Jaggery - Jaggery

Jaggery
Sa-indian-gud.jpg
Blok jaggery s americkým centem pro srovnání velikosti
Místo původu Jižní Asie, jihovýchodní Asie
Hlavní přísady Šťáva z cukrové třtiny, vařená a koncentrovaná.
Podobné pokrmy Panela , palmový cukr

Jaggery je tradiční neodstředivý třtinový cukr konzumovaný na indickém subkontinentu a jihovýchodní Asii. Jedná se o koncentrovaný produkt třtinové šťávy a často datlové nebo palmové mízy bez oddělení melasy a krystalů a může se lišit od zlatohnědé po tmavě hnědou barvu. Je podobný latinskoamerické panele , v Mexiku také známé jako piloncillo. Obsahuje až 50% sacharózy , až 20% invertních cukrů a až 20% vlhkosti, přičemž zbytek tvoří další nerozpustné látky, jako je dřevěný popel , bílkoviny a bagasavlákna. Jaggery je velmi podobné muscovadu , důležitému sladidlu v portugalské a britské kuchyni . Keňský Sukari ngutu/nguru nemá vlákno; je tmavý a vyrábí se z cukrové třtiny a někdy se také získává z palmy.

Etymologie

Jaggery pochází z indo-portugalského jágara , jagra , z kannadštiny ಸಕ್ಕರೆ (śarkare) nebo hindštiny शक्कर (śakkar)/Urdu شکر (śakkar), nakonec ze sanskrtu शर्करा (śarkarā). Je to dublet z cukru .

Původ a výroba

Výroba odstředivého třtinového cukru (jaggery) poblíž jezera Inle ( Myanmar ). Fáze drcení a varu.
Proces výroby granulovaného jaggery

Jaggery je vyroben z produktů cukrové třtiny a toddy palmy . Cukr vyrobený z mízy datlové palmy je cennější a méně běžně dostupný mimo regiony, kde se vyrábí. Toddy palm se čepuje pro výrobu jaggery v Indii, Bangladéši, Pákistánu, Nepálu, Myanmaru a na Srí Lance.

Na Srí Lance jsou sirupové výtažky ze stromů kithul ( Caryota urens ) široce používány k produkci jaggery.

Všechny druhy cukru přicházejí v blocích nebo pastách ztuhlého koncentrovaného cukrového sirupu zahřátého na 200 ° C (392 ° F). Sirup se tradičně vyrábí vařením surové šťávy z cukrové třtiny nebo palmové mízy ve velkých mělkých nádobách s kulatým dnem.

Příprava

Sklizeň cukrové třtiny bez předběžného spálení-hojný odpad na zemi bude zavlažován, aby se uvolnily živiny pro další plodinu

Kultivátory cukrové třtiny historicky používaly drtiče poháněné voly, ale všechny moderní drtiče jsou poháněny pohonem. Tyto drtiče jsou umístěny na polích poblíž rostlin cukrové třtiny. Krájená a očištěná cukrová třtina se drtí a extrahovaná třtinová šťáva se shromažďuje ve velké nádobě. Množství šťávy se přenese do menší nádoby pro ohřev v peci.

Nádoba se zahřívá asi hodinu. Sušená dřevní hmota z drcené cukrové třtiny se tradičně používá jako palivo pro pec. Během vaření šťávy se do ní přidává limetka , aby všechny dřevěné částice vystoupaly na vrchol šťávy v pěně, která se odstředí. Nakonec šťáva zahustí. Výsledná hustá kapalina je asi jedna třetina původního objemu.

Tato horká tekutina je zlatá. Míchá se nepřetržitě a zvedá se špachtlí, aby se sledovalo, zda při navíjení tvoří nit nebo kape. Pokud tvoří mnoho vláken, zcela houstlo. Nalije se do mělké pánve s plochým dnem, aby vychladla a ztuhla. Pánev je extrémně velká, aby na jejím dně mohla vzniknout jen tenká vrstva této horké kapaliny, aby se zvětšila povrchová plocha pro rychlé odpařování a chlazení. Po ochlazení se z jaggery stane měkká pevná látka, která se vytvaruje do požadovaného tvaru. Kvalita jaggery se posuzuje podle její barvy; hnědá znamená, že je vyšší v nečistotách a zlatožlutá znamená, že je relativně čistá. Kvůli této stupnici hodnocení jsou někdy do jaggery přidávány barevné cizoložství, aby simulovaly zlatý odstín.

Využití

Jižní Asie (indický subkontinent)

Jaggery se používá jako přísada do sladkých i slaných pokrmů v kuchyních Indie , Pákistánu , Bangladéše , Nepálu, Srí Lanky, Afghánistánu , Íránu . Například jeho špetka se někdy přidává do sambarů , rasamů a dalších sponek v kuchyni Udupi . Jaggery se přidává do čočkových polévek ( dāl ), aby dodala sladkost a vyvážila pikantní, slané a kyselé složky, zejména v gudžarátské kuchyni .

Na Srí Lance se jaggery obvykle vyrábí ze sirupu z kithulské palmy nebo z kokosového sirupu. Příslušná jména v sinhálštině jsou kitul hakuru (කිතුල් හකුරු) a pol hakuru (පොල් හකුරු). Jaggery ze sirupu z Palmyrah dlaně je výraznější v severní části země; toto se označuje jako palmyrah jaggery nebo thal hakuru (තල් හකුරු). Jaggery vyrobené ze sirupu z cukrové třtiny je považováno za horší než tyto druhy odrůd jaggery na bázi palmového sirupu a termín jaggery (හකුරු) je v zemi obecně chápán tak, že označuje jaggery na bázi palmového sirupu spíše než jaggery z cukrové třtiny.

Maharashtra v Indii je největším producentem a spotřebitelem jaggery známého jako „gul“ (गुळ) v Marathi , „gur“ (گڑ) v Urdu , „bellaṁ“ (బెల్లం) v Telugu, bella (ಬೆಲ್ಲ) v Kannadě, „Vellam“ (வெல்லம்) v tamilštině, „sharkara“ (ശര്ക്കര) v malajálamštině, „guṛa“ (গুড়) v bengálštině, „Gōḷa“ (ગોળ) v gudžarátštině, „miṣṭa“ (मिष्ट) v sanskrtu, gur (गुड़) v hindštině .

Kolhapur je jedním z největších producentů jaggery v Indii a má značku GI pro Jaggery. Většina zeleninových pokrmů, kari a dals a mnoho dezertů jej obsahuje. Jaggery se používá zejména během Makar Sankranti k výrobě dezertu zvaného tilgul . V Gujaratu se vyrábí podobný přípravek známý jako tal na ladu nebo tal sankli . Na venkově v Maharashtře a Karnatakě je člověku, který se vrací domů z práce pod horkým sluncem, dána voda a kus jaggery. V indické kultuře během novoročních svátků se vyrábějí sladkosti na bázi jaggery. V Andhra, Telangana a Karnataka na svátek Ugadi (Nový rok) je Ugadi Pachadi vyroben z jaggery a pěti dalších přísad (shad ruchulu- sweet, kyselý, sůl, štiplavý, koření a hořký) a je konzumován symbolizující život je směsicí štěstí, znechucení, strach, překvapení, hněv a smutek.

Melasa (काकवी), vedlejší produkt produkce jaggery, se používá ve venkovských Maharashtra a Karnataka jako sladidlo. Obsahuje mnoho minerálů, které se v běžném cukru nenacházejí, a je v tradiční ajurvédské medicíně považován za zdraví prospěšný . Je přísadou mnoha sladkých pochoutek, jako je gur ke chawal / chol („jaggery rýže“), tradiční pokrm z Rádžasthánů nebo Punjabi.

Jaggery příprava ohřevem šťávy v nádobě na peci

V Gudžarátu se laddus vyrábí z pšeničné mouky a jaggery. Známý maharashtrianský recept, puran poli , jej používá jako sladidlo kromě cukru. Jaggery je považováno za snadno dostupnou sladkost, která se sdílí při každé dobré příležitosti. Při zásnubních obřadech jsou jeho malé částice smíchány se semeny koriandru (ધાણા). V mnoha gudžarátských komunitách je tedy zasnoubení běžně známé pod metonymem gol- dhana (ગોળ-ધાણા), doslova „jaggery a koriandrová semínka“.

Jaggery se v jižní Indii hojně používá k vyvážení štiplavosti kořeněných jídel. V Andhra Pradesh a Tamil Nadu se používá pro sladkosti, jako je chakkara pongal a mléčný pongal (připravený s rýží, mlékem, jaggery). Během Sankranti se připravuje Ariselu , autentický pokrm Andhra Pradesh, a v Tamil Nadu se připravují ellurundai (sezamové koule), Adhirasam a pori vilangu urundai (nadýchané rýžové koule) jako oběť - zvaná prasadam - Bohu během púdže a festivalů, jako je jako Diwali, Tamilský nový rok a Janmashtami.

Sladká tekutina zvaná „Paanakam“, vyrobená z vody, jaggery a pepře, je připravována jako oblíbená nabídka pro Pána Rámu během festivalu Rama Navami . V Kerale je považován za příznivý a je široce používán při vaření. Je životně důležitou složkou mnoha odrůd payasamu , sladkého pokrmu.

V Tamil Nadu se jaggery používá výhradně jako sladidlo. Používá se v misce zvané chakkarai pongal . Připravuje se během festivalu Pongal (thajský Pongal), který se koná, když začíná období sklizně. Používá se k výrobě kalhi, ke slazení ovocných salátů a payasamu (sladkého mléka), které se nabízejí bohům. Jaggery se používá v náboženských rituálech. Ve venkovských oblastech se ke slazení nápojů používá třtinový a palmový džus, zatímco v městských oblastech jej nahradil rafinovaný cukr.

Polotuhá šťáva z cukrové třtiny sušená v jiné pánvi na přípravu jaggery: praxe v Indii

V kuchyni Odia koláče nebo piṭhas obsahují jaggery. Pithas jako Arisa pitha jsou vyrobeny z jaggery nazývané jako guda v Odii. Kakara pitha obsahuje kokosové piliny, které jsou karamelizovány jaggery. Guda se také přidává do rýžových vloček známých jako chuda a konzumuje se k snídani. Některé marmelády z manga a kopru obsahují přísadu.

V bengálské kuchyni se běžně používá při výrobě sladkých jídel, z nichž některé mísí jaggery s mlékem a kokosem. Oblíbené sladké pokrmy jako laḍḍu / laṛu nebo paṭishapta piṭha smíchejte s kousky kokosu. Jaggery je tvarován do nových tvarů jako druh cukrovinek. Stejná příprava sladkostí byla provedena v sousedním státě Assam. Některé z oblíbených sladkých pokrmů Assamu, jako je til-pitha (z rýžového prášku, sezamu a jaggery), jiné rýže na bázi pitha a payas jsou vyrobeny z jaggery. V některých vesnicích Assamu lidé pijí slaný červený čaj s kostkou gurdu (jaggery), kterému se lidově říká cheleka-chah (lízání čaje).

Tradiční sladkosti Karnataka , jako je paayasa, obbattu (holige) a unday, používají různé druhy jaggery. Pinch se běžně přidává do sambar (aka huLi saaru ) a rasam (aka saaru ). Karnataka vyrábí cukr a palmový jaggery.

Muzaffarnagar v Uttar Pradesh má největší jaggery trh na světě, následovaný Anakapalle v Visakhapatnam District v Andhra Pradesh . Kolhapur okres v západní Maharashtra je známý pro své jaggery, která je žlutá a vyhledávaným v Maharashtra a Gujarat. Mandya v Karnatace je známá svou jaggery výrobou.

Jihovýchodní Asie

V Myanmaru se jaggery, v barmštině nazývané htanyet ( ထန်း လျက် ) , sklízí z toddy palmového sirupu. V centru Myanmaru a okolí Baganu (Pagan) se toddy sirup sbírá výhradně pro výrobu jaggery. Průsvitný bílý sirup se vaří, dokud nezíská zlatohnědou barvu, a poté se z něj dělají kousky velikosti sousta. Je považován za sladký a konzumují ho děti i dospělí, obvykle odpoledne s hrnkem zeleného čaje . Místně byla označována jako barmská čokoláda. Toddy palm jaggery se někdy mísí s kokosovými kousky, jujubovým pyré nebo sezamem , podle oblasti. Tento typ jaggery se používá v barmské kuchyni, obvykle k přidání barvy a obohacení jídla.

Jiné použití

Mezi další použití patří jaggery toffees a jaggery dort z dýňových konzerv, kešu oříšků, arašídů a koření. Jaggery lze použít při výrobě alkoholických nápojů, jako je palmové víno .

Kromě toho, že je jaggery, může být použito (smícháno v emulzi s podmáslím a hořčičným olejem) k ochucení vnitřku tandoorových pecí.

Jaggery se používá k přirozenému barvení tkanin. Používá se také do vodních dýmek ve venkovských oblastech Pákistánu a Indie.

Nomenklatura

Barmská jaggery na trhu v Mandalay

V jižní Asii

  • Z Proto-Dravidian *bel-am :
  • Ze sanskrtu śarkarā ( शर्करा , „štěrk, štěrk, kandovaný cukr“):
  • Ze sanskrtu miṣṭa ( मिष्ट , „sladké, chutné“):
  • Další podmínky:
    • kawltu tuikang v Paite
    • kurtai v Mizo
    • bheli v nepálštině
    • karuppaṭṭi , karippaṭṭi nebo karipeṭṭi v Malayalamu ( കരിപെട്ടി ) je jaggery vyrobené z palmové šťávy a panam kalkaṇḍam ( പനം കല്കണ്ടം ) je rockové cukroví vyrobené z palmové šťávy.
    • karupaṭṭi ( கருப்பட்டி ) nebo panam kalkaṇḍu ( பனம் கற்கண்டு ) v tamilštině

V jihovýchodní Asii

Karuppatty jaggery z Keraly .

Myanmar (Barma)

  • Kyan Tha Kar ( ကြံ သ ကာ ) [Sugarcane Jaggery] v barmštině
Jaggery z cukrové třtiny v Myanmaru.

Malajsie

Indonésie

Filipíny

Filipínská panutsa

Thajsko

Někde jinde

Výroba Jaggery (Gur) v Paňdžábu

Galerie Obrázků

  • Jaggery kostky

  • Výroba jaggery (gur) v malém měřítku poblíž farmy cukrové třtiny v Pákistánu .

  • Vaření šťávy z cukrové třtiny ve velkém jaggery (gur) v Indii.

  • Přeneste vařenou šťávu z cukrové třtiny do nádoby, aby uschla.

  • Gud nebo jaggery: krystalizované kostky nebo bloky surového cukru pocházející z cukrové třtiny.

  • Jaggery bloky, také známý jako gud

  • Sladkosti Gur mamra laddu z jaggery a pufované rýže .

  • Indický Jaggery

Viz také

Reference