Knafeh - Knafeh

Knafeh
Pistácie Kadayif (Unsplash) .jpg
Knafeh s pistácií
Alternativní názvy
Typ Dezert
Místo původu střední východ
Region nebo stát
Servírovací teplota Horký
Hlavní přísady
Variace Násobek

Knafeh ( arabsky : كنافة ) je tradiční dezert na Středním východě vyrobený ze spřádaného pečiva zvaného kataifi , namočený ve sladkém sirupu na bázi cukru a obvykle vrstvený se sýrem nebo s jinými přísadami, jako je sražená smetana , pistácie nebo ořechy, v závislosti na region. Je populární v arabském světě , zejména v Egyptě a Levantě , je považován za nejreprezentativnější a nejikoničtější palestinský dezert . Varianty se nacházejí také v Turecku , Řecku a na Balkáně .

V arabštině může název odkazovat na samotné pečivo nebo na celé dezertní jídlo. V turečtině je řetězcové pečivo známé jako tel kadayıf a dezert na bázi sýra, který jej používá jako künefe . Na Balkáně je strouhané těsto známé jako kadaif a v Řecku jako kataifi a je základem různých pokrmů, které jsou s ním válcovány nebo vrstveny, včetně dezertního pečiva s ořechy a sladkými sirupy.

Jednou z nejznámějších příprav dezertů je „ Knafeh Nabulsiyeh “, která pochází z palestinského města Nablus , a je nejreprezentativnějším a nejikoničtějším palestinským dezertem . Knafeh Nabulsiyeh používá sýr z bílého láku zvaný Nabulsi . Připravuje se ve velké kulaté mělké misce, pečivo je obarveno oranžovým potravinářským barvivem a někdy přelité drcenými pistáciovými ořechy.

Etymologie

Angličtina půjčuje slovo od Levantine a Egyptské arabštině , a široce přepíše jako kunefe, kenafeh, knafeh, kunafah, kunafeh, konafa, kunafa a podobné variace. Jeho forma v arabštině, كنافة , se při přepisu vykresluje jako knāfa .

Diskutuje se o konečném původu kanafehu . Některé zdroje uvádějí, že pochází z koptského egyptského slova kenephiten , což znamená chléb nebo koláč. Raná svědectví se nacházejí v egyptských příbězích v Alf Laylaẗ wa-Laylaẗ , Tisíc a jedna noc . Jiný názor je, že pochází ze semitského kořene s významem „boční“ nebo „křídlo“, z arabského kanafa , „do boku nebo do uzavřené “.

Podle etymologa Sevana Nişanyana je turecký výraz tel kadayıfı („šňůra-palačinka“ nebo „šňůra-krep“), odkazující na nudlové těsto často používané v kanafehu a dalších pokrmech, založen na arabském slově qatayif (palačinka) nebo krep). Objevuje se v roce 1501 v turecko-perském slovníku.

Dějiny

Tradiční výrobce kunafa v Káhiře

Běžným příběhem je, že jídlo bylo vytvořeno a předepsáno lékaři, aby uspokojilo hlad kalifů během ramadánu . Různě se říká, že se tento příběh odehrál ve Fatimidském Egyptě nebo v Umajjovském chalífátu v Sýrii. Uvádí se také, že byly písemně zmíněny již v 10. století a byly fatimidského původu. Pokrmy zmíněné v historických textech však nemusí být nutně stejné jako moderní verze kanafehu .

Ibn Sayyar al-Warraq ‚s 10. století Kitab al-Tabikh ( Book of nádobí ), sbírka arabských a perských receptů a potravin radu z Abbasid chalífů, zmiňuje ani slovo kunāfa , ani popis koutu, jak je známo, dnes. Obsahuje však kapitolu o dezertech vyrobených ze souvisejícího qatāyif , což znamená palačinky , z nichž pochází turecké slovo kadayıf a řecké slovo kataïfi . V jednom receptu jsou qatāyif plněné ořechy, smažené a přelité medovo-cukrovým sirupem, který se v dnešní verzi v podstatě nezměnil. Popsány jsou také velké tenké palačinky připomínající látku zvané ruqāq , uvařené na kulatém plechu zvaném tābaq , vrstvené ovocem a zalité cukrem.

Anonymní Kitab al tabikh fi-l-Maghrib wa-l-Andalus ze 13. století ( Kniha pokrmů z Mahgrebu a Al-Andalus ) používá slovo „kunāfa“ k popisu krepu vyrobeného z tenkého těsta na indické pánvi nebo „zrcadle“ ( tābaq ) a říká, že je ekvivalentní ruqāq . Dává také recept na Abbasid Qatāyif (palačinky se v Al-Andalus nazývají musahhada ), které používají stejné těsto, ale kunāfa je tenčí, „jako jemná tkáň“. Poskytuje řadu dezertních receptů pro kunāfa , kde se palačinky podávají vrstvené s čerstvým sýrem, pečené a přelité medem a růžovým sirupem; nebo nakrájené na kousky jako růžové listy a vařené s medem, ořechy, cukrem a růžovou vodou.

Ibn al-Jazari podává zprávu o inspektorovi trhu ze 13. století, který v noci projížděl Damaškem a zajišťoval kvalitu kunāfa, qatā'if a dalších potravin spojených s ramadánem v období Mamluk .

V pozdějším středověku byla vytvořena nová technika, kdy tenké těsto odkapávalo na plech z perforovaného kontejneru a vytvářely vlasové struny. V polovině 15. století osmanské turecké překlad Muhammad bin Hasan al-Baghdadi ‚s Kitab al-Tabikh přidal několik nových moderních receptů, včetně jednoho pro tento Kadayıf , i když neupřesňuje, kde to vzniklo. To se stalo základem pro moderní kunafa/kanafeh . Smaží se spolu s máslem a náplněmi nebo polevami, jako jsou ořechy, slazený sýr nebo sražená smetana, a smíchá se s růžovou vodou a cukrem. Pečivo se rozšířilo z arabských zemí do sousedních zemí, včetně Íránu a Řecka, a do Turecka, kde je samotné pečivo známé jako tel kadayıf („šňůrky“), používané také v podobném pečivu, jako je dolma kadayif .

Příprava

Mbrwma ( tkaného ) kunefe

Existuje mnoho druhů pečiva kanafeh:

  • khishnah ( arabsky : خشنة , hrubý): krusta vyrobená z dlouhých tenkých nudlových nití.
  • na'ama ( arabsky : ناعمة , jemný): krupicové těsto.
  • mhayara ( arabsky : محيرة , smíšené): směs khishnah a na'ama .
  • mbrwma ( arabsky : مبرومة , twined ): Připravuje se s nudlemi.

Pečivo se zahřívá v másle, margarínu, palmovém oleji nebo tradičně semneh a poté se potírá měkkým bílým sýrem, jako je sýr Nabulsi, a přelívá se dalším pečivem. V khishnah kanafeh se sýr válcuje v pečivu. Během posledních minut vaření se na pečivo nalije hustý sirup z cukru, vody a několika kapek růžové nebo pomerančové vody. Horní vrstva pečiva je často zbarvena červeným potravinářským barvivem (moderní zkratka, místo aby se pekla delší dobu). Na ozdobu posypeme drcené pistácie .

Varianty

Kanafeh Nabulsieh

Siniyyeh ( zásobník ) z kunefe

Kanafeh Nabulsieh vznikl v palestinském městě Nablus , odtud název Nabulsieh . Nablus je stále známý pro svůj kanafeh, který se skládá z jemného bílého sýra a strouhaného povrchu pšenice, který je pokryt cukrovým sirupem . V Levantě a Egyptě je tato varianta kanafehu nejběžnější.

Kadayıf a künefe

Turecký künefe a turecký čaj

V oblasti Hatay v Turecku, která byla dříve součástí Sýrie a má velkou arabskou populaci, se pečivo nazývá künefe a drátěné kousky se nazývají tel kadayıf . K plnění se používá poloměkký sýr, jako je Urfa peyniri (sýr Urfa ) nebo Hatay peyniri (sýr Hatay ), vyrobený ze syrového mléka. Při výrobě künefe se kadayıf neválí kolem sýra; místo toho se sýr vloží mezi dvě vrstvy drátěného kadayífu . Vaří se na malých měděných talířích a poté se podává velmi horký v sirupu se sraženou smetanou ( kaymak ) a přelité pistáciemi nebo vlašskými ořechy. V turecké kuchyni je také yassı kadayıf a ekmek kadayıfı , z nichž žádný není vyroben z drátěných kousků.

Riştə Xətayi

Tato ázerbájdžánská varianta je připravena v Tabriz , Írán . „Riştə Xətayi“ a obvykle se vaří v ramadánu v největším krytém bazaru na světě v Tabriz . Vyrábí se z nasekaných vlašských ořechů, skořice, zázvoru, růžového prášku , cukru, růžové vody a olivového oleje.

Kadaif

Řecké kataifi

V této variantě, řecky nazývané také καταΐφι ( kataïfi ) nebo κανταΐφι ( kadaïfi ), se vlákna používají k výrobě různých forem pečiva, jako jsou trubičky nebo ptačí hnízda, často s náplní sekaných ořechů jako v baklavě .

Světové rekordy

Největší talíř dezertu na světě byl vyroben v turecké Antakyi v roce 2017. Podnos künefe měřil 78 metrů a vážil 1550 kilogramů. Předchozí pokus o rekord provedl konkurenční Nablus v roce 2009 se 75metrovým podnosem o hmotnosti 1350 kilogramů. Žádný pokus nebyl oficiálně uveden jako překonání rekordu; podle webových stránek Guinnessových rekordů neexistuje aktuální držitel titulu.

Viz také

Galerie

Reference

externí odkazy

  • Média související s Kanafehem na Wikimedia Commons