Dezertní víno - Dessert wine
Dezertní vína , někdy se ve Velké Británii nazývají pudinková vína , jsou sladká vína, která se obvykle podávají s dezertem .
Neexistuje jednoduchá definice dezertního vína. Ve Velké Británii se za dezertní víno považuje jakékoli sladké víno vypité k jídlu, na rozdíl od bílých obohacených vín ( fino a amontillado sherry ) vypitých před jídlem a červených obohacených vín ( portské a madeira ) vypitých po něm. Většina obohacených vín je tedy považována za odlišnou od dezertních vín, ale některá z méně silných obohacených bílých vín, jako například sherry Pedro Ximénez a Muscat de Beaumes-de-Venise , jsou považována za čestná dezertní vína. Ve Spojených státech je naopak dezertní víno legálně definováno jako víno s obsahem alkoholu vyšším než 14% objemových , které zahrnuje všechna obohacená vína - a díky tomu je zdaněno vyšší sazbou. To sahá až do doby, kdy americký vinařský průmysl vyráběl pouze dezertní vína obohacením, ale taková klasifikace je dnes zastaralá, protože moderní kvasnice a vinařství mohou bez obohacení vyrábět suchá vína přes 15% (a německá dezertní vína mohou obsahovat poloviční množství alkoholu). .
Způsoby výroby
Tvůrci dezertních vín chtějí vyrábět víno s vysokým obsahem cukru i alkoholu. Jelikož veškeré vinařství vytváří alkohol z fermentace cukrů, obvykle se s nimi obchoduje. Existuje však mnoho způsobů, jak zvýšit relativní hladinu cukru v konečném víně:
- pěstujte hrozny tak, aby měly přirozeně cukr, který šetří jak na sladkost, tak na alkohol.
-
přidejte cukr , buď:
- před fermentací jako cukr nebo med ( křest )
- po kvašení jako nekvasený mošt ( Süssreserve ).
- přidejte alkohol (obvykle brandy) před tím, než veškerý cukr fermentuje ( obohacení nebo „ mutage “).
-
odstraňte vodu a koncentrujte cukr:
- V teplém podnebí, sušením hroznů na vzduchu, aby se vyrobilo rozinkové víno
- V mrazivém podnebí zmrazením části vody na ledové víno
- Ve vlhkém mírném podnebí za použití houbové infekce Botrytis cinerea k vysušení hroznů ušlechtilou hnilobou
Přírodní sladkost
Při absenci jiných technik musí výrobci dezertního vína vyrábět cukr na vinici. Některé odrůdy vinné révy, jako je Muscat , Ortega a Huxelrebe , produkují přirozeně mnohem více cukru než jiné. Podmínky prostředí mají velký vliv na konečné hladiny cukru; vigneron může pomoci tím, že opustí hrozny na vinici, dokud nejsou zcela zralé , a zelené sklizně a prořezávání vystavit mladé hrozny na slunci. Zelená sklizeň snižuje počátkem léta počet trsů na vinné révě, takže produkce cukru z listů je rozdělena mezi méně trsů. Zatímco vigneron nemůže ovládat slunce, slunečný rok reguluje hladinu cukru. Polosladká vína Auslese v německé klasifikaci vín jsou pravděpodobně nejlepším příkladem tohoto přístupu; většina moderních vinařů vnímá, že jejich zákazníci chtějí buď úplně suchá, nebo „správně“ sladká dezertní vína, takže „nechte to na přírodu“ je v současné době z módy. Ale většina Muscatů starověku byla pravděpodobně vyrobena tímto způsobem, včetně slavné Constantie v Jižní Africe.
Křest
Med byl přidáván do vína v římských dobách kvůli sladkosti a ke zvýšení konečné síly vína. Dnes se obvykle přidává cukr, aby se zvýšila hladina alkoholu v ochablých, nezralých vínech spíše než pro sladkost, i když ve vínech mnoha zemí je povolen určitý stupeň křtu. Německá vína musí deklarovat, zda jsou „přírodní“ či nikoli; v každém případě je křest zakázán na nejvyšších úrovních německých vín.
Süssreserve
„Rezerva sladkosti“ je německá technika, při které se do vína po kvašení přidává nekvasený mošt (hroznová šťáva). To zvyšuje sladkost výsledného vína a trochu zředí alkohol - v Německu nesmí konečné víno obsahovat více než 15% objemové sušiny. Süssreserve umožňuje vinařům plně fermentovat víno, aniž by se museli starat o zastavení fermentace, než zmizí veškerý cukr. Vzhledem k tomu, že se k zastavení fermentace používají siřičitany, snižuje tato technika použití siřičitanů. Süssreserve používají ostatní výrobci vín německého stylu, zejména na Novém Zélandu .
Opevnění
.jpg)
Hlavními obohacenými víny opilými s dezertem jsou sladká Montilla-Moriles a sherry , zejména Pedro Ximénez , a vins doux naturels. Pedro Ximenez dezertní víno je unikátní, protože je rozinka víno, které je pak opevněné a zrálo v solera systému, jako je jiné sladké víno z Andalusie. Jako dezertní víno lze pít i jiné sladké třešně (je to směsné víno), jako je Bristol Cream .
Produkci vinných doux naturels zdokonalil Arnaud de Villeneuve na univerzitě v Montpellier ve 13. století. Nyní jsou zcela běžné v Languedoc-Roussillon v jihozápadní Francii. Jak názvy napovídají, Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes , Muscat de Frontignan , Muscat de Lunel , Muscat de Mireval a Muscat de St-Jean Minervois jsou vyrobeny z bílého hroznu Muscat , zatímco Banyuls a Maury jsou vyrobeny z červené Grenache . Bez ohledu na hrozny je fermentace zastavena až 10% z 95% hroznového destilátu. Muscats jsou vyrobeni v poněkud oxidovaném stylu, Grenaches méně.
Rozinkové víno
Ve starověkém Kartágu se sladké víno zvané passum vyrábělo ze vzduchem sušených hroznů a napříč Maltským průlivem z místa Kartága se stále vyrábějí podobná vína zvaná Moscato Passito di Pantelleria. Taková vína popsali Římané. Severní Itálie je domovem řady vín „passito“, kde jsou hrozny sušeny na slámě, na stojanech nebo zavěšeny na krokve. Mezi tato vína patří Vin Santo (do kterého se tradičně dají mandlové sušenky „ cantucci “), Sciachetrà, Recioto di Soave (opilé s místní verzí panettone ) a sladké červené Recioto della Valpolicella (které obstojí v čokoládě lépe než většina ostatních) víno). Přes Alpy vyrábějí Francouzi „slámové víno“ ( vin de paille ) v Jura, Rhôně a Alsasku ; Španělé začnou vyrábět rozinkové víno s Pedrem Ximénezem, než ho zpevní; Kypřané mají své starodávné Commandaria ; a tam byly nedávné experimenty se stylem v Jižní Africe a USA .
Ledové víno
Většina vinařských zákonů vyžaduje teploty nižší než -7 ° C (19 ° F), než lze sbírat hrozny pro ledové víno. Při těchto teplotách část vody v hroznech zmrzne, ale cukry a jiné pevné látky zůstanou rozpuštěny ve zbývající šťávě. Pokud jsou hrozny lisovány při zmrazení, může dojít k velmi koncentrovanému moštu, který vyžaduje speciální droždí a dlouhou dobu k fermentaci. Výsledná vína jsou velmi sladká, ale vyvážená svou kyselostí. Nepatrné výtěžky znamenají, že bývají velmi drahé. Nejznámější jsou německé Eiswein a Canadian Icewine, ale ledová vína se vyrábějí také v USA, Rakousku , Chorvatsku , České republice , na Slovensku, ve Slovinsku , Maďarsku , Itálii , Austrálii , Francii a na Novém Zélandu v menším množství.
Ušlechtilé víno
Některá z nejznámějších dezertních vín, jako například Tokaji Aszú z Tokaj-Hegyalja v Maďarsku , Château d'Yquem ze Sauternes a Seewinkel z Rakouska, se vyrábějí pomocí plesnivých hroznů s Botrytis cinerea , které z hroznů sají vodu a zároveň dodávají chuť. medu a meruněk k budoucímu vínu.
Houba vyžaduje specifické podmínky pro produkci ušlechtilé hniloby ; pokud je příliš vlhký, stejná houba způsobuje destruktivní šedou hnilobu . Vigneroni se snaží maximalizovat množství ušlechtilé hniloby, aniž by ztratili celou úrodu na šedou hnilobu. Typicky se ušlechtilá hniloba nejlépe formuje v podmínkách pravidelné ranní mlhy , obvykle z nedalekého jezera nebo moře. Čekání na ušlechtilou hnilobu znamená, že tato vína se obvykle sklízejí pozdě .
První ušlechtilá hnilobná vína byla pravděpodobně vytvořena náhodou - Maďaři i Němci mají podobné příběhy o tom, jak se sklizeň z nějakého důvodu zpozdila, ale plesnivé hrozny byly stejně vinifikovány a poté byly shledány vynikajícími. Vzhledem k tomu, že sklon k ušlechtilé hnilobě byl faktorem v maďarských vymezeních vinic asi 50 let předtím, než byl údajně přepaden posel na cestě k zámku Schloss Johannisberg v Německu a inventář aszú jej předchází zhruba o 200 let, je maďarský Tokaj tam, kde byl poprvé vyroben. Německo mohlo později stejný proces objevit samostatně.
Noble rot je zodpovědný za mnoho dalších dezertních vín, včetně Beerenauslese a Trockenbeerenauslese (TBA) německé klasifikace vín , francouzského Monbazillac , rakouského Beerenauslese, Ausbruch a dalších vín typu TBA z celého světa.
Porce
Obecným pravidlem je, že víno by mělo být sladší než jídlo, ke kterému se podává - dokonale zralá broskev byla popsána jako ideální partner pro mnoho dezertních vín, zatímco má smysl nepít víno vůbec s mnoha čokoládovými a karamelovými - nádobí na bázi. Červená dezertní vína, jako je Recioto della Valpolicella, a obohacená vína, jako je vin doux naturel Muscats, se k těmto obtížně sladitelným dezertům hodí nejlépe.
Alternativně může být samotné víno dezert, ale pekařské sladkosti se mohou dobře hodit, zejména s trochou hořkosti, jako jsou sušenky, které jsou namočené ve Vin Santo. Vývojem této shody kontrastů je bohaté slané jídlo, jako je foie gras, které je tradičním partnerem společnosti Sauternes .
Bílá dezertní vína se obvykle podávají poněkud chlazená, ale lze je snadno podávat příliš studená. Červená dezertní vína se podávají při pokojové teplotě nebo mírně chlazená.
Reference
externí odkazy
-
Slovníková definice dezertního vína na Wikislovníku
