Žonglování - Jugging
Žonglování je proces dušení celých zvířat, zejména zvěřiny nebo ryb, po delší dobu v pevně zakryté nádobě, jako je kastrol nebo kameninový džbán. Ve Francii je podobný guláš zvěře (historicky zahuštěný krví zvířete) znám jako cibetka .
Zajíc zajíc
Jedním běžným tradičním pokrmem, který zahrnuje žonglování, je zajíc z džbánu (podobný guláš je ve Francii známý jako civet de lièvre ), což je celý zajíc , nakrájený na kousky, marinovaný a vařený s červeným vínem a borůvkami ve vysokém džbánu, který stojí pánev s vodou. Tradičně se podává s krví zajíce (nebo se krev přidává na samém konci procesu vaření) a portským vínem .
Jugged zajíc je popsán ve vlivné kuchařské knize z 18. století, The Art of Cookery od Hannah Glasse , s receptem s názvem „A Jugged Hare“, který začíná: „Nakrájejte ho na malé kousky, sem tam je sádlo ...“ Recept dále popisuje vaření kousků zajíce ve vodě v džbánu, který je umístěn ve vaně s vroucí vodou a vaří se tři hodiny. Počínaje devatenáctým stoletím se Glasse přisuzovalo, že recept začal slovy „Nejprve chyťte svého zajíce“. Toto přisuzování je apokryfní. Její skutečné pokyny jsou: „Vezměte svého zajíce, když je kaskádový, a připravte pudink ...“ „Použít“ znamená sundat kůži [ne „chytit“]. Oba Oxford anglický slovník a Slovník národní biografie diskutovat o přičítání.
Zajíc, který byl čerstvě chycen nebo zastřelen, mu však umožňuje získat jeho krev. Čerstvě zabitý zajíc je připraven na žonglování odstraněním vnitřností a následným zavěšením do komory za zadní nohy, což způsobí hromadění krve v hrudní dutině. Jedním ze způsobů uchování krve po jejím vypuštění ze zajíce (protože samotný zajíc je obvykle zavěšen na týden nebo déle) je smíchat ji s octem z červeného vína, aby se zabránilo srážení , a poté ji skladovat v mrazáku.
Mnoho dalších britských kuchařských knih z doby před polovinou 20. století má recepty na zajíce. Merle a Reitch to řekli například o Jugged Hare:
Nejlepší částí zajíce, je-li pečený, je bedra a silná část zadní nohy; ostatní části jsou vhodné pouze pro dušení, hašování nebo žonglování. Obvykle je třeba nejprve zajíce upéct a část, která se nejí první den, dusit nebo džbánku. ...
Džbán zajíce. Tento způsob vaření zajíce je velmi žádoucí, pokud existují pochybnosti o jeho stáří, protože ze starého zajíce, který by byl jinak nepoživatelný, lze připravit příjemný pokrm.
V roce 2006 průzkum provedený u 2021 lidí pro televizní kanál UKTV Food zjistil, že pouze 1,6% lidí mladších 25 let uznalo zajíce jménem. Sedm z deseti z těchto lidí uvedlo, že by odmítli jíst zajíce zajíce, pokud by byl podáván v domě přítele nebo příbuzného.
Civet de lapin
Civet de lapin ( králičí guláš ) je alternativou k civet de lièvre . Je považována za specialitu martinské kuchyně .
Obrovské kippery
Dalším džbánovým jídlem, také tradičním ve Velké Británii , jsou džbánkové džbány , což jsou džbány (s odstraněnými hlavami a ocasy) v krytém džbánu vařené ve vroucí vodě. Knihy receptů doporučují žonglování s kippery jako jeden ze způsobů, jak se vyhnout silnému zápachu, který mají kippers.
Viz také
Reference
Další čtení
- „Jugged Hare“ . Paní Beetonsová drůbež a zvěře znovu . Vytyčovatel. Recept paní Beeton na Jugged Hare
- William Kitchiner (1845). „Jugged Hare“. The Cook's Oracle: Containing Receipts for Plain Cookery, on the most Economical Plan for private Families . R. Cadell. p. 311. Další podrobný recept s alternativami
- Frederick Bishop (1852). „Jugged Hare“. Ilustrovaná londýnská kuchařská kniha: Obsahující více než patnáct set prvotřídních příjmů . Londýn. p. 147. Biskupský recept obsahuje poznámku, že „v některých částech země“ se zajíc vaří v pivu se slaninou.
- „Dorset Jugged Steak“ . Britské recepty na jídlo . Archivovány od originálu dne 2006-12-13 . Citováno 2006-12-12 . Recept na Jugged Steak
- „Civet de lièvre par Stéphane“ . SuperToinette (ve francouzštině). BENEGIL Développement.Moderní francouzský recept na cibetku, používající tlakový hrnec
- Mary Somerville (1862). „Jugged Pigeons“. Kuchařství a domácí ekonomika: obsahuje více než tisíc pečlivě testovaných receptů, vyjádřených jednoduchými slovy vhodných pro každodenní život (5. vydání). Glasgow: George Watson. str. 59–60.Dva recepty na žonglování holubů