Macapuno - Macapuno

Macapuno, Kelapa Puan, Kelapa Kopyor, Kelapa Lilin
	Endosperm z macapuno kokosových ořechů jsou rosolovitý a vyplnit téměř celistvost středové dutiny v kokosové semen
Alternativní názvy
Místo původu	Filipíny , Indonésie
Region nebo stát	Jihovýchodní Asie a tichomořské ostrovy
Přidružená národní kuchyně	Filipíny , indonéština
Hlavní přísady	Kokosový ořech

Macapuno , Kelapa Puan , Kelapa Kopyor , Kelapa Lilin nebo kokosový sport je přirozeně se vyskytující kultivar kokosových ořechů, který má abnormální vývoj endospermu . Výsledkem tohoto abnormálního vývoje je měkká průsvitná rosolovitá dužina, která vyplňuje téměř celou centrální dutinu kokosových semen malou nebo žádnou kokosovou vodou . Macapuno byl poprvé vědecky popsán z divokých exemplářů v roce 1931 Edwinem Copelandem . Byly komerčně kultivovány na Filipínách po vývoji technologie „záchrany embryí“ in vitro kultury v šedesátých letech minulého století Emeritou V. De Guzman. Stala se důležitou plodinou v zemích produkujících kokos a je nyní široce používána v kuchyních jihovýchodní Asie a na tichomořských ostrovech . V Indonésii existují dva typy abnormálních kokosových endospermů, Kelapa Puan/Kopyor a Kelapa Lilin. Oba jsou různé druhy kokosu s velmi odlišnými vlastnostmi a chutí.

Macapuno konzervy prodávané ve Spojených státech

název

Název macapuno (také hláskované makapuno ) je odvozen z tagalogského makapuno , místního názvu fenotypu na Filipínách , což znamená „charakterizovaný tím, že je plný“, což je odkaz na způsob, jakým endosperm v kokosových ořeších macapuno vyplňuje vnitřní dutinu kokosových semen.

V Indonésii jméno Kelapa Puan znamená ženský kokos v indonéském jazyce , odkazující na relativně jemnější strukturu dužiny ovoce ve srovnání s běžným kokosem. Kelapa Kopyor znamená v jávském jazyce bílo nažloutlý smíšený kokos, což znamená , když se vejce protřepávají, míchání bílé a žluté části. Kokos je pojmenován podle bílé nažloutlé barvy a „přeplněné“ textury. Mezitím Kelapa Lilin odkazující na úplně jinou kokosovou variantu znamená v indonéském jazyce Wax Coconut .

Je také známý jako dong kathi v Kambodži , thairu tengai v Indii , niu garuk na Papui Nové Guineji , pia v Polynésii , dikiri pol na Srí Lance , maprao kathi ( thajsky : กะทิ ) v Thajsku a dừa sáp („voskový kokos“) ) ve Vietnamu .

Charakteristika

Od vnějšího vzhledu plodů nelze odlišit semena macapuna od normálních semen. Jediný způsob, jak zjistit, zda má semeno fenotyp macapuno, je otevřít ho.

Normální kokosové maso sestává většinou z galaktomananu jako zdroje energie. V procesu vývoje je tento substrát degradován na dvě dílčí složky, galaktózu a manózu . V macapunu není enzym degradující tento substrát, α-D-galaktosidáza , aktivní. Endosperm proto nedokáže vyživovat embryo, což má za následek zhroucené embryo. Kromě tohoto enzymu existuje podezření, že se na vývoji tohoto znaku podílí ještě několik dalších enzymů: sacharóza syntáza a stearoyl acylový proteinový desaturasa .

Otevřené osivo macapuno ( kopyor ) z Indonésie

Kokosové ořechy Macapuno mají vyšší podíl sacharózy (92% celkového cukru) a obsahují více celkových aminokyselin ve srovnání s mladými zralými kokosovými ořechy. Obsah lipidů v dužině je také nižší ve srovnání s mladou zralou kokosovou dužinou. Kromě vyššího obsahu kyseliny citrónové a jablečné mohou všechny tyto vlastnosti přispět k chuti dužiny macapuno.

Macapuno jsou rozděleny do tří typů (I, II a III), v závislosti na tom, jak moc měkký endosperm vyplňuje semena.

Vzhled dužiny ovoce Kelapa Puan/Kopyor je přeplněný jako míchaná vejce a textura je měkká. Barva se pohybuje od bílé po nažloutlou bílou. Samotná chuť je ve srovnání s běžným kokosovým masem připisována jeho staršímu věku při sklizni. Trochu přirozeně se vyskytujícího kokosového oleje bude vidět, zvláště když se podává s ledem a koaguluje kokosový olej.

Mezitím je konzistence Kelapa Lilin velmi rosolovitá, svým způsobem podobná Nata de coco . Na rozdíl od Kelapa Puan/Kopyor není přeplněný a také chuť není pikantní. Jeho struktura je spíše žvýkací než měkká. Jeho aroma není tak silné jako Kelapa Puan/Kopyor, protože chybí kokosový olej.

Způsobit

Předpokládá se, že fenotyp macapuna je řízen recesivním genem ( m ) vyjádřeným jako homozygotní stav v dlaních nesoucích divoké macapuno. To by vysvětlovalo, proč přirozeně se vyskytující macapuno palmy nesou semena macapuno i normální semena, protože čisté macapuno palmy by ve volné přírodě nebyly možné. Laboratorní experimenty také ukázaly, že self-opylená nebo cross-opylená zachráněná embrya macapuna vedou k čistým macapuno palem, které mají 100% výtěžky semen macapuna, což hypotézu posiluje. Přítomnost dominantního genu M by produkovala normální životaschopné kokosové ořechy. Xenia efekt může také hrát faktor exprese macapuno fenotypy.

postulované genotypy embrya a endospermu macapuno
	Vaječné jádro (n)		Polární jádra (2n)
Jádro spermií (n)	M	m	MM	mm
M	Klíčící embryo MM	Mm klíčící embryo	MMM Normální endosperm	Mmm normální endosperm
m	Mm klíčící embryo	mm Neklíčící embryo	MMm Normální endosperm	mmm macapuno endosperm

Historie pěstování

Macapuno se ve volné přírodě vyskytuje sporadicky velmi nízkými sazbami 0,15% v původním rozsahu tichomořských kokosových ořechů. Vyskytuje se v dlaních, které nesou jak macapuno, tak normální semena. Macapuno byl původně hlášeno ve vědecké literatuře v roce 1931 Edwin Copeland , americký botanik pracující pro ministerstvo zemědělství o Insular vlády filipínských ostrovů (pak americký území ). Původní vzorky byly popsány z Laguny na Filipínách a z Tangerangu v Indonésii .

Macapuno zůstalo vzácné a drahé, přestože bylo hodnoceno jako tradiční pochoutka, protože semena macapuna nejsou životaschopná. Zatímco embrya semen macapuna jsou normální, okolní abnormální endosperm nemůže podporovat jejich klíčivost, což činí semena macapuna účinně sterilní. Tradiční rozmnožování macapuna zahrnovalo odebrání životaschopných (normálních) semen ze stejných hroznů jako semen macapuna a jejich výsadbu. Zatímco výnosy macapuna mohly být zvýšeny výsadbou palem nesoucích macapuno blízko sebe nebo izolovaně, šance na opětovný výskyt fenotypu v plodech potomstva byla velmi nízká, pouze 2 až 21%.

Hmotnostní množení sazenic macapuno jen bylo možné prostřednictvím rozvoje „záchranu embrya“ in vitro kultury technologie u filipina fyziolog rostlin Emerita V. De Guzman z univerzity na Filipínách v roce 1960. Extrahováním („záchranou“) embrya uvnitř semen macapuna a jeho kultivací in vitro dokázala zvýšit výnosy macapuna na dlaň na 75 až 100%. Tuto technologii později v 90. letech vylepšilo Albay Research Center of the Philippine Coconut Authority (PCA-ARC) vedené filipínskou biotechnologkou Erlindou P. Rillo.

Čtyři další vylepšené protokoly pro technologii kultivace kokosových embryí byly dále vyvinuty PCA-ARC, University of the Philippines Los Baños (UPLB), Central Plantation Crops Research Institute (CPCRI) of India , a Institut de recherche pour le développement (IRD) ) Francie . Ty byly testovány čtrnácti laboratořemi v jedenácti zemích (Čína, Indie, Indonésie, Filipíny, Papua Nová Guinea, Srí Lanka, Vietnam, Brazílie, Francie, Mexiko a Tanzanie) v globálním projektu Coconut Embryo Culture Project v roce 1997. Tyto protokoly byly později spojeny do vylepšeného protokolu kultivace embryí od Areza-Ubaldo, et al. (2003) PCA a je nyní primární metodou hromadné produkce sazenic macapuna v zemích produkujících kokos.

Kulinářské využití

Ve filipínské kuchyni je macapuno široce používáno a je oblíbené pro svou sladkou kokosovou chuť. Lze ji konzumovat samostatně nebo použít jako přísadu do tradičních dezertů, jako je halo-halo a pastillas, nebo vařit v sirupu jako minatamis ( ovocná zavařenina ). Je také široce používán ve zpracovaných potravinářských výrobcích, včetně zmrzlin, pečiva, koláčů, cukrovinek a nápojů. Tradiční kombinace ve filipínské kuchyni, která je také běžnou příchutí různých dezertů, je macapuno a ube halaya (rozmačkaný purpurový příze ), pár známý jako „ ube macapuno “.

V indonéské kuchyni je kokosový macapuno ( kelapa puan/kopyor ) považován za pochoutku. Es kelapa puan/kopyor je dezertní nápoj, který se vyrábí z tohoto kokosu. Tradiční verze je jen samotný Kelapa puan/kopyor, cukr, kostky ledu a voda, díky čemuž je chuť jedinečného kokosu autentická. Některé varianty budou zahrnovat různé sirupy a různé další přísady běžné v dezertech.

Mezitím se Kelapa Lilin obvykle vaří jako Kolak Kelapa Lilin . Vaří se v kokosovém mléce, palmovém cukru a pandanových listech.

Ve Vietnamu se macapuno pěstuje v provinciích Tra Vinh a Ben Tre a je drahou pochoutkou. Jeho dužina je smíchána s mlékem a drceným ledem, aby vzniklo smoothie a podáváme s rozdrcenými opečenými arašídy.