Humus - Hummus

Humus

Hummusový dip s cizrnou, sezamovými semínky a olejem
Alternativní názvy	Hommos, houmous
Kurs	Meze
Místo původu	střední východ
Servírovací teplota	Pokojová teplota nebo teplo
Hlavní přísady	Cizrna , tahini

Hummus ( / h ʊ m ə s / , / h ʌ m ə s / ; arabský : حمص , 'cizrna'; full arabské jméno: hummus bi-T-ṭaḥīna arabský : حمص بالطحينة , 'cizrna s tahini' ) je blízkovýchodní dip , pomazánka nebo slané jídlo z vařené, rozmačkané cizrny smíchané s tahini , citronovou šťávou a česnekem. Standardní obloha na Středním východě zahrnuje olivový olej, několik celých cizren, petržel a papriku.

V kuchyni Středního východu se obvykle konzumuje jako dip, s pita chlebem . Na Západě se nyní vyrábí průmyslově a často se podává jako svačina nebo předkrm se sušenkami.

Etymologie a pravopis

Slovo hummus pochází z arabštiny : حمص , romanized :  hummus ‚ cizrna ‘. Úplný název připravené pomazánky v arabštině je ḥummuṣ bi ṭaḥīna „cizrna s tahini“. Hovorové arabské slovo ḥummuṣ je variantou arabského ḥimmaṣ nebo ḥimmiṣ, které lze odvodit z aramejského jazyka ( ḥemṣīn, ḥemṣāy ), což odpovídá syrskému slovu pro cizrnu: ḥem (m) ṣē . Slovo vstoupilo do angličtiny kolem poloviny 20. století z arabského ḥummuṣ nebo prostřednictvím jeho vypůjčení na název pokrmu v turečtině : humus .

Pravopis slova v angličtině může být nekonzistentní, ačkoli většina hlavních slovníků od amerických a britských vydavatelů uvádí hummus jako primární hláskování. Některé americké slovníky uvádějí jako alternativu hommos , zatímco britské slovníky uvádějí houmous nebo hoummos . Mezi další hláskování patří homous , houmos , houmus a podobné varianty. Zatímco humus (jak je napsáno v Turečtina) je někdy zjištěno, že je zabráněno jako heteronym z humusu, organických látek v půdě .

Původ a historie

Ačkoli v různých částech Blízkého východu existuje několik různých teorií a tvrzení o původu, důkazy nejsou dostatečné k určení přesné polohy nebo času vynálezu humusu. Jeho základní přísady - cizrna , sezam , citron a česnek - byly v Egyptě a Levantě kombinovány a konzumovány po staletí. Ačkoli regionální populace široce pojídala cizrnu a často ji vařila v dušených pokrmech a jiných teplých pokrmech, uvařená cizrna konzumovaná za studena s tahini se neobjevuje před obdobím Abbasid v Egyptě a Levantě .

Nejstarší známé písemné recepty na pokrm připomínající hummus bi tahina jsou zaznamenány v kuchařských knihách napsaných v Káhiře ve 13. století. Studené pyré z cizrny s octem a nakládanými citrony s bylinkami, kořením a olejem, ale žádné tahini ani česnek, se objevuje v Kanz al-Fawa'id fi Tanwi 'al-Mawa'id ; a v Kitab Wasf al-Atima al-Mutada se objevuje pyré z cizrny a tahini zvané hummus kasa : je založeno na pyré z cizrny a tahini a okyseleno octem (i když ne citronem), ale obsahuje také mnoho koření, bylin, a ořechy a žádný česnek. Podává se také tak, že se rozvine a nechá se přes noc odležet, což mu pravděpodobně dává velmi odlišnou strukturu od hummus bi tahina .

Regionální přípravy

Jako předkrm a dip si hosté naberou hummus s chlebem , jako je pita . Podává se také jako součást meze nebo jako příloha k falafelu , grilovanému kuřeti, rybám nebo lilku . Mezi oblohy patří sekaná rajčata, okurka, koriandr , petržel, karamelizovaná cibule, restované houby, celá cizrna , olivový olej , vajíčka natvrdo, paprika, sumach , ful , olivy, okurky a piniové oříšky . Mimo Blízký východ se někdy podává s tortilla chipsy nebo krekry .

Hummus ful (vyslovuje se[fuːl] ) je přelité pastou z fazolí vařených do měkka a poté rozdrcených. Hummus msabbaha/mashawsha je směs hummusové pasty, teplé cizrny a tahini.

Hummus je oblíbený dip v Egyptě, kde se konzumuje s pitou a často je ochucený kmínem nebo jiným kořením.

Pro Palestince a Jordánce je hummus odedávna základní potravinou, často podávanou jako teplé jídlo, s chlebem k snídani, obědu nebo večeři. Všechny přísady v humusu lze snadno nalézt v palestinských zahradách, na farmách a na trzích, což přispívá k dostupnosti a popularitě tohoto pokrmu. V Palestině je hummus obvykle ozdoben olivovým olejem, lístky máty „nana“ , paprikou a petrželkou. Příbuzným jídlem oblíbeným v Palestině a Jordánsku je laban ma 'hummus („ jogurt a cizrna“), který používá jogurt místo tahini a máslo místo olivového oleje a je přelitý kousky opečeného chleba.

Hummus je v Izraeli běžnou součástí každodenních jídel. Je vyroben ze surovin, které lze podle Kashrutu (židovské dietní zákony) kombinovat s masovými i mléčnými pokrmy . Židovští přistěhovalci přicházející z Evropy na konci 19. a na počátku 20. století přijali velkou část místní palestinské kuchyně, včetně humusu, ačkoli tradičně byla součástí kuchyně mizrahiských Židů, kteří žili v arabsky mluvících zemích . Mnoho židovských přistěhovalců Mizrahi z těchto zemí přineslo své vlastní jedinečné variace, jako je hummus se smaženým lilkem a vařenými vejci připravenými iráckými Židy a Hasa Al Hummus , cizrnová polévka, kterou upřednostňují Maročané. Yemenite čtvrtina Tel Aviv je známý pro své hummus s tradiční skhug horkou omáčkou. Nedávno afričtí imigranti přinesli speciality, jako je súdánský Hummus Darfur, s vejci, rajčaty a strouhaným sýrem. Arabští Izraelci i Židé hledají autentický hummus v arabské hummusii , restauracích specializujících se na hummusová jídla, proslavených takovými arabskými vesnicemi jako Abu Gosh a Kafr Yasif . Nadšenci cestují do vzdálenějších arabských a drúzských vesnic v severní Galileji a hledají dokonalý hummus.

Ačkoli je hummus někdy kritizován jako židovské přivlastňování palestinské a arabské kultury, byl přijat jako neoficiální „národní jídlo“ Izraele, což odráží jeho obrovskou popularitu a význam u celé izraelské populace. Mnoho restaurací provozovaných Mizrahi Židy a arabskými občany Izraele se věnuje teplému humusu, který lze podávat jako cizrnu změkčenou jedlou sodou spolu s česnekem, olivovým olejem, kmínem a tahini . Jednou z dostupných verzí hummusu je msabbaha , vyrobená z tahini s citrónovou špínou ozdobených celým cizrnem , posypáním paprikou a mrholením olivového oleje.

Jeden autor nazývá hummus: „Jedno z nejpopulárnějších a nejznámějších ze všech syrských jídel“ a „nutnost na jakémkoli mezzehovém stole“. Syrští a Libanonci v kanadské arabské diaspoře připravují a konzumují hummus spolu s dalšími pokrmy jako falafel , kibbeh a tabbouleh , a to i mezi potomky původních imigrantů třetí a čtvrté generace.

V Kypru , hummus je součástí místní kuchyně v obou kyperskotureckého a Řeků komunitách, kde to je voláno „humoi“ ( Řek : χούμοι ). Ve Spojeném království byl hummus propagován kyperskými řeckými kuchaři, což někdy vedlo k vnímání toho, že jde o řecké jídlo, ačkoli v Řecku to není příliš známé.

V Turecku je hummus považován za meze a obvykle se suší v troubě s pastırma , což se liší od tradičního podávání.

Ve Spojených státech a Evropě je hummus komerčně dostupný v mnoha tradičních i netradičních odrůdách, jako je řepa nebo čokoláda.

Výživa

Cizrna, hlavní složka konvenčního humusu, má značné množství vlákniny , bílkovin , vitaminu B6 , manganu a dalších živin.

Jak se recepty na hummus liší, mění se také nutriční obsah, a to především v závislosti na relativním poměru cizrny, tahini a vody. Hummus poskytuje zhruba 170 kalorií na 100 gramů a je dobrým až vynikajícím (více než 10% denní hodnoty ) zdrojem vlákniny, vitaminu B6 a několika dietních minerálů .

Obsah tuku, převážně z tahini a olivového oleje, je asi 14% z celkového množství; další hlavní složky jsou 65% vody, 17% celkových sacharidů , včetně malého množství cukru, a asi 10% bílkovin.

Zabalený výrobek

Spojené státy

V roce 2006 byl hummus přítomen ve 12 procentech amerických domácností, na začátku roku 2009 stoupl na 17 procent. Jeden komentátor připisoval růst humusu americkému přijetí etnických a exotických jídel.

Zatímco v letech 2006–2008, kdy přibližně 15 milionů Američanů konzumovalo hummus, a roční tržby v tuzemsku činily přibližně 5 milionů USD, růst tržeb v roce 2016 se projevil odhadem 25% amerických domácností konzumujících hummus. Do roku 2016 držel přední americký výrobce humusu, společnost Sabra Dipping Company , 62% podíl na tržbách za prodej humusu ve Spojených státech a podle předpovědi měl v roce 2017 tržby přesáhnout 1 miliardu USD. Aby se uspokojila rostoucí poptávka spotřebitelů po humusu, američtí farmáři od roku 2009 čtyřnásobně zvýšily produkci cizrny, sklidily v roce 2015 více než 45 000 000 kg (100 000 000 liber), což je nárůst z 25 000 000 liber (11 000 000 kg) v roce 2009. Spotřeba humusu je tak populární, že mnoho pěstitelů tabáku přešlo na pěstování cizrny uspokojit poptávku.

Kultura

Hummus sloužil jako symbol národní identity pro Libanon i Izrael a je ve středu rétorické bitvy mezi oběma zeměmi.

V říjnu 2008 podala Asociace libanonských průmyslníků petici na libanonské ministerstvo hospodářství a obchodu, aby požádala Evropskou komisi o chráněný status humusu jako jedinečně libanonské potraviny, podobně jako práva na chráněný zeměpisný status, která jsou držena různými regionálními potravinami v různých regionech Evropské unie zemí. V roce 2009 libanonská asociace průmyslníků stále „sbírala dokumenty a důkazy“ na podporu svého tvrzení.

Krátký film West Bank Story z roku 2005 nabízí soupeření mezi dvěma fiktivními restauracemi, izraelským „košer králem“ a palestinskou „humusovou chatou“. Parodie z West Side Story , který je sám o sobě adaptací Romeo a Julie , film získal v roce 2006 Oscara za nejlepší hraný krátký film . V roce 2012 australský filmař Trevor Graham vydal dokument Make Hummus Not War o politických a gastronomických aspektech humusu.

Libanon a Izrael se zapojily do soutěže o největší hummus, která byla potvrzena Guinnessovým světovým rekordem , jako forma soutěže o „vlastnictví“. „Titul“ se pohyboval tam a zpět mezi Izraelem (2008), Libanonem (2009), Izraelem (leden 2010) a od roku 2021 Libanonem (květen 2010). Vítězný pokrm, který uvařilo 300 kuchařů ve vesnici al-Fanar poblíž Bejrútu , vážil přibližně 10 450 kilogramů (23 040 liber), což je více než dvojnásobek hmotnosti předchozího rekordu. Podle místních médií recept zahrnoval osm tun vařeného cizrny, dvě tuny tahini, dvě tuny citronové šťávy a 70 kilogramů (150 liber) olivového oleje.

Další čtení

• Liora Gvion; David Wesley, Elana Wesley, překladatelé, Beyond Hummus a Falafel: Sociální a politické aspekty palestinského jídla v Izraeli , University of California Press, 2012, ISBN  9780520262324

Viz také

• Fazolový dip
• Seznam poklesů
• Seznam předkrmů
• Seznam luštěninových pokrmů
• Msabbaha

Reference

Bibliografie

externí odkazy

• Anny Gaul, „Translating Hummus“, Cooking with Gaul , 21. října 2019 . Na hummusových variantách a autenticitě.