Jedlá houba - Edible mushroom
Jedlé houby jsou masité a jedlé plodnice několika druhů makrofungů ( houby, které nesou plodné struktury, které jsou dostatečně velké, aby je bylo možné vidět pouhým okem ). Mohou se objevit buď pod zemí ( hypofunkce ), nebo nad zemí ( epigeous ), kde je lze sbírat ručně. Poživatelnost může být definována kritérii, která zahrnují nepřítomnost jedovatých účinků na člověka a žádoucí chuť a vůni . Jedlé houby se konzumují pro svou nutriční a kulinářskou hodnotu. Houby, zejména sušené shiitake , jsou zdrojem chuti umami . Obzvláště chutné a žádané houby se označují jako „jedlé na výběr“.
Mezi jedlé houby patří mnoho druhů hub, které se sklízejí volně nebo se pěstují . Na trzích jsou často k dispozici snadno pěstované a běžné divoké houby a ty, jejichž získání je obtížnější (například ceněný lanýž , matsutake a smrž ), mohou v menším měřítku sbírat soukromí sběrači. Některé přípravky mohou způsobit, že jsou některé jedovaté houby vhodné ke konzumaci.
Než předpokládáme, že jakákoli divoká houba je jedlá, měla by být identifikována . Přesné určení a správná identifikace druhu je jediným bezpečným způsobem, jak zajistit poživatelnost, a jedinou ochranou před možnou nehodou. Některé houby, které jsou pro většinu lidí jedlé, mohou u některých jedinců způsobit alergické reakce a staré nebo nesprávně skladované vzorky mohou způsobit otravu jídlem . Při prvním požití jakékoli houby by proto měla být věnována velká pozornost a v případě individuálních alergií by měla být konzumována pouze malá množství. Mezi smrtelně jedovaté houby, které jsou často zaměňovány s jedlými houbami a zodpovědné za mnoho smrtelných otrav, patří několik druhů rodu Amanita , zejména Amanita phalloides , čepice smrti . Dokonce i běžně jedlé druhy hub mohou být nebezpečné, protože houby rostoucí ve znečištěných lokalitách mohou hromadit znečišťující látky, jako jsou těžké kovy .
Navzdory dlouhodobému používání v lidové medicíně neexistuje žádný vědecký důkaz, že konzumace „léčivých hub“ léčí nebo snižuje riziko onemocnění lidí.
Historie používání hub
Mycophagy / m aɪ k ɒ f ə dʒ i / , akt konzumovat houby, sahá až do starověku. Jedlé houby byly nalezeny ve spojení s 13 000 let starými archeologickými nalezišti v Chile . Ötzi , mumie muže, který žil v letech 3400 až 3100 př. N. L. V Evropě, byla nalezena se dvěma druhy hub. Číňané oceňují houby pro údajné léčivé vlastnosti i pro jídlo. Starověcí Římané a Řekové , zejména vyšší třídy, používali houby ke kulinářským účelům. Římští císaři zaměstnávali ochutnávače jídla, aby zajistili, že houby budou bezpečné k jídlu.
Výroba hub a lanýžů - 2019 | |
---|---|
Země | (miliony tun ) |
Čína | 8,94 |
Japonsko | 0,47 |
Spojené státy | 0,38 |
Polsko | 0,36 |
Holandsko | 0,30 |
Svět | 11,90 |
Zdroj: FAOSTAT z Organizace spojených národů |
Výroba
V roce 2019 byla světová produkce komerčních hub a zaznamenaný sběr lanýžů hlášena Organizaci pro výživu a zemědělství 11,9 milionu tun , v čele s Čínou se 75% z celkového počtu (tabulka).
Kulinářské využití
Komerčně pěstované
Pěstování hub má dlouhou historii, komerčně se pěstuje přes dvacet druhů . Houby se pěstují nejméně v 60 zemích. Zlomek mnoha hub konzumovaných lidmi se v současné době pěstuje a prodává komerčně. Komerční pěstování je důležité z ekologického hlediska, protože existují obavy z vyčerpání větších hub, jako jsou lišky v Evropě, možná proto, že se skupina stala populární, ale stále zůstává výzvou pro kultivaci.
- Agaricus bisporus dominuje na trhu s jedlými houbami v Severní Americe a Evropě, a to v několika formách. Je to jedlá houba basidiomycete pocházející z travních porostů v Evropě a Severní Americe. Jak stárne, tato houba přechází z malé, bílé a hladké do velké a světle hnědé. Ve své nejmladší formě je známý jako „obyčejná houba“, „knoflíková houba“, „pěstovaná houba“ a „žampiónová houba“. Jeho plně vyzrálá forma je známá jako „portobello“. Jeho polozralá forma je známá pod různými názvy jako „cremini“, „baby-bella“, „švýcarská hnědá“ houba, „římskohnědá“ houba, „italská hnědá“ houba nebo „kaštanová“ houba.
- Druhy Pleurotus , hlíva ústřičná, se běžně pěstují v průmyslovém měřítku.
- Lentinula edodes ,houba Shiitake
- Auricularia auricula-judae , houba dřevěná nebo rosolovitá
- Volvariella volvacea , neloupaná sláma nebo houba
- Flammulina velutipes , houba enoki, houba zlatá jehla, houba z mořských plodů, lilie, zimní houba, sametová noha, sametová stopka nebo sametový stonek
- Tremella fuciformis , sněhová houba, sněhové ucho, houba stříbřitá a houba bílá želé
- Hypsizygus tessellatus , neboli Hypsizygus marmoreus, buk, známý také ve svých bílých a hnědých odrůdách jako Bunapi-shimeji a Buna-shimeji
- Stropharia rugosoannulata , houba vinná, vínová, zahradní obří houba nebo stříbro
- Cyclocybe aegerita , pioppino, sametové pioppini, topol nebo houba topolu černého
- Hericium erinaceus , lví hříva, opičí hlava, vousatý zub, satyrovy vousy, vousatý ježek nebo houba pom pom.
- Phallus indusiatus , bambusové houby, bambusová dřeň, stinkhorn s dlouhou sítí, krinolinový smrad nebo zahalená houba.
Komerčně sklizené divoké poživatiny
Některé druhy je obtížné kultivovat; jiné (zejména mykorhizní druhy) dosud nebyly úspěšně kultivovány. Některé z těchto druhů se sklízejí z volné přírody a lze je nalézt na trzích. Když jsou v sezóně, dají se koupit čerstvé a mnoho druhů se prodává i sušených. Následující druhy se běžně sklízejí z volné přírody:
- Boletus edulis nebo jedlý hřib, původem z Evropy, známý v italštině jako fungo porcino (množné číslo „porcini“) (vepřová houba), v němčině jako Steinpilz (kamenná houba), v ruštině jako ruštině: Белый гриб , tr. Bely grib (bílá houba), v albánštině jako (vlčí houba), ve francouzštině jako cépe a ve Velké Británii jako penny buchta. Je také známý jako královský bolete a je proslulý svou vynikající chutí. Je vyhledávaný po celém světě a lze jej nalézt v různých kulinářských pokrmech.
- Calbovista subsculpta běžně známá jako vytvarovaná obří pýchavka je běžná pýchavka ve Skalistých horách a na pobřeží Tichého oceánu v západní části Severní Ameriky. Pýchavka je víceméně kulatá s průměrem až 15 cm (6 palců), bílá se stává nahnědlá a pokrytá mělkými pyramidovými talíři nebo šupinami. Plodí jednotlivě nebo ve skupinách podél silnic a v otevřených lesích ve vysokých polohách, od léta do podzimu. To je považováno za výběr jedlých druhů, zatímco jeho vnitřní maso ( gleba ) je stále pevné a bílé. Jak pýchavka zraje, její vnitřky se stávají tmavě hnědými a práškovými ze zralých spór.
- Calvatia gigantea obří pýchavka. Obří pýchavky jsou považovány za výběr jedlých druhů a běžně se vyskytují na loukách, polích a listnatých lesích obvykle koncem léta a na podzim. Vyskytuje se v mírných oblastech po celém světě. Mohou dosáhnout průměrů až 150 cm (60 palců) a hmotnosti 20 kg (45 liber). Vnitřek zralých obřích pýchavek je zelenavě hnědý, zatímco vnitřek nezralých pýchavek je bílý. Velké bílé houby jsou v mládí jedlé.
- Cantharellus cibarius (liška), žlutá liška je jednou z nejlepších a snadno rozpoznatelných hub a lze ji nalézt v Asii, Evropě, Severní Americe a Austrálii. Existují jedovaté houby, které se jí podobají, i když je lze s jistotou rozlišit, pokud je člověk obeznámen s identifikačními rysy lišky.
- Craterellus tubaeformis , liška trubcovitá, liška žlutonohá nebo žlutonohá
- Clitocybe nuda , blewit (nebo blewitt)
- Cortinarius caperatus , cikánská houba
- Craterellus cornucopioides , Trompette de la mort (trubka smrti) nebo roh hojnosti
- Grifola frondosa , v Japonsku známá jako maitake (také „slepice z lesů“ nebo „ovčí hlava“), velká, vydatná houba běžně se vyskytující na pařezech a základech dubů nebo v jejich blízkosti, a věří se, že mávlastnosti Macrolepiota procera .
- Gyromitra esculenta (falešná smršť) je ceněna Finy. Tato houba je smrtelně jedovatá, pokud je konzumována syrová, ale je vysoce ceněná při předvaření (viz níže ).
- Hericium erinaceus , zubní houba ; také nazývaný „houba lví hřívy“
- Hydnum repandum , houba sladkého zubu, houba ježka nebo ježka, ježek lesní
- Lactarius deliciosus , šafránová mléčná čepice, konzumovaná po celém světě a ceněná v Rusku
-
Morchella species, (smrž rodina) smrže patří do ascomycete seskupení hub. Obvykle se nacházejí v otevřeném křoví, lesích nebo na otevřeném prostranství na konci jara. Při sběru této houby je třeba dbát na její odlišení od jedovatých falešných smržů , včetně Gyromitra esculenta . Smrž musí být uvařena před jídlem.
- Morchella conica var. deliciosa
- Morchella esculenta var. rotunda
- Navzdory snadnému pěstování jsou druhy Pleurotus někdy komerčně sklízeny.
- Tricholoma matsutake , matsutake , houba velmi ceněná v japonské kuchyni .
-
Hlízy , druhy, (lanýž), lanýže, dlouho unikly moderním technikám domestikace známým jako trufficulture . Ačkoli se oblast trufficulture od jejího vzniku v roce 1808 velmi rozšířila, několik druhů stále zůstává nekultivovaných. Mezi domestikované lanýže patří
- Tuber aestivum , černý letní lanýž
- Hlíza borchii
- Tuber brumale
- Tuber indicum , čínský černý lanýž
- Tuber macrosporum , hladký černý lanýž
- Tuber mesentericum , lanýž Bagnoli
Lišky ve volné přírodě
Koše smíšených kulinářských hub v San Francisco Ferry Building
Calvatia gigantea , obří pýchavka k prodeji na trhu v Anglii
Jiné jedlé divoké druhy
Po celém světě se konzumuje mnoho divokých druhů. Druhy, které lze identifikovat „v terénu“ (bez použití speciální chemie nebo mikroskopu), a proto jsou bezpečně konzumovány, se v každé zemi, dokonce i v různých regionech, velmi liší. Tento seznam je vzorkováním méně známých druhů, které jsou hlášeny jako jedlé.
- Agaricus arvensis (koňská houba)
- Agaricus silvaticus (houba borovice)
- Amanita caesarea (Caesarova houba)
- Armillaria mellea (medová houba)
- Boletus badius (Bolete Bay)
- Calocybe gambosa (houba svatého Jiří)
- Calvatia utriformis (Lycoperdon caelatum)
- Druhy Chroogomphus (borovice nebo bodce)
- Clavariaceae species (čeleď korálových hub)
- Clavulinaceae species (čeleď korálových hub)
- Coprinus comatus , Shaggy hříva, Shaggy Inkcap nebo Paruka právníka. Musí být uvařeno co nejdříve po sklizni, jinak čepice nejprve ztmavnou a nechutnou, pak se rozválí a promění na inkoust. Z tohoto důvodu nebyl na trzích nalezen.
- Ekonomicky významné patogeny obilovin kukuřičná smetana . Známý v Mexiku jako huitlacoche, kde je považován za delikatesu. Smažené kukuřice lze použít jako náplň do quesadillas, tacos a polévek.
- Cortinarius variicolor
- Cyttaria espinosae
- Fistulina hepatica (biftek polypór nebo volský jazyk)
- Flammulina velutipes (sametová stopka nebo zimní houba)
- Hygrophorus chrysodon
- Kalaharituber pfeilii
- Lactarius deterrimus (oranžová mléčná čepice )
- Lactarius salmonicolor
- Lactarius subdulcis (mírná mléčná čepice)
- Lactarius volemus (Fishy Milkcap ). Také známý jako „Weeping Milkcap“.
- Laetiporus sulphureus (sírový šelf). Také známý pod názvy jako „kuřecí houba“, „kuřecí houba“, je sírový regál výraznou houbou, která je oblíbená mezi lovci hub.
- Leccinum aurantiacum (stonek scaber rudočervený)
- Leccinum scabrum (bříza bolete)
- Leccinum versipelle (hřib pomerančový / Boletus testaceoscaber)
- Macrolepiota procera (slunečník); globálně je rozšířený v mírných oblastech
- Marasmius oreades ( žampion rajský )
- Polyporus mylittae
- Polyporus squamosus (Dryadovo sedlo a Bažantův hřbet)
- Pseudohydnum gelatinosum (zubatá želé)
- Ramariaceae species (čeleď korálových hub)
- Rhizopogon luteolus
- Russula , někteří zástupci tohoto rodu, například R. laeta , jsou jedlí
- Sparassis crispa , také známý jako "houba květáku"
- Suillus bovinus
- Suillus granulatus (plačící bolete). Také známý jako „granulovaný bolete“.
- Suillus luteus (kluzký zvedák)
- Suillus tomentosus
- Tricholoma terreum
Podmíněně jedlé druhy
- Amanita fulva (Tawny Grisette) musí být uvařena před jídlem.
- Amanita muscaria je jedlá, pokud je předvařena, aby vyplavila toxiny, čerstvé houby způsobují zvracení, záškuby, ospalost a halucinace kvůli přítomnosti muscimolu . I kdyžje kyselina ibotenová přítomna v A. muscaria ,není v dostatečně vysoké koncentraci, aby vyvolávala jakékoli fyzické nebo psychické efekty, pokud není požito velké množství.
- Amanita rubescens (The Blusher) musí být uvařena před jídlem.
- Coprinopsis atramentaria (Coprinus atramentarius - obyčejný inkoust) je jedlý bez speciální přípravy, konzumace alkoholu je však toxická kvůli přítomnosti coprinu . Někteří další Coprinus spp. sdílet tento majetek.
- Gyromitra esculenta (False Morel - Turban, Brain Mushroom) jedí někteří poté, co byla předvařena, ale mnoho mykologů to nedoporučuje. Surová Gyromitra je toxická díky přítomnosti gyromitrinu a není známo, zda lze veškerý toxin odstranit předvařením.
- Lactarius spp. Kromě Lactarius deliciosus (šafrán mléčný), který je všeobecně považován za jedlý, další Lactarius spp. které jsou považovány za toxické jinde ve světě, se konzumují v některých východoevropských zemích a Rusku po nakládání nebo předvaření.
- Lepista saeva (Field Blewit , Blue Leg nebo Tricholoma personatum) je třeba před jídlem uvařit.
- Morchella esculenta (Morel) musí být uvařena před jídlem.
- Verpa bohemica je některými považována za volbu - dokonce ji lze prodávat jako „smršť“ - ale byly hlášeny případy toxicity. Zdá se, že verpas obsahuje monomethylhydrazin a platí pro ně podobná opatření jako pro druhy Gyromitra.
Živiny
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energie | 93 kJ (22 kcal) |
3,3 g |
|
0,3 g |
|
3,1 g |
|
Vitamíny |
Množství
%DV †
|
Ekvivalent vitaminu A. |
0% 0 μg |
Thiamin (B 1 ) |
7% 0,08 mg |
Riboflavin (B 2 ) |
33% 0,4 mg |
Niacin (B 3 ) |
24% 3,6 mg |
Kyselina pantothenová (B 5 ) |
30% 1,5 mg |
Vitamín B 6 |
8% 0,1 mg |
Folát (B 9 ) |
4% 17 μg |
Vitamín B 12 |
0% 0 μg |
Cholin |
4% 17,3 mg |
Vitamín D |
1% 7 IU |
Vitamín E |
0% 0 mg |
Vitamín K. |
0% 0 μg |
Minerály |
Množství
%DV †
|
Vápník |
0% 3 mg |
Měď |
16% 0,32 mg |
Žehlička |
4% 0,5 mg |
Hořčík |
3% 9 mg |
Mangan |
2% 0,05 mg |
Fosfor |
12% 86 mg |
Draslík |
7% 318 mg |
Selen |
13% 9,3 μg |
Zinek |
5% 0,52 mg |
Další složky | Množství |
Voda | 92 g |
| |
† Procenta jsou přibližně aproximována pomocí doporučení USA pro dospělé. |
Nutriční hodnota na 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energie | 117 kJ (28 kcal) |
5,3 g |
|
0,5 g |
|
2,2 g |
|
Vitamíny |
Množství
%DV †
|
Ekvivalent vitaminu A. |
0% 0 μg |
Thiamin (B 1 ) |
9% 0,1 mg |
Riboflavin (B 2 ) |
25% 0,3 mg |
Niacin (B 3 ) |
30% 4,5 mg |
Kyselina pantothenová (B 5 ) |
44% 2,2 mg |
Vitamín B 6 |
8% 0,1 mg |
Folát (B 9 ) |
5% 18 μg |
Vitamín B 12 |
0% 0 μg |
Cholin |
4% 19,9 mg |
Vitamín D |
4% 21 IU |
Vitamín E |
0% 0 mg |
Vitamín K. |
0% 0 μg |
Minerály |
Množství
%DV †
|
Vápník |
1% 6 mg |
Měď |
25% 0,5 mg |
Žehlička |
13% 1,7 mg |
Hořčík |
3% 12 mg |
Mangan |
5% 0,1 mg |
Fosfor |
12% 87 mg |
Draslík |
8% 356 mg |
Selen |
19% 13,4 μg |
Zinek |
9% 0,9 mg |
Další složky | Množství |
Voda | 91,1 g |
| |
† Procenta jsou přibližně aproximována pomocí doporučení USA pro dospělé. |
Běžně konzumovanou houbou je bílá houba ( Agaricus bisporus ). Ve 100 gramech ( 3+1 / 2 -ounce) referenční porce,houby Agaricus poskytují 92 kilojoulů (22 kilokalorií) potravinové energie a jsou 92% vody, 3% sacharidů , 3% bílkovin a 0,3% tuku (tabulka). Obsahují vysoké hladiny (20% a více denní hodnoty , DV) riboflavinu , niacinu a kyseliny pantothenové (24–33% DV) se středním obsahem fosforu (tabulka). Jinak mají syrové bílé houby obecně nízké množství základních živin (tabulka). Přestože vařením (vařením) se sníží obsah houbové vody pouze o 1%, obsah na 100 gramů u několika živin se výrazně zvýší, zejména u dietních minerálů (tabulka pro vařené houby).
Obsah vitaminu D chybí nebo je nízký, pokud nejsou houby vystaveny slunečnímu záření nebo účelově ošetřeny umělým ultrafialovým světlem ( viz níže ), a to i po sklizni a zpracovány na suchý prášek.
Vitamín D
Houby vystavené ultrafialovému (UV) světlu produkují vitamín D 2 před nebo po sklizni přeměnou ergosterolu , chemické látky nacházející se ve velkých koncentracích v houbách, na vitamín D 2 . To je podobné reakci u lidí , kde je vitamín D 3 syntetizován po vystavení slunečnímu záření.
Testování ukázalo, že hodina expozice ultrafialovému záření před sklizní způsobila, že porce hub obsahovala dvakrát denně doporučené množství vitaminu D podle amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv a 5 minut expozice umělého ultrafialového světla po sklizni způsobilo, že porce hub obsahovala čtyřnásobek FDA denní doporučení vitamínu D. analýza také ukázala, že přírodní sluneční světlo vyrábí vitamin D 2 .
Ergokalciferol , vitamin D 2 , v UV-ozářených hub není stejná forma vitaminu D se vyrobí UV-zářením lidské nebo zvířecí kůže, kožešiny nebo peří ( cholekalciferol , vitamin D 3 ). Ačkoli vitamín D 2 má zjevně aktivitu vitaminu D u lidí a je široce používán v fortifikaci potravin a ve výživových doplňcích , vitamín D 3 se častěji používá v mléčných a obilných výrobcích.
název | Chemické složení | Struktura |
---|---|---|
Vitamín D 1 | ergokalciferol s lumisterolem , 1: 1 | |
Vitamín D 2 | ergocalciferol (vyrobený z ergosterolu ) | |
Vitamín D 3 | cholekalciferol (vyrobený ze 7-dehydrocholesterolu v kůži). |
Výzkum
Vyšší konzumace hub je spojena s nižším rizikem rakoviny prsu . Od roku 2021 nebylo prokázáno, že by konzumace hub přesvědčivě ovlivňovala rizikové faktory kardiovaskulárních chorob .
Použití v tradiční medicíně
Léčivé houby jsou houby nebo výtažky z hub, které jsou považovány za léčbu nemocí , přesto zůstávají nepotvrzené v mainstreamové vědě a medicíně, a proto nejsou schváleny jako léky nebo léčebné procedury . Takové využití hub proto spadá do oblasti tradiční medicíny, pro kterou neexistují žádné přímé vysoce kvalitní klinické důkazy o účinnosti.
Byl proveden předběžný výzkum extraktů z hub, aby se zjistilo, zda existují vlastnosti proti chorobám , například pro polysacharid-K nebo lentinan . Některé extrakty mají široké použití v Japonsku, Koreji a Číně jako potenciální adjuvans pro radiační léčbu a chemoterapii .
Lingzhi , známá houba ( Ganoderma lucidum ), nazývaná také „Reishi“
Lesní kuře ( Laetiporus sulphureus )
Morel obecná ( Morchella esculenta )
Obavy o bezpečnost
Některé divoké druhy jsou v syrovém stavu toxické nebo alespoň nestravitelné. Bezpečnost konzumace hub Reishi nebyla od roku 2019 dostatečně prokázána. Houby Reishi mohou způsobovat vedlejší účinky, jako je sucho v ústech nebo v krku, svědění, vyrážka, žaludeční nevolnost, průjem , bolest hlavy nebo alergické reakce . Neschopnost identifikovat jedovaté houby a zaměnit je s jedlými má za následek smrt.
Galerie
Plněné houby připravené z portabellových hub
Viz také
Reference
externí odkazy
- . . 1914.