Zpracování ryb - Fish processing

Lidé zpracovávají ryby od neolitu . Tento stánek s rybami ze 16. století ukazuje mnoho tradičních rybích produktů.

Pod pojmem zpracování ryb se rozumějí procesy spojené s rybami a rybími produkty mezi okamžikem ulovení nebo sklizně ryb a okamžikem dodání konečného produktu zákazníkovi. Ačkoli se tento termín vztahuje konkrétně na ryby, v praxi je rozšířen tak, aby zahrnoval všechny vodní organismy sklizené pro komerční účely, ať už ulovené v divokém rybolovu nebo získané z akvakultury nebo chovu ryb .

Větší společnosti zpracovávající ryby často provozují vlastní rybářské flotily nebo zemědělské činnosti. Produkty rybího průmyslu se obvykle prodávají řetězcům s potravinami nebo zprostředkovatelům. Ryby podléhají rychlé zkáze. Ústředním zájmem zpracování ryb je zabránit tomu, aby se ryby zhoršovaly, a to zůstává základním problémem během dalších operací zpracování.

Zpracování ryb lze rozdělit na manipulaci s rybami, což je předběžné zpracování syrových ryb, a výrobu rybích produktů. Další přirozené dělení je na primární zpracování zapojené do filetování a zmrazování čerstvých ryb pro další distribuci do maloobchodních a stravovacích zařízení s čerstvými rybami a sekundární zpracování, které produkuje chlazené, mražené a konzervované výrobky pro maloobchod a catering.

Existují důkazy, že lidé zpracovávají ryby již od raného holocénu . V současné době se zpracování ryb zabývají řemeslní rybáři na palubě rybářských nebo rybářských plavidel a v závodech na zpracování ryb .

Přehled

Tuňák se zpracovává nožem na tuňáky Oroshi hocho na rybářském trhu Tsukiji.

Ryby jsou rychle se kazící potravinou, která vyžaduje správnou manipulaci a uchování, má -li mít dlouhou trvanlivost a zachovat požadovanou kvalitu a nutriční hodnotu. Ústředním zájmem zpracování ryb je zabránit tomu, aby se ryby zhoršovaly. Nejviditelnější metodou zachování kvality ryb je udržovat je naživu, dokud nejsou připraveni k vaření a jídlu. Po tisíce let to Čína dosahovala prostřednictvím akvakultury kaprů . Mezi další metody používané k uchování ryb a rybích produktů patří

Obvykle se používá více než jedna z těchto metod. Při přepravě chlazených nebo zmrazených ryb nebo rybích produktů po silnici, železnici, moři nebo vzduchem musí být chladicí řetězec zachován. To vyžaduje izolované kontejnery nebo přepravní vozidla a odpovídající chlazení. Moderní přepravní kontejnery mohou kombinovat chlazení s řízenou atmosférou.

Zpracování ryb se také zabývá správným nakládáním s odpady a přidanou hodnotou pro rybí výrobky. Roste poptávka po rybích výrobcích připravených ke konzumaci nebo po produktech, které nevyžadují velkou přípravu.

Manipulace s úlovkem

Čištění ryb, 1887. John George Brown .

Když jsou ryby chyceny nebo sklízeny pro komerční účely, potřebují určité předběžné zpracování, aby mohly být dodány do další části marketingového řetězce v čerstvém a nepoškozeném stavu. To například znamená, že ryby ulovené rybářským plavidlem potřebují manipulaci, aby mohly být bezpečně uloženy, dokud loď rybu nepřistane na břeh. Typické manipulační procesy jsou

Počet a pořadí, v jakém jsou tyto operace prováděny, se liší v závislosti na druhu ryby a typu rybářského náčiní použitého k jeho ulovení, jakož i na tom, jak velké je rybářské plavidlo a jak dlouho je na moři, a na povaze trhu s ním. dodává. Operace zpracování úlovků mohou být manuální nebo automatizované. Zařízení a postupy v moderním průmyslovém rybolovu jsou navrženy tak, aby omezovaly hrubé zacházení s rybami, těžké ruční zvedání a nevhodné pracovní polohy, které by mohly mít za následek zranění.

Manipulace se živými rybami

Alternativním a zřejmým způsobem, jak uchovat ryby čerstvé, je udržet je naživu, dokud nebudou dodány kupujícímu nebo připraveny ke konzumaci. Toto je běžná praxe na celém světě. Ryby jsou obvykle umístěny do nádoby s čistou vodou a mrtvé, poškozené nebo nemocné ryby jsou odstraněny. Teplota vody se poté sníží a ryby hladoví, aby snížily rychlost svého metabolismu . To snižuje zanášení vody metabolickými produkty (amoniak, dusitany a oxid uhličitý), které se stávají toxickými a ztěžují rybám extrakci kyslíku.

Ryby lze chovat při životě v plovoucích klecích, studnách a rybnících . V akvakultuře se používají záchytné pánve, kde je voda kontinuálně filtrována a je kontrolována její teplota a hladina kyslíku. V Číně jsou plovoucí klece konstruovány v řekách z palmově tkaných košů, zatímco v Jižní Americe jsou ve stojatých řekách postaveny jednoduché rybářské loděnice. Živé ryby lze přepravovat způsoby, které sahají od jednoduchých řemeslných metod, kdy jsou ryby vkládány do plastových sáčků s okysličenou atmosférou, až po důmyslné systémy využívající nákladní automobily, které filtrují a recyklují vodu a přidávají kyslík a regulují teplotu.

Zachování

K prevenci zkažení ryb a prodloužení trvanlivosti jsou nutné konzervační techniky . Jsou navrženy tak, aby inhibovaly aktivitu kazících se bakterií a metabolické změny, které vedou ke ztrátě kvality ryb. Zkažené bakterie jsou specifické bakterie, které produkují nepříjemné pachy a chutě spojené s rozmazlenými rybami. Ryby obvykle hostí mnoho bakterií, které nejsou zkaženými bakteriemi, a většina bakterií přítomných na zkažených rybách nehrála v kazu žádnou roli. Aby bakterie vzkvétaly, potřebují správnou teplotu, dostatek vody a kyslíku a prostředí, které není příliš kyselé. Techniky konzervace fungují tak, že přeruší jednu nebo více těchto potřeb. Konzervační techniky lze klasifikovat následovně.

Řízení teploty

Led uchovává ryby a prodlužuje trvanlivost snížením teploty

Pokud se teplota sníží, metabolická aktivita v rybách z mikrobiálních nebo autolytických procesů může být snížena nebo zastavena. Toho je dosaženo chlazením, kde je teplota snížena na přibližně 0 ° C, nebo zmrazením, kde je teplota snížena pod -18 ° C. Na rybářských plavidlech jsou ryby chlazeny mechanicky cirkulací studeného vzduchu nebo balením ryb do krabic s ledem. Krmné ryby , které se často loví ve velkém, se obvykle chladí chlazenou nebo chlazenou mořskou vodou. Jakmile jsou ryby chlazené nebo zmrazené, potřebují další chlazení, aby si udržely nízkou teplotu. S návrhem a správou skladu ryb v chladu existují klíčové problémy, například jak jsou velké a energeticky účinné a jak jsou izolovány a paletizovány .

Účinnou metodou zachování čerstvosti ryb je chlazení ledem rovnoměrným rozložením ledu kolem ryb. Jedná se o bezpečný způsob chlazení, který udržuje rybu vlhkou a ve snadno skladovatelné formě vhodné pro přepravu. Od vývoje mechanického chlazení se široce používá , díky čemuž je výroba ledu snadná a levná. Led se vyrábí v různých tvarech; drcený led a vločkový led , talíře, trubice a bloky se běžně používají k chlazení ryb. Obzvláště účinný je kalový led vyrobený z mikrokrystalů ledu vytvořeného a suspendovaného v roztoku vody a prostředku snižujícím teplotu tuhnutí , jako je běžná sůl.

Novějším vývojem je technologie čerpatelného ledu . Čerpatelný led teče jako voda, a protože je homogenní , ochlazuje ryby rychleji než metody pevného ledu ve sladké vodě a eliminuje popáleniny způsobené mrazem. Vyhovuje normám HACCP a ISO o bezpečnosti potravin a veřejného zdraví a spotřebovává méně energie než konvenční sladkovodní technologie pevného ledu.

Řízení vodní aktivity

Rybí stodola se sušením ryb na slunci - Van Gogh 1882

Aktivita vody , je w , v rybách je definována jako poměr vodní páry tlaku v těle ryb na tlak par čisté vody při stejné teplotě a tlaku. Pohybuje se mezi 0 a 1 a je parametrem, který měří, jak je voda k dispozici v mase ryby. Dostupná voda je nezbytná pro mikrobiální a enzymatické reakce související s kazem. Existuje řada technik, které byly nebo se používají k navázání dostupné vody nebo k jejímu odstranění snížením průtoku . Tradičně se používají techniky jako sušení , solení a kouření a používají se již tisíce let. Tyto techniky mohou být velmi jednoduché, například pomocí solárního sušení. V novější době bylo přidáno sušení mrazem , zvlhčovače vázající vodu a plně automatizované zařízení s regulací teploty a vlhkosti. Často se používá kombinace těchto technik.

Fyzická kontrola mikrobiální zátěže

K zahubení bakterií způsobujících rozklad lze použít tepelné nebo ionizující záření . Teplo se aplikuje vařením, blanšírováním nebo mikrovlnným ohřevem způsobem, který pasterizuje nebo sterilizuje rybí výrobky. Vařením nebo pasterizací nedochází k úplné inaktivaci mikroorganismů a je možné, že bude nutné je uchovat v chladničce, aby se zachovaly rybí produkty a prodloužila jejich trvanlivost. Sterilizované výrobky jsou stabilní při okolních teplotách až do 40 ° C, ale aby zajistily, že zůstanou sterilizované, potřebují před tepelným zpracováním balení do kovových plechovek nebo vratných sáčků .

Chemická kontrola mikrobiální zátěže

Mikrobiální růst a proliferaci lze inhibovat technikou zvanou biopreservace . Biokonzervace je dosaženo přidáním antimikrobiálních látek nebo zvýšením kyselosti rybího svalu. Většina bakterií se přestane množit, když je pH nižší než 4,5. Kyselost se zvyšuje kvašením , marinováním nebo přímým přidáním kyselin (octová, citrónová, mléčná) do rybích produktů. Bakterie mléčného kvašení produkují antimikrobiální nisin, který dále zvyšuje konzervaci. Mezi další konzervační látky patří dusitany , siřičitany , sorbáty , benzoáty a silice .

Řízení potenciálu redukce kyslíku

Zkažené bakterie a oxidace lipidů obvykle potřebují kyslík, takže snížení kyslíku kolem ryb může prodloužit trvanlivost. To se provádí kontrolou nebo úpravou atmosféry kolem ryb nebo vakuovým balením . Řízená nebo upravená atmosféra má specifické kombinace kyslíku, oxidu uhličitého a dusíku a tato metoda je často kombinována s chlazením, aby byla účinněji konzervována ryba.

Kombinované techniky

Dvě nebo více z těchto technik se často kombinují. To může zlepšit konzervaci a omezit nežádoucí vedlejší účinky, jako je denaturace živin vážným tepelným zpracováním. Běžné kombinace jsou solení/sušení, solení/marinování, solení/uzení, sušení/uzení, pasterizace/chlazení a kontrolovaná atmosféra/chlazení. Podle teorie vícenásobných překážek se v současné době vyvíjejí další kombinace procesů .

Automatizované procesy

"Hledání vyšší produktivity a zvýšení mzdových nákladů vedlo k rozvoji technologie počítačového vidění , elektronických vah a automatických strojů na stahování kůže a filetování ."

Nakládání s odpady

Zpracování nejedlého rybího šrotu, 1884

Odpad vznikající při zpracování ryb může být pevný nebo kapalný.

  • Pevné odpady: zahrnují kůži, vnitřnosti, rybí hlavy a zdechliny (rybí kosti). Pevný odpad lze recyklovat v závodech na rybí moučku nebo s ním lze nakládat jako s komunálním odpadem .
  • Tekuté odpady: zahrnují krevní vodu a solanku z vypuštěných skladovacích nádrží a vypouštění vody z praní a čištění. Tento odpad může být dočasně zadržen a měl by být zlikvidován bez poškození životního prostředí. Způsob likvidace tekutého odpadu z operací zpracování ryb závisí na obsahu odpadu v pevné a organické hmotě, obsahu dusíku a fosforu a obsahu oleje a tuku. Záleží také na posouzení parametrů, jako jsou úrovně kyselosti, teplota, zápach a biochemická spotřeba kyslíku a chemická spotřeba kyslíku . Rozsah problémů s nakládáním s odpady závisí na tom, kolik odpadu existuje, na povaze znečišťujících látek, které nese, na rychlosti jejich vypouštění a na schopnosti přijímajícího prostředí znečišťující látky asimilovat. Mnoho zemí likviduje tyto kapalné odpady prostřednictvím jejich komunálních kanalizačních systémů nebo přímo do vodní cesty. Přijímající vodní tělo by mělo být schopné degradovat organické a anorganické složky odpadu způsobem, který nepoškodí vodní ekosystém .

Ošetření může být primární a sekundární.

  • Primární ošetření: k odstranění oleje a mastnoty a jiných nerozpuštěných látek použijte fyzikální metody, jako je flotace, prosévání a sedimentace.
  • Sekundární léčba: použijte biologické a fyzikálně -chemické prostředky. Biologické úpravy využívají mikroorganismy k metabolizaci organické znečišťující látky na energii a biomasu . "Tyto mikroorganismy mohou být aerobní nebo anaerobní. Nejpoužívanějšími aerobními procesy jsou aktivovaný kalový systém, provzdušněné laguny, stékající filtry nebo bakteriální lože a rotující biologičtí dodavatelé. V anaerobních procesech anaerobní mikroorganismy tráví organickou hmotu v nádržích za vzniku plynů ( metan a CO2) a biomasa. Anaerobní vyhnívače se někdy zahřívají pomocí části vyrobeného metanu k udržení teploty 30 až 35 ° C. Při fyzikálně-chemických úpravách, nazývaných také koagulační-flokulace, se do výtok ke snížení povrchových nábojů odpovědných za odpuzování částic v koloidní suspenzi, čímž se sníží síly, které oddělují jeho částice. Toto snížení náboje způsobí flokulaci (aglomeraci) a částice větších velikostí se usadí a získá se vyčeřený odpad. primární a sekundární úpravou se dále zpracovává v digesčních nádržích anaerobními procesy o r postříkáno po souši jako hnojivo. V druhém případě je třeba dbát na to, aby kal nebyl zbaven svých patogenů. “

Doprava

Ryby se široce přepravují na lodích a po souši i vzduchem a mnoho ryb se obchoduje na mezinárodní úrovni. Obchoduje se živý, čerstvý, zmrazený, konzervovaný a konzervovaný. Živé, čerstvé a mražené ryby vyžadují zvláštní péči.

  • Živé ryby: Když jsou živé ryby přepravovány, potřebují kyslík a nesmí se vytvářet oxid uhličitý a čpavek, které jsou výsledkem dýchání. Většina ryb přepravovaných živě je umístěna do vody přesycené kyslíkem (ačkoli sumci mohou dýchat vzduch přímo skrz jejich žábry a kůži těla a okoun lezení má speciální orgány dýchající vzduch). Ryby jsou často před transportem „podmíněné“ (vyhladovělé), aby snížily svůj metabolismus a zvýšily hustotu balení , a vodu lze ochladit, aby se dále snížil metabolismus. Živé korýše lze balit do mokrých pilin, aby byl vzduch vlhký.
  • Letecky: Více než pět procent celosvětové produkce ryb je přepravováno vzduchem. Letecká doprava vyžaduje zvláštní péči při přípravě a manipulaci a pečlivé plánování. Letecké dopravní uzly často vyžadují převody nákladu podle vlastních přísných plánů. To může ovlivnit, kdy je produkt dodán, a následně stav, v jakém je při dodání. Letecká zásilka uniklých balíčků z mořských plodů způsobuje poškození letadel korozí a každý rok v USA vyžaduje na opravu škod miliony dolarů. Většina leteckých společností dává přednost rybám, které jsou baleny v suchém ledu nebo gelu, a nikoli v ledu.
  • Po zemi nebo po moři: „Nejnáročnějším aspektem přepravy ryb po moři nebo po silnici je údržba chladicího řetězce pro čerstvé, chlazené a mražené produkty a optimalizace hustoty balení a skladování. Udržování chladicího řetězce vyžaduje použití izolovaných kontejnerů nebo přepravních vozidel a přiměřeného množství chladicích kapalin nebo mechanického chlazení. Kontinuální teplotní monitory slouží jako důkaz, že během přepravy nedošlo k porušení chladicího řetězce. Vynikající vývoj balení a manipulace s potravinami umožňuje rychlé a efektivní nakládání, přepravu a vykládání ryb a produktů rybolovu po silnici nebo po moři. Přeprava ryb po moři také umožňuje použití speciálních kontejnerů, které přepravují ryby ve vakuu, upravené nebo kontrolované atmosféře v kombinaci s chlazením. “

Kvalita a bezpečnost

Mezinárodní organizace pro normalizaci , ISO, je světovou federací národních normalizačních orgánů. ISO definuje kvalitu jako „souhrn vlastností a vlastností produktu nebo služby, které ovlivňují jeho schopnost uspokojit uvedené nebo předpokládané potřeby“ (ISO 8402). Kvalita ryb a rybích produktů závisí na bezpečných a hygienických postupech. Ohniska nemocí přenášených rybami se snižují, jsou-li při manipulaci, výrobě, chlazení a přepravě ryb a rybích produktů dodržovány příslušné postupy. Zajištění vysokých standardů kvality a bezpečnosti také minimalizuje ztráty po sklizni. “

"Rybářský průmysl musí zajistit, aby jejich zařízení pro manipulaci s rybami, jejich zpracování a přepravu splňovaly požadované standardy. Podpůrné instituce musí zajistit odpovídající školení zaměstnanců průmyslu i kontrolních orgánů a musí být zavedeny kanály pro zpětnou vazbu od spotřebitelů. Zajištění vysokých standardů kvality a bezpečnosti je dobrá ekonomie a minimalizuje ztráty, které jsou důsledkem znehodnocení, poškození obchodu a nemocí mezi spotřebiteli. “

Zpracování ryb velmi zahrnuje velmi přísné kontroly a měření, aby bylo zajištěno, že všechny fáze zpracování byly provedeny hygienicky. Všem společnostem zpracovávajícím ryby se proto doporučuje připojit se k určitému typu systému bezpečnosti potravin. Jednou z běžně známých certifikací jsou kritické kontrolní body analýzy rizik (HACCP).

Ačkoli kvalita ryb není tak rozhodující jako bezpečnost ryb, má přímý dopad na tržní cenu. Přesné hodnocení a predikce kvality ryb má zásadní význam pro stanovování cen, zvyšování konkurenceschopnosti, řešení střetů zájmů a předcházení plýtvání potravinami v důsledku konzervativních odhadů trvanlivosti produktů. V posledních letech se výzkum v potravinářské vědě a technologii zaměřil na vývoj nových metodik pro předpovídání čerstvosti ryb.

Analýza rizik a kritické kontrolní body

HACCP je systém, který identifikuje nebezpečí a zavádí opatření k jejich kontrole. Poprvé byl vyvinut v roce 1960 NASA, aby zajistil bezpečnost potravin pro vesmírný program s lidskou posádkou. Hlavními cíli NASA bylo předcházet problémům s bezpečností potravin a tlumit choroby přenášené potravinami. HACCP je v potravinářském průmyslu široce používán od konce roku 1970 a nyní je mezinárodně uznáván jako nejlepší systém pro zajištění bezpečnosti potravin.

„ Systém zajišťování bezpečnosti a kvality potravin HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points ) nyní získal celosvětové uznání jako nákladově nejefektivnější a nejspolehlivější dostupný systém. Je založen na identifikaci rizik a minimalizaci těchto rizik prostřednictvím návrhu a rozvržení fyzického prostředí, ve kterém lze zajistit vysoké standardy hygieny, stanoví měřitelné standardy a zavádí monitorovací systémy. HACCP také stanoví postupy pro ověření, že systém funguje efektivně. HACCP je dostatečně flexibilní systém, který lze úspěšně aplikovat ve všech kritických fázích - od sklizně ryb po dosažení spotřebitele. Aby takový systém fungoval úspěšně, musí všechny zúčastněné strany spolupracovat, což znamená zvýšení národní kapacity pro zavádění a udržování opatření HACCP. Kontrolní orgán systému musí systém navrhnout a zavést a zajistit, aby jsou zavedena monitorovací a nápravná opatření. “

HACCP je schválen:

Existuje sedm základních zásad:

  • Zásada 1: Proveďte analýzu nebezpečí.
  • Zásada 2: Po posouzení všech kroků zpracování je kontrolován kritický kontrolní bod (CCP). CCP jsou body, které určují a kontrolují významná rizika v procesu výroby potravin.
  • Zásada 3: Nastavte kritické limity, abyste zajistili účinnou kontrolu identifikovaného nebezpečí.
  • Zásada 4: Vytvořte systém, který bude monitorovat CCP.
  • Zásada 5: Stanovte nápravná opatření, pokud nebyl splněn kritický limit. Je třeba přijmout vhodná opatření, která mohou být krátkodobá nebo dlouhodobá. Všechny záznamy musí být uchovávány přesně.
  • Zásada 6: Stanovte postupy ověřování, abyste potvrdili, zda jsou zásady uložené dokumenty HACCP účinně dodržovány a zda jsou přijímány všechny záznamy.
  • Zásada 7: Analyzujte, zda plán HACCP funguje efektivně.

Konečné produkty

Finfish nebo části finfish jsou obvykle fyzicky nabízeny pro marketing v jedné z následujících forem

  • celá ryba: ryba, jak původně pocházela z vody, bez fyzického zpracování
  • tažená ryba: celá ryba, která byla vykuchána , to znamená, že jí byly odebrány vnitřní orgány
  • upravená ryba: ryba, která byla zmenšena a vykuchána a je připravena vařit.
  • ryba oblečená v pánvi: upravená ryba, které byla odstraněna hlava, ocas a ploutve, takže se vejde do pánve.
  • filetovaná ryba : „masité boky ryb, podélně odříznuté od ryby podél páteře. Obvykle jsou vykostěné, i když u některých ryb mohou být malé kosti zvané„ špendlíky “; na jedné straně může být i kůže. mohou být k dispozici filé. To se týká dvou filé držených pohromadě neodřezanou masou a kůží břicha “
  • rybí steaky: velké upravené ryby lze krájet na plátky příčného řezu, obvykle silné půl až jeden palec a obvykle s průřezem páteře
  • rybí tyčinky : "jsou kousky ryb nakrájené z bloků zmrazených filetů na porce o tloušťce nejméně 3/8 palce. Tyčinky jsou k dispozici ve smažené formě připravené k zahřátí nebo zmrazené v surovém stavu, potažené těstíčkem a obalované, připravené k vaření"
  • rybí koláče : jsou „připraveny z vločkovaných ryb, brambor a koření a tvarovány do koláčů, potaženy těstem, obalovány a poté baleny a zmrazeny, připraveny k vaření“
  • rybí prsty
  • rybí jikry

Přidaná hodnota

Imitace krabů a imitace krevet vyrobených ze surimi
Kapsle z rybího tuku

Obecně přidaná hodnota znamená „jakoukoli další činnost, která tak či onak mění povahu produktu, a tím zvyšuje jeho hodnotu v době prodeje“. Přidaná hodnota je expandujícím odvětvím v potravinářském průmyslu, zejména na exportních trzích. Rybám a produktům rybolovu se přidává hodnota v závislosti na požadavcích různých trhů. Celosvětově probíhá přechodné období, kdy vařené výrobky nahrazují tradiční syrové výrobky v preferencích spotřebitelů.

"Kromě konzervace lze ryby průmyslově zpracovávat na širokou škálu produktů, aby se zvýšila jejich ekonomická hodnota a umožnilo rybářskému průmyslu a vyvážejícím zemím plně využít výhod jejich vodních zdrojů. Hodnotové procesy navíc vytvářejí další zaměstnanost a měnové výdělky. To je v dnešní době důležitější kvůli společenským změnám, které vedly k vývoji venkovního stravování, praktických produktů a potravinářských služeb vyžadujících rybí výrobky připravené k jídlu nebo vyžadující malou přípravu před podáváním. “

"Navzdory dostupnosti technologie by však měla být pečlivě zvážena hlediska ekonomické proveditelnosti, včetně distribuce, marketingu, zajištění kvality a obchodních překážek, než se pustíme do rybího procesu s přidanou hodnotou."

  • Surimi: Surimi a výrobky na bázi surimi jsou příkladem produktů s přidanou hodnotou. Surimi se připravuje z mechanicky vykostěného, ​​omytého (běleného) a stabilizovaného masa ryb. "Jedná se o meziprodukt používaný při přípravě různých mořských plodů připravených ke konzumaci, jako je kamaboko , rybí klobása, krabí stehýnka a výrobky z imitace krevet. Výrobky na bázi surimi získávají na celosvětové úrovni větší důležitost, protože vznikají japonské restaurace a kulinářské tradice v Severní Americe, Evropě a jinde. V ideálním případě by surimi mělo být vyrobeno z bílých ryb nízké hodnoty s vynikající schopností želírování, které jsou bohaté a dostupné po celý rok. V současné době představuje velkou část surimi aljašský pollack. zásobování. K produkci surimi byly úspěšně použity jiné druhy, jako je sardinka, makrela, barakuda, pruhovaná parmice. “
  • Rybí moučka a rybí olej: „Významná část světového úlovku (20 procent) je zpracována na rybí moučku a rybí tuk . Rybí moučka je mletý pevný produkt, který se získává odstraněním většiny vody a části nebo celého oleje z ryb nebo rybí odpad. Toto odvětví bylo zahájeno v 19. století a bylo založeno zejména na přebytečných úlovcích sledě obecného ze sezónního pobřežního rybolovu za účelem výroby oleje pro průmyslové účely při činění kůže a při výrobě mýdla, glycerolu a dalších nepotravinářských produktů. V současné době se používá k výrobě rybí moučky a oleje malé tučné ryby . Stojí za zmínku, že pouze tam, kde je to neekonomické nebo neproveditelné pro lidskou spotřebu, by měl být úlovek omezen na rybí moučku a olej. Cyklování ryb přes drůbež nebo prasata je skutečně ztrátou, protože na výrobu přibližně 1 kg jedlého kuřete nebo vepřového masa je třeba 3 kg jedlých ryb. “

Dějiny

Středověký pohled na zpracování ryb, Peter Brueghel starší (1556).

Existují důkazy, že lidé zpracovávají ryby již od raného holocénu . Byly například analyzovány rybí kosti (asi 8140–7550 BP , nekalibrované) v Atlit-Yam , ponořeném neolitickém nalezišti u Izraele. Objevil se obrázek „hromady ryb vykuchaných a zpracovaných způsobem závislým na velikosti a poté uložených pro budoucí spotřebu nebo obchod. Tento scénář naznačuje, že technologie pro skladování ryb již byla k dispozici a že obyvatelé Atlit-Yam mohli užívejte si ekonomické stability vyplývající ze skladování potravin a obchodu s pevninskými lokalitami. “

Viz také

Poznámky

Reference

externí odkazy