Hannah Glasse -Hannah Glasse

Hannah Glasseová
Glasseův podpis v horní části první kapitoly její knihy The Art of Cookery Made Plain and Easy , 6. vydání, 1758
narozený	Hannah Allgood březen 1708 Londýn, Anglie
Zemřel	1. září 1770 (1770-09-01)(62 let) Londýn, Anglie
obsazení	Kuchařský spisovatel, švadlena
Pozoruhodná díla	Umění vaření jednoduše a snadno (1747)
Manžel	John Glasse  ( m.  1724 –⁠1747 ) .
Děti	10 nebo 11

Hannah Glasse ( rozená Allgood ; březen 1708 – 1. září 1770) byla anglická kuchařka z 18. století. Její první kuchařská kniha The Art of Cookery Made Plain and Easy , vydaná v roce 1747, se stala nejprodávanější knihou receptů toho století. Byl přetištěn během prvního roku vydání, v 18. století se objevil ve 20 vydáních a pokračoval ve vydávání až do 19. století. Později napsala Adresář služebníků (1760) a The Compleat Confectioner , který pravděpodobně vyšel v roce 1760; žádná kniha nebyla tak komerčně úspěšná jako její první.  

Glasse se narodil v Londýně majiteli půdy z Northumberlandu a jeho milence. Po skončení vztahu byla Glasse vychována v rodině svého otce. Když jí bylo 16, utekla s 30letým irským podřízeným , tehdy s polovičním platem , a žila v Essexu, kde pracovala na panství hrabat z Donegall . Pár se finančně trápil a s cílem získat peníze napsal Glasse The Art of Cookery . Hodně kopírovala z jiných kuchařských knih, přibližně třetina receptů byla publikována jinde. Mezi její originální recepty patří první známý recept na kari napsaný v angličtině, stejně jako tři recepty na pilau , raná zmínka o vanilce v anglické kuchyni , první zaznamenané použití želé v maličkosti a raný recept na zmrzlinu. Byla také první, kdo v tisku použil termín „ Yorkshirský pudink “.

Glasse se stala švadlenou v Covent Garden — kde mezi její klienty patřila princezna Augusta , princezna z Walesu —, ale nadělala si nadměrné dluhy. Byla uvězněna za bankrot a byla nucena prodat autorská práva na The Art of Cookery . Hodně z Glasseova pozdnějšího života je nezaznamenaný; informace o její identitě byly ztraceny, dokud nebyly v roce 1938 odhaleny historičkou Madeleine Hope Doddsovou . Jiní autoři plagiovali Glasseovo psaní a pirátské kopie se staly běžnými, zejména ve Spojených státech. The Art of Cookery bylo obdivováno anglickými kuchaři ve druhé polovině 20. století a ovlivnilo mnoho z nich, včetně Elizabeth Davidové , Fanny Cradock a Clarissy Dickson Wrightové .

Životopis

Raný život

St Andrews, Holborn , kde byl Glasse pokřtěn

Glasse se narodila jako Hannah Allgood v Greville Street, Hatton Garden , Londýn, Isaacu Allgoodovi a jeho milence Hannah Reynoldsové. Isaac, vlastník půdy a vlastník uhelného dolu, pocházel ze známé, respektované rodiny z Nunwick Hall , Hexham , Northumberland ; byl ženatý s Hannah rozenou Clarkovou, dcerou Izáka z Londýna, vinaře . Glasse byl pokřtěn 24. března 1708 v St Andrews, Holborn , Londýn. Allgood a Reynolds měli další dvě děti, z nichž obě zemřely mladé. Allgood a jeho manželka měli také dítě, Lancelot, narozené tři roky po Glasse.

Allgood vzal Reynoldse a mladou Hannah zpět do Hexhamu, aby žili, a byla vychována s jeho dalšími dětmi, ale podle AHT Robb-Smitha v Oxford Dictionary of National Biography byl Reynolds „vyhnán z Hexhamu“; není zaznamenán žádný důvod. V roce 1713 Allgood a Reynolds opět žili spolu v Londýně. Následující rok, když byl opilý, Allgood podepsal papíry o převodu veškerého svého majetku na Reynoldse. Jakmile si uvědomil závažnost své chyby, pár se rozešel. Rodina Allgoodových se snažila o navrácení majetku, což se jim podařilo v roce 1740, čímž Glasseovi zajistili roční příjem a sumu kapitálu. Neměla dobrý vztah se svou matkou, která do výchovy její dcery měla jen malý vliv; Glasse ji v korespondenci popsal jako "zlobou ubohou!"

Brzy po smrti své manželky v roce 1724 Allgood onemocněl a Glasse byl poslán k babičce. Přestože Glasse zakázala účast na společenských akcích její babička, začala vztah se starším mužem: Johnem Glassem. Byl to 30letý irský subaltern , tehdy s polovičním platem , kterého předtím zaměstnával Lord Polwarth ; John byl vdovec. 4. srpna 1724 byl pár tajně oddán na základě zvláštní licence . Její rodina se o svatbě dozvěděla o měsíc později, když se odstěhovala z domu své babičky ke svému manželovi na Piccadilly . Přestože její rodinu tento vztah rozhněval, brzy obnovili srdečné jednání a pokračovali v vřelé a přátelské korespondenci. V prvním dopise Hannah babičce se omlouvala za tajemství kolem jejího útěku, ale nevyjadřovala lítost nad tím, že se vdala. "Omlouvám se za to, co jsem udělal, ale jen tím způsobem."

1728 Glasses žil v New Hall, Broomfield, Essex , domov 4. hraběte z Donegall ; John Glasse pravděpodobně pracoval jako správce majetku. Měli své první dítě, když žili v New Hall. Glasses se v listopadu 1734 přestěhovali zpět do Londýna, kde se ubytovali čtyři roky, než se přestěhovali do Greville Street poblíž Hatton Garden. Během nadcházejících let Glasse porodila deset dětí, z nichž pět zemřelo mladé. Vzdělání považovala za důležité a své dcery poslala do dobrých místních škol a své syny do Etonu a Westminsteru . Pár neustále zápasil s financemi a v roce 1744 se Glasse pokusil prodat Daffyho elixír , patentovaný lék ; projekt se neujal. Pak se rozhodla napsat kuchařku.

Umění vaření

Frontispisy ze dvou vydání The Art of Cookery Made Plain and Easy

Vydání z roku 1770

Vydání z roku 1828

V dopise z ledna 1746 Glasse napsal: „Moje kniha pokračuje velmi dobře a všichni jsou s ní spokojeni, nyní je v tisku“. The Art of Cookery Made Plain and Easy byla vytištěna následující rok a prodána v "Mrs. Ashburn's, a China Shop, corner Fleet-Ditch ", podle titulní stránky. Kniha byla k dostání vázaná za 5  šilinků nebo jednoduše šitá za 3 šilinky. Jak bylo v té době u vydavatelů zvykem, Glasse poskytl jména předplatitelů – těch, kteří si předplatili výtisk – kteří byli uvedeni v díle. První vydání uvádělo 202 předplatitelů; toto číslo se zvýšilo pro druhé a třetí vydání. Na titulní stránce Glasse píše, že kniha „daleko převyšuje jakoukoli dosud publikovanou věc“. V úvodu říká: „Věřím, že jsem se pokusila o obor vaření, o kterém ještě nikoho nenapadlo, že by stálo za to napsat“, což, jak vysvětluje, je napsat knihu zaměřenou na domácí personál domácnosti. Jako taková se čtenářům omlouvá: "Pokud jsem nepsala ve vysokém, zdvořilém Stile, doufám, že mi bude odpuštěno; mým záměrem je poučit nižší třídu, a proto s nimi musím zacházet jejich vlastním způsobem."

Glasse při psaní hojně využíval jiné zdroje: z 972 receptů v prvním vydání bylo 342 zkopírovaných nebo upravených z jiných děl. Tento plagiát byl typický pro tehdejší dobu, protože podle statutu Anny – zákonu parlamentu z roku 1709, který se zabýval ochranou autorských práv – nebyly recepty chráněny proti porušení autorských práv. Kapitola o smetaně byla v plném rozsahu převzata z díla Elizy Smithové z roku 1727, The Compleat Housewife , a v sekci masa bylo 17 po sobě jdoucích receptů zkopírováno z knihy The Whole Duty of a Woman , ačkoli Glasse přepsal skromné ​​pokyny určené pro zkušené vaří do ucelenějších návodů pro méně zdatné.

Druhé vydání The Art of Cookery Made Plain and Easy vyšlo před rokem a devět dalších verzí bylo publikováno do roku 1765. Raná vydání knihy neodhalila její autorství, s použitím vágní obálky „By a Lady“; teprve čtvrtý otisk, vydaný v roce 1751, se na titulní straně objevilo Glasseovo jméno. Nepřítomnost jména autora dovolila mylné tvrzení, že to bylo napsáno Johnem Hillem ; v Životě Johnsona Jamese Boswella Boswell líčí večeři se Samuelem Johnsonem a vydavatelem Charlesem Dillym . Dilly prohlásila, že "Kuchařství paní Glasseové, které je nejlepší, napsal Dr Hill. Polovina řemesla to ví." Johnson pochyboval o spojení kvůli zmatku v knize mezi ledkem a sal prunella , což byla chyba, kterou by Hill neudělal. Navzdory tomu si Johnson myslel, že je to mužský spisovatel, a řekl: „Ženy umí velmi dobře točit, ale nedokážou vytvořit dobrou kuchařskou knihu“.

Pozdější roky

Ve stejném roce, kdy vyšlo první vydání, John Glasse zemřel. Byl pohřben v kostele St Mary, Broomfield, 21. června 1747. Toho roku se Glasse usadila jako „výrobce zvyků“ nebo švadlena v Tavistock Street , Covent Garden , ve spolupráci se svou nejstarší dcerou Margaret. Čtvrté vydání její knihy obsahovalo celostránkovou reklamu na její obchod, která říkala, že je „výrobcem zvyků Její královské Výsosti princezně z Walesu“, princezně Augustě . Když se její nevlastní bratr Lancelot u ní ubytoval, napsal:

Hannah má za dveřmi tolik trenérů, že podle vzhledu musí uspět ve svém podnikání... má s sebou skvělé návštěvníky, ne méně než prince a princeznu z Walesu, aby viděli její maškarní šaty.

Glasse nebyla ve svém oboru úspěšná a poté, co si hodně půjčila, byla v květnu 1754 prohlášena za bankrot s dluhy ve výši 10 000 liber. Mezi aktivy prodanými na zaplacení jejích dluhů byla autorská práva The Art of Cookery Made Plain and Easy to Andrew Miller a shromáždění knihkupců a 3000 výtisků pátého vydání; syndikát držel práva dalších padesát let. Není jasné, jaké následné zapojení Glasse do některého z tisků po pátém. V lednu 1755 jí bylo vydáno osvědčení o shodě, které znamenalo konec jejího bankrotu.

Část první stránky The Compleat Confectioner (vydání z roku 1772)

V roce 1754 vyšla v nakladatelství Ann Cook kuchařská kniha Profesed Cookery: obsahující vaření, pražení, pečivo, zavařování, zavařování, nakládání, vína, želé a část cukrovinek . Kniha obsahovala to, co bylo nazváno „esej o umění vaření dámy“, což byl útok na Glasse a The Art of Cookery , který historička Madeleine Hope Doddsová popsala jako „násilný útok“ a historička Gilly Lehmanová jako "otřesný doggerel". Dodds zjistil, že Cook byl ve sporu s Lancelotem Allgoodem a použil knihu, aby se mu pomstil.

Glasse nadále žila ve svém domě na Tavistock Street až do roku 1757, ale její finanční potíže pokračovaly a v červnu téhož roku byla uvězněna jako dlužnice ve věznici Marshalsea , než byla o měsíc později převezena do Fleet Prison . V prosinci byla propuštěna a zaregistrovala tři akcie v Adresáři služebníků , práci, kterou psala o tom, jak řídit domácnost; obsahovalo několik prázdných stránek na konci pro zaznamenávání kuchyňských účtů. Práce byla vydána v roce 1760, ale nebyla komerčně úspěšná. Glasse také napsala knihu The Compleat Confectioner , která vyšla nedatovaná, ale pravděpodobně v roce 1760. Stejně jako u své první knihy Glasse pro toto nové dílo plagiovala práci jiných, zejména dílo Edwardse Lamberta The Art of Confectionery z roku 1744 , ale také z Smith's Compleat Housewife and The Family Magazine (1741). Glasseova práce obsahovala základy výroby sladkostí, koláčů a zmrzliny, včetně toho, jak uvařit cukr do požadovaných fází, připravit pudinky a osnovy , zavařovat a destilovat nápoje.

Neexistují žádné záznamy, které by se týkaly Glasseových posledních deseti let. V roce 1770 The Newcastle Courant oznámil: „Minulý týden zemřela v Londýně paní Glasseová, jediná sestra sira Lancelota Allgooda z Nunwicku v Northumberlandu“, s odkazem na její smrt 1. září.

knihy

The Art of Cookery Made Plain and Easy sestává převážně z anglických receptů a je zaměřen na poskytování dobrého a cenově dostupného jídla a televizní kuchařka Clarissa Dickson Wright považuje práci za „mistrovské shrnutí“ anglické kuchyně dobře situovaných domácností. v polovině 18. století. Glasse viděl, že domácí vzdělávání pro mladé dámy již nezahrnuje cukrovinky a velkolepé dezerty, a mnoho receptů v The Compleat Confectioner se odklání od banketních jídel 17. století k dezertům nového stylu 18. a 19. století. V The Art of Cookery ukazuje známky moderního přístupu k vaření s větším zaměřením na slaná jídla – která měla francouzský vliv – spíše než na prestižnější, ale zastaralá sladká jídla, která byla oblíbená v 17. století. V The Compleat Confectioner píše:

každá mladá dáma by měla vědět, jak vyrobit všechny druhy cukrovinek, a jak oblékat poušť; v dřívějších dobách se na mladou dámu chápalo jako velká dokonalost, že všem těmto věcem porozumí, i když to bylo jen proto, aby dala pokyny svým služebníkům[.]

Glasse se nebránila kritizovat Francouze nebo jejich vaření a její úvod uvádí:

Francouz ve své zemi oblékne skvělou večeři z dvaceti jídel, a to vše noblesně a pěkně, za tu cenu, kterou pověří anglického lorda, aby oblékl jedno jídlo. ... Slyšel jsem o kuchaři, který použil šest liber másla na smažení dvanácti vajec; když každé tělo ví... že půl kila je dost plné, nebo víc, než je třeba použít: ale pak by to nebyla francouzština. Tolik je slepá pošetilost této doby, že by se raději nechaly vnutit francouzskému hajzlu, než aby povzbuzovaly dobrého anglického kuchaře!

Navzdory Glasseovu zjevně nepřátelskému přístupu k francouzské kuchyni existuje, jak Stead zjišťuje, „vztah lásky a nenávisti k francouzské kuchyni, pohrdání spojený s plíživým obdivem“. V The Art of Cookery představil Glasse kapitolu osmi receptů – všechny podrobné a složité a všechny francouzského původu – s radou „Přečtěte si tuto kapitolu a zjistíte, jak drahá je omáčka francouzského kuchaře“. První recept, „Francouzský způsob oblékání koroptví “ končí jejím komentářem „Toto jídlo nedoporučuji, protože je to podle mě zvláštní změť odpadu... ale takové účtenky, jako je tato, máte ve většině knih kuchařka ještě vytištěná." Henry Notaker ve své historii kuchařských knih poznamenává, že Glasseová zahrnula to, co považuje za špatný recept, jen proto, že by to jejím čtenářům jinak uniklo. V celé knize představila recepty francouzského původu, i když byly často poangličtěny, aby se z masových pokrmů odstranily silně ochucené omáčky. S každým dalším vydáním knihy se zvyšoval počet neanglických receptů, které přibývaly z německé, holandské, indické, italské, západoindické a americké kuchyně.

Glasseův recept na kari, 1748 – první známý psaný anglický recept na toto jídlo

První vydání představilo první známý anglicky psaný recept na kari a také tři recepty na pilau ; pozdější verze zahrnovaly další recepty na kari a indický nálev. Tyto – stejně jako většina jejích receptů – neobsahovaly žádné míry ani hmotnosti ingrediencí, i když existují některé praktické pokyny, včetně „asi tolik tymiánu , co se najde na šestipence “.

Glasse přidal nejen recept na „velšského králíka“ (později někdy nazývaného Welsh rarebit ), ale také „Anglický králík“ a „Skotský králík“. Kniha obsahuje kapitolu „Pro kapitány moře“ – obsahující recepty na nakládání a nakládání potravin – a recepty na „Jistý lék na kousnutí šíleným psem“ (převzato od Richarda Meada ) a „Účtenku [recept] proti mor“. Vydání z roku 1756 také obsahovalo časný odkaz na vanilku v anglické kuchyni a první zaznamenané použití želé v maličkosti ; maličkost nazvala „plovoucím ostrovem“. Pozdější tisky přidaly hamburgery ("hamburghské klobásy"), piccalilli ("Paco-Lilla" nebo "India Pickle") a časný recept na zmrzlinu. Glasse byl první, kdo použil v tisku termín „ Yorkshirský pudink “; recept se poprvé objevil v anonymně napsaném díle z roku 1737 Celá povinnost ženy pod názvem „kapající pudink“.

Anne Willanová ve svém zkoumání historických kuchařek a kuchařských knih naznačuje, že ačkoli je psáno jednoduchým stylem, The Art of Cookery Made Plain and Easy „nemohlo být nikdy snadno použitelnou knihou“, protože neexistoval žádný abecední rejstřík. v raných vydáních a organizace byla místy nevyzpytatelná. Ačkoli rané verze neobsahovaly rejstřík na konci knihy, mají to, co Wendy Hall popisuje ve své studii „Literacy and the Domestic Arts“ jako „ohromně rozsáhlý obsah, který v průběhu kurzu kategorizoval předmět. o dvaceti dvou stránkách“.

Rada z vydání z roku 1828

Výztuž

Řezba

Podle historika Caroline Lieffers, Glasse byl součástí zvýšené racionalizace ve vaření; ačkoliv neuváděla načasování všech svých receptů, bylo jich více, než vytiskli autoři dřívějších kuchařských knih. Předběhla dobu i v jiných ohledech: dala recept na „ kapesní sadlo “ roky před uvedením značkové akciové kostky ; více než století předtím, než Louis Pasteur zkoumal mikrobiologii a sterilizaci, radil Glasse kuchařům při dokončování nakládaných okurek a džemů, aby je „svázali měchýřem a kůží“, aby se usnadnilo uchování. Ve svých knihách vynaložila velké úsilí, aby zdůraznila potřebu čistoty v domě, zejména v kuchyni, kde špinavé vybavení buď zkazí chuť, nebo způsobí nemoc. Její rady odrážejí trend zvyšování hygieny v Anglii v té době, kdy je voda z potrubí dostupnější. Historička jídla Jennifer Stead píše, že mnoho návštěvníků Anglie hlásilo, že sluhové byli čistí a dobře se chovali.

V The Art of Cookery se Glasse odchyluje od mnoha svých předchůdců a neposkytuje část lékařských rad – vzor, ​​který v roce 1769 následovala Elizabeth Raffaldová v knize The Experienced English Housekeeper – ačkoliv kapitola desátá knihy The Art of Cookery nese název „Directions for nemocných“ a obsahuje recepty na vývar, pokrmy z vařeného a mletého masa, kotlíky , kaše a různé nápoje, včetně „umělého oslího mléka“. Glasse také nedal návod, jak vést domácnost. Ve své předmluvě píše:

Nevezmu na sebe, abych se vměšoval do fyzické Cesty dále než dvě potvrzení, která budou obecně užitečná veřejnosti: Jedna je pro kousnutí šíleným psem; a druhý, pokud by měl být člověk blízko místa, kde je mor, nebude v žádném nebezpečí; které, pokud by byly využity, by byly velmi užitečné pro ty, kteří odcházejí do zahraničí.

Nebudu na sebe brát ani to, abych řídil Dámu v Hospodářství její rodiny, protože každá Paní to dělá, nebo by alespoň měla vědět, co je nejvhodnější tam dělat; proto nebudu plnit svou Knihu množstvím nesmyslů tohoto druhu, o kterých jsem si velmi dobře jist, že si jich nikdo nebude všímat.

Glasse zacílil The Art of Cookery na čtenářskou obec žijící ve městě a na rozdíl od mnoha předchůdců zde nebyl žádný odkaz na „venkovské gentlemany“ nebo na tradici pohostinnosti šlechty. Adresář služebníků byl zaměřen výhradně na ženy a každá role, kterou ženy zastávaly, byla důkladně prozkoumána a vysvětlena. Historička Una Robertsonová poznamenává, že „příval instrukcí adresovaných ‚mé malé služce‘ musel tuto osobu vážně zmást, kdyby uměla číst“.

Dědictví

Ilustrace různých kusů vepřového, skopového , telecího a hovězího masa ; z vydání The Art of Cookery z roku 1802

Informace o Glasseově identitě byly roky ztraceny. V roce 1938 Dodds potvrdil spojení mezi ní a rodinou Allgood v článku v Archaeologia Aeliana .

The Art of Cookery byla nejoblíbenější kuchařská kniha 18. století a po Glasseově smrti prošla několika dotisky. S více než dvaceti dotisky za sto let, poslední vydání bylo hluboko do 19. století. Glasseova práce byla těžce plagována po zbytek 18. a 19. století, včetně bestselleru Isabelly Beetonové Kniha vedení domácnosti paní Beetonové (1861). Slova „plain and easy“ z názvu použilo i několik dalších. Kopie The Art of Cookery byly převezeny do Ameriky cestovateli a stala se jednou z nejpopulárnějších kuchařských knih v koloniální Americe ; bylo vytištěno v USA v roce 1805. Je možné, že Benjamin Franklin nechal některé recepty přeložit do francouzštiny pro svou cestu do Paříže. Kopie adresáře služebníků byly také značně pirátské v Americe.

Pokyn „Nejdřív chyť zajíce “ je někdy neprávem připisován Glasse. Oxford English Dictionary poznamenává, že použití je „(tj . jako první krok k jeho vaření): směr žertovně připisovaný kuchařské knize paní Glasseové, ale mnohem novějšího původu“. Nesprávná provenience pochází z receptu na pečeného zajíce v The Art of Cookery , který začíná „Take your hare when it be cas'd“, což znamená jednoduše vzít staženého zajíce. Toto rčení je jedním z asi 400 jejích citátů použitých v Oxfordském anglickém slovníku .

V roce 1983 vydalo Prospect Books faksimile edice The Art of Cookery z roku 1747 pod názvem First Catch Your Hare , s úvodními esejemi Steada a historičky jídla Priscilly Bainové a glosářem spisovatele jídla Alana Davidsona ; byl několikrát znovu vydán. Když byla Stead požádána, aby přispěla k tisku z roku 1983, prozkoumala publikaci z roku 1747 a vytvořila to, co Davidson a spisovatelka jídla Helen Saberi popsali jako „skutečně průkopnické dílo“, přičemž studovala každý recept a sledovala, které z nich byly originální nebo byly zkopírovány. další spisovatelé. Byl to Stead, kdo zjistil, že Glasse zkopíroval 342 z nich od ostatních. V roce 2006 byl Glasse předmětem dramatického dokumentu BBC , který představila televizní kuchařka Clarissa Dickson Wright; Dickson Wright popsal její předmět jako „matka moderní večeře“ a „první domácí bohyně“. 310. výročí narození Glasse bylo 28. března 2018 předmětem svátečního loga Google .

Glasse obdivovalo několik moderních kuchařů a gastronomických spisovatelů. Spisovatelka kuchařek 20. století Elizabeth Davidová se domnívá, že „je mi jasné, že podává zprávy z první ruky a někdy s originálním a okouzlujícím slovním obratem“; televizní kuchařka Fanny Cradocková poskytla předmluvu k dotisku The Art of Cookery v roce 1971, v níž chválila Glasse a její přístup. Craddockovi se písmo snadno řídilo a považoval Glasse za poctivého kuchaře, který, jak se zdálo, vyzkoušel většinu receptů v knize. Spisovatelka jídla Jane Grigson obdivovala Glasseovu práci a do své knihy z roku 1974 zahrnula mnoho Glassových receptů. Dickson Wright potvrzuje, že má "silný vztah k Hannah Glasseové. Obdivuji její přímočarý, nenáročný přístup k vaření." Pro Dicksona Wrighta je "jedna z velikánů anglické historie jídla."

Poznámky a odkazy

Poznámky

Reference

Prameny

externí odkazy

• "Výtah z kuchařského umění" .z Britské knihovny (a biografické informace)
• Díla Hannah Glasse ve společnosti LibriVox (audioknihy ve veřejném vlastnictví)