Potravinářská přídatná látka - Food additive

Různé formy emulgátoru lecitinu - prášek, dvě kapaliny různé koncentrace, granulovaný a práškový lecitin

Potravinářské přídatné látky jsou látky přidávané do potravin za účelem zachování chuti nebo zlepšení chuti, vzhledu nebo jiných senzorických vlastností. Některá aditiva byla používána po staletí jako součást úsilí o uchování potravin, například ocet ( moření ), sůl, ( solení ), kouř ( kouření ), cukr ( krystalizace ) atd. To umožňuje déle trvanlivé potraviny, jako je slanina , sladkosti nebo vína . S příchodem zpracovaných potravin ve druhé polovině dvacátého století bylo zavedeno mnoho aditiv přírodního i umělého původu. Potravinářské přídatné látky také zahrnují látky, které mohou být do potravin vnášeny nepřímo (nazývané „nepřímé přísady“) ve výrobním procesu, prostřednictvím balení nebo během skladování nebo přepravy.

Číslování

Aby bylo možné tyto přísady regulovat a informovat spotřebitele, je každé přísadě přiřazeno jedinečné číslo nazývané „ číslo E “, které se v Evropě používá pro všechna schválená aditiva. Toto schéma číslování bylo nyní přijato a rozšířeno Komisí Codex Alimentarius, aby mezinárodně identifikovalo všechny přísady bez ohledu na to, zda jsou schváleny pro použití.

Všechna čísla E mají předponu „E“, ale země mimo Evropu používají pouze toto číslo, ať už je aditivum v Evropě schváleno nebo ne. Například kyselina octová je psán jako E260 pro výrobky prodávané v Evropě, ale je prostě známý jako aditivní 260 v některých zemích. Aditivum 103, alkannin , není schváleno pro použití v Evropě, takže nemá číslo E, přestože je schváleno pro použití v Austrálii a na Novém Zélandu . Od roku 1987 má Austrálie schválený systém označování aditiv v balených potravinách. Každá potravinářská přídatná látka musí být pojmenována nebo očíslována. Čísla jsou stejná jako v Evropě, ale bez předpony „E“.

Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) uvádí tyto položky jako „ obecně uznávané jako bezpečné “ (GRAS); jsou uvedeny pod číslem jejich služby Chemical Abstracts Service a předpisem FDA podle Kodexu federálních předpisů USA .

Kategorie

Potravinářské přídatné látky lze rozdělit do několika skupin, i když se určité překrývají, protože některé přísady mají více než jeden účinek. Například sůl je jak konzervační látka, tak i příchuť.

Okyselující látky
Okyselující látky dodávají kyselou nebo kyselou chuť. Běžné okyselovací zahrnují ocet , kyselinu citrónovou , kyselinu vinnou , kyselinu jablečnou , kyselinu fumarovou a kyselinu mléčnou .
Regulátory kyselosti
Regulátory kyselosti se používají k řízení pH potravin kvůli stabilitě nebo ovlivnění aktivity enzymů.
Protispékavé látky
Protispékavá činidla zabraňují spékání nebo lepení prášků, jako je sušené mléko.
Odpěňovače a pěnidla
Odpěňovací činidla snižují nebo brání pěnění v potravinách. Pěnící prostředky dělají opak.
Antioxidanty
Antioxidanty, jako je vitamín C, jsou konzervační látky tím, že inhibují degradaci potravin kyslíkem .

Objemové látky
Objemová činidla, jako je škrob, jsou přísady, které zvyšují objem potravin, aniž by ovlivnily jejich chuť.
Potravinářské barvivo
Barviva se přidávají do potravin, aby nahradily barvy ztracené během přípravy nebo aby vypadaly atraktivněji.
Fortifikační agenti
Vitamíny , minerály a doplňky stravy pro zvýšení nutriční hodnoty
Prostředky zadržující barvu
Na rozdíl od barviv se prostředky k zachování barvy používají k zachování stávající barvy potraviny.
Emulgátory
Emulgátory umožňují, aby voda a oleje zůstaly smíchány v emulzi , jako v majonéze , zmrzlině a homogenizovaném mléce .
Příchutě*
Příchutě jsou přísady, které dodávají jídlu zvláštní chuť nebo vůni, a mohou být získány z přírodních přísad nebo vytvořeny uměle. *V EU příchutě nemají E-kód a nejsou považovány za potravinářské přídatné látky.
Zesilovače chuti
Zesilovače chuti zvýrazňují stávající chutě potravin. Oblíbeným příkladem je glutamát sodný . Některé zvýrazňovače chuti mají své vlastní příchutě, které jsou nezávislé na jídle.
Prostředky na úpravu mouky
Mouky se přidávají do mouky, aby se zlepšila její barva nebo použití při pečení .
Zasklívací prostředky
Zasklívací prostředky poskytují lesklý vzhled nebo ochranný povlak potravin.
Zvlhčovače
Zvlhčovače zabraňují vysychání potravin.
Stopovací plyn
Tracerový plyn umožňuje testování integrity obalu, aby se zabránilo vystavení potravin atmosféře, čímž je zaručena trvanlivost.
Konzervanty
Konzervační látky zabraňují nebo inhibují zkažení potravin způsobené houbami , bakteriemi a jinými mikroorganismy .
Stabilizátory
Stabilizátory , zahušťovadla a gelovací činidla, jako je agar nebo pektin (používá se například do džemu ), dodávají potravinám pevnější strukturu. I když nejsou skutečnými emulgátory, pomáhají stabilizovat emulze .
Sladidla
K ochucení se do potravin přidávají sladidla . Sladidla jiná než cukr se přidávají, aby byla energie ( kalorií ) v potravě nízká, nebo protože mají příznivé účinky na diabetes mellitus , zubní kaz nebo průjem .
Zahušťovadla
Zahušťovadla jsou látky, které po přidání do směsi zvýší její viskozitu, aniž by podstatně změnily její další vlastnosti.
Obal
Bisfenoly , ftaláty a perfluoralkylové chemikálie (PFC) jsou nepřímé přísady používané při výrobě nebo balení. V červenci 2018 vyzvala Americká pediatrická akademie k pečlivějšímu studiu těchto tří látek spolu s dusičnany a potravinářským barvivem, protože by mohly poškodit děti během vývoje.

Bezpečnost a regulace

S rostoucím používáním zpracovaných potravin od 19. století se potravinářské přídatné látky používají stále častěji. Mnoho zemí reguluje jejich používání. Například, kyselina boritá byl široce používán jako konzervační prostředek od 1870 do 1920, ale byl zakázán po světové válce vzhledem k jeho toxicitě, jak je ukázáno ve zvířatech a lidech. Během druhé světové války vedla naléhavá potřeba levných dostupných potravinářských konzervantů k jeho opětovnému použití, ale v padesátých letech byla nakonec zakázána. Takové případy vedly k obecné nedůvěře v potravinářské přídatné látky a použití zásady předběžné opatrnosti vedlo k závěru, že v potravinách by měly být používány pouze přísady, o nichž je známo, že jsou bezpečné. Ve Spojených státech to vedlo k přijetí Delaneyovy doložky , dodatku k federálnímu zákonu o potravinách, léčivech a kosmetice z roku 1938, který uvádí, že jako přísady do potravin nesmí být použity žádné karcinogenní látky. Po zákazu cyklamátů ve Spojených státech a Británii v roce 1969 však bylo zjištěno , že sacharin , jediné zbývající legální umělé sladidlo v té době, způsobuje rakovinu u potkanů. Rozšířená veřejná pobouření ve Spojených státech, částečně sdělená Kongresu pohlednicemi placenými za poštovné dodanými v balení slazených nealkoholických nápojů , vedla k uchování sacharinu, a to navzdory jeho porušení Delaneyovy doložky. V roce 2000 však bylo zjištěno, že sacharin je u potkanů ​​karcinogenní pouze díky jejich jedinečné chemii moči.

V roce 2007 společnost Food Standards Australia New Zealand zveřejnila oficiální pokyny pro nakupující, pomocí nichž jsou zprostředkovány obavy z potravinářských přídatných látek a jejich označování. V EU může schválení nového potravinářského aditiva trvat 10 let i déle. To zahrnuje pětileté testování bezpečnosti, po kterém následují dva roky pro hodnocení Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) a další tři roky, než aditivum získá celounijní schválení pro použití v každé zemi v Evropské unii . Kromě testování a analýzy potravinářských výrobků během celého výrobního procesu za účelem zajištění bezpečnosti a souladu s regulačními normami chrání úředníci Trading Standards (ve Velké Británii) veřejnost před jakýmkoli nezákonným používáním nebo potenciálně nebezpečným nesprávným používáním potravinářských přídatných látek prováděním náhodných testů potravinářské výrobky.

S riziky a přínosy potravinářských přídatných látek je spojena značná kontroverze. Přírodní přísady mohou být u některých jedinců podobně škodlivé nebo mohou být příčinou alergických reakcí. Například safrol byl používán k aromatizaci kořenového piva, dokud se neprokázalo, že je karcinogenní. Vzhledem k použití Delaneyovy doložky nemusí být přidán do potravin, přestože se přirozeně vyskytuje v sassafras a sladké bazalce .

Hyperaktivita

Pravidelně byly vyjadřovány obavy ze spojení mezi aditivy a hyperaktivitou , „ale nebyl poskytnut žádný jasný důkaz o ADHD“.

Toxicita

V roce 2012 EFSA navrhl přístup k hodnocení potenciální toxicity potravinářských přídatných látek na více úrovních. Je založen na čtyřech dimenzích: toxikokinetika (absorpce, distribuce, metabolismus a vylučování); genotoxicita ; subchronická (alespoň 90 údajů) a chronická toxicita a karcinogenita ; reprodukční a vývojová toxicita.

Mikroživiny

Podskupina potravinářských přídatných látek, mikroživin přidávaných v procesech fortifikace potravin, zachovává nutriční hodnotu tím, že poskytuje vitamíny a minerály potravinám, jako je mouka, obiloviny, margarín a mléko, které by si normálně neudržely tak vysoké hodnoty. Přidané přísady, jako je vzduch, bakterie, houby a kvasinky, také přispívají k výrobním a chuťovým vlastnostem a snižují kazivost.

Standardizace odvozených produktů

ISO vydala řadu norem týkajících se tohoto tématu a na tyto normy se vztahuje ICS 67.220.

Viz také

Reference

Další zdroje

  • Americký úřad pro kontrolu potravin a léčiv. (1991). Všechno přidané k jídlu ve Spojených státech. Boca Raton, Florida: CK Smoley (c/o CRC Press, Inc.).
  • Nařízení o označování potravin (1984)
  • Advanced Modular Science, Nelson, Food and Health, John Adds, Erica Larkcom a Ruth Miller

externí odkazy