máslové koláče , torty a pěnové dorty . Matoučně, některé cukrovinky, které mají ve jménech slovo dort , například tvarohový koláč , nejsou technicky koláče, zatímco jiné, jako například bostonský krémový koláč, jsou dorty, i když se zdá, že se jmenují něčím jiným.

Pečivo je velká a různorodá kategorie pečiva, kterou spojují těsta na bázi mouky použitá jako základ výrobku. Tato těsta nejsou vždy sladká a sladkost může pocházet z cukru, ovoce, čokolády, smetany nebo jiných náplní, které se přidávají do hotové cukrovinky. Pečivo může být komplikovaně zdobené, nebo může být obyčejné těsto.

Koblihy mohou být smažené nebo pečené.

Koláčky a příbuzné sladké rychlé chleby , jako je Bannock , jsou podobné jako prášek do pečiva sušenky , a sladší, méně tradiční interpretace, se může jevit jako košíčky .

Sušenky jsou malé, sladké pečené dobroty. Vznikly jako malé koláče a některé tradiční sušenky mají jemnou texturu podobnou dortu. Jiné jsou ostré nebo tvrdé.

Cukrovinky

Cukrovinky zahrnují sladké potraviny na bázi cukru, které se obvykle konzumují jako svačiny . Patří sem cukrové bonbóny , čokolády , kandované ovoce a ořechy, žvýkačky a někdy i zmrzlina . V některých případech jsou čokoládové cukrovinky považovány za samostatnou kategorii, stejně jako verze cukrovinek bez cukru.

Různé dialekty angličtiny používají pro cukrovinky regionální výrazy:

V USA by čokoládová tyčinka (např. Snickers ) byla nazývána tyčinkou , v Británii spíše čokoládovou tyčinkou než nespecificky sladkostí .

americká angličtina Britská angličtina
cukrovinky (formální) cukrovinky (formální)
rockové bonbóny, rockový cukr cukrové bonbóny, bonbóny, rock, rock sladké
tvrdý bonbón vařená sladkost, cukroví (vzácné)
kandované ovoce, glazované ovoce kandované ovoce
cukrová vata, pohádková nit (archaická) cukrová vata
cukroví, pamlsek (vzácný) , sladký (vzácný) bonbón
dezert pudink, sladký, dezert
pudink pudink , blancmange , želé
čokoládová tyčinka, čokoládová tyčinka tabulka čokolády (např. Cadbury's Milk Chocolate)
tyčinka (druhy potažené čokoládou) čokoládová tyčinka (např. Snickers)
krabice čokolády čokolády, bonboniéra

Klasifikace

Schéma Mezinárodní standardní průmyslové klasifikace všech ekonomických činností OSN (ISIC) (revize 4) klasifikuje čokoládu i cukrovinky jako ISIC 1073, který zahrnuje výrobu čokolády a čokoládových cukrovinek; cukrové cukrovinky správné (karamely, cachous, nugáty, fondán, bílá čokoláda ), žvýkačky, konzervování ovoce, ořechy, ovocné slupky a výroba cukrovinek pastilky a pastilky. V Evropské unii odpovídá statistická klasifikace ekonomických činností v Evropském společenství (NACE) (revize 2) klasifikaci OSN pod kódovým číslem 10,82.

Ve Spojených státech rozděluje North American Industry Classification System (NAICS 2012) cukrovinky do tří kategorií: národní průmyslový kód 311340 pro veškerou výrobu nečokoládových cukrovinek, 311351 pro výrobu čokolády a cukrovinek z kakaových bobů a národní průmysl 311352 pro cukrovinky výroba ze zakoupené čokolády.

Zmrzlina a sorbet jsou zařazeny do mléčných výrobků podle ISIC 1050, NACE 10.52 a NAICS 311520.

Příklady

Rock candy je prostě cukr, s volitelným barvením nebo příchutí.
Tabulka čokolády . K jídlu čisté nebo použité jako přísada.
Různé fondány
Brittles jsou kombinací ořechů a karamelizovaného cukru.

Cukrovinky zahrnují cukrovinky, lízátka , tyčinky , čokoládu , cukrovou vatu a další sladkosti ze svačin . Některé z kategorií a typů cukrovinek zahrnují následující:

  • Čokolády : Cukrovinky o velikosti kousnutí obecně vyrobené z čokolády , které se liší od tyčinek vyrobených z čokolády.
  • Divinity : od A nugát -jako cukrovinky na bázi vaječných bílků s nasekanými ořechy .
  • Dodol : Delikatesa připomínající karamel oblíbená v Indonésii, Malajsii a na Filipínách
  • Dragée : Mandle obalené cukrem a jiné druhy cukrovinek rýžovaných v cukru .
  • Fudge : Vyrobeno vařením mléka a cukru do fáze soft-ball. V USA mívá příchuť čokolády.
  • Halvah : Cukrovinky na bázi tahini , pasty z mletých sezamových semínek.
  • Tvrdé bonbóny : Na bázi cukrů vařených do fáze tvrdého prasknutí. Mezi příklady patří lízátka , čelisti (nebo gobstoppery ), kapky citronu , kapky a disky máty peprné, candy hole , rock candy atd. Zahrnuty jsou také druhy často smíchané s ořechy, jako je křehký , který je podobný chikkis .
  • Zmrzlina : Zmrazená, ochucená smetana, často obsahující malé kousky čokolády, ovoce a/nebo ořechů .
  • Želé bonbóny: Včetně těch na bázi cukru a škrobu, pektinu , gumy nebo želatiny, jako je turecký med (lokum) , želé , gumdrops , jujubes , gummies atd.
  • Lékořice : Obsahuje výtažek z kořene lékořice a je sladší a odolnější než dásně nebo želatinové bonbóny. Například Liquorice allsorts . Má podobnou chuť jako badyán .
  • Marshmallow : Například cirkusové arašídy .
  • Marcipán : Cukroví na bázi mandlí , těstové konzistence.
  • Mithai : Obecný termín pro cukrovinky na indickém subkontinentu , obvykle vyrobený z mléčných výrobků a/nebo nějaké formy mouky. Jako sladidlo se používá cukr nebo melasa.
  • Persipan : podobný marcipánu, ale vyrobený z broskví nebo meruněk místo mandlí.
  • Pastilky : Hustá cukrová pasta vyrobená ze želatiny, vody a cukrářského cukru, podobná gumové pastě, která se tvaruje do tvarů, které pak ztvrdnou.
  • Tableta : Drobivý mléčný měkký a tvrdý bonbón na bázi cukrů vařených do fáze měkkých kuliček. Přichází v několika formách, jako jsou oplatky a tvary srdce. Nesmí být zaměňována s tabletování , způsob výroby cukrovinek.
  • Taffy (britský: žvýká ): Cukrovinka, která je mnohokrát složená nad 50 ° C a obsahuje vzduchové bubliny, čímž se snižuje její hustota a je neprůhledná.
  • Toffee : Cukrovinka vyrobená karamelizací cukru nebo melasy spolu s máslem. Toffee má lesklý povrch a textury od měkkých a lepivých po tvrdý, křehký materiál. Jeho hnědá barva a kouřová chuť vzniká karamelizací cukrů.

Skladování a trvanlivost

Doba použitelnosti je do značné míry dána množstvím vody přítomné v bonbónu a podmínkami skladování. Cukrovinky s vysokým obsahem cukru, jako jsou vařené bonbóny, mohou mít trvanlivost mnoho let, pokud jsou skladovány v suchém prostředí. Zkazení bonbónů s nízkou vlhkostí má tendenci zahrnovat ztrátu tvaru, barvy, textury a chuti, spíše než růst nebezpečných mikrobů. Nepropustné obaly mohou omezit zkažení v důsledku skladovacích podmínek.

Cukroví se kazí rychleji, pokud má různé množství vody v různých částech cukroví (například cukroví, které kombinuje marshmallow a nugát), nebo je-li skladováno v prostředí s vysokou vlhkostí. Tento proces je způsoben účinky vodní aktivity , která má za následek přenos nežádoucí vody z prostředí s vysokou vlhkostí do bonbónu s nízkou vlhkostí, čímž se stává kaučukovým, nebo ztrátou žádoucí vody z bonbónu s vysokou vlhkostí do suché prostředí, což činí cukroví suché a křehké.

Dalším faktorem, který ovlivňuje pouze nekrystalické amorfní bonbóny, je proces skelného přechodu . To může způsobit, že amorfní bonbóny ztratí svou zamýšlenou strukturu.

Kulturní role

Japonský prodejce prodávající sladkosti ( wagashi ) ve „The Great Buddha Sweet Shop“ z Miyako meisho zue ( ja: 都 名 所 図 会) (1787)

Pekařské i cukrovarnické cukrovinky slouží hostům k pohostinství .

Cukroví se používá k označení oslav nebo událostí, jako je svatební dort , narozeninový dort nebo Halloween .

Čokoládová společnost Cadbury (pod vedením Richarda Cadburyho ) byla první, kdo komercionalizoval spojení mezi romantikou a cukrovinkami, a na Valentýna v roce 1868 vyrobil bonboniéru ve tvaru srdce .

Turisté běžně jedí cukrovinky jako součást svých cest. Požitky z bohatých, sladkých jídel jsou vnímány jako zvláštní pochoutka a oblíbená je volba místních specialit. Například návštěvníci Vídně jedí Sachertorte a návštěvníci přímořských letovisek ve Velké Británii jedí rockové bonbóny Blackpool . Přenosné cukrovinky, jako jsou fondány a tablety, lze zakoupit jako suvenýry .

Výživa

Cukrovinky mají obecně nízký obsah mikroživin a bílkovin, ale vysoký obsah kalorií . Mohou to být potraviny bez tuku , i když některé cukrovinky, zejména smažená těsta a čokoláda, jsou potraviny s vysokým obsahem tuku. Mnoho cukrovinek je považováno za prázdné kalorie . Speciálně formulovaná čokoláda byla v minulosti vyráběna pro vojenské použití jako zdroj potravinové energie s vysokou hustotou .

Mnoho cukrovinek, zejména popcorn potažený karamelem a různé druhy cukrovinek , je v právu USA definováno jako potraviny minimální nutriční hodnoty .

Rizika

Kontaminanty a barviva v cukrovinkách mohou být zvláště škodlivé pro děti. Cukrářské kontaminanty, jako jsou vysoké hladiny olova , byly proto v USA omezeny na 1 ppm. V EU neexistuje žádné konkrétní maximum.

Candy barviva, zvláště žlutá barviva jako E102 Tartrazine , E104 Quinoline Yellow WS a E110 Sunset Yellow FCF , mají po celém světě mnoho omezení. Například tartrazin může způsobovat alergické a astmatické reakce a byl kdysi zakázán v Rakousku, Německu a Norsku. Některé země, jako například Spojené království, požádaly potravinářský průmysl o postupné ukončení používání těchto barviv, zejména u produktů prodávaných dětem.

Viz také

Reference

Další čtení

externí odkazy