Kozí sýr - Goat cheese
Kozí sýr , nebo chevre ( / ʃ ɛ v r ə / nebo / ʃ ɛ v / , z francouzského slova pro kozy ), je sýr vyrobený z kozího mléce. Kozí sýr se vyrábí v nejrůznějších stylech, od měkkého čerstvého sýra až po tvrdý vyzrálý sýr.
Vlastnosti
Kravské mléko a kozí mléko mají podobný celkový obsah tuku. Vyšší podíl mastných kyselin se středně dlouhým řetězcem , jako je kapronová a kaprylová, v kozím mléce však přispívá k charakteristické koláčové chuti sýra z kozího mléka. (Tyto mastné kyseliny mají svůj název z latiny pro „kozu“: capra .) Má také nižší obsah laktózy než kravské mléko.
Kozí sýr se vyrábí tisíce let a jeho historie sahá až do starověkého Řecka kolem roku 5 000 př. N. L. V nejjednodušší formě se kozí sýr vyrábí tak, že se syrové mléko přirozeně srazí a poté scedí a lisuje tvaroh. Jiné techniky používají ke srážení mléka kyselinu (například ocet nebo citronovou šťávu) nebo syřidlo . Měkké kozí sýry se vyrábějí v kuchyních po celém světě a kuchaři v teplé kuchyni několik dní zavěšují svazky plátna plněné tvarohem, aby je scedili a vyléčili. Pokud má být sýr stárnut, je často slaný, takže vytvoří kůru, a poté se několik měsíců skladuje v chladné sýrové jeskyni, aby se vytvrdil.
Kozí sýr při působení tepla změkne, i když se neroztéká stejným způsobem jako mnoho kravských sýrů. Tužší kozí sýry s kůrou se někdy pečou v troubě, aby vytvořily měkčí a viskóznější strukturu.
Seznam kozích sýrů podle regionů
Asie
Čína
- Rubing je čerstvý kozí sýr z provincie Yunnan , připomínající indický paneer , kravský sýr.
- Shosha - štiplavý sýru a základní potravinou v tibetské kuchyně části Tibetské autonomní oblasti , která je často vyroben ze zvířat vhodných pro klima, jako jsou kozy a yak.
Japonsko
- Sýr Yagi je kozí sýr vyrobený v Japonsku . Yagi je japonské slovo pro kozu.
Evropa
Východní Středomoří
- Labneh je sýr z kozího, kravského nebo ovčího jogurtu konzumovaný v mnoha částech světa včetně východního Středomoří. Často se snídá s olivovým olejem, olivami, zaatarem a čerstvou zeleninou na chlebu .
Francie
Francie produkuje velké množství sýrů z kozího mléka, zejména v údolí Loiry a v Poitou , kam prý kozy v 8. století přivezli Maurové . Mezi příklady francouzských chèvres patří Bucheron , Chabis , Chavroux , Clochette , Couronne Lochoise , Crottin de Chavignol (největší vyráběný kozí sýr AOC ), Faisselle , Montrachet (Burgundsko), Pélardon , Picodon , Pouligny Saint-Pierre , Rocamadour , Sainte-Maure de Toura , Chabichou du Poitou, Valençay a Pyramid.
Někdy se podává horké jako chèvre chaud .
Belgie
Belgie vyrábí několik kozích sýrů, většinou měkké a některé polotvrdé. Některé řemeslné sýry se vyrábějí ze syrového, kozího mléka: Karditsel v Lummenu (provincie Limburg), Farm Polle v Lichtaartu (provincie Antverpy) a Ferme du Chemin Chataigne v Ayeneux (provincie Liège). Zatímco jiné vyrábějí řemeslní výrobci se syrovým nebo pasterizovaným, organickým kozím mlékem: zvěřinec Gros Chêne in Mean (Ardeny) a Het Hinkelspel v Gentu (Východní Flandry).
Řecko
Itálie
- Caprino je termín zahrnující nejméně 33 různých sýrů z kozího mléka vyrobených v Itálii , což odpovídá francouzskému chèvre
- Acidino (tř. Mírně kyselé ), vyráběné v Benátsku
- Agrì di Valtorta, vyráběný v Lombardii
- Formaggio di capra di Lagundo (nebo Algunder Ziegenkäse), vyráběné v Jižním Tyrolsku
- Canestrato di Moliterno Stagionato ve Fondaco, vyráběné mícháním ovčího a kozího mléka v Apulii a Basilicata
- Cavrin (nebo Cevrin) di Coazze , vyráběný v Piemontu
- Ircano, produkované na Sardinii
- Salignon, uzený sýr vyráběný v dolním údolí Aosty
Malta
- Ejbejna je měkký kozí nebo ovčí sýr. Nacházejí se různé typy, které zahrnují; čerstvé (friski nebo tal-ilma), sušené (moxxa, bajda nebo t'Għawdex), solené (maħsula), pepřové (tal-bżar) ochucené (imħawra).
Holandsko
- Westerkwartier , oblast na západ od města Groningen , má poměrně velkou koncentraci organických kozí sýr farmy. Známými kozími sýry z této oblasti jsou Machedoux a Quiorio, sýry typu brie, které se podávají v restauracích po celém Nizozemsku a v Belgii a severním Německu. V jiných částech Nizozemska se kozí sýr obvykle vyrábí ve stylu Gouda .
Norsko
- Geitost , což znamená kozí sýr , je hnědý a vyrábí se z kozího mléka a syrovátky. Můžete si také koupit jiné hnědé sýry, například Brunost („hnědý sýr“), které jsou vyrobeny ze syrovátky z kravského mléka, syrovátky z kozího mléka nebo z kombinace obou.
- Snøfrisk je čerstvý sýr z kozího mléka, který se dodává v různých odrůdách, včetně přírodních, lišek, bylinek a různých dalších přísad.
Portugalsko
- Castelo Branco je portugalský sýr z kozího mléka.
Španělsko
- Mató je čerstvý katalánský sýr vyrobený z kravského nebo kozího mléka.
- Garrotxa je pevný kozí sýr původem z Garrotxy v severním Katalánsku.
- Nevat, jemně vyzrálý kozí sýr z Katalánska.
- Sýr Majorero je sýr z kozího mléka z kanárského ostrova Fuerteventura .
krocan
- Tulum Cheese je kozí sýr vyrobený v Turecku .
- Sepet Cheese a Kaşar Cheese se také vyrábějí z kozího mléka a uvádějí se na trh jako sýr z kozího septa a sýra Goat Kaşar.
-
Beyaz Peynir (v turečtině „bílý sýr“) je slaný sýr vyráběný z ovčího, kravského nebo kozího mléka, a pokud je vyroben ze 100% kozího mléka, je v Turecku také zařazen do kategorie kozí sýr a pojmenován jako bílý ovčí sýr .
- Ezine Cheese, pocházející z Ezine, Çanakkale , je typ Beyaz Peynir, který podle pravidel zeměpisné ochrany obsahuje nejméně 40% kozího mléka.
Spojené království
- Pantysgawn je velšský sýr z kozího mléka.
- Kozoroh je sýr z kozího mléka Somerset.
Amerika
Spojené státy
- Kunik se vyrábí na Nettle Meadow Goat Farm v Thurmanu v New Yorku a je vyroben ze směsi kravského mléka z kozího a Jerseyského mléka, zrající ve formě s podobnými vlastnostmi jako Brie .
- Humboldt Fog je plísňový zralý kozí sýr se středovou řadou jedlého bílého popela vyrobený v Kalifornii společností Cypress Grove Chevre
Venezuela
- Ve Venezuele , konkrétně ve státech Falcón , Lara a obyvatel San Jose de Turgua ve státě Miranda , se vyrábí mnoho druhů kozích sýrů tradičními metodami. Menší výrobci vyrábějí různé řemeslné sýry.
Viz také
Reference
externí odkazy
- Goat Dairy Foods z University of California, Davis Dairy Research and Information Center