Kuchyňské náčiní - Kitchen utensil

Expozice kuchyňské baterie (profesionální kuchyňské nářadí a pánve) z počátku 20. století v Musée Cernuschi v Paříži

Různé kuchyňské náčiní na kuchyňském háčku. Zleva:
- pečivo mixéru a bramborový masher
- špachtle a (skryté) , sloužící vidličkou
- Skimmer a kuchař nůž (malý sekáček)
- Whisk a děrovanou lžící
- Špagety v pánvi
- Sieve a odměrka set
- Bottlebrush a naběračka

Kuchyňské nádobí je malý ruční nástroj slouží k přípravě pokrmů. Mezi běžné kuchyňské úkoly patří krájení potravin na požadovanou velikost, ohřívání jídla na otevřeném ohni nebo na sporáku, pečení, mletí, míchání, mixování a měření; pro každý úkol je vyrobeno jiné nádobí. Univerzální nádobí, jako je kuchařský nůž, lze použít pro různé potraviny; ostatní kuchyňské náčiní je vysoce specializované a smí být používáno pouze v souvislosti s přípravou konkrétního druhu jídla, jako je oddělovač vajec nebo jablečný koláč . Některé specializované nádobí se používá, když se má operace opakovat mnohokrát, nebo když má kuchař omezenou obratnost nebo pohyblivost. Počet kuchyňských potřeb se liší v závislosti na čase a stylu vaření.

Vaření nádobí je nádobí pro vaření. Nářadí lze kategorizovat podle použití s ​​výrazy odvozenými od slova „ nádobí “: kuchyňské nádobí , kuchyňské zboží; nádobí a pečivo , kuchyňské náčiní, které je určeno pro použití v troubách a pro pečení; kuchyňské nádobí , zboží používané k vaření; a tak dále.

Částečně se překrývající kategorií nástrojů jsou nástroje k jídlu , což jsou nástroje používané k jídlu (viz obecnější kategorie nádobí ). Některé nádobí jsou kuchyňské i jídelní. Příbory (tj. Nože a jiné řezací nástroje) lze použít jak k přípravě pokrmů v kuchyni, tak i jako pokrmy při stolování. Ostatní příbory, jako jsou vidličky a lžíce, jsou kuchyňské i jídelní náčiní.

Jiné názvy používané pro různé druhy kuchyňských potřeb, i když ne zcela označují nádobí, které je specifické pro kuchyň, jsou podle materiálů, z nichž jsou vyrobeny, opět podle přípony „ -ware “, nikoli podle jejich funkcí: kamenina , nádobí z hlíny; stříbrné nádobí , nádobí (kuchyňské i jídelní) vyrobené ze stříbra; sklo , nádobí (kuchyňské i jídelní) ze skla; a tak dále. Tyto posledně jmenované kategorie zahrnují nádobí - ze skla, stříbra, hlíny atd. - které nemusí být nutně kuchyňským náčiním.

Materiály

Kuchyňské náčiní z bronzu objevené v Pompejích. Ilustrace Hercule Catenacci v roce 1864

Benjamin Thompson na začátku 19. století poznamenal, že kuchyňské náčiní se běžně vyrábělo z mědi, přičemž bylo vyvinuto různé úsilí, aby se zabránilo reakci mědi s potravinami (zejména jejími kyselými obsahy) při teplotách používaných k vaření, včetně pocínování , smaltování a lakování . Všiml si, že jako náhrada bylo použito železo a že některé nádobí bylo vyrobeno z kameniny. Na přelomu 20. století Maria Parloa poznamenala, že kuchyňské potřeby byly vyrobeny (pocínované nebo smaltované) ze železa a oceli, mědi, niklu, stříbra, cínu, hlíny, kameniny a hliníku. Ten druhý, hliník, se ve 20. století stal oblíbeným materiálem pro kuchyňské náčiní.

Měď

Měď má dobrou tepelnou vodivost a měděné nádobí je trvanlivé a má atraktivní vzhled. Jsou však také poměrně těžší než nádobí z jiných materiálů, vyžadují pečlivé čištění k odstranění jedovatých zakalených sloučenin a nejsou vhodné pro kyselé potraviny. Měděné hrnce jsou vyloženy cínem, aby se zabránilo změně barvy nebo změně chuti jídla. Cínová podšívka musí být pravidelně obnovována a chráněna před přehřátím.

Žehlička

Železo je náchylnější ke korozi než (pocínovaná) měď. Litinové kuchyňské náčiní je méně náchylné ke korozi, protože se vyhýbá abrazivnímu praní a delšímu namáčení ve vodě, aby se vytvořila jeho vrstva koření . U některých železných kuchyňských potřeb je voda zvláštním problémem, protože je velmi obtížné je úplně vysušit. Zejména železné šlehače vajec nebo zmrzlinovače je obtížné sušit a následná rez, pokud je ponecháte mokrá, je zdrsní a případně zcela ucpe. Při dlouhodobém skladování železného nádobí van Rensselaer doporučil potáhnout je nesoleným (protože sůl je také iontová sloučenina) tukem nebo parafínem.

Železné nádobí má s vysokými teplotami vaření malý problém, snadno se čistí, protože se při dlouhodobém používání stává hladkým, je trvanlivé a poměrně silné (tj. Není tak náchylné k rozbití jako například kamenina) a dobře drží teplo. Jak však bylo uvedeno, rezavějí poměrně snadno.

Nerezová ocel

Nerezová ocel nachází mnoho aplikací při výrobě kuchyňských potřeb. Nerezová ocel je podstatně méně náchylná ke korozi při kontaktu s vodou nebo potravinářskými výrobky, a tak snižuje úsilí potřebné k udržování nádobí v čistém a užitečném stavu. Řezné nástroje vyrobené z nerezové oceli udržují použitelnou hranu, aniž by představovaly riziko rzi, které se vyskytuje u železa nebo jiných typů oceli.

Kamenina a smaltované zboží

Kameninové nádobí trpí křehkostí, když je vystaveno rychlým velkým změnám teploty, jak se běžně vyskytuje při vaření, a zasklení kameniny často obsahuje olovo , které je jedovaté. Thompson poznamenal, že v důsledku toho bylo v některých zemích používání takové glazované kameniny zákonem zakázáno používat při vaření nebo dokonce pro skladování kyselých potravin. Van Rensselaer navrhl v roce 1919, že jedním testem obsahu olova v kameniny bylo nechat rozšlehané vejce několik minut stát v nádobě a sledovat, zda se nezbarvilo, což je známkou přítomnosti olova.

Kromě problémů s tepelným šokem vyžadují nástroje pro smaltování pečlivé zacházení, stejně jako u skleněných výrobků, protože jsou náchylné k odštípnutí. Smaltované nádobí však není ovlivněno kyselými potravinami, je trvanlivé a snadno se čistí. Nelze je však použít se silnými zásadami.

Kameninové, porcelánové a hrnčířské nádobí lze použít k vaření i servírování jídla, a tím ušetřit na mytí dvou samostatných sad nádobí. Jsou trvanlivé a (van Rensselaer poznamenává) „vynikající pro pomalé, rovnoměrné vaření v rovnoměrném horku, jako je pomalé pečení“. Jsou však relativně un vhodné pro vaření za použití přímého tepla, jako je například vaření nad plamenem.

Hliník

James Frank Breazeale v roce 1918 vyslovil názor, že hliník „je bezpochyby nejlepším materiálem pro kuchyňské náčiní“, přičemž poznamenal, že „je mnohem lepší než smaltované zboží, jako je smaltované zboží starodávnému železu nebo cínu“. Své doporučení pro výměnu opotřebovaných plechových nebo smaltovaných nádob za hliníkové kvalifikoval tím, že poznamenal, že „staromódní černé pánve na smažení a kroužky na muffiny, leštěné zevnitř nebo opotřebované hladce při dlouhodobém používání, jsou však lepší než ty hliníkové. “.

Výhodou hliníku oproti jiným materiálům pro kuchyňské náčiní je jeho dobrá tepelná vodivost (která je přibližně o řád větší než u oceli ), skutečnost, že do značné míry nereaguje s potravinami při nízkých a vysokých teplotách, jeho nízká toxicita a skutečnost, že její korozní produkty jsou bílé, a tak (na rozdíl od tmavých korozních produktů, řekněme železa) neodbarvují potraviny, do kterých se během vaření náhodou přimíchávají. Jeho nevýhodou však je, že se snadno zbarví, může být rozpuštěn kyselými potravinami (ve srovnatelně malé míře) a reaguje na alkalická mýdla, pokud se používají k čištění nádobí.

Expozice kuchyňských potřeb izraelských obranných sil v muzeu Batey ha-Osef v Tel Avivu

V Evropské unii je konstrukce kuchyňského nádobí z hliníku určena dvěma evropskými normami: EN 601 ( Hliník a slitiny hliníku - Odlitky - Chemické složení odlitků pro použití ve styku s potravinami ) a EN 602 ( Hliník a slitiny hliníku - Kované výrobky-chemické složení polotovarů používaných k výrobě předmětů pro použití v kontaktu s potravinami ).

Jíl

Velkou vlastností non-smaltované keramiky je, že jíl nereaguje s potravinami, neobsahuje toxické látky a je bezpečný pro použití v potravinách, protože při zahřívání nevydává toxické látky. Jíl je také organická sloučenina vyráběná přirozeně.

Existuje několik druhů keramického nádobí. Terakotové nádobí, které je vyrobeno z červené hlíny a černé keramiky. Hliněné nádobí pro přípravu jídla lze použít i do elektrických trub, mikrovln a kamen, můžeme je umístit i do krbů. Nedoporučuje se dávat hliněné nádobí přímo do trouby o teplotě 220-250 ° C, protože se zlomí. Rovněž se nedoporučuje pokládat hliněný hrnec na otevřený oheň.

Hliněné nádobí nemá rádo prudké změny teploty. Pokrmy připravené v hliněných nádobách začínají být obzvlášť šťavnaté a měkké - to je dáno pórovitým povrchem jílu. Díky této porézní povaze povrchu jílové nádobí vdechuje aroma a mastnotu. Káva vyrobená v hliněných kotlících na kávu je velmi aromatická, ale takové konvice vyžadují zvláštní péči. Nedoporučuje se drhnout hrnce kovovým drhnutím, je lepší nalít do hrnce sodovou vodu a nechat ji tam zůstat a poté nádobu umýt teplou vodou. Hliněné nádobí je třeba uchovávat na suchém místě, aby nenavlhlo.

Plasty

Biologicky rozložitelné plastové nádobí vyrobené z bioplastu

Plasty lze snadno tvarovat tvarováním do různých tvarů užitečných pro kuchyňské náčiní. Průhledné plastové odměrky umožňují snadno vidět hladiny přísad a jsou lehčí a méně křehké než skleněné odměrky. Plastové rukojeti přidané do nádobí zlepšují pohodlí a přilnavost. Mnoho plastů se při zahřívání deformuje nebo rozkládá, ale několik silikonových produktů lze použít ve vroucí vodě nebo v troubě na přípravu jídla. Nepřilnavé plastové povlaky lze aplikovat na pánve; novější nátěry zabraňují problémům s rozkladem plastů za silného zahřívání.

Sklenka

Tepelně odolné skleněné nádobí lze použít k pečení nebo jinému vaření. Sklo nevede teplo stejně dobře jako kov a má tu nevýhodu, že se při pádu snadno rozbije. Odměrky z průhledného skla umožňují snadné měření tekutých a suchých přísad.

Rozmanitost a užitečnost

Různé kuchyňské náčiní. Nahoře: stojan na koření se sklenicemi máty , kmínu , tymiánu a šalvěje . Dolní: visící z háčků; malá pánev, vidlička na maso, námrazová stěrka, celá lžíce, děrovaná lžíce a děrovaná stěrka.

Před 19. stol

„O kulinářských potřebách starověku,“ napsala paní Beetonová , „naše znalosti jsou velmi omezené; ale protože umění života je v každé civilizované zemi téměř stejné, nástroje pro vaření musí do značné míry navzájem se nápadně podobají “.

Archeologové a historici studovali kuchyňské potřeby používané v minulých stoletích. Například: V blízkovýchodních vesnicích a městech středního prvního tisíciletí našeho letopočtu historické a archeologické prameny uvádějí, že židovské domácnosti obecně měly kamenné odměrky, meyḥam ( nádoba se širokým hrdlem na ohřev vody), kederah (nezakrytý hrnec) -pánev na vaření), ilpas ( víčkový hrnec na pánev /kastrol používaný k dušení a vaření v páře), yorah a kumkum (hrnce na ohřev vody), dva druhy teganonu (pánev) na hluboké a mělké smažení iskutla (skleněný servírovací talíř), tamḥui (keramická servírovací mísa), keara (mísa na chléb), kiton (kantýna studené vody používané k ředění vína) a lagin (karafa na víno).

Vlastnictví a druhy kuchyňských potřeb se v jednotlivých domácnostech lišily. Záznamy přežívají o zásobách kuchyňských potřeb z Londýna ve 14. století, zejména o záznamech o majetku uvedených v rolích koronera. Jen velmi málo takových lidí vlastnilo vůbec nějaké kuchyňské náčiní. Ve skutečnosti je jen sedm odsouzených zločinců zaznamenáno, že mají nějaké. Jeden takový, vrah z roku 1339, je zaznamenán jako vlastník pouze jednoho kuchyňského náčiní: mosazného hrnce (jednoho z nejběžnějších takových kuchyňských potřeb uvedených v záznamech) v hodnotě tří šilinků. Podobně je v Minnesotě ve druhé polovině 19. století zaznamenáno, že John North sám vyrobil „skutečný pěkný váleček a pudink“ pro svou manželku; jeden voják je zaznamenán jako bajonet z občanské války přetvořený kovářem na nůž na chléb; vzhledem k tomu, že se ve švédské rodině přistěhovalců uvádí, že s sebou přinesla „pevné stříbrné nože, vidličky a lžíce [...] množství měděného a mosazného nádobí leštěného, ​​dokud nebyly jako zrcadla zavěšené v řadách“.

Růst 19. století

Moderní kuchyňská protipožární keramika v roce 1894

V 19. století, zejména ve Spojených státech, došlo k explozi v počtu kuchyňských potřeb dostupných na trhu, přičemž v průběhu století byla vynalezena a patentována řada zařízení šetřících práci. Průvodce kuchařskou knihou a marketingem Maria Parloa obsahoval minimálně 139 kuchyňských potřeb, bez nichž by současná kuchyně nebyla považována za řádně zařízenou. Parloa napsal, že „domkař zjistí, [že] je stále možné kupovat něco nového“.

Růst sortimentu kuchyňských potřeb, které jsou k dispozici, lze vysledovat růstem sortimentu nádobí doporučeného aspirujícím domácím v kuchařkách v průběhu století. Začátkem století, v roce 1828, doporučila Frances Byerley Parkes ( Parkes 1828 ) menší řadu nádobí. V roce 1858 napsala Elizabeth H. Putnamová do knihy příjmů paní Putnamové a asistentky mladé hospodyně s předpokladem, že její čtenáři budou mít „obvyklé množství nádobí“, ke kterému přidala seznam nezbytných položek:

Měděné pánve, dobře vyložené, s poklicí, od tří do šesti různých velikostí; hrnec na polévku s plochým dnem; vzpřímený rošt ; plechovky na plech místo cínu; plotna ; plechová kuchyně; Hektorův dvojitý kotel ; plechová konvice na vaření kávy nebo filtr-oba jsou stejně dobré; plechová nádoba na uchovávání pražené a mleté ​​kávy; kanystr na čaj; krytý plechový box na chléb; jeden podobně na dort, nebo zásuvka ve vaší skříni, lemovaná zinkem nebo cínem; nůž na chléb ; deska na krájení chleba; zakrytá nádoba na kousky chleba a jedna na jemné drobky; zásobník na nože; lžička; - žlutý výrobek je mnohem nejpřísnější nebo jsou plechovky různých velikostí ekonomické; - robustní plechová pánev na míchání chleba; velká hliněná mísa na šlehání dortu; kamenný džbán na droždí; kamenná nádoba na polévku; pila na maso; sekáček ; železné a dřevěné lžíce; drátěné síto pro prosévání mouky a krupice; malé sítko na vlasy; prkénko na chleba ; masová deska; malta na lignum vitae a váleček atd.

- Putnam 1858 , s. 318

Paní Beetonová ve své knize vedení domácnosti napsala:

Následující seznam, který dodali pánové Richard & John Slack, 336, Strand, ukáže články potřebné pro kuchyň rodiny ve střední třídě života, přestože neobsahuje všechny věci, které mohou být považovány za nezbytné pro některé rodiny , a může obsahovat více, než je požadováno pro ostatní. Jelikož pánové Slack sami vydávají užitečný ilustrovaný katalog, který lze bezplatně získat při jejich založení a který bude shledán výhodným poradit se s těmi, kteří se chystají poskytnout, nahrazuje nutnost našeho rozšiřování toho, co dáváme:

1 čajová konvice	6 s. 6d.	1 Cedník	1 s. 6d.	1 krabice na mouku	1 s. 0d.
1 vidlička na opékání	1 s. 0d.	3 hrnce s blokovým plechem		3 žehličky	3 s. 6d.
1 struhadlo na chléb	1 s. 0d.		5 s. 9d.	2 pánve	4 s. 0d.
1 mosazný pár		5 železných pánví	12 s. 0d.	1 Gridiron	2 s. 0d.
Svícny	3 s. 6d.	1 Ditto a parník		1 hořčičný hrnec	1 s. 0d.
1 Konvice a zásobník	6 s. 6d.		6 s. 6d.	1 solný sklep	8d.
1 zvedák na lahve	9 s. 9d.	1 Velký hrnec na vaření		1 box na pepř	6d.
6 lžiček	1 s. 6d.		10 s. 0d.	1 pár vlnovců	2 s. 0d.
2 svícny	2 s. 6d.	4 Iron Stewpans	8 s. 9d.	3 formy na želé	8 s. 0d.
1 svíčka	1 s. 4d.	1 Kapající pánev a		1 talířový koš	5 s. 6d.
6 nožů a vidliček	5 s. 3d.	Vydržet	6 s. 6d.	1 toustovač sýra	1 s. 10d.
2 sady špejlí	1 s. 0 s.	1 popelník	1 s. 0d.	1 lopatka na uhlí	2 s. 6d.
1 sekáček na maso	1 s. 9d.	1 plátek ryby a vejce		1 Dřevěná masová clona
1 popelník	1 s. 3d.		1 s. 9d.		30s. 0d.
1 konvice na kávu	2 s. 3d.	2 konvice na ryby	10 s. 0d.
				Sada	8 £ 11 s. 1d.

- Isabella Mary Beeton, Kniha o vedení domácnosti

Parloa ve své kuchařské knize z roku 1880 zabrala dvě stránky, aby uvedla všechny základní kuchyňské náčiní pro dobře vybavenou kuchyň. Seznam obsahuje 93 různých druhů položek. Vydání z roku 1882 se dostalo na 20 stran ilustrujících a popisujících různé nádobí pro dobře zařízenou kuchyň. Kuchařská kniha Philadelphie ( Rorer 1886 ) Sarah Tyson Rorerové z roku 1886 obsahovala více než 200 kuchyňských potřeb, které by měla mít dobře vybavená kuchyň.

Nádobí „šetřící práci“ generující více práce

Mnohé z těchto nádob však byly drahé a většina domácností je nedostala. Někteří lidé je také považovali za zbytečné. James Frank Breazeale odsoudil výbuch v patentovaných zařízeních „šetřících práci“ pro moderní kuchyni-propagovaných na výstavách a inzerovaných v „Průvodcích pro domácnost“ na počátku 20. století-s tím, že „je to nejlepší způsob, jak může žena v domácnosti oloupat brambor je například staromódní, s nožem , a ne s patentovanou škrabkou na brambory “. Breazeale prosazoval jednoduchost nad myčkami nádobí, „což by udělalo úvěr středně velkému hotelu“, a poznamenal, že nejužitečnějšími kuchyňskými potřebami jsou „jednoduché malé nenákladné vymoženosti, které se uplatňují při každodenním používání“, přičemž uvádí příklady nádobí, které byly Jednoduchý a levný, ale po získání a použití nepostradatelný tuhý kartáč na čištění rendlíků, dřezové sítko zabraňující ucpání odtoků a obyčejná vařečka.

Ani zařízení „šetřící práci“ nutně nešetřilo práci. Zatímco nástup sériově vyráběných standardizovaných měřicích přístrojů umožňoval i domácnostem s malými až žádnými kuchařskými dovednostmi dodržovat recepty a dosáhnout požadovaného výsledku a příchod mnoha nádob umožnil „moderní“ vaření, spíše na sporáku nebo sporáku než na podlaze na úrovni s krbem, také operovali, aby zvýšili očekávání toho, co budou rodiny jíst. Takže zatímco jídlo bylo jednodušší na přípravu a vaření, od běžných domácích se současně očekávalo, že budou pravidelně připravovat a vařit složitější a hůře připravitelná jídla. Účinek nástrojů na úsporu práce byl zrušen zvýšenou prací potřebnou k tomu, co se očekávalo jako kulinářská norma v průměrné domácnosti.

Viz také

Reference

Citace

Bibliografie

Další čtení

• Brooks, Phillips V. (2004). Kuchyňské potřeby: jména, původ a definice v průběhu věků . Palgrave Macmillan. ISBN 978-1-4039-6619-3.
• Matranga, Victoria K. (1996). America at Home: A Celebration of Twentieth-Century Housewares , International Housewares Association , ISBN  978-0-9655487-0-0
• Schuler, Stanley; Schuler, Elizabeth Meriwether (1975). „kuchyňské náčiní“. Encyklopedie hospodářů . Galahadské knihy. ISBN 978-0-88365-301-2.
• Byrne, David; Wheeler, Mike (1995). Kuchyňské náčiní . Věda v kuchyni. Longman. ISBN 978-0-582-12457-8.
• Studley, Vance (1981). Dřevařská kniha dřevěných kuchyňských potřeb . Van Nostrand Reinhold Co. ISBN 978-0-442-24726-3.
• Shrock, Joel (2004). Pozlacený věk . Greenwood Publishing Group. ISBN 978-0-313-32204-4.
• Klippensteen, Kate (2006). Cool Tools: Kuchyňské náčiní z japonské kuchyně . Kodansha International. ISBN 978-4-7700-3016-0.
• McGee, Harold (2004). „Metody vaření a materiály nádobí“. O jídle a vaření: Věda a tradice kuchyně . Simon a Schuster. s. 787–791. ISBN 978-0-684-80001-1.
• Hancock, Ralph (2006). „kovové nádobí“. Davidson, Alan; Jaine, Tom (eds.). Oxfordský společník k jídlu . Oxford Companions Series (2. vyd.). Oxford University Press. ISBN 978-0-19-280681-9.
• Lifshey, hrabě (1973). Housewares Story: historie amerického průmyslu domácích potřeb . Chicago: Národní asociace výrobců domácích potřeb. s.  125–195 .
• Parkes, Frances Byerley (1828). Domácí povinnosti; nebo Pokyny mladým vdaným dámám o hospodaření jejich domácnosti a Pravidla jejich chování v různých vztazích a povinnostech manželského života . New York: JJ Harper.
• Putnam, Elizabeth H. (1858). Kniha příjmů paní Putnamové a asistentka mladé hospodyně . New York: Sheldon & Co.
• Rorer, Sarah Tyson (1886). Philadelphia Cook Book: Manuál domácí ekonomiky . Philadelphia: Arnold and Company.
• Wilcox, Estelle Woods (1877). Buckeye Cookery & Practical Housekeeping: vyzkoušeno a schváleno, sestaveno z původních receptů (přetištěno Applewood Books, 2002 ed.). Minneapolis: Buckeye Publishing Company. s. 364–365. ISBN 978-1-55709-515-2.
• Ettlinger, Steve (2001). Kniha Kuchyňské potřeby . Barnes a ušlechtilé knihy. ISBN 978-0-7607-2332-6.
• Campbell, Susan (1980). Kuchařův společník . Londýn: Macmillan. ISBN 0-333-28790-8.

externí odkazy

• Média související s kuchyňským nádobím na Wikimedia Commons