koriandr -Coriander

Koriandr nebo koriandr
Coriandrum sativum - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-193.jpg
Ilustrace částí koriandru
Vědecká klasifikace Upravit
Království: Plantae
Clade : Tracheofyty
Clade : Krytosemenné rostliny
Clade : Eudicots
Clade : Hvězdnice
Objednat: Apiales
Rodina: Apiaceae
Rod: Coriandrum
Druh:
C. sativum
Binomické jméno
Coriandrum sativum

Koriandr ( / ˌ k ɒr i ˈ æ n d ər , ˈ k ɒr i æ n d ər / ; Coriandrum sativum ) je jednoletá bylina z čeledi Apiaceae . Je také známá jako čínská petržel , dhania nebo koriandr ( / s ɪ ˈ l æ n t r , - ˈ l ɑː n - / ). Všechny části rostliny jsou jedlé, ale čerstvé listy a sušená semena (jako koření ) jsou části nejčastěji používané při vaření.

Většina lidí vnímá koriandr jako kyselou, citronovou/limetkovou chuť, ale téměř čtvrtině dotázaných chutnají listy jako mýdlo na nádobí , spojené s genem , který detekuje některé specifické aldehydy , které se také používají jako vonné látky v mnoha mýdlech a čistící prostředky.

Botanický popis

Květy Coriandrum sativum

Koriandr pochází z oblastí od jižní Evropy a severní Afriky až po jihozápadní Asii .

Je to měkká rostlina dorůstající do výšky 50 cm (20 palců). Listy jsou tvarově proměnlivé, na bázi rostliny široce laločnaté, na kvetoucích lodyhách štíhlé a plstnaté výše.

Květy jsou neseny v malých okolících , bílé nebo velmi světle růžové, asymetrické, s okvětními lístky směřujícími od středu okolí delší ( 5–6 mm nebo 31614 palce  ) než ty, které směřují k němu (pouze 1–3 mm nebo 11618  na délku). Plodem je kulovitý, suchý schizokarp o průměru 3–5 mm ( 18316 palce  ). Velikost pylu je přibližně 33 μm (0,0013 palce).

Etymologie

Slovo „koriandr“, poprvé doložené v angličtině koncem 14. století, pochází ze starofrancouzského coriandre , které pochází z latiny coriandrum , dále ze starořeckého κορίαννον koríannon ( nebo κορίανδρον koríandron ), případně odvozeného z nebo příbuzného ςóriό štěnice), a dostala se kvůli jejímu páchnucímu zápachu podobnému štěnici.

Nejstarší doložená forma tohoto slova je mykénská řečtina 𐀒𐀪𐀊𐀅𐀙 ko-ri-ja-da-na (varianty: 𐀒𐀪𐁀𐀅𐀙 ko-ri-a 2 -da- a, ko-ri-a 2 -da-🐐, ko-ri-a 2 -da- ri , -🐐a 2 -da- 🐐, ko-ri-a 2 -da- 🐐 , 🐀 🐀 , 🐀) ri-jo-da-na ) psané lineárním slabičným písmem B (rekonstruované jako koriadnon , podobné jménu Minosovy dcery Ariadny ), které se později vyvinulo v koriannon nebo koriandron , a Koriander ( německy ).

Cilantro je španělské slovo pro koriandr, také pocházející zkoriandru. Je to běžný termín vamerické angličtiněpro listy koriandru, kvůli jejich rozsáhlému použití vmexické kuchyni.

Původ a historie

Koriandr roste divoce v široké oblasti západní Asie a jižní Evropy, což vyvolalo komentář: "Je těžké přesně definovat, kde je tato rostlina divoká a kde se usadila teprve nedávno." Nedávné práce naznačují, že přírůstky koriandru nalezené ve volné přírodě v Izraeli a Portugalsku by mohly představovat předchůdce pěstovaného koriandru. Mají nízkou klíčivost a malý vegetativní vzhled. Přírůstek nalezený v Izraeli má extrémně tvrdou ovocnou srst.

Patnáct vysušených merikarpů bylo nalezeno v předhrnčířské neolitu B (před šesti až osmi tisíci lety) v jeskyni Nahal Hemar v Izraeli , což může být nejstarší archeologický nález koriandru.

Z hrobky Tutanchamona bylo získáno asi 500 mililitrů (17 US fl oz) koriandru merikarpů , a protože tato rostlina v Egyptě neroste divoce, Zohary a Hopf interpretují tento nález jako důkaz, že koriandr pěstovali již staří Egypťané .

Ebersův papyrus , egyptský lékařský text datovaný do doby kolem roku 1550 př. n. l., popisuje koriandrové lékařské a kulinářské využití .

Zdá se, že koriandr se v Řecku pěstuje přinejmenším od druhého tisíciletí před naším letopočtem. Jedna z tablet Linear B získaná z Pylos odkazuje na druh, který se pěstuje pro výrobu parfémů; zřejmě se používal ve dvou formách – jako koření pro semena a jako bylina pro chuť jeho listů.

Zdá se, že to potvrzují archeologické důkazy ze stejného období; velké množství druhů získaných z vrstvy starší doby bronzové v Sitagroi v Makedonii by mohlo poukazovat na kultivaci tohoto druhu v té době.

Později se o koriandru zmínil Hippokrates (kolem roku 400 př. n. l.) a také Dioscorides (65 n. l.).

Použití

Čerstvé listy a sušená semena jsou části nejčastěji používané při vaření, ale všechny části rostliny jsou jedlé a kořeny jsou důležitým prvkem thajské kuchyně. Koriandr se používá v kuchyních po celém světě.

Listy

Listy koriandru

Listy jsou různě označovány jako listy koriandru, čerstvý koriandr, čínská petržel nebo (v USA a komerčně v Kanadě) koriandr.

Koriandr může být potenciálně zaměněn s culantrom ( Eryngium foetidum L.), ve stejné čeledi (Apiaceae) jako koriandr ( Coriandrum sativum L.), ale z jiného rodu . Culantro má výrazně odlišný ostnitý vzhled, silnější těkavý listový olej a silnější aroma.

Listy mají jinou chuť než semena, s citrusovými podtóny.

Čerstvé listy jsou složkou mnoha potravin, jako jsou chutney a saláty, salsa , guacamole a jako široce používaná ozdoba polévek, ryb a masa. Protože teplo snižuje jejich chuť, listy koriandru se často používají syrové nebo se přidávají do pokrmu bezprostředně před podáváním. V indických a středoasijských receptech se listy koriandru používají ve velkém množství a vaří se, dokud se chuť nesníží. Listy se po vyjmutí z rostliny rychle kazí, sušením nebo zmrazením ztrácejí aroma.

Semena

Sušené plody koriandru se často nazývají „semena koriandru“, když se používají jako koření.
Linalool, terpenoid , je hlavním přispěvatelem k vůni koriandru.

Suché plody jsou semena koriandru. Slovo "koriandr" v přípravě jídla může odkazovat pouze na tato semena (jako koření), spíše než na rostlinu. Semena mají po rozdrcení citrónovou citrusovou příchuť díky terpenům linaloolu a pinenu . Je popisován jako teplý, ořechový, kořeněný a s pomerančovou příchutí.

Odrůda C. sativum var . sativum má průměr plodu 3–5 mm ( 18316 palce  ), zatímco var. plody microcarpum mají průměr 1,5–3,0 mm (0,06–0,12 palce) a var. indicum má podlouhlé plody. Velkoplodé druhy pěstují především tropické a subtropické země, např. Maroko, Indie, Austrálie, a obsahují nízký obsah těkavých olejů (0,1-0,4 %). Jsou široce používány pro účely mletí a míchání v obchodu s kořením. Druhy s menším ovocem se vyrábějí v mírných oblastech a mají obvykle obsah těkavých olejů kolem 0,4-1,8 %, proto jsou vysoce ceněné jako surovina pro přípravu silice.

Koriandr se běžně vyskytuje jako celá sušená semena i v mleté ​​formě. Pražením nebo ohříváním semen na suché pánvi se zvyšuje chuť, aroma a štiplavost. Mleté semínko koriandru skladováním rychle ztrácí chuť a nejlépe je mleté ​​čerstvé. Koriandrové semínko je kořením v garam masala a indických kari, které často používají mleté ​​ovoce ve velkorysém množství spolu s kmínem , působí jako zahušťovadlo ve směsi zvané dhania jeera . Pražená semínka koriandru, nazývaná dhania dal , se konzumují jako svačina.

Mimo Asii se semena koriandru široce používají v procesu nakládání zeleniny. V Německu a Jižní Africe (viz boerewors ) se semena používají při výrobě klobás. V Rusku a střední Evropě je semínko koriandru příležitostnou přísadou do žitného chleba (např . Borodinský chléb ), jako alternativa kmínu . Obyvatelé Zuni v Severní Americe ji upravili do své kuchyně, smíchali mletá semena na prášek s chilli a používali je jako koření s masem a jedli listy jako salát.

Cibulový koriandr paratha

Semena koriandru se používají při vaření určitých druhů piva, zejména některých belgických pšeničných piv . Semínka koriandru se používají s pomerančovou kůrou, aby jim dodal citrusový charakter.

Semena koriandru jsou jednou z klíčových rostlin používaných k aromatizaci ginu .

Jedna předběžná studie ukázala, že esenciální olej z koriandru inhibuje grampozitivní a gramnegativní bakterie , včetně Staphylococcus aureus , Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa a Escherichia coli .

Koriandr je uveden jako jedna z původních složek v tajném receptu pro Coca-Colu .

Kořeny

Kořeny koriandru

Kořeny koriandru mají hlubší a intenzivnější chuť než listy a používají se v různých asijských kuchyních, zejména v thajských pokrmech , jako jsou polévky nebo kari pasty .

Výživa

Listy koriandru (koriandru), syrové
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz)
Energie 95 kJ (23 kcal)
3,67 g
Cukry 0,87
Vláknina 2,8 g
0,52 g
2,13 g
Vitamíny Množství
%DV
Vitamín A ekv.
42 %
337 μg
36 %
3930 μg
865 μg
Thiamin (B1 )
6 %
0,067 mg
Riboflavin ( B2 )
14 %
0,162 mg
niacin (B 3 )
7 %
1,114 mg
Kyselina pantotenová (B 5 )
11 %
0,57 mg
Vitamín B6
11 %
0,149 mg
Folát (B 9 )
16 %
62 μg
Vitamín C
33 %
27 mg
vitamín E
17 %
2,5 mg
Vitamín K
295 %
310 μg
Minerály Množství
%DV
Vápník
7 %
67 mg
Žehlička
14 %
1,77 mg
Hořčík
7 %
26 mg
Mangan
20 %
0,426 mg
Fosfor
7 %
48 mg
Draslík
11 %
521 mg
Sodík
3 %
46 mg
Zinek
5 %
0,5 mg
Ostatní složky Množství
Voda 92,21 g

Procenta jsou zhruba přibližná pomocí doporučení USA pro dospělé.
Zdroj: USDA FoodData Central

Syrové listy koriandru obsahují 92 % vody, 4 % sacharidů , 2 % bílkovin a méně než 1 % tuku (tabulka). Výživový profil semen koriandru se liší od čerstvých stonků nebo listů. Ve 100 gramech ( 3+12  oz) referenční množství, listy jsou zvláště bohaté na vitamín A , vitamín C a vitamín K , s mírným obsahem dietních minerálů (tabulka). Ačkoli semena mají obecně nižší obsah vitamínů, poskytují významné množství vlákniny , vápníku , selenu , železa , hořčíku a manganu .

Chuť a vůně

Esenciální olej z listů a semen koriandru obsahuje smíšené polyfenoly a terpeny, včetně linaloolu jako hlavní složky odpovědné za vůni a chuť koriandru.

Různí lidé mohou vnímat chuť listů koriandru odlišně. Ti, kteří ji mají rádi, říkají, že má osvěžující, citrónovou nebo limetkovou chuť, zatímco ti, kteří ji nemají rádi, mají silný odpor k její štiplavé chuti a vůni a charakterizují ji jako mýdlovou nebo shnilou. Studie také ukazují rozdíly v preferenci mezi různými rasovými skupinami: 21 % východních Asiatů, 17 % bělochů a 14 % lidí afrického původu vyjádřilo nechuť ke koriandru, ale mezi skupinami, kde je koriandr oblíbený v jejich kuchyni, jen 7 % Jihoasijců, 4 % Hispánců a 3 % blízkovýchodních subjektů vyjádřilo nechuť.

Asi 80 % jednovaječných dvojčat sdílelo stejnou preferenci byliny, ale dvojvaječná dvojčata souhlasila jen asi v polovině případů, což silně naznačuje genetickou složku preference. V genetickém průzkumu téměř 30 000 lidí byly nalezeny dvě genetické varianty spojené s vnímáním koriandru, z nichž nejčastější je gen zapojený do vnímání pachů. Gen OR6A2 leží ve shluku genů čichových receptorů a kóduje receptor, který je vysoce citlivý na aldehydové chemikálie. Chuťoví chemici zjistili, že aroma koriandru vytváří asi půl tuctu látek a většinu z nich tvoří aldehydy. Ti, kteří nemají rádi chuť, jsou citliví na nepříjemné nenasycené aldehydy a zároveň nemusí být schopni rozpoznat aromatické chemikálie, které ostatní považují za příjemné. Byla také nalezena souvislost mezi jeho chutí a několika dalšími geny, včetně receptoru hořké chuti.

Alergie

Někteří lidé jsou alergičtí na listy nebo semena koriandru a mají příznaky podobné příznakům jiných potravinových alergií . V jedné studii zkoumající osoby podezřelé z potravinové alergie na koření bylo 32 % testů na píchnutí špendlíkem u dětí a 23 % u dospělých pozitivních na koriandr a další členy čeledi Apiaceae, včetně kmínu , fenyklu a celeru . Alergické příznaky mohou být nepatrné nebo život ohrožující.

Podobné rostliny

Jiné bylinky se používají tam, kde rostou v podstatě stejným způsobem jako listy koriandru.

  • Eryngium foetidum má podobnou, ale intenzivnější chuť. Známý jako culantro a Ngo Gai se vyskytuje v Mexiku, Jižní Americe, Karibiku a jihovýchodní Asii.
  • Persicaria odorata se běžně nazývá vietnamský koriandr nebo rau răm . Listy mají podobnou vůni a chuť jako koriandr. Patří do čeledi Polygonaceae neboli pohankové.
  • Papaloquelit je jeden společný název pro Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum , člen Asteraceae , čeledi slunečnicových. Tento druh roste divoce od Texasu po Argentinu.

Reference

externí odkazy