Kmín - Cumin


z Wikipedie, otevřené encyklopedie

Kmín
Cuminum cyminum - Köhler-s Medizinal-Pflanzen-198.jpg
Vědecká klasifikace Upravit
Království: Rostliny
clade : Krytosemenné
clade : vyšší dvouděložné
clade : Asterids
Objednat: Apiales
Rodina: Apiaceae
Rod: Cuminum
Druh:
C. cyminum
binomické jméno
Cuminum cyminum

Kmín ( / k ju m ɪ n / nebo UK : / k ʌ m ɪ n / , USA : / k U m ɪ n / ) ( Cuminum cyminum ) je kvetoucí rostlina v rodině Apiaceae , domácí území včetně Středního východu a strečink na východ do Indie . Jeho semena - každá z nich obsažena v ovoce, který se suší - se používají v kuchyních mnoha kultur jak v celku a rozmělněné formě. Ačkoli kmín je myšlenka mít využití v tradiční medicíně , není kvalitní důkazy, že je to bezpečné nebo účinné jako terapeutické činidlo .

Etymologie

Anglický „kmín“ je odvozen ze staré angličtiny přes latinské Cuminum z řeckého κύμινον ( kyminon ), který se vztahuje k hebrejštině כמון ( kammon ) a arabštině كمون ( kammun ).

Popis

Kmín jsou sušené semena bylinného Cuminum cyminum , člen petržel rodiny. Kmínu roste na 30-50 cm (12-20 v) vysoký a je sklizena ručně. Jedná se o každoroční léčivá rostlina , s štíhlé, lysé , rozvětvený stonek , který je 20-30 cm (8-12 v) vysoký a má průměr 3-5 cm ( 1 1 / 4  -2 v). Každá větev má dvě až tři pododvětvími. Všechny pobočky dosáhnout stejné výšky, takže rostlina má jednotný padák. Stonek je barevný šedá nebo tmavě zelené. Tyto listy jsou 5-10 cm (2-4 palce) dlouhý, pinnate nebo bipinnate s niťovitých letáků. Tyto květy jsou malé, bílé nebo růžové, a nese v umbels . Každý umbel má pět až sedm umbellets. Ovoce je boční vřetenovité nebo vejčité nažky 4-5 mm ( 1 / 6 - 1 / 5  v) dlouho, obsahující dva mericarps s jediným semen . Kmínu mají osm hřebenů olejem kanálů. Připomínají kmín semen, přičemž podlouhlý tvar, podélně rýhovaný, a žluto-hnědé barvy, stejně jako ostatní členové Apiaceae ( Umbelliferae rodina), jako je kmín, petržel a kopr .

Dějiny

Kmínu, asi 5 mm
Cuminum cyminum Linn

Pravděpodobně pocházející z regionu východního Středomoří nazvaný Levant , kmín byl používán jako koření pro tisíce let. Semena vyhloubený v syrském místě Tell ed-Der byly datovány do druhého tisíciletí před naším letopočtem. Ty byly hlášeny také z několika Nové říše úrovní starověkých egyptských archeologických nalezišť. Ve starověké egyptské civilizace, kmín byl používán jako koření a jako konzervační prostředek mumifikaci.

Staří Řekové stále kmín u jídelního stolu v jeho vlastní nádobě (hodně jak pepř je často udržována dnes) a tato praxe pokračuje v Maroku . Kmín byl také používán těžce ve starověké římské kuchyně. V Indii, to byl použit pro tisíciletí jako tradiční součást nespočetných receptů, a tvoří základ mnoha dalších kořenících směsí.

Kmín byl představen do Ameriky španělskými a portugalskými kolonisty. Několik různých druhů kmínu jsou známy, ale nejznámější z nich jsou černé a zelené kmín, z nichž oba jsou používány v perské kuchyni .

V současné době závod je většinou pěstuje v indickém subkontinentu , severní Africe , Mexiku , Chile a Číně . Vzhledem k tomu, kmín je často používán jako součást ptačího zobu a vyváženy do mnoha zemí, rostlina se může objevit jako nepůvodních druhů v mnoha oblastech.

Mletého římského kmínu na displeji u trhu v Ortigia, Syrakusy (Itálie)

Pěstování a výroba

pěstitelské oblasti

Hlavními producenty kmínu jsou Čína a Indie, která produkuje 70% světové nabídky a spotřebuje 90% z ceny, které (což znamená, že Indie spotřebuje 63% světové kmín). Mexiko je dalším významným producentem. Celkem asi 300.000 tun kmínu ročně se vyrábějí po celém světě.

klimatické podmínky

Kmín je sucho tolerantní, tropické nebo subtropické plodiny. To má růstový sezónu 100 - 120 dní. Optimální teplota růstu rozmezí je mezi 25 a 30 ° C. Středomořské podnebí je nejvhodnější pro jeho růst. Pěstování kmínu vyžaduje dlouhé, horké léto tři až čtyři měsíce. Při nízkých teplotách, listí barva se změní ze zelené na fialovou. Vysoká teplota může snížit růst období a vyvolat předčasné dozrávání. V Indii, kmín se seje od října do začátku prosince a začátkem sklizně v únoru. V Sýrii a Íránu, kmín je oseta z poloviny listopadu do poloviny prosince (rozšíření až do poloviny ledna je možné) a sklizeny v červnu / červenci.

třídění

Tři pozoruhodné druhy kmínu semen na trhu se liší v semen stínování, množství oleje, a chuti.

  • íránský
  • indický
  • středního východu

kultivační parametry

Kmín se pěstuje ze semen. Semena potřebují 2 až 5 ° C (36 až 41 ° F) za vzniku, optimum 20-30 ° C (68-86 ° F) se doporučuje. Kmín je náchylné k poškození mrazem, a to zejména v období květu a fázích tvorbu počátečních osiva. Metody pro snížení poškození mrazem stříkají s kyselinou sírovou (0,1%), zavlažování plodiny před mrazem výskyt, nastavení větrolamy , nebo vytvoření kouře kryt ranní. Sazenice kmínu jsou poměrně malé a jejich vitalita je nízká. Namáčení semen po dobu 8 hodin před výsevem zlepšuje klíčení. Pro optimální rostlinné populace, se doporučuje hustota setí 12-15 kg na hektar (11 až 13 lb / akr). Výhodné jsou plodné, písčité, jílovité půdy s dobrým provzdušněním, odvodnění a vysokou dostupnost kyslíku. Optimum pH půdy se pohybuje v rozmezí od 6,8 do 8,3. Sazenice kmínu jsou citlivé na salinitu a vznikem těžkých půdách je poměrně obtížné. Proto řádnou přípravu seťového lůžka (hladký postel) je rozhodující pro optimální ustavení kmínem.

Dvě secí metody se používají pro kmín, vysílání a linie setí. Pro vysílání setí pole je rozděleno do postele a semena jsou rovnoměrně vysílány v téhle posteli. Poté, oni jsou pokryté půdy pomocí hrábí. Pro linie setí, mělké brázdy se připravují s háčky ve vzdálenosti 20 až 25 cm (8 až 10 v). Semena se potom umístí do těchto brázd a půdou se překryjí. Linka setí nabízí výhody pro mezikulturní operace, jako je pletí, okopávání, nebo stříkáním. Doporučená pracovní hloubka je 1-2 cm a doporučená hustota setí je kolem 120 rostlin na m 2 . Požadavky na vodu kmínu jsou nižší než u mnoha jiných druhů. Navzdory tomu, kmín často zavlažované po zasetí být jisti, že dostatek vlhkosti je k dispozici pro sazenice rozvoje. Množství a četnost zavlažování závisí na klimatických podmínek.

vedení pěstování

Relativní vlhkost vzduchu ve středu původu kmínem je poměrně nízká. Vysoká relativní vlhkost (tj vlhké roky zpětně) upřednostňuje houbových chorob. Kmín je obzvláště citlivý na Alternaria plíseň a Fusarium vadnutí. Rané-oseté plodiny vykazují silnější účinky nemocí než pozdě zasetých plodin. Nejdůležitější onemocnění Fusarium vadnutí, což má za následek ztráty výtěžku až o 80%. Fusarium je seed- nebo v půdě, a to vyžaduje odlišné teploty půdy pro rozvoj epidemií. Neadekvátní oplodnění by mohlo favorizovat Fusarium epidemií. Kmín plíseň ( Alternaria ) se objeví ve formě tmavě hnědé skvrny na listech a stoncích. Když se počasí zakalený po odkvětu, výskyt onemocnění se zvyšuje. Dalším, ale neméně důležité je nemoc padlí. Výskyt padlí v časném vývoji může způsobit drastické ztrátám výnosů, protože jsou vytvořeny žádné semena. Později ve vývoji, padlí způsobuje vybledlých, malých semen.

Patogeny mohou vést k vysokým snížení výnosu plodin. Kmín mohou být napadeny mšicemi ( Myzus persicae ) ve fázi kvetení. Sají mízu závodu z výběrových částí a květin. Rostlina zbarví žlutě, tvorba semen se sníží (redukce výtěžek), a kvalita sklizeného produktu klesá. Silně napadené části rostlin by měly být odstraněny. Dalšími významnými škůdci jsou roztoče ( Petrobia latens ), které často napadají úrodu. Vzhledem k tomu, roztoči většinou živí mladých listů, zamoření je vážnější na mladé květenství.

Otevřená baldachýn kmínu je další problém. Pouze malou část dopadajícího světla je absorbována. Index listové plochy of kmínu je nízká (asi 1,5). To může být problém, protože plevele může konkurovat kmínu na hlavních zdrojů, jako je voda a světla, a tím nižší výnos. Pomalý růst a malý vzrůst z kmínu upřednostňuje plevele soutěže dodatečně. Jsou zapotřebí dvě plečkovací a pletí zasedání (30 a 60 dnů po zasetí) pro kontrolu plevelů. Během prvního svatebním zasedání (30 dnů po zasetí), ředění by mělo být provedeno, jakož i, za účelem odstranění nadbytečných rostlin. Použití preplant nebo preemergentních herbicidů je velmi účinná v Indii, ale tento druh aplikace herbicidů vyžaduje vlhkost půdy pro úspěšné hubení plevele.

Kmín
Nutriční hodnota 100 g
Energie 1567 kJ (375 kcal)
44,24 g
cukry 2,25 g
Vláknina 10,5 g
22,27 g
Nasycený 1,535 g
mononenasycené 14,04 g
polynenasycené 3,279 g
17,81 g
vitamíny Množství % DV
Vitamin A ekv.
8%
64 mikrogramů
7%
762 mikrogramů
vitamin A 1270 IU
Thiamin (B 1 )
55%
0,628 mg
Riboflavin (B 2 )
27%
0,327 mg
Niacin (B 3 )
31%
4.579 mg
Vitamin B 6
33%
0,435 mg
Kyselina listová (B 9 )
3%
10 ug
Vitamin B 12
0%
0 ug
cholin
5%
24,7 mg
Vitamín C
9%
7,7 mg
Vitamín D
0%
0 ug
Vitamín D
0%
0 IU
vitamin E
22%
3,33 mg
vitamín K
5%
5.4 ug
Minerály Množství % DV
Vápník
93%
931 mg
Žehlička
510%
66,36 mg
magnézium
262%
931 mg
Mangan
159%
3,333 mg
Fosfor
71%
499 mg
Draslík
38%
1788 mg
Sodík
11%
168 mg
Zinek
51%
4,8 mg
Ostatní složky Množství
Voda 8,06 g

Odkaz
Procenta se zhruba aproximovat pomocí US doporučení pro dospělé.
Zdroj: USDA živin Database

Chov

Kmín je diploidní druh s 14 chromozomy (tj 2n = 14). Chromozómy různých odrůd mají morfologické podobnosti s žádným zřetelným variace délky a objemu. Většina z dostupných odrůd jsou dnes výběry. K variability výnosu a složky výnosu jsou vysoké. Odrůdy jsou vyvíjeny SIB páření v uzavřených komorách nebo biotechnologií. Kmín je příčný opylovač, tj plemena jsou již hybridy. Proto metody používané pro chov, jsou in vitro regenerací, DNA technologie, a genových převodů. In vitro kultivace kmínu umožňuje produkci geneticky identických rostlin. Hlavními zdroji pro explantátů používané in vitro regenerací jsou embrya, hypocotyl, střílet internodia, listí a cotyledons. Jedním z cílů šlechtění kmínu je zlepšit její odolnost vůči biotickým (houbovým chorobám) a abiotické (chlad, sucho, slanost) napětí. Potenciál genetické variability pro konvenční šlechtění kmínu je omezená a výzkum o kmínu genetiky je málo.

použití

Semena kmínu se používá jako koření pro jeho výraznou chutí a vůní. Kmín lze nalézt v některých sýrů, jako je Leyden sýr , av některých tradičních chlebů z Francie. Kmín může být složkou chilli (často Tex-Mex nebo mexický stylu), a nachází se v Achiote směsí, adobos , Sofrito , garam masala , kari , bahaarat , a používá se k ochucování četných komerčních potravinářských výrobků. V jižní asijské kuchyni, to je často v kombinaci s koriandru v práškové směsi s názvem dhana jeera .

Kmín lze použít zem nebo jako celá semena. To propůjčuje zemitý, oteplování a aromatický charakter na potraviny, což je běžné v některých dušených pokrmů a polévek, jakož i kořeněné omáčky, jako je kari a chilli. Také se používá jako přísada do některých nakládaná zelenina a pečivo.

tradiční použití

V sanskrtu, kmín je známý jako jiraka „, což podporuje trávení“ a je nazýván Zira v perského / Urdu . Semena jsou v prášku a používá se v různých formách, jako Kashaya (nálevové), arishta (fermentované nálevové) a vati (tableta / prášky ), a zpracován s ghí (a napůl kapalný přepuštěné máslo). V lidovém léčitelství praxí několika zemích, sušené kmínu jsou věřil mít léčivé účely, ačkoli není tam žádný vědecký důkaz pro jakékoli použití jako léku nebo terapie.

V jižních indických států, jako je Kerala , Andhra Pradesh a Tamil Nadu , oblíbený nápoj s názvem jira vody se provádí varem kmínem.

Těkavé látky

Kuminaldehyd , cymen , a terpenoidy jsou hlavními těkavé složky kmínu oleje, který se používá pro různé příchutě, parfémy , a silice .

profil aroma

Kmín je výrazná chuť a teplá vůně je důsledkem jeho esenciální olej obsahu, primárně odorizace , kuminaldehyd . Další aromatické sloučeniny opečeného kmínu jsou substituované pyrazinů , 2-ethoxy-3-isopropylpyrazinu, 2-methoxy-3- sec -butylpyrazine, a 2-methoxy-3-methylpyrazin. Ostatní složky zahrnují y-terpinen , safranal , p-cymen , a beta-pinen .

Black kmínu
Kmín jsou podobné tvarem a strukturou kmínu

Nutriční hodnota

V referenční množství 100 g, kmínu poskytují velké množství v denních hodnot pro tuk (zejména mononenasycených mastných kyselin ), bílkovin a vlákniny (tabulka). Vitamínů skupiny B , vitamin E , a několik dietní minerály , zejména železo , hořčík a mangan , jsou přítomny v podstatných množstvích denní hodnoty (tabulka). Kmínu obsahují kyselinu petroselinovou .

Záměně s jiným kořením

Kmín je někdy zaměňován s kmínem ( Carum carvi ), další umbelliferous koření. Kmín, i když je teplejší chuti, zapalovač v barvě, a větší. Mnoho evropských jazycích nejsou jasně rozlišovat mezi těmito dvěma. Mnoho slovanské a uralské jazyky odkazují na kmínu jako „ římský kmín“. Vzdáleně příbuzná Bunium persicum a Bunium bulbocastanum a nesouvisející Nigella sativa jsou oba někdy nazýván černý kmín ( qv ).

snímky

Reference