Ice cider - Ice cider
 |
| Část série na |
| Kanadská kuchyně |
|---|
Ice jablečný mošt (známý také jako jablečný Icewine nebo cidre de glace ve francouzštině ; prodává jako led jablečného vína ve Spojených státech ) je mošt ekvivalent ledového vína : a kvašený nápoj vyrobený ze šťávy zmrazených jablek . Podobně jako u ledového vína se při použití zmrazených jablek koncentrují přírodní cukry v jablkách, což má za následek vyšší obsah alkoholu než jablečný mošt vyrobený tradičními metodami.
Ledový jablečný mošt byl původně vytvořen v Quebecu , což umožnily přirozeně nízké teploty regionu. Nyní se vyrábí také v jiných oblastech, kde klima dosahuje mrazivých teplot, ale je také vhodné pro jablka.
Dějiny
Ledový jablečný mošt byl poprvé vytvořen v Quebecu, když Christian Barthomeuf, vinař z Dunhamu , považovaný za „otce ledového moštu“, vytvořil v roce 1989 recept inspirovaný německými ledovými víny. Quebecské klima je mnohem vhodnější pro pěstování jablek než hroznů a stejné techniky lze použít pro obě ovoce. V roce 1994, v Hemmingfordu v Montérégie , spolupracoval Barthomeuf s Francoisem Pouliotem na zdokonalení a vývoji jablečného moštu v mnohem větších objemech v cideru La Face Cachée de la Pomme.
První láhev prodávaná pod oficiálním označením ice cider, od La Ciderie St.-Nicholas, se objevila v québeckém vládním obchodě s alkoholem, Société des alcools du Québec (SAQ) v roce 1999. Byl to také první rok, kdy úřady povolily používání termínu jablečný mošt, jelikož by ho dříve z obavy nedovolil, bylo by zaměňováno s tradičním jablečným moštem. Dnes existuje více než 60 výrobců ledového moštu. Toto inspirovalo producenty jinde a výrobu jablečného moštu nyní najdete v západní Kanadě , Evropě a Spojených státech . K expanzi původně došlo v regionech hraničících s Quebecem, včetně provincie Ontario a amerického státu Vermont . V roce 2008 provinční nařízení québecké vlády definovalo podmínky výroby a v prosinci 2014 získal québecký ledový mošt chráněné označení ( IGP ), které stanoví mezinárodní pravidla a požadavky na produkci.
Quebecská zima umožňuje jablkům zmrazit přirozeným způsobem, který lze potom použít pro ledový mošt. Ledový jablečný mošt však vyžaduje čtyřikrát až pětkrát více jablek, než kolik by bylo potřeba k výrobě stejného množství běžného jablečného moštu. V současné době je v Quebecu asi 50 výrobců ledového moštu. Díky požadavkům na klima se expanze výroby objevuje pomalu, ale začíná se vyrábět po celém světě. Stát Vermont v USA je zejména oblastí, kde se zvyšuje produkce jablečného moštu. Pokračující expanze ledového moštu po celém světě vedla k tomu, že průmysl získal řadu cen. V roce 2007 La Fundacion de la Sidra ve Španělsku udělil Christianovi Barthomeufovi hlavní cenu za vynález ledového moštu a La Face Cachee de la Pomme za příspěvek k rozvoji a komercializaci v Quebecu a na celém světě.
Výroba
Ledový mošt lze vyrobit ze dvou procesů, které koncentrují přírodní cukry v jablku pomocí nízkých teplot: kryokoncentrace a kryoextrakce . Nejběžnější jablka používaná k výrobě ledového moštu jsou McIntosh , Cortland , Empire a Spartan . Kvůli kryoextrakci, která vyžaduje, aby jablka zůstala na větvích později, než jsou obvykle sbírána, byla vyvinuta nová plemena jablek speciálně pro výrobu ledového moštu.
Proces kryokoncentrace se trochu podobá procesu, který si domorodí Kanaďané uvědomili, že nastal, když mohl být javorový sirup koncentrován chladem. Poté, co jej necháme zamrznout, bude odlomen kus, který bude koncentrovanější. Proces kryoextrakce je inspirován přímo výrobou ledového vína.
Kryokoncentrace
Nejběžnější metodou (téměř 95% produkce jablečného moštu) při výrobě jablečného moštu je sklizeň jablek při zralosti na podzim a jejich udržování v čerstvém stavu, dokud je nelze v zimě lisovat. Výsledná šťáva se poté přes zimu umístí do nádob venku po dobu přibližně 6 měsíců. Voda pomalu zmrzne a cukr se oddělí a mošt se sklízí gravitací, protože ledové krystaly spočívají na povrchu kvůli své nižší hustotě.
Někteří výrobci před fermentací provedou druhou kryokoncentraci, aby zvýšili počáteční hladinu cukru. Poté, při nejnižší teplotě, se sklizený mošt fermentuje v kádích po dobu šesti až sedmi měsíců před plněním do lahví. Tato metoda dává producentovi mnohem větší kontrolu a zapojení do výrobního procesu.
Kryoextrakce
Při této metodě jsou zmrazená jablka ponechána na větvi až do poloviny zimy, kde jsou vysušena chladem, sluncem a větrem. Vyberou se, když je teplota mezi -15 až -8 ° C (5 až 18 ° F), obvykle po 3 nocích při těchto teplotách. To může vyžadovat velké množství práce v krátkém čase a zcela určeno počasím, takže je možné sklízet jablka v dospělosti a nechat je venku, dokud nebude počasí dostatečně chladné. Tato technika je velmi podobná výrobě Amarone nebo slámového vína a je identická s výrobou ledového vína.
Proces dekantace vody a šťávy proto probíhá spíše v ovoci než v šťávě. Jablka se poté lisují, více zmrazují a výsledný nektar se sklízí a fermentuje při nízké teplotě po dobu přibližně 8 měsíců. Tato metoda je delikátnější a výrazně zvyšuje výrobní náklady, protože k výrobě stejného množství jablečného vína jako u tradičních metod je zapotřebí více jablek. Výroba jedné láhve ledového moštu může trvat 50–100 jablek. Je také důležité si uvědomit, že protože tato metoda do značné míry závisí na spolupráci počasí, v některých letech není výroba možná, pokud teploty neklesnou dostatečně nízko.
Jiné metody
Je také možné kombinovat tyto dvě metody výroby ledového moštu. Vytvoření 1 litru (0,22 imp gal; 0,26 US gal) jablka vyžaduje v průměru 1,7 kilogramu jablek ve srovnání s 9,5 kilogramu jablka (1 lb) na vytvoření 1 litru (0,22 imp gal; 0,26 US gal) ledového moštu.
Definice a požadavky
Ledový jablečný mošt má několik požadavků, které stanovili výrobci řemeslných jablečných moštů v Québecu. Nápoje musí být vyráběny kvašením jablečného džusu, který musí mít před kvašením za nízkých teplot způsobených pouze přirozenou teplotou koncentraci cukru 30 ° Bx a jehož produkt má obsah zbytkového cukru nejméně 130 gramů na litr (0,0047 lb / cu in). Nakonec musí být obsah alkoholu vyšší než 7% a nižší než 13%. Kromě toho musí být splněna tato specifika:
- Žádná křest ;
- Bez přídavku alkoholu;
- Žádný umělý jablečný džus nebo hroznový mošt ;
- Pro jablečné srážení je povoleno umělé nachlazení na -4 ° C (25 ° F) ;
- Žádné další příchutě nebo barviva ;
- Žádné zahušťování cukrů jinými metodami než přirozeným chladem
- Žádné použití koncentrovaného jablečného džusu, bez ohledu na původ, vůbec;
- Organoleptický profil produktu odpovídá profilu ledového moštu stanovenému obchodní komisí;
- Výrobce ledového moštu pěstuje jablka;
- Lisování, příprava a plnění ledového moštu probíhá v místě výroby.
Účelem těchto předpisů je chránit skutečný jablečný mošt před levnějšími replikami, které nenásledují tak přísný výrobní proces. Navíc, vláda Quebeku vyjádřil plány na poskytnutí konkrétní pojmenování pro Quebec Ice Cider aby se odlišil od ledové jablečného vína vyrobeného za použití stejných metod, ale ne v Quebeku.
Vlastnosti
Ledový jablečný mošt se obvykle podává jako aperitiv před jídlem nebo spolu se sýrovým talířem nebo dezertem po jídle. Jeho vyšší obsah alkoholu a dražší výrobní proces vedou k tomu, že se obvykle prodává ve 375 mililitrech (13,2 imp fl oz; 12,7 US fl oz) lahvích (poloviční velikost typické lahve na víno), ale 200 mililitrech (7,0 imp fl oz; Láhve jsou stále populárnější. Je popsána jako „bohatá na jablečné příchutě“, ale chuť se může velmi lišit v závislosti na původu jablečného moštu a použitém způsobu výroby. Zejména kryoextrakce, která je z těchto dvou dražších, produkuje jablečný mošt se složitější chutí, mimo jiné včetně „karamelových a kořenových tónů“.