Entrée - Entrée

Entrée ( / ɒ t r eɪ / , USA i / ɒ n t r eɪ / ; francouzský: [ɑtʁe] ) v moderním francouzském obsluhou a to z velké části anglicky mluvící svět (na rozdíl od Spojených států, části Kanady), je jídlo podávané před hlavním chodem jednoho jídla . Mimo Severní Ameriku je obecně synonymem pro pojmy hors d'oeuvre , předkrm nebo předkrm. Může to být první servírované jídlo, nebo může následovat polévka nebo jiné malé jídlo nebo pokrmy. Ve Spojených státech a některých částech Kanady termín entrée označuje hlavní jídlo nebo jediné jídlo.

Včasné použití termínu

Slovo entrée jako kulinářský termín se poprvé objevuje v tisku kolem roku 1536, v kuchyni Petit traicté auquel verrez la maniere de faire , ve sbírce menu na konci knihy. Tam se první fáze každého jídla nazývá entree de table (vchod ke stolu); druhou fázi tvoří potaiges (potraviny vařené nebo vařené „v hrncích“); třetí se skládá z jedné nebo více služeb de rost (maso nebo drůbež „pražené“ v suchu); a poslední je otázka de table (odchod ze stolu). Tyto čtyři fáze jídla se ve všech knihách, které pocházejí z Petit traicté, objevují konzistentně v tomto pořadí .

Termíny entree de table a issue de table organizují slova, „která spíše popisují strukturu jídla než samotné jídlo“. Výrazy potaiges a rost označují způsoby vaření, ale ne přísady. Nabídky však poskytují určitou představu o přísadách a způsobech vaření, které byly charakteristické pro každou fázi jídla.

Klobásy, droby a syrové „vodnaté“ ovoce (pomeranče, švestky, broskve, meruňky a hrozny) byly zjevně považovány za jednoznačně vhodné pro zahájení jídla, protože tyto potraviny se objevují pouze v jídelním lístku . Ostatní jídla považovány za vhodné pro jeviště Entrée se může objevit také v pozdějších fázích jídla, jako je zvěřina vařená různými způsoby (v Entrée , potaiges a Rost služeb) a slaných koláčů a macerovaná masa (v předkrm a Rost služeb) . Distribuce pokrmů je velmi podobná distribuci jídel v Ménagier de Paris , napsaných 150 let před Petit traicté .

„Klasický řád“ služby

Fáze jídla prošly několika významnými změnami mezi polovinou 16. a polovinou 17. století a zejména se entrée stalo druhou fází jídla a hrnčířství se stalo prvním. V tomto okamžiku ztratil výraz „entrée“ doslovný význam a začal odkazovat na určitý typ pokrmu, který nesouvisí s jeho místem v jídle. Kuchařské knihy a slovníky 17. a 18. století jen zřídka přímo hovoří o složení pokrmů pro každou fázi jídla, ačkoli běžně označují recepty nebo obsahují seznamy pokrmů vhodných pro každou fázi. Nicméně, předkrmy a pokrmy v jiných fázích jídla lze od sebe odlišit určitými vlastnostmi, jako jsou jejich přísady, způsoby vaření a teplota podávání.

V 17., 18. a 19. století, entrées, ve dnech masa, zahrnovala většinu řeznictví (ale ne šunku), selátko, drůbež, srstnatou a pernatou zvěř a droby. Vejce, ve dnech masa, nebyla nikdy podávána jako předkrmy; sloužily jen jako entremety . Zelenina často tvořila část omáčky nebo oblohy, ale předkrmy byly vždy masová jídla; zeleninová jídla se podávala pouze jako entremety.

V chudých dnech ryby a vejce nahradily maso a drůbež v každé fázi jídla; a v těchto dnech se vejce objevila jako předkrmy. Několik předkrmů bylo složeno pouze ze zeleniny. Během postní doby se však někdy podávala zeleninová jídla („ entrées en racines “, zahrnující veškerou zeleninu, nejen „kořeny“).

Pro tuto fázi jídla byly charakteristické vlhké metody vaření, typickými přípravky byly soté, ragoûty a fricassées. Maso nebo drůbež (ale ne ryba) může být pečené, ale nejprve bylo zabaleno do papíru, nebo plněno silovým masem nebo barded s bylinkami nebo ančovičkami, nebo dokončeno v omáčce, nebo připraveno jiným způsobem, aby jídlo hnědne a křupe jako pravá pečeně. Slané koláče a pečivo se pekly za sucha, ale přiložené maso se vařilo ve vlastní páře a šťávách.

Všechny předkrmy byly podávány teplé, a to byl charakteristický rys předkrmů až do 19. století.

Tyto rozdíly byly zpočátku volně pozorovány, nebo možná přesněji, „pravidla“ byla ve formativní fázi po několik desetiletí. Na počátku 18. století se specifické přísady a způsoby vaření stále více omezovaly pouze na jednu fázi jídla.

V polovině 18. století byli předkrmy stále více rozděleny do nových kategorií podle obsahu a přípravy pokrmu. „ Hors d'œuvres “, které se na konci 17. století podávaly na několika místech během jídla, byly v 18. století považovány za typ předkrmu, ale v 19. století se staly výraznou fází jídla . Velké, celé kusy masa (obvykle hovězí nebo telecí) a velmi velká drůbež (krůta a husy) byly zařazeny do kategorie grandes nebo grosses entrées . Když se pražili, stejné klouby a drůbež se nazývali „spit-roasted entrées“ ( entrées de broche ); vždy se podávaly s omáčkou, aby se odlišily od pravých pečeně. Když se vařil, hovězí maso se nazývalo „le bouilli“; toto bylo obecně první z předkrmů konzumovaných v jídle, po hrncích a předkrmech. Na konci 18. století vznikla praxe vyjmutí prázdných polévkových mís a jejich nahrazení dalšími hrubými vstupy nebo vstupy z broche ; tato náhradní jídla byla běžně nazývána „relevé“; byli poslední ze vstupů konzumovaných při jídle, ačkoli se často objevují v nabídkách hned po hrncích. Dohromady se všem těmto objemným pokrmům říkalo „podstatné vstupy“ ( fortes entrées ).

Nejpočetnějšími předkrmy při každém jídle byli „obyčejní předkrmy“ ( entrées ordinaires ), konzumované mezi bouilli a relevé. Ve složení se odlišovali od forte entrées relativně malou velikostí jejich přísad. Malé drůbeže bylo možné podávat celé; ale velké drůbež a velké kusy masa byly nakrájeny na kousky nebo filety. Přes označení „obyčejný“ byla tato předkrmy mnohem propracovanější a rafinovanější než předkrmy silných .

Změny v 19. století

V 19. století, přinejmenším částečně kvůli zhroucení autority církve ve Francii , byla pravidla upravující maso a chudé dny dodržována nepravidelně. Zejména ryby se běžně podávaly ve dnech masa, což jídlo ještě zpestřilo. Ryby začaly být považovány za klasický relevé a v některých případech byly podávány jako samostatný „rybí kurz“. Po dvacátých letech 19. století se bouilli již běžně nepodávaly při výborných večeřích. V průběhu 19. století se navíc stále častěji objevovaly studené předkrmy, což je výrazná změna oproti dřívějším postupům.

V návaznosti na rozsáhlé přijetí služby à la russe v šedesátých letech 19. století byly pokrmy předkládány jeden po druhém, místo aby byly pokládány na stůl, aby si hosté mohli vybrat, co chtěli. V tomto novém druhu služby byly obyčejné předkrmy často podávány po událostech , zejména ve Francii; v Anglii obyčejné vstupy běžněji předcházely relevé, jako v 18. století. V tomto okamžiku oba termíny zcela ztratily svůj doslovný význam. „Entrée“ označuje ty, které se podávají v plátcích, filéch nebo malých kouscích; „relevé“, odkazující na ty vstupy, sloužilo jako velké klouby, celá kuřata nebo celé ryby.

Rozdíly mezi různými typy předkrmů ( grosses , grandes , de broche , relevé ) vypadly z používání do konce 19. století. Předkrm jako fáze vícechodového jídla přetrvával v některých kruzích i po Velké válce ; ale s širokými kulturními transformacemi 20. století ztratilo slovo spojení se svým tradičním významem.

Moderní francouzská kuchyně

Ve Francii je moderním významem „entrée“ v nabídce restaurace malý chod, který předchází hlavnímu chodu ve tříchodovém jídle, tj. Chod, který se v britském podání často nazývá „předkrm“ a v americkém používání "předkrm". Typické moderní francouzské tříchodové jídlo v restauraci se tedy skládá z „entrée“ (první chod nebo předkrm (UK); předkrm (USA)), za ním následuje „ plat “ nebo „ plat hlavní “ (hlavní chod) a pak dezert nebo sýr. Tato sekvence se běžně vyskytuje v nabídkách fixních cen .

Poznámky, reference a zdroje

Poznámky

Reference

Prameny

Escoffier, Auguste (1907). Průvodce po moderním vaření . Londýn: William Heinemann.
Flandrin, Jean-Louis (2007) [2001]. Arranging the Meal: A History of Table Service ve Francii [ L'Ordre des mets ]. Trans. Julie E. Johnsonová. Berkeley: University of California Press . ISBN 978-0520238855.
Hyman, Philip; Hyman, Mary (1992). „Les livres de cuisine et le commerce des recettes en France aux 15e et 16e siècles“. V Carole Lambert (ed.). Manuscrit à la stůl . Paris, Montréal: Champion-Slatkin-Les Presses de l'Université de Montréal. ISBN 978-2852037076.
Jurafsky, Dan (2014). Jazyk jídla . New York a Londýn: WW Norton & Company . ISBN 978-0393240832.
Tomášik, Timothy J. (květen 2016). „Kuchyně u střihu kalhot: marketing kuchařek v raně novověké Francii“. Jídlo a historie . 14 (2–3): 223–249. doi : 10,1484/J.FOOD.5.115341 . ISSN 1780-3187 .

Viz také

externí odkazy

Recepty na kuchařkách Wikibook
Jazyk jídla: Entrée

Languages

In other projects