Genoise - Genoise
 Genoise list a náboje
| |
| Alternativní názvy | Janovský dort, Genovese dort |
|---|---|
| Typ | Piškotový dort |
| Místo původu | Itálie |
| Region nebo stát | Janov |
| Hlavní přísady | Mouka , cukr , vejce |
| Variace | Čokoládová genoise |
Génoise ( USA : / ʒ eɪ n w ɑː Z , ʒ ə - / , UK : / dʒ eɪ -, dʒ ɛ - / , francouzský: [ʒenwaz] ; obvykle napsána genoise v angličtině), známý také jako Janovský dort nebo Genovese dort , je italský piškotový dort pojmenovaný po městě Janov a spojený s italskou a francouzskou kuchyní. Namísto použití chemického kynutí se v těstíčku během míchání suspenduje vzduch, aby se získal objem.
Genoise by se neměla zaměňovat s bolestí de Gênes („janovský chléb“), které se vyrábí z mandlové pasty, ale je obdobou pan di Spagna („španělský chléb“), což je další italský piškotový dort.
Jedná se o celo-vaječný dort, na rozdíl od jiných piškotových dortů, u nichž se žloutky a bílé šlehají zvlášť [který?] . Vejce, někdy i extra žloutky, jsou rozšlehany s cukrem a současně zahřívány pomocí bain-marie nebo plamene na stupeň, který je cukrářům známý jako „stužkový stupeň“. Genoise je obecně docela štíhlý dort, který většinu tuku získává z vaječných žloutků, ale některé recepty před pečením také přidávají rozpuštěné máslo.
Použití a příprava
Genoise je základní stavební kámen mnoha francouzských cukráren a používá se k výrobě několika různých druhů dortů. Těsto se obvykle peče na tenký plát. Kuchařská kniha z roku 1884 uvádí jednoduchý recept na genoise:
Rychle spolupracujte v pánvi půl kila mouky, půl kila cukru a čtyři vejce: po pěti minutách dobrého míchání přidejte čtvrt kila rozpuštěného másla. Vymažte čtvercový plech na pečení, natřete na něj pastu a pečte ji v mírné troubě, dokud nezíska zlatavě žlutou barvu.
Po dokončení pečení se plech ještě teplý svinuje (k výrobě želé nebo bûches de Noël ), nebo se rozřízne a naskládá do několika vrstev nebo vyloží formou, která se naplní mraženým dezertem. Používají se různé náplně, například želé, čokoláda , ovoce, pečivo a šlehačka . Genoise lze napojit na proužky, aby se vytvořily ladyfingery, nebo do forem na výrobu madeleines . Je to základna pro Jaffa Cakes .
Dort je pozoruhodný svou pružnou a poněkud suchou strukturou a je někdy nasáklý ochucenými sirupy nebo likéry a často podáván s krémovou polevou. Populární dort tiramisu může být vyroben z ladyfingers nebo z genoise listu.
Čokoládový genoise lze vyrobit nahrazením části mouky kakaovým práškem a někdy se používá jako náhrada bohatšího koláče používaného ve standardním receptu Sacher torte .
Viz také
- Castella
- Janovský dort
- Lamington
- Zuppa Inglese
- Gâteau magique
- Kuchyně Ligurie
- Seznam italských jídel
Reference
- Dítě, Julie, Juliina kuchyňská moudrost . New York, Knopf, 2000, ISBN 0-375-41151-8 .
- Child, Julia a Simone Beck, Mastering the Art of French Cooking, svazek 2 . New York, Knopf, 1970.
- Redaktoři Cook's Illustrated , Baking Illustrated . Brookline, MA, America's Test Kitchen, 2004, ISBN 0-936184-75-2 .
- Redakce časopisu Domus , The Silver Spoon (překlad do angličtiny v USA). New York / London, Phaidon Press, 2005, ISBN 0-7148-4531-0 .
- Roden, Claudia, Kniha židovského jídla . New York, Knopf, 1997, ISBN 0-394-53258-9