Quebecká kuchyně - Cuisine of Quebec

Bouilli de légumes , také nazývané Bouilli Québécois .
Poutine byl vytvořen v Centre-du-Québec .

Québec je kuchyně (nebo Québécois kuchyni nebo francouzsko-kanadská kuchyně ) je národní kuchyně v kanadské provincii z Quebecu pocházející z 16. století a francouzské kuchyně . Kuchyně Québecu se v Nové Francii začala rozvíjet z pracovní náročnosti koloniálního života, sezónnosti přísad a potřeby šetřit zdroje. Kuchyně Québecu byla ovlivněna historií provincie o obchodování s kožešinami a lovem , stejně jako o Québecských zimách , úrodnosti půdy, učení z Prvních národů , britské kuchyni ,Americká kuchyně , historické obchodní vztahy a některé přistěhovalecké kuchyně.

Québec je domovem mnoha jedinečných pokrmů a je nejvíce známý pro své poutine , tourtières , paštikáře Chinois , hrachová polévka , Feves au vepřového sádla , cretons a dezerty, jako je grands-Peres , pouding chômeur a svaté Kateřiny karamelu .

Québec je známý tím, že je největším producentem javorového sirupu na planetě , protože 72% javorového sirupu prodaného na světě (a 90% prodaného v Kanadě) pochází z Québecu. Provincie je také uznávána za to, že vytvořila více než 700 různých druhů sýrů , z nichž někteří vyhráli mezinárodní soutěže.

Potravinový kritik Jacob Richler napsal, že kuchyně Québécois je lépe definována než kuchyně zbytku Kanady, kvůli její jazykové bariéře s dominantní kulturou Spojených států a tomu, že měla více času na rozvoj. Naopak kuchyně Québecu a kuchyně Acadian mají mnoho společného kvůli blízkosti a sdílenému jazyku a historii.

Dějiny

Kuchyně Québecu se vyvinula ze severní Francie ze 16. století . Zachovává si také určité dědictví z kuchyně Poitevin : mnoho Québecois vyrábí paštiku marmite ; soupe aux gourganes , jehož základem jsou gourganské fazole, kmen fazole fava ; a polévky na bázi jiných luštěnin. Dále Charentaise rybí polévky ( chaudrées charentaises ) se vyvinuly do quiaudes z Gaspesia a tourtes salées Poitiers do tourtières .

Další potraviny pocházející z Francie jsou pot-au-feu ; krevní klobása ( boudin ); tvaroh ( tête fromagée ); klobásy z chloru ; guláš ze šunky ( ragoût de pattes de cochon ); králičí guláš ( civet de lapin ); Francouzský toast ( bolest perdu nebo bolest doré ); a pečivo jako palačinky , beignety , croquignole sušenky a koláče. Stejně jako ve Francii je vepřové maso nejoblíbenějším masem.

Pracovníci Québécois, kteří sbírají a zpracovávají javorovou mízu, vytvářejí javorový sirup .

Od chvíle, kdy dorazili na počátku 17. století, francouzští kolonisté vždy dávali přednost své rodné kuchyni. Naučili se však některé kulinářské techniky od Algonquinů , Atikamekw a Iroquois . Nejdůležitějšími z nich byly l'acériculture (proces sklizně javorové mízy a vytváření javorového sirupu ), rybaření na ledu a boucanage (ve kterých se ryby nebo jiné maso kouří pro zachování a chuť).

Konzervace potravin byla v pionýrských dobách vždy důležitá kvůli dlouhým zimám a častým plavbám coureurs des bois . K dochucování a solení se proto používalo máslo , bylinky a sádlo . Vepřové maso a ryby byly boucané , zatímco ostatní maso a zelenina byly konzervovány v octě . Tyto techniky se praktikují dodnes, i když ne kvůli přežití. Průkopníci a jejich potomci také lovili a lovili potravu.

Od 70. let 16. století se v oblasti města Québec objevila značná agrární populace a dominovaly francouzské zvyky. Jídlo by téměř vždy obsahovalo polévku , chléb , maso a víno . Vzhledem k tomu, že klima ztěžovalo pěstování hroznů, byla vína vždy dovážena z Francie.

Dobytí nové Francie v roce 1760 přinesl některé kulinářské změny Québec. Jedním z bezprostředních efektů bylo vyřazení vína, protože to již nebylo možné dovážet z Francie. Další významnou změnou byl dovoz brambor , které se za pouhých několik desetiletí staly základní surovinou v Québecu a sesadily z trůnu kdysi všeobjímající chléb v oblibě. Zvýšila se také spotřeba cukru. Nakonec Britové dovezli mnoho receptů, jako je bramborová kaše , drobenka a masové koláče .

Prodej vepřového masa v marché Bonsecours v roce 1926.

Období po válce Aroostook v roce 1839 mělo za následek zvýšenou interakci mezi Québecem a Novou Anglií . Některé recepty inspirované kulturní výměnou zahrnovaly fèves au sádlo , domácí kečup a datle . Sociálně-ekonomické postavení francouzských Kanaďanů kleslo na žalostné úrovně; intenzivní chudoba je tlačila ke zjednodušení jídla. Recepty na bujón nyní nebyly téměř nic jiného než teplá voda. Alkoholické nápoje se konzumovaly jen zřídka a máslo se používalo jen střídmě nebo vůbec. Během tohoto období se objevila některá hladomorová jídla, jako je ploye .

Na počátku 20. století se podmínky poněkud zlepšily, přestože francouzští Kanaďané byli stále chudí. Většina rodin často jedla na talíři směs brambor a vepřového masa, což je dodnes základní kombinace. V tomto období také vyhynul osobní holub , kterému se francouzsky říká tourte . Vzhledem k tomu, že toto ptačí maso bylo použito k plnění koláčů podobných pečivu známému jako tourtières , recept na tourtière se musel změnit. Jako náhražka se většinou používalo maso z farmy, jako je hovězí a vepřové maso.

Velká deprese ze roce 1930 vidělo vznik nových receptů, jako jsou paštikáře Chinois ( „Chinese koláč“) a pouding chômeur ( „nezaměstnaného muže pudinku“), které byly chutné a nákladově-vědomé. Imigrace po tomto období se diverzifikovala; přistěhovalci již nepocházeli pouze z Britských ostrovů, ale také z jiných částí Evropy . Židovské speciality, jako jsou bagety a východní Evropy -Style uzeného masa se stala populární, což má za následek vytvoření Montreal stylu uzeného masa a Montreal bagety stylu .

V 50. letech 20. století došlo ke změnám ve stravovacích návycích Québécois z různých důvodů. Mnoho amerických rychlých občerstvení a restaurací expandovalo v Québecu, surové mléko bylo zakázáno, mnoho ovoce a zeleniny bylo k dispozici po celý rok a Québécois již nepotřeboval lovit a lovit pro výživu. Výsledkem bylo, že bolest de ménage („domácí chléb“), tradiční chléb Québécois, byl nahrazen sendvičem bolesti à ; mnoho starých receptů na sýr bylo opuštěno a byly vytvořeny nové; a populární jsou špagety , pizza , krůty , slanina , klobásy , průmyslové sýry, hamburgery , párky v rohlíku , hranolky , zelný salát , humrové rohlíky a pálivé kuře.

Tyto změny přinesly koncem 50. let 20. století vznik poutinu , nejslavnějšího québécoiského pokrmu, a také dalších pokrmů. Tyto změny také vedly ke vzniku a popularizaci mnoha restaurací Québécois, včetně Lafleur , Valentine , provincie La Belle , Chez Ashton , Chez Cora a St-Hubert .

Tichá revoluce of 1960 výrazně zlepšila socio-ekonomické postavení francouzských Kanaďanů, což jim umožňuje mít pestřejší stravu a připravuje půdu pro vysoce kvalitní produkty, které mají být vytvořen v Québec.

Od 70. let 20. století dodnes různé regiony Québecu vyvíjejí jedinečná regionální jídla a jedinečné produkty, jako je ledový cider a původní odrůdy vína a sýrů . Masová imigrace z Evropy také dala přednost upřednostňování rafinovanějších kulinářských návyků a tvorby, dále podporuje vytváření a výrobu jedinečných vysoce kvalitních sýrů a alkoholických nápojů v celém Québecu a návrat k receptům na terroir.

A konečně, masová imigrace odjinud vedla k tomu, že etnické komunity Řeků , Číňanů a dalších národů otevřely restaurace věnované své kuchyni. Někdy jsou tyto kulinářské tradice kombinovány s kuchyní Québécois.

Ingredience

Hra, mořské plody a ryby

Historická chudoba vedla mnoho rodin v Québecu k lovu, aby se uživily až do 50. let minulého století. Tourtières , jak bylo uvedeno výše, byly historicky plněné masem z tourte nebo osobního holuba , což byla běžná a snadná kořist pro rané Québécois. Říká se, že létali v tak velkých hejnech, lovci stačilo namířit zbraň vzhůru, aby jednu srazil. Na počátku 20. století však holub cestující vyhynul v důsledku nadměrného lovu, odlesňování a vlivu Allee .

Následně rodiny místo toho používaly jakékoli maso, které měly po ruce, obvykle z hospodářských zvířat. Výsledkem je, že většina moderních tourtières je naplněna hovězím nebo vepřovým masem. Dnes je konzumace zvěře tradicí, přestože se hra neprodává v obchodech s potravinami. Pokud je to možné, Québécois jedí maso z losů , jelenů , zajíců , tetřevů nebo vodních ptáků, nikoli z hospodářských zvířat. Hra je také někdy věnována jako dárek.

Pokud jde o mořské plody, humři a kraby se loví v Gaspesii , na la Côte-Nord a na ostrovech Magdalen a prodávají se zbytku Québecu. Krevety jsou často prodávány jako krevette de Matane po továrně na zpracování krevet ve městě Matane . Krevety samotné jsou však chyceny v několika vesnicích na ústí řeky svatého Vavřince . Mušle , ústřice , mušle a Surmovky ( bourgots ) jsou také chycen.

Losos a pstruh jsou v Québecu nejoblíbenější rybou. Potoční je téměř všudypřítomný, losos je obhospodařováno a může být chycen ve 118 různých řekách, a Arctic char je přítomen v celé téměř 100 jezer. Mezi další lovené druhy patří pstruh jezerní , okoun žlutý , ouananiche (druh sladkovodního lososa; Lac Saint-Jean ), ledová ryba ( Sainte-Anne-de-la-Pérade ), hlubinný okouník ( fjordy Saguenay ), huňáček (pobřežní vesnice), sumeček americký ( Îles de Sorel ), úhoře amerického (mezi Trois-Rivieres a Cap-Chat ), tresky (Eastern Quebec), v Atlantiku sledě (Eastern Quebec), walleye , muskellunge , štika , Micropterus , Koruška , platýse černého , makrela , jeseter a jezerní síh .

Sainte-Anne-de-la-Pérade pořádá každý prosinec až únor světově proslulý festival s názvem La pêche des petits poisons des chenaux, kde rybáři na ledě chytají tomcody . Historicky se hladoví francouzští kolonisté naučili techniky lovu na ledu od Atikamekw - privilegium, protože tato technika byla utajována před sousedními Prvními národy .

Humři lovili v Gaspesii, kteří jsou připraveni k prodeji.

Hospodářská zvířata

Vepřové maso je maso, které se v receptech Québécois používá nejčastěji. Hovězí maso se také běžně používá, ale v posledních letech ztrácí na popularitě. V létě se hovězí maso běžně vyskytuje na grilování . Zatímco koňské maso je konzumováno okrajově, Québec je stále místem v Severní Americe, kde se nejčastěji konzumuje.

Prasata Québécois jsou většinou kříženci plemen duroc , Yorkshire a American Landrace . Skot jsou také kříženci mnoha plemen; Angus , Charolais a Limousin jsou nejčastější. Navzdory velké populaci skotu Québec dováží většinu svého hovězího masa z kanadského západu , přičemž vlastní dobytek používá převážně k produkci mléka . Produkci mléka dominuje holštýnský , ale dojené jsou i krávy Jersey nebo Brown Swiss . Canadienne je rodový plemeno Quebecois skotu, která byla jednou široce chovaných v provincii. V regionech ostrovů Charlevoix a Magdalen stále zbývá několik stovek těchto krav . Jejich mléko se používá v řemeslných sýrech.

Drůbež je v Québecu velmi běžně konzumována. Nejoblíbenějšími druhy jsou kuře a krůta . Rodové kuře Chantecler , vyvinuté v Oka na počátku 20. století, je nyní opět na trhu. Krocan se tradičně podává na Vánoce a na Den díkůvzdání s krutony a šalvějí. Kuřecí vejce jsou velmi oblíbená a většinou se používají ke snídani a k ​​výrobě pečiva. Region Estrie produkuje kachnu od počátku 20. století. Québec je také jediným producentem foie gras v Kanadě a jeho největším producentem v Severní Americe.

Mezi další maso patří jehněčí , telecí a žabí stehýnka (z amerických býčích žab a leopardích žab ).

Koření, zelenina a ovoce

Québécois vaříme s máslem . Sůl lze nahradit nebo je kombinovat s bylinkami na dochucení. Koření běžné v tradičních receptech je spojeno s místní produkcí a historickým obchodem: slané , hřebíčkové , skořicové , petrželové , tymiánové , šalvějové , muškátové oříšky , quatres épices a bobkový list . V posledních letech se na stolech Québécois objevuje koření s původem v boreálním lese , mezi nimi zelený olšový pepř ( poivre des dunes nebo poivre d'aulne ), sweetfern ( comptonie voyageuse ), kmín ( carvi sauvage ), sweetgale a jalovec bobule . Kuchaři vytvářejí o tyto nové příchutě ve vaření zájem a vzrušení.

Javorový sirup se používá ke slazení snídaní, masa a pečiva. Tradiční zrna jsou pšenice a pohanka ; jejich mouky se používají do omáček a ragoûtů . Pohanka se stala populární, protože mohla dobře růst na kanadském štítu .

Nejčastěji používanou zeleninou v tradiční kuchyni Québécois byla ta, kterou lze snadno uchovat tak, aby vydržela po celou zimu, a to buď v chladném skladovacím prostoru jako v kořenovém sklepě, nebo ve slaném nálevu. Tato zelenina jsou brambory , cibule , mrkev , řepa , dýně , luštěniny , zelí , tuřín a kukuřice . Dnes Québécois také vaří s rajčaty , paprikou , okurkou , salátem , chřestem , květákem , brokolicí a další novější zeleninou. Rebarbora , housle a pažitka se konzumují sezónně. Rebarbora a pažitka se často pěstují v zahradách na zahradě, zatímco housenky se shromažďují ve volné přírodě.

Nejoblíbenějšími bobulemi jsou borůvky , jahody , maliny , třešně , brusinky , gadelle a morušky . Používají se do džemů a želé, pomazánek, gelů , dezertů, džusů a alkoholických nápojů. Černé rybízy a modrý zimolez nedávno vstoupily na trhy Québécois. Dalšími důležitými plody jsou jablka , hrušky a švestky . Jablka jsou obzvláště důležitá, protože se z nich vyrábí cider a jsou hvězdou le temps des pommes .

Dovážené citrusové plody a tropické ovoce si dnes také často užíváme. V minulosti byly ale tak drahé, že by se daly koupit jen na speciální akce nebo jako dárek. Bývalo zvykem dávat dětem na Vánoce pomeranč .

Houby v québecké tradiční kuchyni a kulinářské historii dlouho chyběly. Dnes, když se používají houby, jsou obvykle z odrůdy cremini . V posledních letech oddaní kuchaři zavedli do svých kulinářských výtvorů domorodé druhy. Houby morchella a lišky si díky tomu získávají stále větší oblibu.

Nakonec se některé přísady jako rýže , melasa , rozinky a hnědý cukr objevují v tradičních receptech Québécois kvůli historickému obchodu mezi Novou Francií a regiony jako Antily a Brazílie .

Tradiční recepty

Složky Soupe aux gourganes se mohou lišit podle oblasti
Pâté chinois se často konzumuje s kečupem
Tradiční paštika s okurkou
Tato směs ragoût de boulettes a ragoût de pattes de cochon je doprovázena bramborovou kaší
Čtverečky sucre à la crème se konzumují jako dezert nebo jako pochoutka
Ledový cider byl vynalezen v Quebecu

Entrées

  • Cretons - sekaná stylu vepřová pomazánka obsahující cibuli a koření
  • Soupe aux gourganes - polévka představující tradiční gurmánské fazole
  • Soupe à l'orge perlé - polévka s perlovým ječmenem
  • Soupe aux pois - polévka s hráškem

Hlavní chod

  • Chiard - vepřový guláš s bramborami a cibulí
  • Cigares au chou - rolky z mletého hovězího a kečupového zelí
  • Feuilleté jambon-fromage- rolované pečivo se šunkou a sýrem uprostřed, vypadá jako skořicové buchty
  • Fèves au sádlo- fazole pomalu vařené se slaninou a javorovým sirupem
  • Galette aux patates - bramborák
  • Guédille - homáří rolka na párek v rohlíku, místo humra můžete použít jiné mořské plody
  • Gibelotte de Sorel- polévka s rajčatovým základem, několika druhy zeleniny a bílých ryb, pokrm původně ze Sorel-Tracy
  • Horké kuře - kuřecí sendvič s omáčkou a hráškem podávaný nahoře
  • Pâté chinois - paštika sestávající z vrstvy mletého hovězího masa na dně, buď celého jádra, nebo smetanové kukuřice uprostřed a bramborové kaše nahoře
  • Pot-au-feu de la récolte- vepřové nebo hovězí pot-au-feu s tradiční zeleninou (např. Mrkev, zelí atd.)
  • Poulet chasseur - kuře na mouce vařené s určitou zeleninou a rajčatovou omáčkou
  • Poutine - hranolky přelité tvarohem za studena nebo při pokojové teplotě a horká omáčka, nejslavnější québécoisové jídlo
  • Poutinové varianty - variace na klasický poutin
  • Ragoût de boulettes - druh komplexního karbanátkového ragoût
  • Ragoût de pattes de cochon - druh složitého ragoûtu vyráběného pomocí vepřových nohou
  • Tête fromagée - pevná struktura vyrobená ze směsi vepřového masa, koření, cibule, mrkve a celeru
  • Tourtière - kousky obvykle vyráběné z mletého vepřového nebo hovězího masa, charakteristický pokrm temps des fêtes
  • Tourtière du Lac-Saint-Jean -druh tourtière vyrobený se silnější krustou a s kostkami brambor, masa a vývaru

Dezerty

Strany

Nápoje

Poutinové varianty

Poutine je nejslavnější québécoisové jídlo. Skládá se z čerstvých hranolků a čerstvých sýrových tvarohů zakončených horkou hnědou omáčkou v mělké misce. Sýrové tvarohy mají obvykle pokojovou teplotu, aby se neroztavily a neztratily pružnost nebo „skřípání“. Poutine se objevil v oblasti Centre-du-Québec na konci padesátých let minulého století. Jeho přesný původ je nejistý, protože existuje několik konkurenčních tvrzení, že vynalezl misku.

Po mnoho let to bylo anglicky mluvícími Kanaďany vnímáno negativně a zesměšňováno v anglické Kanadě . Někteří to dokonce používali ke stigmatizaci quebecké společnosti . Později se však stal oslavovaným jako symbol kultury Québécois a provincie Quebec. Již dlouho je spojována s quebeckou kuchyní a její vzestup na výsluní vedl k její popularitě ve zbytku Kanady, na severu USA a na mezinárodní úrovni. Poutine byl nazýván „ kanadským národním jídlem “, ačkoli mnozí věří, že to představuje kulturní přivlastnění národní identity Québécois a Quebecu.

Unikátní produkty

Sýry

Paillasson. Konzumuje se na grilu a často se snoubí s javorovým sirupem.
Oka sýr se nyní vyrábí ve velkých továrnách.
Sýr Pied-De-Vent se vyrábí z mléka skotu Canadienne .

Když byla Kanada součástí francouzské říše, koloniálové používali svůj dobytek Canadienne k výrobě různých měkkých, poloměkkých a měkkých zrajících sýrů k jídlu. Po dobytí Nové Francie začali Britové dovážet tvrdé sýry jako čedar, které mohla konzumovat i populace.

V šedesátých letech zákaz surového mléka způsobil, že většina starých technik a receptů na výrobu sýra, které se do té doby úspěšně předávaly po staletí, zmizela a zapomněla. Zůstalo jen pár receptů. Saint-Pierre, vyráběný na l ' île d'Orléans , má tu čest být nejstarším severoamerickým sýrem. Jedná se o měkký zrající sýr prodávaný ve formách la Faisselle, le Paillasson nebo le Raffiné. Docela rozšířený byl také sýr Cailles, sýr vyrobený z kvašeného mléka a obvykle používaný v salátech. Nyní existuje pouze v regionech Charlevoix a Saguenay-Lac-Saint-Jean .

V současné době existují pokusy o diverzifikaci způsobů konzumace Cailles. Existuje několik sýrů, které také vytvořili kněží. Ke konci 19. století byla skupina trapistických mnichů vyhnána z Francie a přestěhována do Oka . Jeden z nich, který pocházel z Notre-Dame-du-Port-du-Salut , vytvořil polotovarovou pastu, která byla nakonec použita k formování prvního sýra Oka . Benediktini byli zodpovědní za vytvoření l' Ermite , modrého sýra , v roce 1943 v Saint-Benoît-du-Lac .

Dnes Quebec vyrábí více než 700 různých druhů sýrů a je největším výrobcem sýrů v Kanadě. Quebecers si pochutnávají na mnoha nativně vyráběných a dovážených tvrdých sýrech, včetně tvrdých sýrů parfémovaných pivem nebo vínem. Většina měkkých sýrů se vyrábí lokálně a mnohé jsou řemeslné. Sýrové tvarohy se používají zejména v poutine , jednom z nejznámějších québécoisových pokrmů.

Javorový sirup

Javorový sirup je balený nebo konzervovaný.

Quebec produkuje 72% javorového sirupu prodaného na planetě Zemi a 90% javorového sirupu prodaného v Kanadě. Javorový sirup je sladká směs vyrobená z ohřívané javorové mízy. Sirup se často používá při snídani k zakrytí palačinek a bolesti doré a jako součást fèves au sádla . Může být také použit ke karamelizaci masa jako šunka, ke stabilizaci kyselosti některých omáček a jako příloha pro pouště, jako je pouding-chômeur nebo Grands-pères au sirop d'érable . Konečně je to hlavní přísada, která se předvádí během le temps des sucres a v cukrářských chatrčích .

Existuje mnoho produktů pocházejících z javorového sirupu. Pneumatika , francouzsky cukr na sněhu , je zahřátý javorový sirup, který se odlévá na ploché sněhové lože a poté se stočí na nanukovou zmrzlinu, aby se snědl jako bonbón. Pneumatiky jsou velmi oblíbené v cukrovarech a na jaře.

Javorové máslo je pomazánka běžně používaná při snídani na toastu. Javorový cukr může sloužit jako náhrada hnědého a bílého cukru. Javorová voda se často nekonzumuje, ale když je, je to nejčastěji proto, že se věří, že má zdravotní výhody. Nakonec existuje celá řada produktů s příchutí javoru, jako jsou bonbóny s příchutí javoru a nápoje s příchutí javoru.

Boucanage

Atlantik sleď prochází boucanage .
Montrealský uzený masový sendvič.


V Quebecu se procesu uzení masa říká boucanage . Naučili se to francouzští kanadští koloniálové od domorodých Američanů. Zatímco domorodí Američané kouřili pouze maso, koloniálové před kouřením slanili nebo koření.

Dnes se na tento proces specializují podniky zvané boucanières nebo boucaneries . Kromě slaného nálevu a koření mohou boucanières pomocí stromových esencí vnést do masa určitou chuť, přičemž nejoblíbenější volbou je javorové dřevo. Ryby lze také usušit před zavěšením nad ohněm, čemu se říká boucaner à froid .

Tato praxe byla vždy populární, zejména v regionech Gaspesia , Bas-Saint-Laurent a Côte-Nord . Tam to bylo užitečné pro zachování ryb. Sleďi atlantičtí byli historicky chyceni a vyváženi ve velkém, takže byli nejvíce boucaní . Ačkoli pstruzi a lososi ulovení ve vnitrozemí byli také běžně boucané .

Uzený losos se v posledních desetiletích stal populárnějším díky vlivu Spojených států a Evropy.

Vepřové bývalo také boucané , ale obliba uzeného vepřového masa klesla. Uzené vepřové se nyní téměř výhradně konzumuje o Velikonocích, kde se někdy předem vaří s kostmi.

Ve třicátých letech minulého století přišli do Montrealu židovští přistěhovalci a přivezli z východní Evropy nějaké tradice kouření masa. Jedna metoda používala Montreal Steak Spice . Poté, co je maso uzené, je nakrájeno na tenké plátky. Maso se často podává jako součást sendviče s hořčicí a žitným chlebem.

Cochonailles

Vepřové uzeniny jsou v Quebecu tradičně označovány jako cochonailles . Zde jsou nejoblíbenější:

  • Creton se skládá z mletého vepřového masa, vepřového sádla (živočišného tuku), mléka a obilovin, které se společně vaří a dochucují, aby se získala krémová pasta. Kréty se často jedí jako svačina nebo snídaně na kouscích pečeného chleba zvaných rituály spolu s hořčicí. Pokud se k výrobě kretonů používá jiný druh masa, jako je drůbež nebo telecí maso, nazývá semísto toho kretonáda .
  • Tête fromagée je méně populární, ale používá se stejným způsobem jako kretony .
  • Boudin Quebeku je vyrobena z vepřového sádla (živočišného tuku), mléko, cibule a vepřové krve. Často se podává na pánvi spolu se sladkou přílohou nebo omáčkou. Od roku 2018 rozdává sdružení Goûte-Boudin de Boucherville roční cenu pro nejlepšího boudina .
  • Ploriny (psané také jako pleurin nebo plârine ) se skládají ze sádla a ochuceného masa obaleného vepřovým tukovým tukem. Někdy plorine recepty může také zahrnovat vejce, hovězí a / nebo mie de bolesti (vnitřní část chleba).
  • Oreilles de Christ jsou vepřové sádlo, které se smaží, dokud nezačne křupat. Konzumují se jako amuse-gueule a/nebo s javorovým sirupem.

Pečivo

Crêpe s ovocem a čokoládou.
Věž domácích mazlíčků

V Quebecu se vyrábí velké množství pečiva. Zde jsou nějaké příklady:

  • Palačinky jsou ploché a kulaté, vyrobené z pšeničné nebo pohankové mouky. Tyto palačinky Quebeku jsou silnější než ty z Francie, ale ne tlustý jako palačinky anglosaské kultury. Jsou to oblíbené položky ke snídani. Často se podávají s javorovým sirupem, hnědým cukrem a/nebo ovocem. Mohou být také podávány během oběda nebo večeře.
  • Beignes , které připomínají staromódní koblihy, jsou prsteny těsta, které byly smažené na oleji. Střední část těsta se vyjme, aby se vytvořil prstenec, a tyto střední koule se poté také uvaří a spotřebují se jako trou de beigne ( koblihové otvory). Na toto pečivo se často přidává moučkový cukr nebo poleva.
  • Croquignoles jsou pletené, kroucené nebo obdélníkové pečivo na smažené těsto. Jsou o něco méně populární než beignes a lze je nejčastěji najít ve venkovských oblastech.
  • Tartes , podobně jako koláče , jsou složeny z křehkého exteriéru a interiéru šíření. Nejoblíbenější druhy pomazánek jsou na bázi ovoce, jako borůvky, jablka, jahody, maliny atd. Mezi další oblíbené druhy koláčů patří tarte au sucre , s pomazánkou z pomazánky z másla a hnědého cukru, tarte à la farlouche , ze směsi hnědé cukr, melasa a sušené rozinky a tarte au suif , ve které je jako pomazánka hovězí tuk.
  • Sucre à la crème je sladká svačinka složená ze smetany, hnědého cukru a másla. Někdy ji lze prodat v obchodech se smíšeným zbožím.
  • Pets-de-sœur se skládá z těstové pasty, která je zploštělá a pokrytá směsí másla a hnědého cukru. Těsto se pak přes sebe převálcuje, krájí, aby mělo tvar válce a pak se krájí na tenké plátky.
  • Chocolatines se skládá z malých croissantů s čokoládou uvnitř. Někdy se prodávají v rohových obchodech.
  • Bûche de Noël je koláčové pečivo, které se tradičně konzumuje během svátků .
  • Pouding chomeur je bílý koláč namočený v javorovém sirupu nebo hnědém cukru.
  • Grands-pères je druh dortu ve tvaru koule, která se konzumuje obyčejná nebo pokrytá javorovým sirupem. Mohou být také někdy naplněny ovocem. Někdy se podávají také jako součást jídel.

Regionální speciality

Bas-Saint-Laurent

  • Krevetky Matane

Cantons-de-l'Est

  • Kachna z jezera Brome

Montréal

Kmeny a plemena

Kmeny

V průběhu staletí vznikaly v Quebecu odrůdy ovoce a zeleniny. Potřeba kultivovat kmeny Quebeku se v poslední době vypařila, což způsobilo ztrátu většiny odrůd. Zde jsou některé kmeny, které byly uloženy nebo znovu objeveny:

  • Bílá kanadská kukuřice
  • Crotte-d'ours brambor Louis-Marie
  • Fazole Thibodeau ze Saint-Jules
  • Pomme Fameuse
  • Montreal meloun
  • Rajče Mémé z Beauce
  • Bramborová cibule
  • Kukuřice Neuville

Plemena

Ačkoli jsou nyní méně početná, tato plemena vytvořená v Quebecu se používají dodnes:

Quebecká kuchyně v médiích

Televizní pořady o quebecké kuchyni zahrnují À la di Stasio , L'Effet Vézina , Le Cuisinier rebelle , Curieux Bégin , Les Chefs! , Et que ça saute , Ricardo a kanál Zeste .

V literatuře se tomuto tématu věnuje nakladatelství Les Éditions Debeur a některé časopisy jako Ricardo , je Cuisine a Caribou .

Mezi internetové stránky s obsahem quebecké kuchyně patří Recettes du Québec , 'Zeste , Allrecipes , Chef Cuisto .

Galerie

Reference

Bibliografie

  • ^ Anita Steward,Great Canadian Cuisine, Vancouver, Douglas & McIntyre, 1999, 192 s.
  • ^ Cécile Roland Bouchard,L'Art culinaire au pays des bleuets et de la ouananiche, La Fondation culinaire régionale Saguenay-Lac-St-Jean, 1967, 245 s.
  • ^ Cercle de fermières de Cowansville,100 recettes d'antan, Cowansville, Le Cercle, 1976, 112 s.
  • ^ Couillard, Suzette a Normand,Nejlepší Quebecké recepty minulých dnů, L'Islet: Éditions Suzette Couillard, 2002, 367 s. (ISBN 978-2-920368-06-4).
  • ^ Émilienne Walker-Gagné,La Cuisine de mes grand'mères. Recettes d'autrefois, Montréal, Grandes éditions du Québec, 1974, 186 s.
  • ^ Gertrude Larouche,350 ans au coin du four, 1989, 177 s. (ISBN 978-2-9801430-0-7).
  • ^ Hélène-Andrée Bizier,Cuisine traditionalnelle des régions du Québec, Éditions de l'Homme, 1996 (ISBN 978-2-7619-1347-8).
  • ^ Hélène-Andrée Bizier a Robert-Lionel Séguin,Le Menu quotidien en Nouvelle-France, Art global, 2004, 124 s. (ISBN 978-2-920718-92-0).
  • ^ Jacques Dorion,Le Québec a 101 zachránců. Historique des terroirs, produits des régions, recettes, meilleures adres, Outremont, Trécarré, 2001, 144 p. (ISBN 978-2-89249-976-6).
  • ^ Jacques Dorion,Saveurs des campagnes du Québec. La route des délices du terroir, Montréal, Éditions de l'Homme, 1997, 214 s. (ISBN 978-2-7619-1351-5).
  • ^ Jean-Marie Francœur,Encyclopédie de la cuisine de Nouvelle-France (1606-1763). Histoires, produits et recettes de notre patrimoine culinaire, Anjou (Québec), Fides, 2015, 590 p. (ISBN 978-2-7621-3922-8, OCLC 914400153).
  • ^ Jean-Marie Francœur,Genèse de la cuisine québécoise. À travers ses grandes et ses petites histoires, Anjou, Québec, Fides, 2011 (ISBN 978-2-7621-3029-4).
  • ^ Jean-Paul Grappe,La Cuisine traditionalnelle du Québec. Découvrez la cuisine de nos régions, Montréal, ITHQ-Éditions de l'Homme, 2006, 396 s. (ISBN 978-2-7619-2300-2).
  • ^ Julian Armstrong,A Taste of Quebec. Druhé vydání, Toronto: Macmillan, 2001, 214 s. (ISBN 978-1-55335-005-7)
  • ^ Julian Armstrong,Au goût du Québec, Saint-Laurent, Éditions du Trécarré, 1992, 218 s. (ISBN 978-2-89249-416-7).
  • ^ Ken Haedrich et Suzanne P. Leclerc,Le Temps des sucres. 130 recettes à l'érable, Montréal, Éditions de l'Homme, 2003, 142 s. (ISBN 978-2-7619-1729-2).
  • ^ Lise Blouin,L'Alimentation traditionalnelle à l'île d'Orléans, Québec, Éditions Garneau, 1977, 156 s. (ISBN 978-0-7757-2361-8).
  • ^ Martin Fournier,Jardins et potagers en Nouvelle-France. Joie de vivre et patrimoine culinaire, Sillery, Septentrion, 2004, 242 s. (ISBN 978-2-89448-385-5).
  • ^ Michel Lambert,Histoire de la cuisine familiale du Québec, sv. 1: Ses origines autochtones et européennes, Québec, Les Éditions GID, 2007, 504 s. (ISBN 978-2-922668-88-9).
  • ^ Michel Lambert,Histoire de la cuisine familiale du Québec, sv. 2: La Mer, ses régions et ses produits, des origines à aujourd'hui, Québec, Les Éditions GID, 2007, 912 s. (ISBN 978-2-922668-96-4).
  • ^ Michèle Serre,Les Produits du marché au Québec, Outremont, Éditions du Trécarré, 2005, 527 s. (ISBN 978-2-89568-105-2).
  • ^ Micheline Mongrain-Dontigny,A Taste of Maple: History and Recipes, Saint-Irénée: Éditions La Bonne recette, 2003, 127 s. (ISBN 978-2-9804058-9-1)
  • ^ Micheline Mongrain-Dontigny,Traditional Quebec Cooking: Treasure of Heirloom Recipes, La Tuque: Éditions La Bonne recette, 1995, 156 s. (ISBN 978-2-9804058-2-2)
  • ^ Micheline Mongrain-Dontigny,L'Érable, syn histoire, sa kuchyně, Saint-Jean-sur-Richelieu, Éditions La Bonne recette, 2003, 127 s. (ISBN 978-2-9804058-8-4).
  • ^ Micheline Mongrain-Dontigny,La Cuisine traditionalnelle des Cantons-de-l'Est, Saint-Jean-sur-Richelieu, Éditions La Bonne recette, 2002, 188 s. (ISBN 978-2-9804058-6-0).
  • ^ Micheline Mongrain-Dontigny,La Cuisine traditionalnelle de Charlevoix, La Tuque, Éditions La Bonne recette, 1996, 177 s. (ISBN 978-2-9804058-3-9).
  • ^ Micheline Mongrain-Dontigny,La Cuisine traditionalnelle de la Mauricie. Un patrimoine culinaire à découvrir, Montréal, Éditions La Bonne recette, 1998, 181 s. (ISBN 978-2-9804058-4-6).
  • ^ Olwen Woodier a Suzanne P. Leclerc (traduction de Françoise Schetagne),Le Temps du maïs. 140 succulentes recettes, Montréal, Éditions de l'Homme, 2003, 186 s. (ISBN 978-2-7619-1769-8).
  • ^ Olwen Woodier a Suzanne P. Leclerc (traduction de Françoise Schetagne),Le Temps des pommes. 150 délicieuses recettes, Montréal, Éditions de l'Homme, 2002, 206 s. (ISBN 978-2-7619-1728-5).
  • ^ Paul-Louis Martin,Les Fruits du Québec. Histoire et traditional des douceurs de la table, Sillery, Septentrion, 2002, 224 s. (ISBN 978-2-89448-339-8).
  • Richler, Jacob (2012). Moje Kanada zahrnuje Foie Gras . Toronto: Vikingská Kanada. ISBN 978-0-670-06582-0.
  • ^ Richard Bizier a Roch Nadeau,Célébrer le Québec gurmán. Cuisine et saveurs du terroir, Outremont, Trécarré, 2003, 126 s. (ISBN 978-2-89568-133-5).
  • ^ Richard Bizier a Roch Nadeau,Recettes traditionalnelles du temps des fêtes, Outremont, Trécarré, 2006, 176 s. (ISBN 978-2-89568-338-4).
  • ^ Richard Bizier a Roch Nadeau,Le Répertoire des fromages du Québec, Outremont, Trécarré, 2002, 384 s. (ISBN 978-2-89568-132-8).
  • ^ Richard Trottier, Claude Morneau et Pascale Couture,La Cuisine régionale au Québec, Montréal, Éditions Ulysse, 1999, 206 s. (ISBN 978-2-89464-187-3).
  • ^ Roseline Normand a Suzette Couillard,La Bonne Table d'antan, Saint-Eugène, L'Islet, Éditions SR, 1982, 361 s. (ISBN 978-2-920368-01-9).
  • ^ Roseline Normand a Suzette Couillard,Cuisine traditionalnelle d'un Québec oublié, L'Islet, Québec, 1981, 326 s. (ISBN 978-2-920368-00-2).
  • ^ Sœur Sainte-Marie-Vitaline,235 recettes pour dîners et soupers. Exercices pratiques d'artculinaire, Congrégation de Notre-Dame de Montréal, 1942, 80 s.
  • ^ Sœur Berthe,Les techniques culinaires, Montréal, Éditions de l'Homme, 1978, 275 s. (ISBN 0775906182).
  • ^ Vincent Demester,La Cuisine des premiers migrants du Québec. Enquête sur la disparition du patrimoine culinaire du Poitou-Charentes, Paris (France), L'Harmattan, coll. «Otázky alimentaires et gastronomiques», 2014, 250 s. (ISBN 978-2-343-03735-6).