Džus - Juice
.jpg)
Šťáva je nápoj vyrobený extrakcí nebo lisováním přírodní tekutiny obsažené v ovoci a zelenině . Může se také vztahovat na kapaliny, které jsou ochuceny koncentrátem nebo jinými biologickými zdroji potravy, jako je maso nebo mořské plody , jako je škeble . Šťáva se běžně konzumuje jako nápoj nebo se používá jako přísada nebo příchuť v potravinách nebo jiných nápojích, například pro smoothie . Šťáva se ukázala jako oblíbená volba nápojů poté, co vývoj pasterizačních metod umožnil její konzervaci bez použití fermentace (která se používá při výrobě vína ). Největšími spotřebiteli ovocných šťáv jsou Nový Zéland (téměř šálek nebo 8 uncí každý den) a Kolumbie (více než tři čtvrtiny šálku každý den). Spotřeba ovocné šťávy se v průměru zvyšuje s úrovní příjmu země.
Etymologie
Slovo „šťáva“ pochází ze staré francouzštiny asi v roce 1300; vyvinul se ze starofrancouzských slov „ jus, juis, jouis “, což znamená „tekutina získaná vařením bylin“. Šťáva „Old French jus “, míza, tekutina (13c.) ... [pochází] z latinského ius [což znamená] „vývar, omáčka, džus, polévka“, z kořene PIE * yeue - „míchat, míchat jídlo "(cognates: Sanskrit yus -" vývar, "řecký zyme " a kvásek ", staroslověnský jucha " vývar, polévka, " rusky : уха " ukha ", litevsky : juse " rybí polévka ")." Použití slova „šťáva“ ve smyslu „vodnaté části ovoce nebo zeleniny“ bylo poprvé zaznamenáno na počátku 14. století. Od 19. století se v obrazném smyslu používá také termín „šťáva“ (např. Ve smyslu alkoholu nebo elektřiny). Dnes „ au jus “ označuje maso podávané spolu s vlastní šťávou, obvykle jako omáčka .
Příprava
Šťáva se připravuje mechanickým lisováním nebo macerací (někdy označované jako za studena lisované) ovocné nebo zeleninové dužiny bez použití tepla nebo rozpouštědel. Například pomerančová šťáva je tekutý extrakt z ovoce pomerančovníku a rajčatová šťáva je tekutina, která vzniká lisováním plodů rajčatové rostliny . Šťávu lze připravit doma z čerstvého ovoce a zeleniny pomocí různých ručních nebo elektrických odšťavňovačů . Mnoho komerčních šťáv je filtrováno, aby se odstranila vláknina nebo dužina , ale oblíbeným nápojem je čerstvá pomerančová šťáva s vysokou dužinou. Přídatné látky se přidávají do některých šťáv, jako je cukr a umělá aromata (do některých nápojů na bázi ovocných šťáv); pikantní koření (např. v nápojích z rajčatové šťávy Clamato nebo Caesar ). Běžné metody pro uchování a zpracování ovocných šťáv zahrnují konzervování , pasterizaci , soustředění , zmrazení , odpařování a sušení rozprašováním .
Přestože se způsoby zpracování šťáv liší, obecná metoda zpracování šťáv zahrnuje:
- Mytí a třídění zdroje potravin
- Extrakce šťávy
- Napínání, filtrace a čiření
- Míchání pasterizace
- Plnění, těsnění a sterilizace
- Chlazení, označování a balení
Poté, co jsou plody sklizeny a omyty, je šťáva extrahována jednou ze dvou automatizovaných metod. V první metodě se dva kovové kelímky s ostrými kovovými trubičkami na spodním šálku spojí, odstraní slupku a protlačí dužinu ovoce kovovou trubičkou. Šťáva z ovoce pak uniká malými otvory v trubici. Slupky lze poté použít dále a promyjí se k odstranění olejů , které se později regenerují k použití. Druhá metoda vyžaduje, aby byly plody rozřezány na polovinu, než budou podrobeny výstružníkům , které extrahují šťávu.
Po šťáva se přefiltruje, může se zahustí ve výparníku , které snižují velikost šťávy o faktor 5, což usnadňuje přepravu a zvýšení jeho datum vypršení platnosti . Šťávy se koncentrují zahříváním ve vakuu, aby se odstranila voda, a poté ochlazením na přibližně 13 stupňů Celsia. Asi dvě třetiny vody ve šťávě se odstraní. Šťáva se poté později rekonstituuje, ve které se koncentrát smíchá s vodou a dalšími faktory, aby se vrátila ztracená chuť z procesu koncentrování. Šťávy lze také prodávat v koncentrovaném stavu, kdy spotřebitel do koncentrované šťávy přidává vodu jako přípravu.
Šťávy se pak pasterizují a plní do nádob, často ještě za tepla. Pokud se šťáva nalije do nádoby za tepla, ochladí se co nejrychleji. Balíčky, které nesnesou teplo, vyžadují pro plnění sterilní podmínky. Ke sterilizaci nádob lze použít chemikálie, jako je peroxid vodíku . Rostliny mohou vyrobit kdekoli od 1 do 20 tun denně.
zpracovává se
Vysoce intenzivní pulzní elektrická pole se používají jako alternativa tepelné pasterizace v ovocných šťávách. Tepelné zpracování někdy nedokáže vyrobit kvalitní, mikrobiologicky stabilní produkt. Bylo však zjištěno, že zpracování s vysoce intenzivními pulzními elektrickými poli (PEF) lze aplikovat na ovocné šťávy, aby se získal skladovatelný a bezpečný produkt. Kromě toho bylo zjištěno, že pulzní elektrická pole poskytují čerstvý produkt s vysokou nutriční hodnotou. Pulzní zpracování elektrického pole je druh netermální metody pro konzervaci potravin .
Pulzní elektrická pole používají k deaktivaci mikrobů krátké impulsy elektřiny. Kromě toho má použití PEF minimální škodlivé účinky na kvalitu potravin. Pulzní elektrická pole zabíjejí mikroorganismy a poskytují lepší zachování původní barvy, chuti a nutriční hodnoty potravin ve srovnání s tepelnými úpravami. Tento způsob konzervace funguje tak, že se mezi tekuté šťávy umístí dvě elektrody a poté se aplikují vysokonapěťové impulsy na mikrosekundy až milisekundy. Vysokonapěťové impulsy mají intenzitu v rozmezí 10 až 80 kV/cm.
Doba zpracování šťávy se vypočítá vynásobením počtu impulsů efektivní dobou trvání pulsu. Vysoké napětí impulsů vytváří elektrické pole, které má za následek mikrobiální inaktivaci, která může být ve šťávě přítomna. Teploty PEF jsou nižší než teploty používané při tepelném zpracování. Po ošetření vysokým napětím je šťáva asepticky zabalena a chlazena. Šťáva je také schopna přenášet elektřinu díky přítomnosti několika iontů ze zpracování. Když je na šťávu aplikováno elektrické pole, pak mohou elektrické proudy proudit do tekuté šťávy a přenášet se kolem kvůli nabitým molekulám v šťávě. Pulzní elektrická pole jsou proto schopna deaktivovat mikroorganismy, prodloužit trvanlivost a snížit enzymatickou aktivitu šťávy při zachování podobné kvality jako původní čerstvá lisovaná šťáva.
Terminologie
Ve Spojeném království lze název nebo názvy plodů následovaných šťávou legálně použít pouze k popisu produktu, který je 100% ovocnou šťávou, jak vyžadují předpisy o ovocných šťávách a ovocných nektarech (Anglie) a ovocné šťávy a ovoce Nectars (Scotland) Regulations 2003. Džus vyrobený rekonstitucí koncentrátu lze však nazvat džus. Produkt popsaný jako ovocný „nektar“ musí obsahovat nejméně 25% až 50% šťávy, v závislosti na ovoci. Šťáva nebo nektar včetně koncentrátu musí uvádět, že ano. Pojem „džusový nápoj“ není v předpisech definován a lze jej použít k popisu jakéhokoli nápoje, který obsahuje džus, bez ohledu na množství. Srovnatelná pravidla platí ve všech členských státech EU v jejich příslušných jazycích.
V USA lze ovocnou šťávu legálně použít pouze k popisu produktu, kterým je 100% ovocná šťáva. Směs ovocné šťávy s jinými přísadami, jako je kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy , se nazývá džusový koktejl nebo džusový nápoj . Podle Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) je v USA a v mezinárodním obchodu obecně přijímán termín „nektar“ pro zředěnou šťávu k označení nápoje, který obsahuje ovocnou šťávu nebo pyré , vodu a umělá sladidla . Na etiketách nádob se šťávou je běžně vytištěno „Bez přidaného cukru “, ale výrobky mohou obsahovat velké množství cukrů přirozeně se vyskytujících; v mnoha zemích je však obsah cukru uveden na štítcích s jinými sacharidy .
V závislosti na trendech a předpisech mohou nápoje uvedené jako 100% šťáva ve skutečnosti obsahovat neuvedené přísady . Například většina pomerančových šťáv obsahuje přidaný ethylbutyrát (pro zvýraznění chuti), vitamín C (jako kyselina askorbová) a vodu (pokud je z koncentrátu). Pokud je ovocná šťáva příliš kyselá, kyselá nebo bohatá na konzumaci, může být zředěna vodou a cukrem, aby vznikla anáda (jako je limonáda, limeade, cherryade a orangeade). Přípona „ade“ může také odkazovat na jakýkoli slazený nápoj s ovocnou příchutí, bez ohledu na to, zda ve skutečnosti obsahuje jakoukoli šťávu.
Zdravé efekty
_(14743477936).jpg)
Džusy jsou často konzumovány kvůli jejich vnímaným zdravotním přínosům . Například pomerančový džus s přírodním nebo přidaným vitamínem C , kyselinou listovou a draslíkem . Šťáva poskytuje živiny, jako jsou karotenoidy , polyfenoly a vitamín C, které nabízejí zdravotní výhody.
Vysoká konzumace ovocné šťávy s přidaným cukrem může souviset s přírůstkem hmotnosti, ale ne všechny studie tento účinek prokázaly. Pokud je 100% z ovoce, může džus pomoci splnit denní doporučení ohledně některých živin.
100% ovocná šťáva
Výzkum naznačuje, že 100% ovocná šťáva není spojena se zvýšeným rizikem cukrovky . Přezkum z roku 2018 dospěl k závěru, že 100% ovocná šťáva zvyšuje riziko zubního kazu u dětí, ale neexistuje „žádný přesvědčivý důkaz, že by konzumace 100% ovocné šťávy měla nepříznivé účinky na zdraví“.
Brusinková šťáva
Ačkoli předběžný výzkum ukázal, že brusinky (šťáva nebo kapsle) mohou snížit počet infekcí močových cest u žen s častými infekcemi, podstatnější Cochraneův přehled dospěl k závěru, že neexistuje dostatek důkazů, které by naznačovaly, že konzumace brusinkové šťávy má jakýkoli vliv na infekce močových cest. Dlouhodobá tolerance je také problém s gastrointestinální poruchou, která se vyskytuje u více než 30% lidí.
Negativní účinky
American Academy of Pediatrics je z roku 2017 říká, že ovocné šťávy by neměl být podáván dětem do věku jednoho důvodu nedostatku nutriční výhody. U dětí od jednoho do šesti let by měl být příjem ovocné šťávy omezen na méně než 110–170 g denně (asi půl až tři čtvrtiny šálku) kvůli vysokému obsahu cukru a nízkému obsahu vlákniny ve srovnání s ovocem. Nadměrná konzumace ovocných šťáv může snížit příjem živin ve srovnání s konzumací celého ovoce a může způsobit průjem, plyn, bolest břicha, nadýmání nebo zubní kaz.
Nadměrné ovoce a ovocné šťávy mohou přispět k zubního kazu a dutin prostřednictvím účinku ovocných kyselin na zubní sklovinu. Dlouhodobé prospektivní kohortové studie ukázaly významně zvýšené riziko diabetu 2. typu při konzumaci šťáv s přidanými cukry ve srovnání s konzumací celého ovoce. Přezkum z roku 2014 zjistil, že vyšší příjem ovocné šťávy oslazené cukrem byl významně spojen s rizikem diabetu 2. typu.
Nadměrná konzumace ovocné šťávy s přidanými cukry byla také spojena s dětskou obezitou . The American Journal of Public Health navrhl, aby zákon Healthy Hunger-Free Kids z roku 2010 ve Spojených státech odstranil 100% ovocné šťávy a místo nich nahradil celé ovoce.
Spotřebované množství
Největšími spotřebiteli ovocných šťáv jsou Nový Zéland (téměř šálek nebo 8 uncí každý den) a Kolumbie (více než tři čtvrtiny šálku každý den). Spotřeba ovocných šťáv se v průměru zvyšovala s úrovní příjmů země.
V roce 2007 zpráva uvedla, že spotřeba ovocných šťáv v Evropě , Austrálii , Novém Zélandu a USA se v posledních letech zvýšila.
V roce 2015 lidé ve Spojených státech spotřebovali přibližně 6,6 amerického galonu šťáv na obyvatele, přičemž pravidelnými konzumenty alkoholu byla více než polovina dětí předškolního věku .
Šťávové tyčinky
Šťávový bar je zařízení, které primárně podává připravené šťávové nápoje, jako jsou čerstvě vymačkané nebo extrahované ovocné šťávy, šťávové směsi, ovocné smoothie (hustý ovocný nápoj, často ledový) nebo jiné šťávy, jako je čerstvá šťáva z pšeničné trávy . Někdy mohou být jako posilovače přidány jiné pevné přísady nebo výživové doplňky, jako jsou čerstvé banány , ořechy nebo ořechové máslo , doplňky pro kulturistiku , prášek ze sójových bílkovin nebo jiné, jako jsou prášky ze syrovátkových nebo konopných bílkovin, pšeničné klíčky nebo spirulina nebo chlorella . Také pokud je se stejnými přísadami použito méně šťávy, mohou se vyrábět nápoje nazývané zdravotní koktejly .
Šťávové bary sdílejí některé vlastnosti kavárny , sodové fontány , kavárny a snack baru , jako jsou míchané nápoje a jídlo, například sendviče. Šťávové bary mohou být samostatné podniky ve městech nebo se mohou nacházet v tělocvičnách, podél dojíždějících oblastí, v blízkosti oblastí s obědem, na plážích a v turistických atrakcích. V Mexiku se šťávové tyčinky staly populárnějšími v roce 2000. Mexické džusové bary často také prodávají zdravé nápoje a občerstvení.
Dějiny
Skupiny hroznových jám datovaných do roku 8 000 př. N. L. Vykazují rané důkazy o produkci šťávy; ačkoli se předpokládá, že hrozny mohly být alternativně použity k výrobě vína . Jednou z prvních pravidelně vyráběných šťáv byla limonáda , která se objevila v Itálii 16. století jako dovoz po jejím početí na Blízkém východě. Pomerančová šťáva vznikla v 17. století. V 18. století James Lind spojil citrusové plody s prevencí kurděje , což o století později vedlo k implementaci zákona o obchodní přepravě z roku 1867, který vyžadoval, aby všechny britské lodě vázané na oceán nosily na palubě šťávu z citrusů.
V roce 1869 vyvinul zubař jménem Thomas B. Welch metodu pasterizace, která umožňovala skladování šťávy, aniž by šťáva kvasila na alkohol . Jeho metoda zahrnovala filtrování vylisované hroznové šťávy do lahví, jejich utěsnění zátkou a voskem a jejich následné umístění do vroucí vody. Tato metoda zabíjí kvasinky zodpovědné za kvašení. Svůj nový produkt pak prodal jako „nefermentované víno doktora Welche“. Na konci 18. století ve Spojených státech byl oběh zahraničních ovocných šťáv silně regulován tarify . McKinley sazebník Act of 1890 zvýšila dovozní daně z 38 na 49,5 procenta, a sada daně z ovocných šťáv na základě obsahu alkoholu v nápoji. Šťávy s 18% nebo méně alkoholu byly zdaněny 60 centů za galon, zatímco vše nad 18% bylo zdaněno 2,50 USD za galon.
Obrazná použití
Slovo „džus“ ve významu „alkohol“ (alkohol) pochází z roku 1828. Termín „šťáva“ ve smyslu „elektřiny“ pochází z roku 1896. Jako sloveso bylo slovo „džus“ poprvé zaznamenáno jako což znamená „oživit“ v roce 1964. Přídavné jméno „šťavnaté“ je zaznamenáno ve smyslu „opilý“ v roce 1946 a v roce 2003 „vylepšené nebo jakoby vylepšené steroidy“. Adjektivum „šťavnaté“ znamená od 15. století „šťavnaté“ (např. Šťavnaté pečeně). Obrazný význam „bohatý, plný nějaké požadované kvality“ pochází z 20. let 16. století (např. Pirát, který volá těžce naloženou loď, má za cíl vydrancovat „šťavnatý úlovek“). Význam „živý, sugestivní, pikantní, senzační“ (např. Šťavnatý skandál) pochází z roku 1883.
Viz také
Reference
externí odkazy
-
Média související s džusy (nápoje) na Wikimedia Commons
