Idli - Idli

Idli
Idli - tradiční indické jídlo. JPG
Alternativní názvy Nečinně
Kurs Snídaně a večeře
Místo původu Indie
Region nebo stát Jižní Indie
Přidružená národní kuchyně Indie , Srí Lanka
Servírovací teplota Horké s kořením, jako je sambar nebo chutney
Hlavní přísady Černá čočka (zbavená slupek), rýže
Variace Button idli, tatte idli, sanna, sambar idli, rava idli, masala idli

Idli nebo nečinně ( výslovnost ) ( / ɪ d l I / ) jsou typem pikantní rýže dort, pocházející z indického subkontinentu , populární jako snídani potravin v jižní Indii a na Srí Lance . Dorty se připravují v páře těstíčku skládajícím se z fermentované černé čočky (zbavené slupky) a rýže. Fermentační proces rozkládá škroby tak, že jsou tělem snadněji metabolizovány. O tomto zvuku 

Idli má několik variací, včetně rava idli , které se vyrábí z krupice . Regionální varianty zahrnují sannu z Konkanu .

Dějiny

Předchůdce moderního idli je zmíněn v několika starověkých indických dílech. Vaddaradhane , je 920 CE kannadština dílo Shivakotiacharya zmiňuje „iddalige“, připravené pouze z černé gram těsta. Chavundaraya II, autor nejstarší dostupné encyklopedie Kannada, Lokopakara ( asi 1025 n . L. ), Popisuje přípravu tohoto jídla namáčením černého gramu do podmáslí , rozemletého na jemnou pastu a smíchaného s čistou vodou z tvarohu a koření. Western Chalukya král a učenec Someshwara III , panující v této oblasti nyní volal Karnataka , zahrnoval Idli recept ve své encyklopedii Manasollasa (1130 CE). Tato práce se sanskrtským jazykem popisuje jídlo jako iḍḍarikā . V Karnatace je Idli v roce 1235 n. L. Popsán jako „lehký, jako mince vysoké hodnoty“, což nenaznačuje rýžový základ. Jídlo připravené podle tohoto receptu se nyní v Karnataka nazývá uddina idli .

Recept uvedený v těchto starověkých indických dílech vynechává tři klíčové aspekty moderního receptu idli: použití rýže (nejen černého gramu), dlouhé kvašení směsi a vaření v páře pro nadýchanost. Odkazy na moderní recepturu se v indických dílech objevují až po roce 1250 n. L. Historik potravin KT Achaya spekuluje, že moderní recept idli mohl pocházet z dnešní Indonésie , která má dlouhou tradici fermentovaných potravin. Podle něj kuchaři zaměstnaní hinduistickými králi indiánských království možná vynalezli dušené idli tam a recept přivezli zpět do Indie v letech 800–1200 n. L. Achaya zmínil indonéské jídlo zvané „kedli“, které podle něj bylo jako idli. Janaki Lenin však nenašel žádný recept na indonéské jídlo s tímto názvem.

Gudžarátští historici se domnívají, že to byli saurashtrianští obchodníci s textilem, kteří v 10. a 12. století zavedli idli do jižní Indie . Existují dokonce tvrzení, že směs rýže a černého gramu rozemletá a později vařená v páře za vzniku koláčů měla svůj původ v Gudžarátu . Gujarati práce Varṇaka Samuccaya (1520 CE) zmiňuje Idli jako idari , a také se zmíní o jeho místní přizpůsobení je idada (non-kvasil verze dhokla ).

Nejstarší dochovanou tamilskou prací, která uvádí idli ( italicky ), je Maccapuranam , datovaný do 17. století. V roce 2015 začal kuchař Idli Eniyavan na bázi Chennai slavit 30. března jako „Světový den Idli“.

Příprava

Idli
Nutriční hodnota na 1 kus (30 g)
Energie 167 kJ (40 kcal)
7,89 g
Vláknina 1,5 g
0,19 g
Nasycený 0,037 g
Mononenasycené 0,035 g
Polynenasycené 0,043 g
1,91 g
Minerály Množství
%DV
Draslík
1%
63 mg
Sodík
14%
207 mg
Procenta jsou přibližně aproximována pomocí doporučení USA pro dospělé.
Zdroj:

Pro výrobu Idli se čtyři díly tepelně neupravené rýže (rýže Idli nebo předvařená rýže ) na jeden díl celé bílé čočky (černý gram, Vigna mungo ) namočí samostatně po dobu nejméně čtyř hodin až šesti hodin nebo přes noc. Volitelně lze v době namáčení přidat koření, jako jsou semena pískavice, aby se dosáhlo další chuti. Po namáčení se čočka mele na jemnou pastu a rýže se zvlášť nahrubo mele a poté se spojí. Poté se směs nechá přes noc kvasit, přičemž se její objem více než zdvojnásobí. Po fermentaci může být část těsta uchována jako startovací kultura pro další dávku. Hotové idli těstíčko se vloží do vymaštěných forem na idli tácku nebo „stromku“ pro vaření v páře. Perforované formy umožňují rovnoměrné vaření idlis. Strom drží podnosy nad úrovní vroucí vody v květináči a hrnec je přikrytý, dokud nejsou idlis hotové (asi 10–25 minut, podle velikosti). Tradičnějším způsobem je použít místo forem listy.

Porce

Jelikož prosté idlis mají jemnou chuť, je koření považováno za zásadní. Idlis se často podávají s čatní ( na bázi kokosu ), sambarem a Medu vada . To se však velmi liší podle regionu a osobního vkusu, často se také podává s kaarovým čatní (na bázi cibule) nebo kořeněným rybím kari . Suchá směs koření podi je vhodná na cesty.

Idli podáváme s kokosovým čatní, sambarem a medu vada na banánovém listu.

Variace

Existuje několik regionálních variací Idlis vyrobených v jižní Indii a na Srí Lance. S emigrací jižních indiánů a Srí Lanky do celého regionu a světa bylo kromě téměř bezpočtu místních variací vytvořeno mnoho variací na idli. Těžko dostupné přísady a odlišné kuchařské zvyklosti si vyžádaly změny jak v přísadách, tak v metodách. Předvařená rýže může dobu namáčení výrazně zkrátit. Lze použít i mletou rýži zakoupenou v obchodě nebo rýžovou smetanu. Podobně lze krupici nebo smetanu z pšenice použít k přípravě rava idli (pšeničné idli). Dahi (jogurt) lze přidat, aby poskytlo kyselou chuť nefermentovaným těstům. Balené směsi umožňují téměř okamžité idlis.

Kromě pískavice nebo místo ní může být použito jiné koření, například hořčičná semínka, chilli papričky, kmín, koriandr, zázvor atd. Aby byl sladký místo slaného, ​​může být přidán cukr. Idli lze také plnit náplní z brambor, fazolí, mrkve a masaly. Zbytky idlis může být řez-up nebo drcené a restované na misce s názvem Idli upma . Dahi idli můžete dokonce připravit kombinací tvarohu a idli dohromady a poté pokrm temperovat. Spíše než parní varná deska jsou k dispozici mikrovlnné a automatické elektrické napařovače s praktickým nepřilnavým povrchem. Přípravu těsta pomocí ručního drtiče kamenů lze nahradit elektrickými mlýnky nebo mixéry (mixy). Mnoho restaurací také přišlo s fúzními recepty Idlis jako idly manchurian, idly fry, chilly idly, nacpané idly a spousty různých nápadů.

Mechanismus fermentace těsta

Fermentace idli těsta má za následek jak kynutí způsobené tvorbou oxidu uhličitého, tak i zvýšení kyselosti. Tato fermentace je prováděna bakteriemi mléčného kvašení, zejména heterofermantativním kmenem Leuconostoc mesenteroides a homofermantativním kmenem Enterococcus faecalis (dříve klasifikován jako Streptococcus faecalis ). Heterofermantativní bakterie mléčného kvašení, jako jsou L. mesenteroides, generují jak kyselinu mléčnou, tak oxid uhličitý, zatímco homofermantativní bakterie mléčného kvašení vytvářejí pouze kyselinu mléčnou.

Jak L. mesenteroides, tak E. faecalis jsou dodávány do těsta převážně černým gramem. Oba kmeny se začnou množit, zatímco zrna namáčejí, a pokračují v tom i po mletí.

L. mesenteroides toleruje vysoké koncentrace soli na rozdíl od většiny ostatních bakterií. Sůl v těstíčku a pokračující generace kyseliny mléčné tedy potlačují růst dalších nežádoucích mikroorganismů.

Viz také

Reference

Bibliografie

  • KT Achaya (12. května 1994). Indické jídlo: Historický společník . Oxford University Press, USA. ISBN 978-0-19-563448-8.
  • Devi, Yamuna (1987). Lord Krishna's Cuisine: The Art of Indian Vegetarian Cooking , Dutton. ISBN  0-525-24564-2 .
  • Edward R. Farnworth (2003). Příručka fermentovaných funkčních potravin . Stiskněte CRC. ISBN 978-0-8493-1372-1.
  • Jaffrey, Madhur (1988). Chuť Indie , Atheneum. ISBN  0-689-70726-6
  • Rau, Santha Rama (1969). The Cooking of India , Time-Life Books.