Indická kuchyně - Indian cuisine

Indická kuchyně se skládá z různých regionálních a tradičních kuchyní původem z indického subkontinentu . Vzhledem k rozmanitosti půdy, podnebí, kultury, etnických skupin a povolání se tyto kuchyně podstatně liší a používají místně dostupné koření , bylinky , zeleninu a ovoce .

Indické jídlo je také silně ovlivněno náboženstvím , zejména hinduismem a islámem , kulturními rozhodnutími a tradicemi.

Při zavádění určitých potravin do této země hrály roli historické události, jako jsou invaze, obchodní vztahy a kolonialismus . Columbian objev z Nového světa přinesl řadu nových zeleniny a ovoce do Indie. Řada z nich, jako jsou brambory , rajčata , chilli , arašídy a guava, se stala základem v mnoha oblastech Indie.

Indická kuchyně formovala historii mezinárodních vztahů ; obchod s kořením mezi Indií a Evropou byl hlavním katalyzátorem evropského věku objevu . Koření bylo nakupováno z Indie a obchodováno po Evropě a Asii. Indická kuchyně ovlivnila další kuchyně po celém světě, zejména ty z Evropy (zejména Británie ), Blízkého východu , jižní Afriky , východní Afriky , jihovýchodní Asie , Severní Ameriky , Mauriciu , Fidži , Oceánie a Karibiku .

Dějiny

Indická kuchyně odráží 8 000 let dlouhou historii různých skupin a kultur, které interagují s indickým subkontinentem , což vede k rozmanitosti chutí a regionálních kuchyní v moderní Indii. Později se k již tak rozmanité indické kuchyni přidal obchod s britským a portugalským vlivem.

Pravěk a civilizace údolí Indu

Viz také: Meluhha , vztahy Indus-Mezopotámie a námořní historie Indie

Po 9000 BCE, první období nepřímých kontaktů mezi Fertile Crescent a Indus Valley (IV) Zdá se, že došlo v důsledku neolitické revoluce a šíření zemědělství. Kolem roku 7 000 př. N. L. Se zemědělství rozšířilo od úrodného půlměsíce do údolí Indu a začala se pěstovat pšenice a ječmen. V místních zemědělských komunitách byl domestikován sezam a hrbatý dobytek . Mehrgarh je jedním z prvních míst s důkazy o chovu a pastvě v jižní Asii . Zhruba od roku 4500 do roku 1900 př. N. L. Byli vládci Dolní Mezopotámie Sumerové, kteří hovořili neindoevropským a nesemitským jazykem, původně mohli pocházet z Indie a mohou souviset s původním drávidským obyvatelstvem Indie.

V roce 3000 př. N. L. Byla v Indii sklizena kurkuma , kardamom , černý pepř a hořčice .

Zhruba od roku 2350 př . N. L. Byly nalezeny důkazy o dovozu z Indu do Ur v Mezopotámii , stejně jako hřebíčkovité hlavy, o nichž se předpokládá, že pocházejí z Moluccas v námořní jihovýchodní Asii, byly nalezeny ve 2. tisíciletí př . N. L. V Terqa . Záznamy Akkadské říše uvádějí, že dřevo, karneol a slonovina jsou dováženy z Meluhhy loděmi Meluhhan, přičemž Meluhha je obecně považována za mezopotámský název civilizace Indus Valley.

Védský věk

Starověký hindský text Mahabharata zmiňuje rýži a zeleninu vařenou společně a slovo „pulao“ nebo „pallao“ se používá k označení pokrmu ve starověkých sanskrtských dílech, jako je Yājñavalkya Smṛti . Ajurvéda , starověký indický systém wellness, se zabývá holistickým přístupem k wellness a zahrnuje jídlo, dhyana (meditace) a jógu .

Starověk

Počáteční dieta v Indii sestávala hlavně z luštěnin , zeleniny , ovoce , obilí , mléčných výrobků a medu . Mezi základní potraviny, které se dnes jedí, patří různé čočky ( dal ), celozrnná mouka ( aṭṭa ), rýže a perlové proso ( bājra ), které se na indickém subkontinentu pěstují od roku 6200 př. N. L.

Časem části obyvatelstva přijaly vegetariánství během Śramaṇova hnutí, zatímco spravedlivé klima umožňovalo pěstování různých druhů ovoce, zeleniny a zrn po celý rok.

V tradici jógy se vyvinul systém klasifikace potravin, který kategorizoval jakoukoli položku jako saatvic , raajsic nebo taamsic . Bhagavadgíta zakazuje některé stravovacích návyků (kapitola 17, verše 8-10).

Konzumace hovězího masa je tabu , protože krávy jsou v hinduismu považovány za posvátné. Hovězí maso Indové obecně nejedí, kromě Keraly , částí jižního Tamil Nadu a severovýchodu.

Potraviny uvedené ve starověkém indickém písmu

Granátové jablko

Zatímco mnoho starověkých indických receptů bylo v historii ztraceno, lze se podívat na starodávné texty a zjistit, co se ve starověké a prehistorické Indii jedlo.

  • Ječmen - (známý jako Yava ve védském i klasickém sanskrtu ) je v Rigvedě a dalších indických písmech mnohokrát zmiňován jako jedno z hlavních zrn ve starověké Indii
  • Betelský list - primární použití je jako obal pro žvýkání arekových ořechů nebo tabáku , kde se používá hlavně k přidání chuti; může být také použito při vaření, obvykle syrové, pro svou pepřovou chuť
  • Breadfruit - lívance zvané jeev kadge phodi v Konkani nebo kadachakka varuthath v Malayalamu jsou místní pochoutkou v pobřežních Karnatace a Kerale
  • Cizrna - oblíbená jídla se vyrábějí z cizrnové mouky, jako je mirchi bajji a mirapakaya bajji
  • Tvaroh - tradiční jogurt nebo fermentovaný mléčný výrobek pocházející z indického subkontinentu, obvykle připravený z kravského mléka, někdy buvolího nebo kozího mléka
  • Fíky - pěstované od Afghánistánu po Portugalsko , pěstované také v Pithoragarhu v indických kopcích Kumaon ; od 15. století a dále se pěstuje také v oblastech včetně severní Evropy a Nového světa
  • Ghí -třída přepuštěného másla pocházejícího ze starověké Indie, běžně používaná na indickém subkontinentu, kuchyni Blízkého východu, tradiční medicíně a náboženských rituálech
  • Hroznové víno -první známá zmínka o vínech na bázi hroznů v Indii pochází ze spisů Chanakya z konce 4. století př. N. L.
  • Med - duchovní a domnělé terapeutické využití medu ve starověké Indii bylo dokumentováno jak ve védách, tak v ajurvédských textech
  • Mango - džinská bohyně Ambika je tradičně představována jako sedící pod stromem manga
  • Hořčice - hnědá hořčice je koření, které se pěstovalo v civilizaci Indus Valley a je jedním z důležitých koření používaných dnes na indickém subkontinentu
  • Granátové jablko -v některých hinduistických tradicích granátové jablko ( hindsky : anār ) symbolizuje prosperitu a plodnost a je spojeno jak s Bhoomidevi (bohyní Země), tak s lordem Ganeshou (ten, kdo má rád mnohosemenné ovoce)
  • Rýže - pěstovaná na indickém subkontinentu již od roku 5 000 př. N. L
  • Rýžový dort - k dostání je celá řada
  • Růžové jablko - konzumuje se převážně jako ovoce a vyrábí se z něj také nakládaná zelenina ( chambakka achar )
  • Šafrán - téměř celý šafrán roste v pásu od Španělska na západě po Kašmír na východě
  • Sůl- považována za velmi příznivou látku v hinduismu a používá se zejména při náboženských obřadech, jako je oteplování domu a svatby; v džinismu oddaní pokládají oběť surové rýže se špetkou soli před božstvo na znamení své oddanosti a sůl je posypána spálenými ostatky člověka, než je popel pohřben
  • Sezamový olej - populární v Asii, zejména v Koreji , Číně a jihoindických státech Karnataka , Andhra Pradesh a Tamil Nadu , kde je jeho široké použití podobné olivovému oleji ve Středomoří
  • Čirok - běžně se říká jwaarie , jowar , jola nebo jondhalaa , čirok je jedním ze základních zdrojů výživy
  • Cukr- vyráběný na indickém subkontinentu od starověku, jeho pěstování se odtud rozšířilo do současného Afghánistánu přes Khyberský průsmyk
  • Cukrová třtina - nejstarší známá produkce krystalického cukru začala v severní Indii; nejstarší důkazy o výrobě cukru pocházejí ze starověkých sanskrtských a palijských textů
  • Kurkuma - široce používaná jako koření v jihoasijské a blízkovýchodní kuchyni

Středověk do 16. století

Během středověku převládalo několik indických dynastií, včetně dynastie Gupta . Cestování do Indie během této doby představilo v této oblasti nové metody vaření a produkty, včetně čaje .

Indie byla později napadena kmeny ze středoasijských kultur, což vedlo ke vzniku Mughlai kuchyně , mixu indické a středoasijské kuchyně . Charakteristickým znakem je koření, jako je šafrán .

Koloniální období

Portugalština a Britové během jejich vlády představil vaření techniky, jako je pečení a potraviny z Nového světa a Evropy. Tyto nové světové zelenina populární v kuchyni z indického subkontinentu patří rajčata , brambory , sladké brambory , arašídy , squash , a chilli . Většina zeleniny z Nového světa, jako jsou sladké brambory, brambory, amarant , arašídy a ságo na bázi manioku, je povolena v době hinduistického půstu. Květák byl představen Brity v roce 1822. Na konci 18./počátku 19. století zmiňuje autobiografie skotského Roberta Lindsaye Sylhetiho muže jménem Saeed Ullah, který vaří kari pro Lindsayovu rodinu. Toto je možná nejstarší záznam indické kuchyně ve Spojeném království .

Ingredience

Koření v obchodě s potravinami v Indii

Mezi základní potraviny indické kuchyně patří perlové proso ( bājra ), rýže , celozrnná mouka ( aṭṭa ) a různé čočky , například masoor (nejčastěji červená čočka ), tuer ( holubí hrášek ), urad (černý gram), a moong ( fazole mungo ). Čočku lze použít celou, zbavenou slupek - například dhuli moong nebo dhuli urad - nebo rozdělenou. Hojně se používá štípaná čočka nebo dal . Některé luštěniny , jako je channa nebo cholae ( cizrna ), rajma ( fazole ) a lobiya ( černooký hrách ), jsou velmi časté, zejména v severních oblastech. Channa a moong se také zpracovávají na mouku ( besan ).

Mnoho indických jídel se vaří v rostlinném oleji , ale arašídový olej je oblíbený v severní a západní Indii, hořčičný olej ve východní Indii a kokosový olej podél západního pobřeží, zejména v Kerale a částech jižního Tamil Nadu. Gingelly (sezamový) olej je na jihu běžný, protože dodává voňavé, ořechové aroma.

V posledních desetiletích jsou v Indii populární slunečnicový , světlicový , bavlníkový a sójový olej. Hydrogenovaný rostlinný olej, známý jako Vanaspati ghee , je dalším oblíbeným prostředkem na vaření. Ghee na bázi másla nebo deshi ghee se běžně používá.

K indické kuchyni se používá mnoho druhů masa, ale nejčastěji se konzumuje maso kuřecí a skopové. Konzumace ryb a hovězího masa převládá v některých částech Indie, ale kromě pobřežních oblastí a severovýchodu se příliš nekonzumuje.

Čočka je základní složkou indické kuchyně.

Nejdůležitější a často používaná koření a dochucovadla v indické kuchyni jsou celé nebo práškové chilli papričky ( mirch , zavedený portugalštinou z Mexika v 16. století), černé hořčičné semínko ( sarso ), kardamom ( elaichi ), kmín ( jeera ), kurkumy ( Haldi ), ločidlo čertovo lejno ( hing ), zázvor ( adrak ), koriandr ( dhania ) a česnek ( lasoon ).

Jednou z populárních směsí koření je garam masala , prášek, který obvykle obsahuje sedm sušených koření v určitém poměru, včetně černého kardamomu , skořice ( dalchini ), hřebíčku ( laung), kmínu (jeera), černého pepře, semen koriandru a anýzu .

Každá kulinářská oblast má výraznou směs garam masala - jednotliví kuchaři mohou mít také svou vlastní. Goda masala je srovnatelná, i když sladká směs koření oblíbená v Maharashtra . Některé listy běžně používané k aromatizaci zahrnují bobkový list ( tejpat ), koriandrové listy, pískavice ( methi ) a lístky máty . Použití kari listů a kořenů k aromatizaci je typické pro gudžarátskou a jihoindickou kuchyni . Sladká jídla jsou často ochucena esencemi kardamom, šafrán , muškátový oříšek a okvětní lístky růží .

Regionální kuchyně

Indické jídlo v restauraci v Paříži.

Kuchyně se v různých indických regionech liší v důsledku rozdílů v místní kultuře, geografické poloze (blízkost moře, pouště nebo hor) a ekonomiky. Liší se také sezónně, podle toho, jaké ovoce a zelenina jsou zralé.

Andamanské a Nikobarské ostrovy

Mořské plody hrají hlavní roli v kuchyni Andamanských a Nikobarských ostrovů . K základům stravy domorodých Andamanů tradičně patří kořeny, med, ovoce, maso a ryby, získané lovem a sběrem. Některý hmyz se také jedl jako delikatesy. Imigrace z indické pevniny však měla za následek rozdíly v kuchyni.

Andhra Pradesh

Vegetariánské jídlo Andhra podávané při důležitých příležitostech

Kuchyně Andhra Pradesh patří do dvou telugsky mluvících oblastí Rayalaseema a Coastal Andhra a je součástí telugské kuchyně . Jídlo Andhra Pradesh je známé pro své silné používání koření a používání tamarindu .

Mořské plody jsou v pobřežních oblastech státu běžné. Rýže je základní potravina (stejně jako u všech jihoindických států) konzumovaná s čočkovými přípravky, jako je pappu (čočka) a pulusu (guláš) a kořeněnou zeleninou nebo kari.

V Andhře se do dal obvykle přidává listová zelenina nebo zelenina, jako je tykev a lilek . Nakládané okurky jsou nezbytnou součástí místní kuchyně; Mezi oblíbené patří okurky na bázi manga, jako jsou avakaya a maagaya , gongura (nakládaná zelenina z listů šťovíku ), usirikaya (angrešt nebo amla ), nimmakaya (limetka) a rajčatový nálev.

Dahi (jogurt) je běžným doplňkem jídel jako způsob zmírnění pikantnosti. Mezi položky ke snídani patří dosa , pesarattu (mungo fazole dosa ), vada a idli .

Arunáčalpradéš

Pitang Oying

Základní potravinou Arunáčalpradéše je rýže spolu s rybami, masem a listovou zeleninou . Domorodé kmeny Arunachalu jedí maso a k přípravě pokrmů používají ryby, vejce, hovězí maso, kuře, vepřové a skopové maso.

Používá se mnoho druhů rýže. Vařené rýžové koláče zabalené v listech jsou oblíbenou svačinou. Thukpa je druh nudlové polévky běžné mezi kmenem Monpa v regionu.

Hlávkový salát je nejběžnější zeleninou, obvykle se připravuje vařením se zázvorem, koriandrem a zelenými papričkami.

Apong nebo rýžové pivo vyrobené z fermentované rýže nebo prosa je oblíbeným nápojem v Arunáčalpradéš a konzumuje se jako osvěžující nápoj.

Assam

Obědový talíř asámské kuchyně

Assamská kuchyně je směsicí různých domorodých stylů, se značnými regionálními rozdíly a některými vnějšími vlivy. Ačkoli je známý pro své omezené používání koření, asamská kuchyně má výrazné příchutě díky použití endemických bylin, ovoce a zeleniny podávaných čerstvých, sušených nebo kvašených .

Rýže je základní potravina a obrovská škála endemických odrůd rýže, včetně několika odrůd lepkavé rýže, je součástí kuchyně v Assamu. Ryby, obecně sladkovodní odrůdy, se hojně konzumují. Mezi další nevegetariánské položky patří kuře, kachna, squab, šneci, bource morušového, hmyz, kozy, vepřové maso, zvěřina, želva, varan atd.

Kuchyně regionu zahrnuje jednoduché procesy vaření, většinou grilování, vaření v páře nebo vaření. Bhuna , jemné smažení koření před přidáním hlavních ingrediencí, obecně běžné v indické kuchyni, v kuchyni Assam chybí.

Tradiční jídlo v Assamu začíná kharem , třídou jídel pojmenovanou podle hlavní složky a končí tengou , kyselým pokrmem. Před jídlem se podává domácí rýžové pivo nebo rýžové víno . Jídlo se obvykle podává v kovových nádobách. Paan , praxe žvýkání betelových ořechů , obvykle končí jídlem.

Bengálsko

Vzhledem k tomu , že se bengálská kuchyně rozdělila mezi Bangladéš a Indii, liší se v používání nábožensky významných předmětů, stejně jako v mezinárodní kuchyni, jako je čínské jídlo z diaspory, portugalské předměty, arménské, židovské a angloamerické předměty z koloniálního období.

Mughalská kuchyně je univerzálním ovlivňovatelem bengálského patra a zavedla do regionu perská a islámská jídla a také řadu propracovanějších způsobů přípravy jídla, jako je marinování pomocí ghí. Ryby, maso, rýže, mléko a cukr hrají v bengálské kuchyni zásadní roli.

Bengálskou kuchyni lze rozdělit na čtyři různé druhy pokrmů, charbya (চারব্য) nebo jídlo, které se žvýká, jako je rýže nebo ryba; choṣya nebo nasávané jídlo, jako je ambal a tak ; lehya (লেহ্য) nebo jídla, která mají být lízána , jako chuttney ; a peya (পেয়ে), která zahrnuje nápoje, hlavně mléko.

Shorshe Pabda ( sumec Pabo v hořčičné pastě)

Během 19. století bylo v Bengálsku zaměstnáno mnoho kuchařů hovořících o Odii , což vedlo k převodu několika potravin mezi oběma regiony. Bengálská kuchyně je jedinou tradičně rozvinutou vícechodovou tradicí z indického subkontinentu, která je strukturou analogická s moderními službami francouzské kuchyně à la russe , přičemž jídlo se podává samozřejmě po kurzu, nikoli najednou.

Bengálská kuchyně se liší podle regionálních chutí, jako je důraz na používání chilli papriček v bangladéšské čtvrti Chittagong. Ve všech jejích odrůdách však převládá používání hořčičného oleje spolu s velkým množstvím koření.

Kuchyně je známá jemnými příchutěmi s důrazem na ryby , maso, zeleninu, čočku a rýži. Chléb je také běžným pokrmem v bengálské kuchyni, zvláště oblíbená je smažená verze zvaná luchi . Čerstvé vodní ryby jsou jedním z jeho nejvýraznějších rysů; Bengalis připravovat ryby v mnoha ohledech, jako je vaření v páře , dušení , nebo dušení zeleniny a omáček na bázi kokosového mléka nebo hořčicí .

Východní bengálské jídlo, které má vysokou přítomnost v Západním Bengálsku a Bangladéši, je mnohem pikantnější než kuchyně západního Bengálska a má tendenci používat vysoké množství chilli a je jednou z nejpikantnějších kuchyní v Indii a ve světě.

Shondesh a Rashogolla jsou oblíbené pokrmy ze slazeného, ​​jemně mletého čerstvého sýra. U posledně jmenovaného Západní Bengálsko a sousední Urísa tvrdí, že jsou původem dezertů. Každý stát má také zeměpisné označení pro svou regionální odrůdu rasgully .

Kuchyně se nachází také ve státě Tripura a v údolí Barak v Assamu.

Bihar

Litti Chokha

Bihari kuchyně může zahrnovat litti chokha , pečený slaný koláč z pšeničné mouky naplněný sattu (pečená cizrnová mouka) a nějaké speciální koření, které se podává s baigan bharta , z pečeného lilku ( brinjal ) a rajčat.

Mezi masovými pokrmy je masový saalan oblíbený pokrm ze skopového nebo kozího kari s kostkami brambor v garam masale .

Dalpuri je další oblíbené jídlo v Biharu. Jedná se o slaný chléb z pšeničné mouky, naplněný vařenými, drcenými a smaženými gramovými luštěninami.

Malpua je oblíbené sladké jídlo z Biháru, připravené ze směsi maidy , mléka, banánů, kešu oříšků, arašídů, rozinek, cukru, vody a zeleného kardamomu. Dalším pozoruhodným sladkým pokrmem Bihar je balushahi , který je připraven speciálně upravenou kombinací maidy a cukru spolu s ghí , a další celosvětově proslulá sladkost, khaja se vyrábí z mouky, rostlinného tuku a cukru, který se používá hlavně na svatbách a jiné příležitosti. Silao poblíž Nalandy je proslulý svou výrobou.

Během svátku Chhath se vyrábí thekua , sladké jídlo z ghí , jaggery a celozrnné mouky, ochucené anýzem .

Chandigarh

Punjabi aloo paratha podáváme s máslem

Chandigarh , hlavní město Paňdžábu a Haryany, je městem původu 20. století s kosmopolitní kulturou jídla zahrnující především severoindickou kuchyni. Lidé si pochutnávají na domácích receptech, jako je paratha , zejména při snídani, a dalších pandžábských jídlech, jako je roti, které se vyrábí z pšenice , kukuřice cukrové nebo jiné lepkové mouky s vařenou zeleninou nebo fazolemi. Sarson da saag a dal makhani jsou mimo jiné dobře známá jídla. Mezi oblíbené občerstvení patří gol gappa ( na jiných místech známé jako panipuri ). Skládá se z kulaté, duté puri , smažené křupavé a naplněné směsí ochucené vody, vařených a kostek brambor, bengálských gramových fazolí atd.

Chhattisgarh

Chhattisgarhská kuchyně je jedinečná v přírodě a ve zbytku Indie se nenachází, ačkoli základním jídlem je rýže, jako ve velké části země. Mnoho Chhattisgarhi lidé pít alkohol vaří z mahuwa květu palmovým vínem ( Tadi ve venkovských oblastech). Kuchyně Chhattisgarhi se liší podle zvláštních příležitostí a na regionálních festivalech se připravují festivaly jako Thethari a Khurmi, fara, gulgule bhajiya, chausela, chila, aaersa. Kmenoví lidé v Bastarské oblasti Chhattisgarh jedí jídla předků, jako jsou houby , bambusový nálev, bambusová zelenina atd.

Dadra a Nagar Haveli

Místní kuchyně připomíná kuchyni gudžarátu. Ubadiyu je místní pochoutka ze zeleniny a fazolí s bylinkami. Mezi běžné potraviny patří rýže, roti , zelenina, říční ryby a kraby. Lidé si také pochutnávají na podmáslí a čatní z různých druhů ovoce a bylin.

Daman a Diu

Daman a Diu je odborové území Indie, které bylo stejně jako Goa bývalým koloniálním majetkem Portugalska. V důsledku toho jsou jak domácí gudžarátská jídla, tak tradiční portugalská jídla běžná. Protože se jedná o pobřežní region, jsou komunity závislé hlavně na mořských plodech. Za normálních okolností, rotli a čaj jsou přijímána na snídani, rotla a Saak na oběd a chokha spolu s Saak a kari jsou přijímána na večeři. Mezi pokrmy připravované při slavnostních příležitostech patří puri , lapsee , potaya , dudh-plag a dhakanu . Zatímco v sousedním státě Gudžarát je alkohol zakázán , v Damanu a Diu je pití běžné. Známější jako „hospoda“ v Gudžarátu. Všechny oblíbené značky alkoholu jsou snadno dostupné.

Dillí

Rajma - chawal , kari červené fazole s dušenou rýží

Dillí bylo kdysi hlavním městem Mughalské říše a stalo se rodištěm mughlajské kuchyně . Dillí je proslulé pouličním jídlem. Paranthewali Gali v Chandani Chowk je jen jednou z kulinářských památek pro plněné chlebové placky ( parathas ).

Dillí má lidi z různých částí Indie, takže město má různé druhy tradic jídla; jeho kuchyně je ovlivněna různými kulturami. Punjabská kuchyně je běžná kvůli dominanci pandžábských komunit.

Dillí kuchyně je ve skutečnosti směsicí různých indických kuchyní upravených jedinečnými způsoby. To je patrné na různých typech pouličního jídla, které je k dispozici. Kababs , kachauri , Chaat , indické sladkosti, Indian zmrzlina (běžně nazývané Kulfi ), a dokonce i západní potraviny, jako jsou sendviče a placičky, se připravují ve stylu jedinečné do Dillí a jsou velmi populární.

Goa

Vepřové vindaloo (na obrázku) je populární kari v Goa a po celém světě.

Tato oblast má tropické klima, což znamená, že koření a chutě jsou intenzivní. Použití kokumu je výrazným rysem kuchyně regionu.

Goanská kuchyně je většinou založena na mořských plodech a masu; základními potravinami jsou rýže a ryby. Kingfish ( vison nebo visvan ) je nejběžnější pochoutkou a mezi další patří pomfret , žralok , tuňák a makrela ; často se podávají s kokosovým mlékem . Měkkýši , včetně krabů , krevet , tygřích krevet , humrů , chobotnic a mušlí , se běžně konzumují.

Kuchyně Goa je ovlivněna svým hinduistickým původem, 400 lety portugalského kolonialismu a moderními technikami.

Chléb , zavedený portugalštinou, je velmi populární a je důležitou součástí goanské snídaně, nejčastěji ve formě toastu.

Cestovní ruch v této oblasti přidává mezinárodní aspekt, a proto se vegetariánství stalo velmi oblíbeným.

Gudžarát

Khaman je populární gudžarátské občerstvení

Gudžarátská kuchyně je především vegetariánská. Typický Gujarati thali sestává z Roti ( rotlii v gudžarátštině ), daal nebo kadhi , rýže, Sabzi / Shaak , papad a chaas (podmáslí).

Sabzi je pokrm z různých kombinací zeleniny a koření, které mohou být smažené , kořeněné nebo sladké. Gudžarátská kuchyně se může velmi lišit chutí a teplem na základě osobních a regionálních chutí. Severní Gujarat , Kathiawad , Kachchh a Jižní Gujarat jsou čtyři hlavní oblasti gudžarátské kuchyně.

Mnoho gudžarátských pokrmů je současně sladkých, slaných (jako handvo ) a kořeněných. V sezóně manga je keri no ras (čerstvá mangová dužina) často nedílnou součástí jídla. Koření se také mění sezónně. Například garam masala se v létě používá mnohem méně.

Mezi gujarati občerstvení patří sev khamani , khakhra , dal vada , methi na bhajiya , khaman , bhakharwadi a další.

Pravidelný půst s dietou omezenou na mléko, sušené ovoce a ořechy je běžnou praxí,

Haryana

Kadhi je pokrm Haryana .

Skot je v Haryaně běžný a mléčné výrobky jsou běžnou součástí jeho kuchyně.

Mezi konkrétní regionální pokrmy patří kadhi , pakora , besan masala roti , bajra aloo roti , churma , kheer , bathua raita , methi gajar , singri ki sabzi a rajské čatní .

V minulosti její základní strava zahrnovala bajra khichdi , rabdi , cibulové čatní a bajra ki roti . V nevegetariánské kuchyni zahrnuje kukad kadhai a kuřecí tikka masala .

Lassi , sharbat , nimbu pani a labsi (směs bajra mouky a lassi ) jsou tři oblíbené nealkoholické nápoje v Haryaně. Běžné jsou tam však obchody s alkoholem, které obstarávají velké množství řidičů kamionů.

Himáčalpradéš

Denní strava lidí z Himachalu je podobná jako ve zbytku severní Indie, včetně čočky, vývaru, rýže, zeleniny a chleba, ačkoli je upřednostňována nevegetariánská kuchyně. Některé ze specialit Himachalu zahrnují sidu , patande , chukh , rajmah a til chutney.

Džammú a Kašmír

Kuchyně Džammú a Kašmíru pochází ze dvou oblastí státu: Džammú a Kašmírského údolí. Kašmírská kuchyně se vyvíjela stovky let. Jeho prvním hlavním vlivem bylo jídlo kašmírských hinduistů a buddhistů.

Kuchyně byla později ovlivněna kulturami, které dorazily s invazí Kašmíru Timurem z oblasti moderního Uzbekistánu . Následné vlivy zahrnovaly kuchyně střední Asie a severoindické pláně.

Nejpozoruhodnější složkou kašmírské kuchyně je skopové maso , z nichž je známo více než 30 odrůd. Wazwan je v kašmírské tradici vícechodové jídlo, jehož příprava je považována za umění.

Šufta

Kašmírské panditské jídlo je propracované a je důležitou součástí etnické identity Panditů. Kašmírská panditská kuchyně obvykle používá dahi (jogurt), olej a koření, jako je kurkuma, červené chilli, kmín, zázvor a fenykl , i když nepoužívají cibuli a česnek. Birayanis jsou velmi populární a jsou specialitou Kašmíru.

Region Jammu je známý pro své sund panjeeri , patisa , rajma s rýží a sýrem Kalari .

Dogri potraviny zahrnuje Ambal (kyselý dýně misku), khatta maso, kulthein di Dal , Dal chawal , MAA da Madra (černé gram čočka v jogurtu) a Uriya.

Vyrábí se mnoho druhů nakládaných okurek, včetně manga , kasrod a girgle . Pouliční jídlo je také slavné, které zahrnuje různé druhy chaatů , zejména gol gappas , gulgule , chole bhature , rajma kulcha a dahi bhalla .

Jharkhand

Základními potravinami v Jharkhandu jsou rýže, dal a zelenina. Mezi slavná jídla patří chirka roti , pittha , malpua , dhuska , arsa roti a litti chokha .

Mezi místní alkoholické nápoje patří handia , rýžové pivo a mahua daru , vyrobené z květů stromu mahua ( Madhuca longifolia ) .

Karnataka

Základní vegetariánskou stravou Karnataky jsou jolada rotti , palya a anna-saaru .

Byla zde vynalezena řada pokrmů, jako jsou idli , rava idli , Mysore masala dosa atd., Které se staly populární mimo stát Karnataka . Stejně tak odrůdy v kuchyni Karnataka mají podobnost se svými třemi sousedními jihoindickými státy, stejně jako státy Maharashtra a Goa na jeho severu. Je velmi běžné, že se jídlo podává na banánovém listu, zvláště během festivalů a funkcí.

Karnataka kuchyni může být velmi široce rozdělen do Mysore / Bangalore kuchyně, Severní Karnataka kuchyně, Udupi kuchyně , Kodagu / Coorg kuchyně, Karavali / pobřežní kuchyně a Saraswat kuchyně .

Tato kuchyně pokrývá široké spektrum jídel od čistě vegetariánských a veganských po maso jako vepřové maso, od slaných pochutin až po sladkosti.

Mezi typické pokrmy patří bisi bele koupel , jolada rotti , badanekai yennegai , holige , kadubu , chapati , idli vada , ragi rotti , akki rotti , saaru , huli , kootu , vangibath , khara koupel , kesari bhath , sajjige , neer dosa , mysoore , haal bai , chiroti , benne dávka , Ragi Mudde , a uppittu .

Okresu Kodagu je známá pikantní vepřové kari, zatímco pobřežní Karnataka se specializuje na mořské plody. Ačkoli se ingredience regionálně liší, na banánovém listu se podává typická Kannadiga oota (jídlo z Kannadigy ) . Pobřežní oblasti Dakshina Kannada a Udupi mají mírně se měnící kuchyně, které v kari hojně využívají kokos a často zahrnují mořské plody.

Kerala

Tradiční Kerala Sadhya

Současná strava Kerala zahrnuje vegetariánská i nevegetariánská jídla. Ryby a mořské plody hrají hlavní roli v kuchyni Kerala, protože Kerala je pobřežní stát. Každodenní jídlo Kerala ve většině domácností sestává z rýže s rybí kari ze sardinek, makrely, vidoucí ryby, královské ryby, pomfretu, krevety, krevety, jazyka, sardele nebo papouška (mušle, ústřice, kraby, olihně, hřebenatky nejsou rare), a zeleninové kari a restovanou zeleninu s kokosem nebo bez kokosového ořechu tradičně známé jako thoran nebo mizhukkupiratti . Jelikož má Kerala velké množství vnitrozemských vodních ploch, jsou zde hojně zastoupeny i sladkovodní ryby a jsou součástí běžných jídel. Na rozdíl od jiných indických států je v Kerale v restauracích běžné snídat s nevegetariánskými pokrmy. Kuřecí nebo skopové dušené maso, jehněčí, kuřecí, hovězí, vepřové, vaječné kari a rybí kari s tapiokou k snídani jsou také velmi oblíbené.

Kerala kuchyně odráží její bohaté obchodní dědictví. Postupem času se různé kuchyně mísily s původními pokrmy, zatímco zahraniční byly přizpůsobeny místním chutím. V kuchyni tohoto regionu existují významné arabské, syrské, portugalské, holandské, židovské a blízkovýchodní vlivy, a to prostřednictvím starodávných obchodních cest přes Arabské moře a prostřednictvím arabských obchodníků, kteří se zde usadili, přispěly k vývoji kozhikodanské halwy spolu s dalšími pokrmy, jako je Thalassery biryani .

Pražená kreveta ve stylu Kerala - Kerala, která je pobřežním státem, má různé druhy přípravků z mořských plodů

Kokosové ořechy rostou v Kerale v hojném počtu, proto se pro zahuštění a dochucování běžně používá strouhaný kokos a kokosové mléko. Dlouhé pobřeží Keraly a četné řeky vedly ve státě k silnému rybářskému průmyslu, takže mořské plody jsou běžnou součástí jídla. Škrobové jídlo, jako je rýže a tapioka, tvoří hlavní část základního jídla Keraly. Poté, co byla hlavní oblast koření pěstování a obchodu pro tisíce let, koření jako je černý pepř, kardamom, hřebíček, zázvor, kmín a skořicí najde rozsáhlé použití v Kerala kuchyně. Kerala sadhya , propracovaný vegetariánský raut připravený na slavnosti a obřady. Full-course sadhya , která se skládá z rýže s asi 20 různými přílohami a dezerty, je obřadní jídlo, které se obvykle konzumuje při oslavách, jako jsou manželství, Onam , Vishu atd., A podává se na listu jitrocele .

Většina hinduistů Keraly, kromě komunity Brahminů , jí ryby, kuře, hovězí, vepřové, vejce a skopové maso. Brahmin jsou známí svou veganskou kuchyní, zejména odrůdami sambar a rasam . Předpokládá se, že hustý zeleninový guláš oblíbený v jižní a střední Indii zvaný avial pochází z jižní Keraly. Avial, ve státě hojně konzumovaná, je důležitým vegetariánským pokrmem v Kerala sadech . Ve většině domácností Kerala se typické jídlo skládá z rýže podávané spolu se zeleninou a rybami nebo masovými pokrmy. Kerala má také řadu snídaňových jídel jako idli , dosa , appam , idiyappam , puttu , parotta a pathiri podávaná se sambarem , kokosovým chutney, mutta kari (vaječné kari), kadala (cizrna) kari, zelený hrášek, kuřecí kari, hovězí kari a skopové kari.

Muslimská komunita Kerala míchat arabský, severní Indie, a domorodé malabársky kuchyně s použitím kuřecí, vejce, hovězí a skopové. Thalassery biryani je jedinou variantou biryani , která je původem z Keraly a pochází z Talassery v oblasti Malabar . Miska se výrazně liší od ostatních variant biryani . Občerstvení jako Pazham nirachathu , Unnakkai , Bread pola - z chleba, vajec, mléka a jednoduché masaly , iftarské přípravky jako Thari kanji , Kozhi pichuporichathu (strouhané kuře), Pidi - přípravek z rýžových knedlíků namočených v omáčce, Irachi pathiri, Chatti pathiri, Meen pathiri, Neriya pathiri a Kannu vecha pathiri - odrůdy roti obvykle vyrobené z práškové rýže, pokrmy jako Kaai kari atd., jsou také příspěvkem muslimské komunity k široké kuchyni Kerala.

Kozhikode Halwa, jedna z nejznámějších delikates Keraly

Region Pathanamthitta je známý pro raalan a rybí kari. Appam spolu s vínem a kari z kachny, vepřového masa a uzeného hovězího masa jsou mezi syrskými křesťany v centrální Kerale oblíbené .

Oblíbenými dezerty jsou payasam (pudink) a halwa . Payasam, zejména Ambalappuzha Paalpayasam, známý také jako Gopala Kashayam (Krishnanův lektvar), připravený v 17. století v chrámu Ambalappuzha Sri Krishna swami , je delikatesa známá svou jedinečnou a chutnou chutí. Je zajímavé, že každý den je paalpayasam připraven až poté, co (rituálně) hledá náležité povolení od vládnoucího božstva - Shri Krishny . Kerala má řadu odrůd paayasam, mimo jiné Paalpayasam, Vermicelli Payasam, Pradhaman, Ada Pradhaman, Chakka (Jackfruit) Pradhaman, Parippu Paayasam a další. Paayasam jako Vermicelli Payasam (Semiya payasam) také najde místo na iftarské svátku muslimských komunit v Kerale.

Halva je jedním z nejčastěji nacházejících se nebo snadno rozpoznatelných sladkostí v pekárnách po celé Kerale a Kozhikode je proslulé svou jedinečnou a exotickou haluvou , která je lidově známá jako Kozhikodan haluva . Evropané nazývali tento pokrm „sweetmeat“ kvůli jeho struktuře a ulici v Kozhikode, kde se během koloniální nadvlády pojmenovala ulice Sweet Meat Street . Kozhikodan haluva je většinou vyrobena z maida (vysoce rafinovaná pšenice) a dodává se v různých příchutích, jako je banán, ghí nebo kokos. Nicméně karutha haluva (black haluva ) z rýže je také velmi populární. Mnoho muslimských rodin v regionu je proslulých svou tradiční karutha haluvou .

Ladakh

Thukpa je populární v Ladakhu , Himáčalpradéši a severovýchodní Indii .

Ladakhská kuchyně pochází ze dvou okresů Leh a Kargil na území odboru Ladakh . Ladakhské jídlo má mnoho společného s tibetským jídlem , mezi nejvýznamnější patří thukpa (nudlová polévka) a tsampa , v Ladakhi známé jako ngampe (pražená ječná mouka). Tsampa, která je jedlá bez vaření, je užitečným trekingovým jídlem.

Mezi přísně ladakhské pokrmy patří skyu a chutagi , těžké i bohaté polévkové těstoviny, skyu z kořenové zeleniny a masa a chutagi s listovou zeleninou a zeleninou. Jak se Ladakh pohybuje směrem k hotovostní ekonomice, potraviny z indických plání jsou stále běžnější.

Stejně jako v jiných částech střední Asie, čaj v Ladakhu se tradičně připravuje ze silného zeleného čaje, másla a soli. Míchá se ve velkém víru a je známý jako gurgur cha , podle zvuku, který při míchání vydává. Sladký čaj ( cha ngarmo ) je nyní běžný, vyrobený v indickém stylu s mlékem a cukrem. Většina vyprodukovaného přebytečného ječmene se fermentuje na čang , alkoholický nápoj pitý zejména při slavnostních příležitostech.

Lakshadweep

Kuchyně Lakshadweepu prominentně zahrnuje mořské plody a kokos. Místní jídlo se skládá z pikantní nevegetariánské a vegetariánské kuchyně.

Kulinářský vliv Keraly je zcela evidentní v kuchyních Lakshadweep, protože ostrov leží v těsné blízkosti Keraly. Kokosové a mořské ryby slouží jako základ většiny jídel.

Obyvatelé Lakshadweepu pijí velké množství kokosové vody , která je nejhojnějším provzdušněným nápojem na ostrově. Kokosové mléko je základem většiny kari. Všechna sladká nebo slaná jídla mají nádech slavného malabarského koření. Místní lidé také dávají přednost dosa , idlis a různým pokrmům z rýže.

Madhya Pradesh

Daal bafla , oblíbené jídlo v Madhya Pradesh , Rádžasthánu a Gudžarátu

Kuchyně v Madhya Pradesh se regionálně liší. Pšenice a maso jsou běžné na severu a západě státu, zatímco vlhčímu jihu a východu dominuje rýže a ryby. Mléko je běžnou součástí Gwalior a Indore .

Street food Indore je dobře známo, s obchody, které byly aktivní po celé generace. Bhopal je známý pro masné a rybí pokrmy, jako Rogan Josh , Korma , qeema , biryani , pilaf a kebab . Na ulici jménem Chatori Gali ve starém Bhópálu najdete tradiční muslimské nevegetariánské pokrmy, jako jsou polévky paya , houskový kabab a nalli-nihari .

Dal bafla je společný jídlo v této oblasti, a může být snadno nalézt v Indore a dalších přilehlých oblastech, skládající se z dušené a grilované pšenice dort dunked v bohaté ghí , který je jeden s daal a ladoos .

Kulinářskou specialitou oblastí Malwa a Indore v centrální Madhjapradéš je poha (zploštělá rýže); obvykle se snídá s jalebi .

Nápoje v této oblasti zahrnují lassi , pivo , rum a šťávu z cukrové třtiny . Z květů stromu mahua se destiluje místní alkohol . Datlovník toddy je také populární. V kmenových oblastech je oblíbeným nápojem míza stromu sulfi , který může být alkoholický, pokud kvasil .

Maharashtra

Thalipeeth v maharashtrianském stylu

Maharashtrianská kuchyně je rozsáhlou rovnováhou mnoha různých chutí. Obsahuje řadu pokrmů od jemných až po velmi pikantní chutě. Bajri , pšenice, rýže, jowar , zelenina, čočka a ovoce tvoří důležité součásti maharashtrianské stravy.

Mezi oblíbené pokrmy patří puran poli , ukdiche modak , batata wada , sabudana khichdi , masala bhat , pav bhaji a wada pav . Poha nebo zploštělá rýže se také obvykle konzumuje při snídani. Kanda poha a aloo poha jsou některá z jídel vařených k snídani a ve večerních hodinách k občerstvení.

Mezi oblíbené kořeněná masová jídla patří ta, která mají svůj původ v oblasti Kolhapur. Jedná se o skopské maso Kolhapuri Sukka , pandhra rassa a tabmda rassa . Shrikhand , sladké jídlo z napuštěného jogurtu , je hlavním dezertem maharashtrianské kuchyně.

Kuchyni Maharashtra lze rozdělit na dvě hlavní části, pobřežní a vnitřní. Konkan , na pobřeží Arabského moře , má svůj vlastní typ kuchyně, homogenní kombinaci Malvani , goud Saraswat brahmín a Goan kuchyně . Ve vnitrozemí Maharashtra mají oblasti Paschim Maharashtra , Khandesh , Vidarbha a Marathwada své vlastní odlišné kuchyně.

Kuchyně města Vidarbha hojně využívá podzemnice olejná , mák, jaggery , pšenici, jowar a bajra . Typické jídlo se skládá z rýže, roti , Poli , nebo bhakar , spolu s Varan a aamtee -lentils a kořeněné zeleniny. Vaření je běžné u různých druhů oleje.

Savji jídlo z Vidarbha je dobře známé po celém Maharashtra. Savji pokrmy jsou velmi pikantní a mastné. Savji skopové kari jsou velmi slavné.

Stejně jako ostatní pobřežní státy existuje obrovská rozmanitost zeleniny, ryb a kokosových ořechů, kde jsou běžnými přísadami. Arašídy a kešu jsou často podávány se zeleninou. Strouhané kokosové ořechy se používají k ochucení mnoha druhů pokrmů, ale kokosový olej se příliš nepoužívá; arašídový olej je výhodný.

Kokům , nejčastěji podávány chlazené, v aperitiv-zažívací volal sol kadhi , je převládající. V létě Maharashtriané konzumují panha , nápoj vyrobený ze syrového manga.

Malwani

Pathrado (dušené taro listy)

Malwanská kuchyně je specialitou tropické oblasti, která sahá od břehu Deogad Malwan po jižní maharashtrianskou hranici s Goa . Jedinečná chuť a aroma Malwani kuchyně pochází z Malwani masala a používání kokosu a Kokam .

Základními potravinami jsou rýže a ryby. Různé druhy červené a zelené ryby, krevety, kraby a měkkýše kari (nazývané také mashacha SAR v Malwani jazyce) jsou dobře známy, spolu s kombadi (kuře) brodit a skopové maso připravené Malwani styl. Skopové maso Mohari je také jednou z výrazných pochoutek malwanské kuchyně.

V regionu je k dispozici široká škála ryb, mezi něž patří surmai , karali , bangada , bombil ( kachna Bombay ), paplet ( pomfret ), halwa , tarali , suandale , kolambi (krevety), tisari ( měkkýše ), kalwa ( kamenné ryby) ) a kurli (krab).

Všechny tyto ryby jsou k dispozici v sušené formě, včetně krevet, které jsou známé jako sode . Ze sušených ryb se připravují také místní kari a chatani .

Různé druhy rýžových chlebů a palačinek doplňují rozmanitost malwanské kuchyně a zahrnují tandlachi bhakari , ghawane , amboli , patole , appe , tandalachi a shavai (rýžové nudle). Tyto rýžové chleby lze konzumovat se speciální příchutí kokosového mléka, rybího kari a kuřecího nebo skopového kari.

Jediný kadi vyrobený z kokamu a kokosového mléka je typický předkrmový nápoj. Pro vegetariány patří mezi malwanské delikatesy alloochi bhaji , alloochi gathaya , kalaya watanyacha a sambara (černý gram guláš).

Mezi sladkosti a dezerty patří ukadiche modak , malawani khaje , khadakahde kundiche ladu , shegdanyache ladu , tandalchi kheer a tandalachi shavai ani ras (speciálně ochucené kokosovým mlékem).

Manipur

Eromba , zde vegetarián, je oblíbené jídlo Manipuri.

Manipuri kuchyně je reprezentována kuchyní lidí Meitei, kteří tvoří většinovou populaci v centrální pláni. Meitei jídlo je jednoduché, chutné, organické a zdravé. Rýže s místní sezónní zeleninou a rybami tvoří hlavní dietu.

Většina jídel je vařená jako zeleninový guláš, ochucená buď fermentovanými rybami zvanými ngari , nebo sušenými a uzenými rybami.

Nejoblíbenějším pokrmem Manipuri je eromba , příprava vařené a šťouchané zeleniny, často včetně mrkve, brambor nebo fazolí , smíchaná s chilli a pečenými kvašenými rybami .

Dalším oblíbeným jídlem je slaný koláč zvaný paknam , vyrobený z čočkové mouky plněné různými přísadami, jako je květenství banánů, houby , ryby, zelenina atd., A zapečený zakrytý listy kurkumy .

Spolu s kořeněnými pokrmy se v denních jídlech často podává mírná příloha z dušené nebo vařené sladké zeleniny. Salátový pokrm Manipuri zvaný singju , vyrobený z jemně odšťavněného zelí , zelené papáje a další zeleniny a ozdobený místními bylinkami, opečeným sezamovým práškem a čočkovou moukou, je na místní úrovni velmi populární a často se prodává v malých pouličních prodejcích.

Singju je často podáván s bora , které jsou smažené různého druhu a také kanghou nebo olejových smažené pikantní zeleninou. Vařená a kvašená sója je oblíbeným kořením ve všech kuchyních Manipuri.

Základní strava Manipuru se skládá z rýže, ryb, velkých odrůd listové zeleniny (vodní i suchozemské). Manipuris obvykle chová zeleninu v kuchyňské zahradě a chová ryby v malých rybnících kolem svého domu. Vzhledem k tomu, že zelenina se pěstuje buď doma, nebo se získává z místního trhu, jsou kuchyně velmi sezónní a každá sezóna má svoji speciální zeleninu a přípravky.

Chuť je velmi odlišná od pevninské indické kuchyně díky použití různých aromatických bylin a kořenů, které jsou pro tuto oblast typické. Jsou však velmi podobné kuchyním jihovýchodní , východní a střední Asie , Sibiře , Mikronésie a Polynésie .

Meghalaya

Jadoh se skopovým masem je charakteristický pro meghalajskou kuchyni.

Meghalajská kuchyně je jedinečná a odlišná od ostatních severovýchodních indických států. Kořeněné maso je běžné, od koz, prasat, drůbeže, kachen, kuřat a krav. Ve čtvrtích Khasi a Jaintia Hills patří mezi běžné potraviny jadoh , ki kpu , tung-rymbai a nakládané bambusové výhonky .

Mezi další běžné potraviny v Meghalaya patří minil songa (dušená lepkavá rýže ), sakkin gata a momo knedlíky.

Stejně jako ostatní kmeny na severovýchodě kvasí Garos rýžové pivo , které konzumují při náboženských obřadech a světských oslavách.

Mizoram

Kuchyně Mizoramu se liší od kuchyně většiny Indie, i když sdílí vlastnosti s jinými regiony severovýchodní Indie a severní Indie.

Rice je základní potravinou Mizoramu, zatímco Mizos milují přidávání nevegetariánských přísad do každého jídla. Ryby, kuřecí, vepřové a hovězí maso jsou mezi Mizos oblíbeným masem. Pokrmy jsou podávány na čerstvých banánových listech . Většina jídel se vaří v hořčičném oleji .

Jídla bývají méně kořeněná než ve většině Indie. Mizos milují jíst vařenou zeleninu spolu s rýží. Oblíbeným jídlem je bai , připravované z vařící zeleniny (špenát, lilek, fazole a další listová zelenina) s bekang (fermentované sójové boby) nebo sa-um , fermentovaný vepřový tuk podávaný s rýží. Sawhchiar je další běžné jídlo, vyrobené z rýže a vařené s vepřovým nebo kuřecím masem.

Nagaland

Naga style uzená Vepřová žebra s bambusovými výhonky a rýží

Kuchyně Nagalandu odráží kuchyni Naga . Je známý exotickým vepřovým masem vařeným s jednoduchými a chutnými přísadami, jako je extrémně pálivý pepř bhut jolokia (duch chilli), fermentované bambusové výhonky a akhuni (fermentované sójové boby ). Další jedinečnou a silnou přísadou používanou lidmi Naga jsou fermentované ryby známé jako ngari .

Čerstvé bylinky a další místní zelenina také vynikají v kuchyni Naga. Naga používá olej střídmě, dává přednost kvašení, sušení a uzení masa a ryb.

Tradiční domy v Nagalandu mají externí kuchyně, které slouží jako udírny .

Typické jídlo se skládá z rýže, masa, čatní, pár dušených nebo dušených zeleninových jídel, ochucených ngari nebo akhuni . Dezerty se obvykle skládají z čerstvého ovoce.

Urísa

Hot pakhaḷa , jira (kmín) pakhaḷa , Basi (zvětralé) rýže, Dhai (tvaroh) pakhaḷa jsou velmi populární ve venkovských oblastech Urísa.

Kuchyně Urísy do značné míry sází na místní suroviny. Příchutě jsou obvykle jemné a jemně kořeněné. Ryby a další mořské plody, jako jsou kraby a krevety, jsou velmi oblíbené a konzumuje se také kuřecí a skopové maso.

Panch phutana , směs kmín, hořčice, fenykl, pískavice řecké seno a Kalonji ( Nigella ), je široce používán k ochucení zeleniny a Dals , zatímco garam masala a kurkuma jsou běžně používány pro kari masných.

Pakhala , pokrm z rýže, vody a dahi (jogurtu), který je fermentován přes noc, je velmi populární v létě ve venkovských oblastech. Oriyové mají velmi rádi sladkosti, takžepo většině jídel následuje dezert .

Populární Urijština pokrmy jsou anna , Kanika , Dalma , khata ( tamato a oou ), Dali (různé typy čoček, tj Harada [ červený gram ], MUGA [ zelený gram ], kolatha [ pantrop ], atd), špenát a další zelená listy a alu-bharta (bramborová kaše) spolu s pakhala .

Urísa a sousední Západní Bengálsko tvrdí, že jsou původem rasgully , přičemž každý stát má zeměpisné označení pro svou regionální rozmanitost dezertu. Odisha je také známá svými sladkostmi na bázi chheny , včetně chhena poda , chhena gaja , chhena jhili a rasabali .

Puducherry

Území odboru Puducherry bylo francouzskou kolonií asi 200 let, díky čemuž měla francouzská kuchyně na oblast silný vliv. Tamilská kuchyně se konzumuje tamilskou většinou. Vliv sousedních oblastí, jako je Andhra Pradesh a Kerala, je také viditelný na kuchyni území.

Mezi oblíbené pokrmy patří kokosové kari, brambory tandoori , sója dosa , podanlangkai ( čatní z hadí tykve ), kari zelenina, plněné zelí a pečené fazole .

Paňdžáb

Tandoori kuře je populární grilovaný pokrm v Paňdžábu.

Paňdžábská kuchyně je známá svou rozmanitou nabídkou jídel. Úzce souvisí s kuchyní sousední pákistánské provincie Paňdžáb.

Stát, který je zemědělským centrem, je bohatý na celozrnné produkty, zeleninu a ovoce. Domácí kuchyně a restaurace Punjabi se mohou výrazně lišit.

Pandžábské vaření ve stylu restaurace klade důraz na krémová jídla s použitím ghí , másla a smetany, zatímco domácí jídla se soustřeďují na celozrnnou pšenici, rýži a další přísady ochucené různými druhy masal .

Běžné pokrmy vařené doma jsou roti s daal a Dahi (jogurt) s bočním chutney a salát , který obsahuje syrové cibule, rajčata, okurky, atd.

Jídla jsou také bohatá na místní a sezónní zeleninu obvykle restovanou s kořením, jako je kmín, sušený koriandr, červené chilli, kurkuma, černý hřebíček atd. Masala chai je oblíbený nápoj a konzumuje se v každodenním životě a při zvláštních příležitostech.

V pandžábské kuchyni existuje mnoho regionálních rozdílů založených na tradičních variacích při vaření podobných pokrmů, kombinacích potravin, preferování kombinace koření atd. Je zřejmé, že „jídlo je jednoduché, robustní a úzce souvisí s půdou“.

Některá jídla exkluzivně pro Paňdžáb, jako jsou makki di roti a sarson da saag , dal makhani a další, jsou oblíbená u mnoha.

Masala v pandžábském misky se tradičně skládá z cibulí, česnekem, zázvorem, kmínem, garam masala , sůl, kurkuma, rajčata restované na hořčičný olej. Jídlo Tandoori je specialitou Punjabi. Pokrmy jako Bhatti da murgh také známé jako kuře tandoori , Chicken hariyali kabab , Achari paneer tikka , ryby ajwaini tikka a Amritsari kulcha jsou některá oblíbená tandoori jídla z Paňdžábu.

Punjabský talíř.

Běžné masové pokrmy v této oblasti jsou Bhakra kari (kozí) a rybí pokrmy. Mléčné výrobky si pravidelně pochutnáváme a obvykle doprovázíme hlavní jídla ve formě dahi , mléka a mléčných produktů, jako jsou lassi , paneer a další.

Paňdžáb má velký počet lidí vyznávajících sikhské náboženství, kteří tradičně dodržují vegetariánskou dietu (která zahrnuje rostlinné potraviny, mléko a mléčné vedlejší produkty. Viz dieta v sikhismu ) v souladu se svým přesvědčením.

Žádný popis pandžábské kuchyně není úplný bez nesčetných slavných dezertů, jako jsou kheer , gajar ka halwa , sooji (pšeničný krém) halwa , rasmalai , gulab jamun a jalebi . Většina dezertů je na bázi ghí nebo mléka, používejte ořechy jako mandle, vlašské ořechy, pistácie, kešu a rozinky.

Mnoho z nejoblíbenějších prvků anglo-indické kuchyně , jako jsou tandoori jídla, naan , pakoras a zeleninové pokrmy s paneerem , pochází z pandžábských stylů.

Punjabské jídlo je ve světě velmi oblíbené pro své chutě, koření a všestranné využití produktů, a proto je jednou z nejoblíbenějších kuchyní subkontinentu. V neposlední řadě jsou to chhole bhature a chhole kulche, které jsou známé po celé severní Indii.

Rádžasthán

Rádžasthánský thali

Vaření v Rádžasthánu , suché oblasti, bylo silně ovlivněno dostupností přísad. Jídlo se obvykle vaří v mléce nebo v ghí , takže je docela bohaté. Gramová mouka je základem pokrmů Marwari hlavně kvůli nedostatku zeleniny v této oblasti.

Historicky bylo upřednostňováno jídlo, které by mohlo vydržet několik dní a jíst bez zahřívání. Hlavní jídla z Rádžasthánského jídla mohou zahrnovat daal-baati , tarfini , raabdi , ghevar , bail-gatte , panchkoota , chaavadi , laapsi , kadhi a boondi . Mezi typické občerstvení patří bikaneri bhujia , mirchi bada , pyaaj kachori a dal kachori .

Daal-baati je nejoblíbenější jídlo připravované ve státě. Obvykle je doplněn choormou , směsí jemně mletých pečených rotis , cukru a ghí .

Rádžasthán je také ovlivněn komunitou Rádžputů, kteří mají rádi masová jídla. Jejich strava se skládala ze zvěřiny a zrodila pokrmy jako laal maans , safed maas , khad khargosh a jungli maas .

Sikkim

V Sikkimu je populární dal bhat v nepálském stylu .

V Sikkimu mají různé etnické skupiny, jako Nepálci , Bhútiové a Lepchové , své vlastní odlišné kuchyně. Nepálská kuchyně je v této oblasti velmi oblíbená.

Rýže je základní potravinou v této oblasti a hojně se konzumuje také maso a mléčné výrobky. Po staletí tvoří tradiční fermentovaná jídla a nápoje asi 20 procent místní stravy.

V závislosti na výškových variacích se pěstuje proso, pšenice, pohanka, ječmen, zelenina, brambory a sója. Dhindo , daal bhat , gundruk , momo , gya thuk , ningro , phagshapa a sel roti jsou některé z místních jídel.

Alkoholické nápoje konzumují muži i ženy. Hovězí maso jedí Bhutias .

Sindh

Sai bhaji je sindhské jídlo.

Sindhská kuchyně se týká původní kuchyně sindhských lidí z regionu Sindh , nyní v Pákistánu . Zatímco Sindh není geograficky součástí moderní Indii, její kulinářské tradice přetrvávají v důsledku značného počtu hinduistického Sindhis kdo se stěhoval do Indie po nezávislosti z Pákistánu v roce 1947, a to zejména v Sindhi enklávy, jako je Ulhasnagar a Gandhidam .

Mezi typické pokrmy v mnoha sindhských domácnostech patří chlebový chléb na bázi pšenice ( phulka ) a rýže doprovázená dvěma pokrmy, jedním s omáčkou a druhým sušeným. Lotosový stonek (známý jako kamal kakri ) se také používá v sindhských pokrmech. Vaření zeleniny hlubokým smažením je běžné.

Některé běžné sindhské pokrmy jsou sindhi kadhi , sai bhaji , koki a besan bhaji . Často používanými přísadami jsou prášek z manga, tamarind, květy kokumu a sušená semena granátového jablka.

Tamil Nadu

Vegetariánská jídla v Tamil Nadu se tradičně podávají na listu jitrocele.

Tamil Nadu je známý svou hlubokou vírou, že podávání jídla druhým je službou lidstvu, jak je běžné v mnoha oblastech Indie. Region má bohatou kuchyni zahrnující tradiční nevegetariánská i vegetariánská jídla.

Tamilské jídlo se vyznačuje použitím rýže, luštěnin a čočky, spolu s výraznými vůněmi a chutěmi dosaženými smícháním koření, jako je hořčice , kari listy , tamarind , koriandr , zázvor , česnek , chilli paprička , skořice , hřebíček , kardamom , kmín , muškátový oříšek , kokos a růžová voda .

Tradiční způsob stravování spočívá v tom, že budete sedět na podlaze, budete mít jídlo servírované na listu jitrocele a k jídlu budete používat pravou ruku. Po jídle se jitrocelový list vyhodí, ale stane se potravou pro volně pobíhající dobytek a kozy.

Jídlo (nazývané saapadu ) se skládá z rýže s dalšími typickými tamilskými pokrmy na listu jitrocele. Typický Tamilčan by jedl na listu jitrocele, protože se věří, že dává jídlu jinou chuť a chuť. V oblibě rostou také tácky z nerezové oceli, talíře s výběrem různých pokrmů v malých miskách.

Tamilské jídlo se vyznačuje tiffinem , což je lehké jídlo k snídani nebo večeři, a jídly, která se obvykle přijímají během oběda. Slovo „kari“ je odvozeno z tamilského kari , což znamená něco podobného jako „omáčka“.

Jižní regiony, jako Tirunelveli , Madurai , Paramakudi , Karaikudi , Chettinad a Kongu Nadu jsou známé pro své pikantní non-vegetariánské pokrmy. Dosa , idli , pongal a biryani patří k oblíbeným pokrmům, které se konzumují s čatní a sambarem . Ryby a další mořské plody jsou také velmi populární, protože stát se nachází na pobřeží. Kuřecí a kozí maso je v Tamil Nadu převážně konzumovaným masem.

Typické tamilské vegetariánské jídlo je silně závislé na rýži, zelenině a čočkových přípravcích, jako je rasam a sambar , ale existují různé varianty. Ovlivnili Keralu také ve svých kootu , arachi vitta sambhar a molagootals ( polévka mulligatawny ).

Jak již bylo uvedeno výše, odrůda potravin Chettinad používá mnoho silných koření, jako je pepř, česnek, semena fenyklu a cibule. Tamilské jídlo bývá ve srovnání s jinými částmi Indie pikantní, a proto je tradice zakončení jídla dahi (jogurtem) považována za uklidňující konec jídla.

Je pozoruhodné, že kuchyně Tamil Brahmin , jídlo komunity Iyers a Iyengar , se ve srovnání s jinými komunitami ve státě vyznačuje mírně odlišnou dobou jídla a strukturou jídla.

Historicky vegetariánská kuchyně je známá svou mírnější chutí a vyhýbáním se cibuli a česneku (i když se zdá, že tato praxe časem mizí).

Po lehkém ranním jídle z filtrované kávy a různých odrůd kaší (ovesné vločky a janata kanji jsou nesmírně populární), hlavní jídlo dne, oběd/brunch je obvykle v 11 hodin a obvykle se řídí strukturou jídla o dvou až třech chodech. Dušená rýže je hlavní jídlo, a je vždy doprovázena sezónně dušenou / restované zeleniny ( poriyal ), a dva nebo tři typy tamarind dušená masa, nejvíce populární bytí Sambhar a Rasam . Jídlo obvykle končí thair sadham (rýže s jogurtem), obvykle podávaný s nakládaným mangem nebo citrony.

Tiffin je druhý jídlo dne a nabízí několik snídaně favority, jako je Idli , rava Idli , upma , Dosa odrůd a vada , a je obvykle doprovázena chai .

Večeře je nejjednodušší jídlo dne, obvykle zahrnuje zbytky oběda nebo tiffinu . Čerstvé sezónní ovoce konzumované ve státě zahrnuje banány, papáji, medovici a melounové melouny, jackfruit, mango, jablka, kasturi pomeranče , granátová jablka a nongu ( srdce z palmy ).

Telangana

Hyderabadi biryani z Hyderabadu

Kuchyně Telangany se skládá z telugské kuchyně , z telugských lidí z Telangany, stejně jako z kuchyně Hyderabadi (také známé jako kuchyně Nizami ), z muslimské komunity z Telangany v Hyderabadi .

Hyderabadi jídlo je založeno převážně na nevegetariánských přísadách, zatímco jídlo Telugu je směsí vegetariánských i nevegetariánských přísad. Telugské jídlo je bohaté na koření a hojně se používá chilli. Jídlo také obecně má tendenci být více na choulostivé straně s tamarindem a limetkovou šťávou, které se hojně používají jako kysecí prostředky.

Rýže je základním jídlem lidí z Telugu. Škrob se konzumuje s různými kari a čočkovými polévkami nebo vývary . Oblíbená jsou vegetariánská i nevegetariánská jídla.

Hyderabadská kuchyně zahrnuje oblíbené delikatesy, jako je biryani , haleem , baghara baingan a kheema, zatímco každodenní jídla Hyderabadi vidí určité podobnosti s jídlem Telanganite Telugu s použitím tamarindu, rýže a čočky spolu s masem. Dahi (jogurt) je běžným doplňkem jídel jako způsob zmírnění pikantnosti .

Tripura

Tripuri thali

Lidé Tripuri jsou původní obyvatelé státu Tripura v severovýchodní Indii. Dnes zahrnují mimo jiné komunity Tipra , Reang , Jamatia , Noatia a Uchoi . Tripuri jsou nevegetariáni, přestože mají menšinu vaishnavitských vegetariánů.

Mezi hlavní ingredience Tripuri kuchyně patří zelenina, bylinky, vepřové maso, kuřecí maso, skopové maso, ryby, želva, krevety, kraby, sladkovodní mušle, brčál, jedlé sladkovodní šneky a žáby.

Uttarpradéš

Uttar Pradeshi thali (talíř) s naan , rýže , daal , raitou , Shahi Paneer a salát

Tradičně se kuchyně Uttar Pradeshi skládá z kuchyně Awadhi , Bhojpuri a Mughlai , ačkoli drtivá většina státu je vegetariánská, dává přednost dal , roti , sabzi a rýži. Pooris a kachoris se jedí při zvláštních příležitostech.

Chaat , samosa a pakora , mezi nejoblíbenější občerstvení v Indii, pocházejí z Uttar Pradesh.

Mezi známá jídla patří kebab , dum biryani a různé recepty ze skopového masa . Sheer qorma , ghevar , gulab jamun , kheer a ras malai jsou některé z oblíbených dezertů v této oblasti.

Kuchyně Awadhi ( hindsky : अवधी खाना ) pochází z města Lucknow , které je hlavním městem státu Uttar Pradesh ve střední a jižní Asii a severní Indii , a způsoby vaření města jsou podobné těm ze střední Asie, Blízký východ a další části severní Indie . Kuchyně se skládá z vegetariánských i nevegetariánských jídel.

Awadh byl velmi ovlivněn Mughalskými kuchařskými technikami a kuchyně Lucknow se podobá těm ze Střední Asie , Kašmíru , Paňdžábu a Hyderabadu . Město je také známé pro své jídlo Nawabi . Tyto bawarchis a rakabdars Awadh porodila dum stylu vaření nebo kuchařské umění přes pomalý oheň, který se stal synonymem pro Lucknow dnes. Jejich šíření sestávalo z komplikovaných pokrmů, jako jsou kebab , kormas , biryani , kaliya , nahari-kulchas , zarda , sheermal , roomali rotis a warqi parathas .

Bohatství Awadhské kuchyně spočívá nejen v rozmanitosti kuchyně, ale také v přísadách použitých jako skopové , paneer a bohaté koření, včetně kardamonu a šafránu .

Mughlajská kuchyně je styl vaření vyvinutý na indickém subkontinentu císařskými kuchyněmi Mughalské říše . Představuje styly vaření používané v severní Indii (zejména Uttarpradéš ).

Kuchyně je silně ovlivněna středoasijskou kuchyní , regionem, odkud původně pocházeli vládci Chagatai-Turkic Mughal, a silně ovlivnila regionální kuchyni Kašmíru a regionu Paňdžáb .

Chutě mughlajské kuchyně se pohybují od extrémně jemných po pikantní a často jsou spojeny s výraznou vůní a chutí mletého a celého koření.

Mughlai Samozřejmě je komplikovaný formou hlavního jídla jídla s různými doprovody .

Uttarakhand

Saag , oblíbené jídlo Kumauni z Uttarakhandu, vyrobené ze zelené zeleniny, jako je špenát a pískavice

O jídle z Uttrakhand je známo, že je zdravé a zdravé, aby vyhovovalo energetickým potřebám chladné, hornaté oblasti. Jedná se o dietu s vysokým obsahem bílkovin, která hojně využívá luštěniny a zeleninu. Tradičně se vaří na dřevěném nebo dřevěném uhlí většinou pomocí železného nádobí.

Při používání koření, jako jeera , haldi a rai běžných v jiných indických kuchyních, kuchyně Uttarakhand také používá exotické přísady, jako je jambu , timmer , ghandhraini a bhangira .

Ačkoli lidé v Uttarakhandu také dělají jídla běžná v jiných částech severní Indie, několik přípravků je pro Uttarakhand jedinečných, jako je rus , chudkani , dubuk , chadanji , jholi , kapa a další.

Mezi oblečenými saláty a omáčkami jsou oblíbené také kheere ka raita , nimbu mooli ka raita , daarim ki khatai a aam ka fajitha .

Kuchyně se skládá hlavně z jídla ze dvou různých podoblastí, Garhwal a Kumaon , ačkoli jejich základní ingredience jsou stejné. Styly Kumaoni i Garhwali hojně využívají ghí , čočku nebo luštěniny, zeleninu a bhaat (rýži). Jako náhradu zeleniny občas používají také badi ( kuličky urad dal sušené na slunci ) a mungodi ( kuličky moong dal sušené na slunci ).

Během festivalů a jiných oslav lidé z Uttarakhandu připravují speciální občerstvení, které zahrnuje jak slané přípravky jako bada, tak sladké přípravky jako pua a singal . Uttarakhand má také několik sladkostí ( mithai ), jako jsou singodi , bal-mithai a malai laddu , původem ze svých tradic.

Galerie

Severní Indie
Západní Indie
Východní Indie
Jižní Indie

Kuchyně hinduistického půstu

Sabudana khichadi , občerstvení, oblíbené v hinduistických půstech

Hinduisté se postí ve dnech, jako je Ekadashi , na počest Pána Višnua nebo jeho avatarů , Chaturthi na počest Ganeshe , pondělí na počest Šivy nebo v sobotu na počest Hanumana nebo Saturnu .

Je povoleno jíst pouze určité druhy potravin. Patří sem mléko a další mléčné výrobky (například dahi ), ovoce a západní potraviny, jako je ságo , brambory , purpurově červené sladké brambory , semena amarantu , ořechy a ( šama jáhly ).

Mezi oblíbená jídla nalačno patří farari chevdo , sabudana khichadi a arašídová polévka .

Diaspora a fúzní kuchyně

Interakce různých indických diasporových komunit s původními kulturami v jejich nových domovech vedla k vytvoření mnoha fúzních kuchyní , které spojují aspekty indické a jiné mezinárodní kuchyně. Tyto kuchyně mají tendenci interpolovat indické koření a techniky vaření do vlastních národních jídel.

Indická čínská kuchyně

Chicken Manchurian sloužil v Hyderabadu

Indická čínská kuchyně, známá také jako indočínská kuchyně, vznikla v 19. století mezi čínskou komunitou Kalkaty , během imigrace Číňanů Hakka z Kantonu (dnešní Guangzhou) snažících se uniknout první a druhé opiové válce a politické nestabilitě v region. Po vystavení místní indické kuchyni začlenili mnoho koření a technik vaření do své vlastní kuchyně , čímž vytvořili jedinečnou kombinaci indické a čínské kuchyně.

Po roce 1947 si mnoho kantonských přistěhovalců otevřelo vlastní restaurace v Kalkatě , jejíž pokrmy kombinovaly aspekty indické kuchyně s kantonskou kuchyní . V jiných částech Indie pochází indická čínská kuchyně z Kalkaty - čínské kuchyně , ale málo se podobá svým čínským protějškům, protože pokrmy bývají ochuceny kmínem , koriandrovými semínky a kurkumou , které až na několik regionálních výjimek nejsou tradičně spojené s čínskou kuchyní. Chilli , zázvor , česnek a dahi (jogurt) se také často používají v pokrmech.

Mezi oblíbená jídla patří Chicken Manchurian , kuřecí lízátko , chilli kuře , nudle Hakka, kuře Hunan, chow mein a smažená rýže Szechwan .

Polévky, jako je manchowská polévka a sladká kukuřičná polévka, jsou velmi oblíbené, zatímco mezi dezerty patří zmrzlina na medem smažených nudlích a datlové palačinky.

Chowmein je nyní známý jako jedno z nejoblíbenějších čínských jídel v Indii. Zejména v Západním Bengálsku je to jedno z nejoblíbenějších pouličních jídel.

Indická thajská kuchyně

Thajská kuchyně byla ovlivněna indickou kuchyní, jak to zaznamenal thajský mnich Buddhadasa Bhikku ve svém psaní „Indická benevolence k Thajsku“. Napsal, že se Thajci od Indů naučili používat koření v jídle různými způsoby. Thajci také získali způsoby výroby bylinných léků (ajurvédy) od Indů. Některé rostliny jako sarabhi z čeledi Guttiferae , kanika nebo harsinghar , phikun nebo Mimusops elengi a bunnak nebo kaštan růže atd. Byly přivezeny z Indie.

Malajská indická kuchyně

Indický rojak v Malajsii

Malajská indická kuchyně nebo vaření etnických indických komunit v Malajsii se skládá z adaptací autentických jídel z Indie a originálních výtvorů inspirovaných rozmanitou kulturou jídla Malajsie.

Typický malajský indický pokrm bude pravděpodobně redolentní s kari listy, celým a práškovým kořením a obsahuje čerstvý kokos v různých formách.

Ghí je stále široce používáno k vaření, ačkoli rostlinné oleje a rafinované palmové oleje jsou dnes v domácích kuchyních běžné.

Indická singapurská kuchyně

Indická singapurská kuchyně se týká potravin a nápojů vyráběných a konzumovaných v Singapuru, které jsou zcela nebo zčásti odvozeny z jihoasijských kulinářských tradic.

Velká rozmanitost singapurského jídla zahrnuje indické jídlo, které obvykle bývá tamilskou kuchyní, zejména místní tamilskou muslimskou kuchyní, ačkoli severoindické jídlo se v poslední době stává viditelnějším.

Indická jídla se po letech kontaktu s jinými singapurskými kulturami změnila v různé míře a v reakci na místně dostupné přísady a také na změnu místních chutí.

Indonéská indonéská kuchyně

Indicko-indonéská kuchyně se týká jídla a nápojů v indonéské kuchyni, které ovlivnily indickou kuchyni-zejména z tamilské , pandžábské a gudžarátské kuchyně . Tato jídla jsou dobře integrována, jako je appam , biryani , murtabak a kari .

Indická filipínská kuchyně

Filipínská kuchyně , která se nachází na celém Filipínském souostroví, byla historicky ovlivněna indickou kuchyní . Indické vlivy lze také zaznamenat v lahůdkách na bázi rýže, jako je bibingka (analogická s indonéskou bingkou ), puto a puto bumbong , kde poslední dvě jsou věrohodně odvozeny z jihoindického puttu , který má také varianty v celé námořní jihovýchodní Asii ( např. kue putu , putu mangkok ).

Na druhé straně kare-kare , populárnější v Luzonu, mohl vysledovat svůj původ ze sedmileté války, kdy Britové obsadili Manilu v letech 1762 až 1764 silou, která zahrnovala indické sepoy , kteří museli kvůli nedostatku improvizovat indická jídla koření na Filipínách k výrobě kari . To má vysvětlit název a jeho údajnou hustou, žluto-oranžovou annatto a arašídovou omáčku, která se zmiňuje o druhu kari.

Atchara Filipín pochází z indického Achar , který se přenáší na Filipínách přes Acar na Indonésii , Malajsii a Brunej .

Anglo-indická kuchyně

Anglo-indická kuchyně se vyvinula v období britské koloniální nadvlády v Indii, protože britští představitelé komunikovali se svými indickými kuchaři.

Známé anglo-indické pokrmy patří čatní , solené hovězí jazyk , kedgeree , koule kari, rybí rissoles a Mulligatawny polévku .

Dezerty

Kheer
Kheer
Phirni
Phirni
Phirni a kheer jsou dva z nejoblíbenějších rýžových nákypů v Indii.

Mnoho indických dezertů nebo mithai je smažená jídla vyrobená z cukru, mléka nebo kondenzovaného mléka . Ingredience a preferované druhy dezertů se liší podle regionu. Například ve východní části Indie je většina založená na mléčných výrobcích.

Mnohé jsou ochucené mandlemi a pistáciemi, okořeněné kardamonem, muškátovým oříškem, hřebíčkem a černým pepřem a ozdobené ořechy nebo zlatým nebo stříbrným listem. Mezi oblíbené indické dezerty patří rasogolla , gulab jamun , jalebi , laddu a peda .

Nápoje

Nealkoholické nápoje

Čaj je základním nápojem v celé Indii, protože tato země je jedním z největších producentů čaje na světě. Mezi nejoblíbenější druhy čaje pěstované v Indii patří Assam , Darjeeling a Nilgiri . Připravuje se vařením čajových lístků ve směsi vody, mléka a koření, jako je kardamom, hřebíček, skořice a zázvor. V Indii se čaj často užívá s občerstvením, jako jsou sušenky a pakoda .

Káva je další populární nápoj, ale více populární v jižní Indii. Káva se také pěstuje v některých částech Indie. V Indii jsou populární dvě odrůdy kávy, mezi které patří indická filtrovaná káva a instantní káva .

Lassi jev Indiitradičnínápoj na bázi dahi (jogurtu). Vyrábí se smícháním jogurtu s vodou nebo mlékem a kořením. Solené lassi jsou běžnější ve vesnicích Paňdžáb a v Porbandaru v Gudžarátu. Tradiční lassi je někdy ochuceno mletým praženým kmínem. Lassi lze také ochutit přísadami, jako je cukr, růžová voda, mango , citron , jahoda a šafrán.

Sharbat je sladký studený nápoj připravený z ovoce nebo okvětních lístků. Může být podáván v koncentrované formě a konzumován lžící nebo zředěn vodou, aby se vytvořil nápoj. Oblíbené Sharbats jsou vyrobeny z rostlin, jako je růže , santalové dřevo , bel , gurhal ( ibišek ), citron, pomeranč , ananas , sarasaparilla a kokum , falsa ( Grewia asiatica ). V ajurvédě se věří, že šarbati mají léčivou hodnotu.

Thandai je studený nápoj připravený se směsi mandlí , fenyklu semena, meloun jader, růže okvětních lístků, pepř , mák , kardamom , šafrán , mléko a cukr . Je původem z Indie a je často spojován s festivalem Maha Shivaratri a Holi nebo Holla mahalla . Někdyse k přípravě speciálních thandaipřidává bhaang (konopí).

Mezi další nápoje patří nimbu pani (limonáda), chaas , badam doodh ( mandlové mléko s ořechy a kardamom), Aam panna , kokum sharbat a kokosová voda.

Mezi moderní sycené studené nápoje jedinečné pro jižní Indii patří nápoje, jako je panner soda nebo goli soda , směs vody sycené oxidem uhličitým , růžové vody, růžového mléka a cukru, soda naranga , směs sycené vody , soli a citronové šťávy a nannari sarbath , směs se sarasaparillou .

Sharbats se sycenou vodou jsou nejoblíbenější nealkoholické nápoje v Kerale a Tamil Nadu . Pouliční obchody v centrální Kerale a oblasti Madurai v Tamil Nadu jsou pro tyto nápoje známé také jako kulukki sarbaths v Kerale.

Alkoholické nápoje

Pivo

Bastarské pivo připravené ze Sulfi

Většina indických piv jsou buď ležáky (4,8 procenta alkoholu ), nebo silné ležáky (8,9 procenta). Indický pivní průmysl byl za posledních deset let svědkem stabilního růstu o 10–17 procent ročně. Během finančního roku 2008–2009 produkce přesáhla 170 milionů případů. S klesajícím průměrným věkem populace a rostoucími úrovněmi příjmů popularita piva v zemi stále roste.

Ostatní

Nepálský chhaang vařený z rýže

Mezi další oblíbené alkoholické nápoje v Indii patří fenny , goanský likér vyrobený buď z kokosu nebo šťávy z kešu jablka . Stát Goa byla zapsána pro geografické ukazatele , aby bylo možné jeho močálovitém pálenice nároku výhradní práva na výrobu alkoholu pod názvem „ Fenny .“

Hadia je rýžové pivo, které vzniká smícháním bylin s vařenou rýží a ponecháním směsi zhruba týden kvasit. Podává se studený a je méně alkoholický než jiné indické likéry. Chuak je podobný nápoj od Tripury .

Palmové víno , místně známé jako neera , je míza extrahovaná z květenství různých druhů drobných palem .

Chhaang konzumují obyvatelé Sikkimu a himálajské horské oblasti Darjeelingu v Západním Bengálsku. Pije se studený nebo při pokojové teplotě v létě a často horký během chladného počasí. Chhaang je podobné tradičnímu pivu, vaří se z ječmene, prosa nebo rýže.

Kallu ( Chetthu Kallu ) je populární přírodní alkohol získávaný z kokosových a borovicových stromů v Kerale. Prodává se v místních obchodech Kallu a konzumuje se smaženými rybami a kuřecím masem. Jeho obsah alkoholu se zvyšuje přidáním destilovaného alkoholu.

Stravovací návyky

Paan se často jí po jídle.

Indiáni považují zdravou snídani za důležitou. Obecně dávají přednost pití čaje nebo kávy se snídaní, ačkoli preference jídla se regionálně liší. Severoindičtí lidé dávají přednost roti , parathas a zeleninovým pokrmům doprovázeným acharem (okurkou) a trochou tvarohu. Na trhu jsou k dispozici různé druhy balených okurek. Jednou z nejstarších společností vyrábějících okurky v Indii je Harnarains, která začala v 60. letech 19. století ve Starém Dillí .

Lidé z Gudžarátu dávají přednost dhokle a mléku, zatímco jižní indiáni dávají přednost idli a dosa , obvykle doprovázeným sambharem nebo sagu a různými čatní .

Tradiční oběd v Indii obvykle sestává z hlavního jídla z rýže na jihu a na východě a celozrnného rotisu na severu. Obvykle obsahuje dva nebo tři druhy zeleniny a někdy položky jako kulcha , naan nebo parathas . Paan (plněný, kořeněný a skládaný betel ), který pomáhá trávení, se v mnoha částech Indie často konzumuje po obědě a večeři.

Indické rodiny se často scházejí na „večerní svačinu“, podobně jako čaj na popovídání a popíjení čaje a občerstvení.

Večeře je považována za hlavní jídlo dne. Také mnoho domácností, zejména v severní a střední Indii, dává přednost sladkostem po večeři (podobné západnímu pojetí dezertu po jídle).

Dietní omezení

V Indii lidé často dodržují dietní omezení na základě svého náboženství nebo víry:

  • Hinduistické komunity považují hovězí maso za tabu, protože se věří, že hinduistická písma odsuzují porážku krav. Zabíjení krav bylo v mnoha indických státech zakázáno. Tato omezení se však v severovýchodních státech, Západním Bengálsku a Kerale nedodržují.
  • Vaishnavism následovníci obecně platí přísná lakto-vegetariáni vzhledem k důrazu na Ahimsa . Také nekonzumují česnek a cibuli, protože jim to v Bhagavadgítě nedoporučují .
  • Jains dodržují přísnou formu lakto-vegetariánství, známou jako Jain vegetariánství , která kromě toho, že je zcela lakto-vegetariánská, také vylučuje veškerou kořenovou zeleninu, jako je mrkev a brambory, protože když je kořen vytažen nahoru, organismy, které žijí kolem kořene, také zemřít.
  • Muslimové nejedí vepřové maso ani vepřové výrobky.
  • S výjimkou některých severovýchodních oblastí nejsou špičáky považovány za vhodné ke konzumaci.

Etiketa

Jíst rukama

Tradičně se jídla v Indii konzumují vsedě buď na podlaze, nebo na velmi nízké stoličce nebo matraci. Jídlo se nejčastěji konzumuje spíše rukama než příbory.

Roti se často používá k nabírání kari, aniž by se ho dotkl ruky. Na severu produkujícím pšenici je kus roti sevřen palcem a prostředníčkem a odtržen, zatímco roti držíte ukazováčkem dolů.

Poněkud odlišná metoda se používá na jihu pro dosai , adai a uththappam , kde je prostředníček přitlačen k držení chleba a ukazováček a palec slouží k uchopení a oddělení malé části. Tradiční způsoby podávání se regionálně v celé Indii liší.

Kontakt s jinými kulturami ovlivnil indickou jídelní etiketu. Například angloindická střední třída běžně používá lžíce a vidličky, jak je v západní kultuře tradiční.

V jižní Indii se k podávání jídla používají vyčištěné banánové listy , které lze po jídle zlikvidovat. Když je na banánových listech podáváno teplé jídlo, listy dodají jídlu výraznou vůni a chuť. Listové desky jsou dnes méně obvyklé, s výjimkou zvláštních příležitostí.

Mimo Indii

Kuřecí tikka

Indická migrace rozšířila kulinářské tradice subkontinentu do celého světa. Tyto kuchyně byly přizpůsobeny místnímu vkusu a také ovlivnily místní kuchyně. Mezinárodní přitažlivost kari je srovnávána s pizzou . Indické tandoorové pokrmy, jako je kuřecí tikka, se také těší velké oblibě.

Austrálie

Průzkum společnosti Roy Morgan Research provedený v letech 2013 až 2018 zjistil, že indická kuchyně byla nejlépe hodnoceným mezinárodním jídlem mezi 51% Australanů, za Čínou, Italem a Thajskem.

Kanada

Stejně jako ve Velké Británii a ve Spojených státech je indická kuchyně v Kanadě široce dostupná , zejména ve městech Toronto , Vancouver a Ottawa, kde žije většina Kanaďanů z jihoasijského dědictví .

Čína

Indické jídlo získává na popularitě v Číně , kde je mnoho indických restaurací v Pekingu , Šanghaji a Šen -čenu . Jen Hongkong má více než 50 indických restaurací, z nichž některé pocházejí z 80. let minulého století. Většina indických restaurací v Hongkongu je v Tsim Sha Tsui .

střední východ

Indická kulinářská scéna na Blízkém východě byla do značné míry ovlivněna velkou indickou diasporou v těchto zemích. Století obchodních vztahů a kulturní výměny vedly k významnému vlivu na kuchyně každého regionu. Příkladem je použití tandooru , který má svůj původ v severozápadní Indii.

Velký příliv indických emigrantů do zemí Blízkého východu v 70. a 80. letech 20. století vedl k rozmachu indických restaurací, které této populaci vyhovovaly, a byl také široce ovlivněn místní a mezinárodní kuchyní.

Nepál

Indická kuchyně je k dispozici v ulicích nepálských měst, včetně Káthmándú a Janakpur .

Jihovýchodní Asie

Indická restaurace v Singapuru

Mezi další kuchyně, které čerpají inspiraci z indických stylů vaření, patří kambodžská , laoská , filipínská , vietnamská , indonéská , thajská a barmská kuchyně. Šíření vegetariánství v jiných částech Asie je často připisováno hinduistickým a buddhistickým praktikám.

Indická kuchyně je v jihovýchodní Asii velmi populární díky silnému hinduistickému a buddhistickému kulturnímu vlivu v této oblasti. Indická kuchyně měla značný vliv na malajské styly vaření a také se těší oblibě v Singapuru . V Singapuru je mnoho severoindických a jihoindických restaurací, většinou v Malé Indii .

Singapur je také známý pro fúzní kuchyni kombinující tradiční singapurskou kuchyni s indickými vlivy. Místním výtvorem je například kari z rybí hlavy. Indický vliv na malajskou kuchyni se datuje do 19. století.

Spojené království

Chicken tikka masala , upravená verze indické kuřecí tikky , byla nazývána „skutečným britským národním jídlem “.

První britská indická restaurace, Hindoostanee Coffee House , byla otevřena v roce 1810. V roce 2003 bylo jen v Anglii a Walesu až 10 000 restaurací, kde se podávala indická kuchyně . Podle Britain ‚s Food Standards Agency , indické potravinářský průmysl ve Velké Británii stojí za 3,2 miliardy liber , tvoří dvě třetiny všech stravování v zemi a slouží asi 2,5 milionu zákazníků každý týden.

Jedním z nejznámějších příkladů britské indické restaurační kuchyně je kuřecí tikka masala , které se také říká „skutečné britské národní jídlo“.

Irsko

První irská indická restaurace, indická restaurace a čajovny, byla otevřena v roce 1908 na Sackville Street, nyní O'Connell Street , v Dublinu. Dnes jsou indické restaurace samozřejmostí ve většině irských měst a obcí. Nečínští Asiaté jsou nejrychleji rostoucí etnickou skupinou v Irsku.

Spojené státy

Průzkum deníku The Washington Post v roce 2007 uvedl, že od roku 2000 bylo do USA zavedeno více než 1 200 indických potravinářských výrobků . V USA je mnoho indických restaurací, které se liší podle regionální kultury a klimatu. Zvláště dobře jsou zastoupeny severoindické a jihoindické kuchyně. Většina indických restaurací ve Spojených státech podává amerikanizované verze severoindického jídla, které je obecně méně pikantní než jeho indické ekvivalenty.

V sit-down restauracích se severoindickou kuchyní (nejběžnější) se papadum podává se třemi omáčkami-typicky hari chutney (máta a koriandr), chutli imli (taramind) a pikantní červené čili nebo cibulové chutney -místo chleba v evropském stylu před jídlem.

Viz také

Reference

Bibliografie

externí odkazy