Hors d'oeuvre - Hors d'oeuvre

Spolu s uzeným masem podáváme misku mozzarelly, oliv a sušených rajčat .

Předkrm ( / ɔːr d ɜːr v ( R ə ) / nebo DURV ( -rə) ; francouzský : hors-d'oeuvre [ɔʁ dœvʁ] ( poslech )O tomto zvuku ), předkrm nebo předkrm je malé jídlo podávané před jídlem v evropské kuchyni . Některé předkrmy se podávají studené, jiné horké. Předkrmy mohou být podávány u večeře jako součást jídla nebo mohou být podávány před sezením, například na recepci nebo koktejlové párty . Dříve se mezi chody podávaly také předkrmy.

Předkrm, obvykle menší než hlavní jídlo, je často určen k ruční konzumaci.

Etymologie

Hors-d'œuvre ve francouzštině doslova znamená „mimo práci“; to znamená „není součástí běžné sady jídel při jídle“. V praxi se jedná o pokrm, který stojí samostatně jako svačina nebo podporuje hlavní chod . Francouzské hláskování je stejné pro použití v jednotném i množném čísle; v angličtině, ligatura ⟨œ⟩ je obvykle nahrazen digraph ⟨oe⟩ s množném občas psané ‚hors d‘ předkrmy a výraznější / ɔːr d ɜːr v z / .

Předkrm je také známý jako předkrm nebo předkrm .

Původy

Tác s jednohubkami , forma předkrmů, na koktejlové párty

Malý počet historiků v oblasti potravin se domnívá, že tradice mohla začít v Rusku, kde bylo po dlouhých cestách běžné malé občerstvení ryb, kaviáru a masa. Může se však stát, že tento zvyk pochází z Číny, možná přichází přes stepi , do Ruska, Skandinávie , Francie a dalších evropských zemí. Tradice se možná dostala do Itálie, Řecka a na balkánské národy přes Rusko nebo Persii. Mnoho národních zvyků je příbuzných, včetně švédského smörgåsbord , ruské zakusky , blízkovýchodního mezze a italského předkrmu . Během římské doby měla jídelní praxe mít dva hlavní chody, které byly před jídlem doplněny malým množstvím ryb, zeleniny, sýrů, oliv a dokonce i plněné plže . Ta by měla být podávána na začátku jídla známý jako jeden gustatio nebo promulsis . Řekové nazývali předkrmový kurz propoma . Již v roce 500 nl se Babylonian Talmud ( Yoma 83 b ) líčí praxe krmení sladké dezerty na osobu před hlavním chodem jídla s cílem oživit svou sílu a zvýšit jeho chuť k jídlu ( aramejsky : מגרר גריר).

Francouzská služba

Během středověku se formální francouzská jídla podávala s předkrmy mezi podáváním talířů. Tyto sekundární pokrmy mohou být buď skutečné pokrmy, nebo komplikované displeje a dokonce dramatické nebo hudební prezentace. Ve 14. století se recepty na entremety většinou vyráběly z masa, ryb, vepřového masa a zeleniny. Od 15. století byly komplikované displeje a představení podávány mezi kurzy a mohly být jedlé nebo ukázky předmětů relevantních pro hostitele, vytvořené v soše másla nebo jiných typech řemeslných prací. Se zavedením služby à la française v 17. století , kde jsou všechny pokrmy rozloženy najednou velmi rigidně symetrickým způsobem, se entremety začaly významově měnit, ale stále byly hlavně slané. Spolu s tím přišly komplikované stříbrné a keramické stolní displeje i pièces montées . Entremety byly umístěny mezi ostatní pokrmy v rámci hlavní práce jídla.

Hors-d'oeuvres (1623) od Pietera Claesze

Přibližně v této době v 17. století se menší pokrmy začaly podávat tak, že byly umístěny mimo hlavní dílo symetricky umístěných nádob. Tito byli známí jako předkrm. Předkrmy byly původně sloužil jako Kanapka malých topinky s pikantní polevou před jídlem. První zmínka o potravinách byla od Françoise Massialota v roce 1691, o kterém se zmiňuje ve své knize Le cuisinier roial et bourgeois (The Royal and Bourgeois Cook) a vysvětluje jako „Některá jídla podávaná kromě těch, která by se daly očekávat v běžném složení svátek “ . Ve francouzské publikaci Les plaisirs de la table Edouard Nignon uvedl, že předkrmy pocházejí z Asie. Dále uvedl, že Francouzi považují předkrmy za nadbytečné pro dobře uvařené jídlo. Služba à la française pokračovala v Evropě až do počátku 19. století. Po 19. století by se entremet stal téměř výhradně sladkým pokrmem nebo dezertem, přičemž britská zvyklost „slaného“ byla jedinou zbývající tradicí slaného entremetu.

Styl formálního stolování se v 19. století drasticky změnil a během určité doby se z něj staly po sobě jdoucí kurzy. Některé tradiční předkrmy by zůstaly na stole po celou dobu jídla. Patřily mezi ně olivy, ořechy, celer a ředkvičky. Měnící se soudobé předkrmy, někdy nazývané „lahodné pokrmy“, se při přípravě zkomplikovaly. Po polévce se z kurzu stalo pečivo s masovými a smetanovými omáčkami.

Anglické pochoutky

Jídlo v Anglii je silně ovlivněno jinými zeměmi kvůli závislosti ostrovního národa na dovozu vnějšího zboží a někdy i inspiraci. Mnoho anglických kulinářských slov a zvyků bylo přímo vypůjčeno z původní francouzštiny (některé zcela poangličtěné na pravopis), jako například: kuchyně , svíčková , pečivo a omeleta, která pocházela z 18. století a dříve. Na konci 19. a na počátku 20. století se do Anglie dostalo ještě více slov, jídel a zvyků z kulinářské Francie, například éclair , kastrol , à la carte , rôtisserie a hors d'oeuvre.

Zvyk slaného kurzu je britského původu a přichází ke konci jídla, před dezertem nebo sladkostí nebo dokonce po dezertu, na rozdíl od předkrmu, který se podává před jídlem. Britové upřednostňovali slaný chod jako čistič patra před pitím po jídle, což způsobilo, že předkrm před jídlem nebyl nutný. Pikantní je obecně malý, dobře kořeněný a často podávaný horký, což vyžaduje vaření těsně před podáváním. Ve viktoriánské a Edwardian období , zákusky zahrnoval takové polevy jako smažené ústřice obalené ve slanině a skotské sluky , což bylo pikantní z míchaných vajíček, pozemní černý pepř a Gentleman je Relish na máslem, podáváme horké. Ve Francii byl sýr často součástí slaného jídla nebo byl přidán s jednoduchým ovocem jako dezert. Typická edvardovská večeře se může skládat až ze čtyř chodů, které zahrnují dvě polévky, dva druhy ryb, dvě masa a končí několika chutěmi a poté sladkostmi.

Americké předkrmy a koktejlové předkrmy

Různé crudités podávané na koktejlové párty

Termín předkrm ( americká angličtina : předkrm ) je synonymem pro předkrm. Poprvé byl poprvé použit ve Spojených státech a Anglii současně v roce 1860. Američané také používají tento termín k definování prvního ze tří chodů u jídla, volitelného, ​​obvykle položeného na stole před usazením hostů. Nápoje před večeří se staly zvykem ke konci 19. století. Jak se tato nová móda uchytila, Britové se inspirovali Francouzi, aby před večeří začali podávat předkrmy. Koktejl je považován za malé shromáždění u míchaných nápojů a lehkého občerstvení. Předkrmy mohou být podávány jako jediná nabídka jídla na koktejlových večírcích a recepcích , kde se poté nepodává večeře. Po skončení prohibice ve Spojených státech získala koktejlová party přijetí. Před první světovou válkou se očekávalo, že hosté americké večeře vstoupí okamžitě do jídelny, kde se budou podávat nápoje u stolu s předkrmy. To se změnilo ve 20. letech 20. století, kdy se před nealkoholickým koktejlem podávaly předkrmy ; po zrušení prohibice ve Spojených státech se však koktejlové párty staly oblíbenými u mnoha různých předkrmů, které byly myšleny jako něco, co pomáhá čelit silnějším nápojům. Právě koktejlová párty pomohla přenést předkrmy z formálního jídelního stolu na pohyblivost servírovacího tácku. Tyto předkrmy předávané kolem koktejlové párty mohou být také označovány jako jednohubky.

Příprava

V restauracích nebo na velkých panstvích se předkrmy připravují v zahradních jeslích, což je chladná místnost. Předkrmy se často připravují předem. Některé druhy mohou být před podáváním chlazeny nebo zmrazeny a poté předvařeny a poté znovu ohřívány v troubě nebo mikrovlnné troubě .

Použití

Steward ve vintage železničním vagónu z 20. let minulého století, který servíruje jednohubky na tácu jako součást služby komorníka

Pokud mezi příchodem hostů a jídlem, například během koktejlové hodiny, trvá delší dobu , mohou tyto účely sloužit k udržení hostů během čekání, stejným způsobem jako aperitivy se podávají jako nápoj před jídlem.

Je také nepsaným pravidlem, že jídla podávaná jako předkrmy nedávají žádnou stopu k hlavnímu jídlu. Podávají se s hlavním jídelním lístkem buď v teplé, pokojové teplotě nebo ve studené formě; když jsou podávány horké, jsou vyvedeny poté, co dorazí všichni hosté, takže každý může ochutnat pokrmy.

Předkrmy před jídlem mohou být číšníky otočeny nebo předány. Stacionární předkrmy podávané u stolu na podnose mohou být označovány jako předkrmy nebo jako bufet . Předané předkrmy poskytované servery jsou součástí služby ve stylu komorníka . nebo butlered hors d'oeuvres.

Příklady

Zásobník předkrmů

Ačkoli každé jídlo podávané před hlavním chodem je technicky předkrm, fráze je obecně omezena na jednotlivé položky, jako je sýr nebo ovoce. Glazovaný fík s mascarpone a obalený prosciuttem je předkrm a obyčejné fíky podávané na talíři lze také podávat jako předkrmy. Mohlo by to být nakládaná řepa nebo ančovičková vejce jako poleva nad rajčaty jako součást úvodního sezení „nápojů“, jako jsou alkoholické nebo nealkoholické nápoje. Podávají se také ve formě dipů, pomazánek, pečiva, oliv nebo ořechů na bázi vajec, sýrů, masa, zeleniny, mořských plodů nebo chleba nebo bez nich. Jednotlivé studené položky jsou uzený losos, avokádová hruška, kaviár, paštika, koktejly z měkkýšů a meloun s ozdobami a ozdobami. Ochucené teplé pokrmy jsou ze zeleniny, masa, ryb, vajec, těstovin, sýrů, soufflé, tartalet, listového těsta nebo chouxového těsta .

Podle kultury a jazyka

V Americe

V Mexiku se botanas týká vegetariánských odrůd běžně podávaných v malých porcích ve vinárnách . V mnoha středoamerických zemích jsou předkrmy známé jako bocas (rozsvícené „ tlamy “). Pasapalos (rozsvícený „ piják “) je venezuelský pro předkrm.

V Asii

V arabštině je moqabbelat ( مقبلات , „věci, díky nimž člověk přijímá to, co přijde“. Od kořene قبل svítí „přijímat“) výraz pro předkrm. V Indii je známý jako chaat , který se podává po celý den. Dahi puri je další občerstvení z Indie, které je obzvláště oblíbené z města Bombaj ve státě Maharashtra a ve městě Ahmedabad ve státě Gujarat . Chaat je svačinka konzumovaná samostatně a není součástí hlavních chodů.

Zensai (前 菜, rozsvícený před jídlem ) je japonština pro předkrm; častěji se používá ōdoburu (オ ー ド ブ ル) , což je přímá transkripce předkrmu . V Koreji je banchan ( 반찬 ) malá porce zeleniny, obilovin nebo masa. Mezi další korejské výrazy pro předkrmy patří jeonchae ( 전채 ), což znamená „před jídlem“ nebo epita-ijeo ( 에피타이저 ), což znamená „předkrm“. Ve vietnamštině Đồ nguội khai vị („první studený talíř“) je název pro předkrm. V mandarínštině , lěng pán 冷盘(„studený talíř“) nebo qián cài 前 菜(„před jídlem“) jsou termíny používané pro předkrmy, které se podávají v parních koších nebo na malých talířích. Meze je výběr z malých jídel podávaných ve středomořské kuchyni , na blízkovýchodní kuchyni a v balkánské kuchyni . Mezedakia je označení pro malé mezes. Pembuka (rozsvícený „otvor“) je indonéština pro předkrm. Yemekaltı je turecký předkrm. Kaviár podávaný v Íránu je tradiční jikrou z divokého jesetera v Kaspickém a Černém moři .

V Evropě

V Anglii jsou ďáblové na koních v různých receptech žhavou předkrmem, ale obecně jsou variacemi na anděly na koních , které vznikly nahrazením ústřic sušeným ovocem. Většina receptů obsahuje datum bez pecky (i když se někdy používají sušené švestky ). Starter je běžný hovorový termín pro předkrm ve Velké Británii, Irsku a Indii . Crudités z Francie jsou směsí salátů ze syrové zeleniny a v porci jsou minimálně tři zeleniny výrazných barev. Zakuski jsou předkrmy ruské kuchyně a dalších postsovětských kuchyní , které se podávají formou bufetu z uzeného masa a ryb. V italštině znamená předkrm podávaný za studena ve formě oliv, sýra, nakládané zeleniny; další podobné předkrmy lze ve zbytku jižní Evropy nalézt pod různými názvy ( entrada v portugalštině , entrante nebo entremés ve španělštině ). Voorgerecht v holandštině znamená jídlo („ gerecht “) před („ voor “) hlavním chodem. Fattoush je chlébový salát v levantské kuchyni vyrobený z opečených nebo smažených kousků pita chleba ( khubz 'arabi ) v kombinaci se směsí zeleniny a jiné zeleniny . Patří do rodiny pokrmů známých jako fattat (množné číslo) nebo fatta , které jako základ používají zastaralý chleba.

Ve Spojených státech

Poke je syrový rybí salát podávaný jako předkrm v kuchyni na Havaji

Ve Spojených státech se zdá, že tento zvyk pochází z Kalifornie , kde majitel cizího salónu mohl dát svým zákazníkům misky s jednoduchými předkrmy. Z této tradice se v rané Americe brzy stalo 5centové pivo a oběd zdarma, než zákaz ukončil tento zvyk.

V USA jsou „ předkrmy “ označující cokoli podávané před jídlem nejběžnějším výrazem pro předkrmy. Lehké občerstvení podávané mimo kontext jídla se nazývá hors d'oeuvres (s anglickou pluralizací).

Havaj

V havajském jazyce se předkrmy a předkrmy nazývají pūpū . Havajské kulinářské vlivy jsou velmi rozmanité kvůli mnohonásobným etnikům žijícím na ostrovech. Tato rozmanitost spolu s amerikanizací zábavy v polovině 20. století vedla k havajskému koktejlu a pūpū (hors-d'oeuvre) sloužil na začátku luaus . Tento vynález umělé polynéské zkušenosti je silně ovlivněn Donem Beachcomberem , který se zasloužil o vytvoření talíře pūpū a nápoje s názvem Zombie pro svou hollywoodskou restauraci. V Don's bylo jídlo tradiční kantonská kuchyně podávaná s efektní prezentací. První talíře pūpū byly vaječné rohlíky, kuřecí křídla, náhradní žebra a další čínsko-americké pokrmy . Nakonec Trader Vic vytvořil Mai Tai ve svých restauracích v oblasti San Francisco Bay Area a z baru Tiki se stala americká koktejlová tradice.

V Oceánii

Hors d'oeuvres, také nazývané amuse-bouches , servírované kolem barů v Austrálii jsou ústřice a alsace foie gras . Předkrmy na Novém Zélandu jsou jehněčí špíz nebo modré tresky. V Novém Zélandu Māori nazývat své svačiny Kai Timotimo . Mezi servírované předkrmy Kiribati patří pasty z cizrny a lilku, masová jídla s kořením a pšenicí. Samoanské kuřecí a pečené vepřové maso, kousky masa v kouřové, pikantní omáčce jsou předkrmy na Samoa . V Tonga se podávají puu-puus nebo předkrmy Waikiki krevety a grilovaný ananas s omáčkou.

V jiných zemích

Předkrmy podávané v Keni jsou syrová a čerstvá zelenina a různé dipy s ozdobami. Předtím, než byly z Evropy do Jižní Afriky představeny novodobé předkrmy, servírované předkrmy sestávaly z východních rybích sambalů a vařené kostní dřeně podávané s chlebem.

Viz také

Reference

Bibliografie

Další čtení

externí odkazy