Garum - Garum

Ruiny garumové továrny v Baelo Claudia ve Španělsku

Garum je fermentovaná rybí omáčka, která se používala jako koření v kuchyních Fénicie , starověkého Řecka , Říma , Kartága a později Byzance . Liquamen je podobný přípravek a chvílemi byly synonyma. Ačkoli se garum těšil největší oblibě v západním Středomoří a římském světě, dříve jej používali Řekové .

Stejně jako moderní fermentovaná sójová omáčka je fermentovaná garum díky přítomnosti glutamátů bohatým zdrojem aromat umami . To bylo používáno spolu s murri ve středověké byzantské a arabské kuchyni dát pikantní chuť pokrmů. Murri může pocházet z garumu.

Výroba a export

Starověká římská garumová továrna v Portugalsku
Výroba likéru

Vyrábí se tedy to, co se nazývá liquamen : střeva ryb jsou vhozena do nádoby a jsou solena; a malé ryby, zejména atherinae nebo malé parmičky, nebo maenae, nebo lycostomi, nebo jakékoli malé ryby, jsou všechny soleny stejným způsobem; a jsou ochuceni sluncem a často se obracejí; a když byli v horku okořeněni, garum je jim tak odebrán. Do nádoby naplněné již zmíněnými rybičkami je položen malý košík těsné textury a garum bude proudit do koše; a vezmou to, co bylo prosakováno košíkem, kterému se říká liquamen; a ze zbytku plodnosti se vytvoří allec .

- od 10. století byzantský manuál Geōponika : Zemědělské pronásledování, sv. II, s. 299–300; přeložil z řečtiny Thomas Owen; Londýn 1806.

Plinius starší a Isidore ze Sevilly odvozují latinské slovo garum z řeckého γάρος ( gáros ), jídla pojmenovaného podle Aristofana , Sofokla a Aischyla . Garos může být druh ryby nebo rybí omáčka podobná garumu. Plinius uvedl, že garum byl vyroben z rybích střev, se solí, čímž se vytvořil alkohol, garum a rybí pasta s názvem (h) allec nebo allex (podobně jako bagoong , tato pasta byla vedlejším produktem výroby rybí omáčky). Koncentrovaný garum odpařený dolů na hustou pastu s krystaly soli se nazýval muria; bylo by použito k osolení a ochucení jídel.

Garum byl vyráběn v různých stupních konzumovaných všemi sociálními třídami. Poté, co byla tekutina naložena z vršku směsi, byly zbytky ryb, zvané allec , použity nejchudšími třídami k ochucení jejich základní kaše nebo farinaty . Hotový výrobek-the nobile garum z bojových ‚s epigramem-zřejmě mírná a jemná chuť. Nejlepší garum přineslo mimořádně vysoké ceny a sůl by mohla být nahrazena jednodušším pokrmem. Garum se objevuje v mnoha receptech uvedených v římské kuchařce Apicius . Například Apicius (8.6.2–3) uvádí recept na jehněčí guláš, který volá po uvaření masa s cibulí a koriandrem , pepřem, libečkem , kmínem , likérem , olejem a vínem a poté ho zahustí moukou. Stejná kuchařka zmiňuje, že se garum používá jako rybí vývar k ochucení nasekaných slézových listů smažených na pánvi.

V prvním století našeho letopočtu byl liquamen omáčkou odlišnou od garum , jak je uvedeno v celém Corpus Inscriptionum Latinarum IV. V pátém století nebo dříve se však likén začal odkazovat na garum . Dostupné důkazy naznačují, že omáčka byla obvykle vyráběna rozdrcením vnitřností (tučných) pelagických ryb , zejména ančoviček , ale také šprotů , sardinek , makrely nebo tuňáka , a jejich fermentací ve slaném nálevu . Ve většině přežívajících tituli picti vepsaných na amfory, kde je zobrazena rybí přísada, je ryba makrela. Za nejlepších podmínek trval fermentační proces asi 48 hodin.

Garum amfory z Pompejí

Výroba a vývoz garumu byla prvkem prosperity pobřežních řeckých emporií od ligurského pobřeží Galie až po pobřeží Hispania Baetica a možná i impulzem pro římskou penetraci těchto pobřežních oblastí. Přestože se jednalo o základ kuchyně římské říše, bylo známo, že ve východním Středomoří existuje jen málo výrobních závodů. V roce 2019 byla poblíž Ashkelonu objevena malá továrna z 1. století .

Plinius starší hovořil o druhu garumu, který možná používali římští Židé , protože normální garum by nebyl považován za košer .

V ruinách Pompejí byly nalezeny nádoby obsahující košer garum , což naznačuje stejnou popularitu mezi tamními Židy. Každý přístav měl svůj vlastní tradiční recept, ale v době Augusta považovali Římané za nejlepší garum z Cartageny a Gades v Baetice .

Tento produkt byl nazýván garum sociorum , „ garum spojenců“. Ruiny garumové továrny zůstávají na baetském místě Baelo Claudia (v dnešní Tarifě ) a Carteia ( San Roque ). Dalšími místy jsou velká továrna na garum v Gades (Cadiz) a v Málaze pod Picassovým muzeem .

Garum byl významným exportním produktem z Hispanie do Říma a získal městům určitou prestiž. Garum z Lusitanie (v dnešním Portugalsku) byl také velmi ceněný v Římě a byl odeslán přímo z přístavu Lacobriga ( Lagos ). Bývalou továrnu na římské garum lze navštívit v oblasti Baixa v centru Lisabonu . Fossae Marianae v jižní Galii , která se nachází na jižním cípu dnešní Francie, sloužila jako distribuční centrum pro západní Evropu, včetně Galie, Germanie a římské Británie . Továrny Garum se nacházely také v provincii Mauretania Tingitana (moderní Maroko ), například v Cottě a Lixusu .

Výroba garumu Umbricius Scaurus byla klíčová pro ekonomiku Pompejí . Továrny, kde se v Pompejích vyráběl garum, nebyly odkryty, což snad naznačuje, že ležely mimo hradby města. Produkce garumu vytvářela tak nepříjemné pachy, že továrny byly obecně odsunuty na okraj měst. V roce 2008 archeologové použili zbytky z garumu nalezené v kontejnerech v Pompejích k potvrzení srpnového data erupce Vesuvu . Garum byl vyroben výhradně z bogues , ryb, které se shromažďují v letních měsících.

Kuchyně

Mozaika znázorňující džbán „Květ Garum“ s titulním čtením „z dílny dovozce garum Aulus Umbricius Scaurus

Když se garum smíchá s vínem ( oenogarum , oblíbená byzantská omáčka), octem , černým pepřem nebo olejem , zvýrazní chuť široké škály pokrmů, včetně vařeného telecího masa a dušených mušlí, dokonce i suflé z hrušky a medu . Zředěný vodou ( hydrogarum ) byl distribuován římským legiím . Plinius ( 79) ve své Přírodopisu poznamenal, že se dá ředit na barvu medového vína a pít.

Sociální aspekty

Garum měl sociální rozměr, který by se dal přirovnat k česneku v některých moderních západních společnostech, nebo k přijetí rybí omáčky ve vietnamské kuchyni (nazývané tam nước mắm ). Seneca , který držel staromódní linii proti nákladnému šílenství, před tím varoval, přestože jeho rodina pocházela z Baetian Corduba :

Neuvědomujete si, že garum sociorum , ta drahá krvavá masa rozpadlých ryb, pohlcuje žaludek svou slanou hnilobou?

-  Seneca, list 95.

Přežívající fragment Plato Comicus hovoří o „hnilobné garum“. Martial blahopřeje příteli k udržení milostných pokroků dívce, která si dopřála šest výpomocí.

Biologický antropolog Piers Mitchell naznačuje, že garum možná pomohl rozšířit rybí tasemnice po celé Evropě.

Jako lék

Garum byl také zaměstnán jako lék. To bylo považováno za jeden z nejlepších léků na mnoho nemocí, včetně kousnutí psem, úplavice a vředů, a ke zmírnění chronického průjmu a léčbě zácpy. Garum byl dokonce používán jako přísada do kosmetiky a k odstranění nežádoucích chloupků a pih.

Dědictví

Garum zůstává v zájmu historiků jídla a kuchařů a byl znovu zaveden do moderní přípravy jídla. V jihovýchodní Asii je rybí omáčka výrazným prvkem kuchyně této oblasti, používá se podobně jako garum v Římě. Ve španělském Cádizu v roce 2017 jeden kuchař použil své příchutě na recept na rybí salát poté, co španělští archeologové našli důkazy o garumu v amforách získaných v ruinách Pompejí , datovaných do roku 79 n. L.

Garum je považován za předchůdce fermentované sardelové omáčky colatura di alici , která se stále vyrábí v italské Kampánii .

Worcestershire omáčka je slaná omáčka založená na fermentovaných ančovičkách a dalších přísadách. Kečup , původně slaná rybí omáčka, která neobsahovala cukr ani rajčata, sdílela svůj původ, kulinářské funkce a popularitu s garum.

Viz také

Reference

externí odkazy

  • Garum , v encyklopedii Romana Jamese Grouta