Korejský královský dvůr kuchyně - Korean royal court cuisine
Korejský královský dvůr kuchyně | |
Korejské jméno | |
---|---|
Hangul | 조선 왕조 궁중 요리 |
Hanja | |
Revidovaná romanizace | Joseon Wangjo Gungjung yori |
McCune – Reischauer | Chosŏn Wangjo Kungjung yori |
Korejská kuchyně královského dvora ( Joseon Wangjo Gungjung yori ) byl styl vaření v korejské kuchyni tradičně konzumované na dvoře dynastie Joseon , která vládla v Koreji v letech 1392 až 1910. V 21. století došlo k oživení tohoto stylu vaření. Říká se, že by se mělo podávat dvanáct jídel spolu s rýží a polévkou, přičemž většina jídel se podává v bangjja ( bronzové nádobí ).
Dějiny
Kolektivně známý jako gungjung eumsik během pre-moderní éry, jídla královského paláce odrážejí bohatou povahu minulých vládců Korejského poloostrova. Opylná povaha královské rodiny je doložena příklady již v království Silla , kde bylo vytvořeno umělé jezero (jezero Anapji , které se nachází v Gyeongju ) s několika pavilony a sály za jediným účelem - honosné rauty a jaro krmený kanál, Poseokjeong , byl vytvořen za zvláštním účelem postavit poháry na víno nad hladinu během psaní básní.
Odráží regionalizmus království a sousedních zemí poloostrova a kuchyně si vypůjčila z každé z těchto oblastí, aby fungovala jako výkladní skříň. Král nechal poslat do paláce ty nejlepší regionální pochoutky. Ačkoli existují záznamy o banketech, které předcházely Joseonovu období, většina z těchto záznamů zaznamenává širokou škálu potravin, aniž by zmínila konkrétní přítomné potraviny. Jídla vařená pro královskou rodinu nebyla sezónní, jako obyčejné jídlo. Místo toho se den ode dne výrazně měnily. Osm provincií bylo každý měsíc v královském paláci zastoupeno přísadami předloženými jejich guvernéry. To kuchařům poskytlo širokou škálu ingrediencí, které se daly používat pro královská jídla.
Jídlo mělo v Joseonově období velmi důležité místo. Oficiální pozice byly vytvořeny v rámci šesti ministerstev ( Yukjo , 육조), které byly pověřeny všemi záležitostmi týkajícími se nákupu a konzumace jídla a pití pro královský dvůr. Personální rada ( Ijo , 이조) obsahovala pozice specifické pro dosažení rýže pro královskou rodinu. Rada obřadů ( Yejo ) byla zodpovědná za potraviny připravené pro obřady předků, získávání vín a jiných nápojů a léčivé potraviny. V paláci také pracovaly stovky otroků a žen, které měly úkoly jako výroba tofu , alkoholu, čaje a tteok (rýžové koláče). Ženy byly kuchařkami královského paláce a byly obyčejných rodin nebo rodin s nízkým stavem. Tyto ženy by byly rozděleny do konkrétních souborů dovedností nebo „kanceláří“, jako je kancelář zvláštních potravin ( Saenggwa-bang , 생과 방) nebo kancelář pro vaření jídel ( Soju-bang , 소주방). Těmto ženským kuchařkám mohly v případě potřeby pomáhat mužské kuchařky zvenčí paláce během větších banketů.
Během období Joseon se v královském paláci obvykle podávalo pět jídel a záznamy naznačují, že tento vzorec existoval již od starověku. Tři z těchto jídel by byla celá jídla, zatímco odpoledne a po večeři by jídla sestávala z lehčího jídla. První jídlo, mieumsang (미음 상), bylo podáváno za úsvitu ve dnech, kdy král a královna neužívali bylinné léky. Jídlo se skládalo z rýžové kaše ( juk , 죽) připravené z přísad, jako je abalone ( jeonbokjuk ), bílá rýže ( huinjuk ), houby ( beoseotjuk ), piniové oříšky ( jatjuk ) a sezam ( kkaejuk ). Přílohy se mohly skládat z kimchi , nabak kimchi , ústřic, sójové omáčky a dalších předmětů. Předpokládalo se, že kaše dodává králi a královně vitalitu po celý den.
Súra (수라) byly hlavními jídly během dne. Snídaně byla podávána v deset ráno a večerní jídla byla podávána mezi šestou a sedmou v noci. Sada tří stolů ( surasang , 수라상) byla obvykle připravena se dvěma druhy rýže, dvěma druhy polévky, dvěma druhy dušeného masa ( jjigae ), jedním pokrmem z jjim (masový guláš), jedním pokrmem z jeongol (kastrol z maso a zelenina), tři druhy kimchi , tři druhy jangu (장) a dvanáct příloh, neboli 12 cheop (12 첩). Jídla byla připravována v suraganu (수라간), místnosti speciálně používané pro přijímání jídla, s králem sedícím na východě a královnou na západě. Každý z nich měl svůj vlastní soubor stolů a zúčastnili se ho tři ženy služebnice v paláci známé jako sura sanggung (수라상 궁). Tyto ženy odstranily pokrývky misek a nabídly jídlo králi a královně poté, co zajistily, že nádobí nebude otráveno.
Toto korejské potravinové dědictví bylo vládou zapsáno jako důležité nehmotné kulturní statky č. 38. Han Bongnyeo (한복려; 韓福麗) je současným živým národním pokladem jako vlastník tohoto majetku.
Nastavení Surasang
Surasang by měla být podávána s třemi stoly a hotpot. Největší kulatý stůl v pravém horním rohu je hlavní stůl, který obsahuje hlavní misku, polévky a dušená masa, nádobí, přílohy a fermentované uložené pokrmy. Malý kulatý stůl v levém horním rohu obsahuje červenou súru , gomtang nebo hustý masový vývar, dezert, čaj, prázdné nádobí a misky. Tato tabulka se také používá k uložení pokrmů misek a nádobí použitých v hlavním stole. Obdélníkový stůl v pravém dolním rohu obsahuje vejce, sezamový olej, různou syrovou zeleninu a několik omáček. Hotpot v levém dolním rohu je ohříván dřevěným uhlím a obvykle obsahuje jeongol , jako je sinseollo .
Nastavení bylo následující:
A, B, C: surasanggung (수라상 궁)
- Songsongi (송송이): kimchi ředkvičky na kostičky
- jeotgugji (젓국지): kimchi z korejského zelí dochucené jeotgalem
- dongchimi (동치미): bílý kimchi
- jeotgal (젓갈): fermentované, solené mořské plody
- jorigae (조리개): natvrdo připravené jídlo s těžkým kořením
- namul (나물): kořeněné zeleninové přílohy
- saengche (생채): čerstvý salát
- jjim (찜): dušená nebo vařená jídla
- mareunchan (마른 찬): sušená jídla
- janggwa (장 과): dušené mořské plody
- pyeonyuk (편육): vařené a kořeněné maso lisované vysokou hmotností a poté nakrájené na tenké plátky
- changui (찬 구이): smažené Codonopsis lanceolata (더덕, deodeok ) a kim
- jeonyuhwa (전 유화): smažené jídlo podobné palačinkám
- Jeotguk jochi (젓국 조치): druh rybí polévky
- togu (토구): talíř používaný k držení kostí během jídla
- jang (장): sójová omáčka
- chojang (초장): sójová omáčka s octem
- cho gochujang (초 고추장): chilli pasta s octem
- tojang jochi (토장 조치): sojová polévka
- huinsura (흰수라): bílá rýže
- gwaktang (곽탕): polévka z mořských řas
- chaeso (채소): zelenina
- gogi (고기): maso
- jangguk (장국): polévka ze sójové pasty
- dalgyal (달걀): vejce
- jeongol (전골): druh dušeného masa
- jaengban (쟁반) a chasu (차수): konvice a talíř
- gongjeobsi (공 접시): prázdný talíř
- gonggi (공기): prázdná mísa
- suran (수란): sázené vejce
- motyka (회): syrové ryby a maso
- deoungui (더운 구이): horké grilované maso
- hongban (홍반) nebo patsura (팥수라): rýže s fazolemi azuki
- gomtang (곰탕): polévka z hovězího masa a kostí
Hlavní jídla podávaná v misce
Sura
Sura (수라) je mísa vařené rýže a zrn. Vždy se musí podávatdva druhy súry . Patří sem bílá súra .
- White Sura ( 흰수라 ): vařená rýže bez jakýchkoli dalších přísad.
- Red Sura ( 홍반 ): vařená rýže připravená z převařené vody z azuki fazolí .
- Five Grain Sura ( 오곡 수라 ): vyrobený vařením rýže, sladké rýže, lepkavého prosa a azuki fazolí
- Goldongban ( 골동반 ): vařená rýže smíchaná s dušenou zeleninou, pečeným hovězím masem a sázeným vejcem. V královském paláci byl bibimbap známý jako goldongban .
Juk, mieum a eungi
Juk (죽) a mieum (미음) nebo eung-i (응 이) jsou druhy rýžovékašeobvykle podávané ráno. TexturaJukje silnější nežmieum, což je obdoba západníkaše.
- Omija eungi ( 오미자 응 이 ): Nejprve se vaří bobule omija a do vařené omija se přidává med . Vařené bobule omija jsou vyjmuty . Potom se přidá škrob z Mungo fazole , kapalina se znovu vaří.
- Sok mieum ( 속미음 ): Sladká rýže, červené jujuby , kořen ženšenu a kaštany se vaří.
- Jatjuk : rýže je namočená a piniové ořechy jsou rozemleté před vařením ve vodě.
- Hangin Juk ( 행인 죽 ): Meruňková jádra (také ochucovadlo populárního italského likéru Amaretto Disaronno Originale ) se oloupou a rozemelou na rýži. Směs semen rýže a meruněk se vaří.
- Heukimjajuk ( 흑임자 죽 ): Černá sezamová semínka jsou mletá a vařená s rýží.
- Tarakjuk ( 타락죽 ): namočená rýže se vaří s vodou a poté se přidá kravské mléko. Poté se vaří ještě několik.
- Janggukjuk ( 장국 죽 ): mleté hovězí maso a nasekané houby shiitake se vaří společně.
- Mezi další jídla patří dalgyal samhap mieum , jo mieum , sok mieum , chajo mieum , yulmu eungi , nokmal eungi , omija eungi atd.
Guksu
Guksu (국수) jsou nudle, které jsou připraveny s pohankovou nebo pšeničné mouky, s předchozím je výhodný.
- Myeon sinseollo ( 면 신선로 ): Vařená plátky hovězího stehna , paeju ( 패주 ), korejská petržel a nakrájené bambusové klíčky se vaří s hovězím vývarem . Vařená guksu se přidává do hotové hovězí vývarové směsi.
- Onmyeon ( 온면 ): vývar z hovězího hrudí se přidává k pečenému hovězímu masu, plátkům vaječných lívanců a guksu .
- Nanmyeon ( 난면 ): Pšeničná mouka se mísí s vejci a připravují se nudle. Poté se podávají s hovězím masem.
- Domimyeon ( 도미 면 ): nudlová polévka vyrobená z panfish , plátky vaječných palačinek, ginkgo semena, vlašské ořechy, smažené karbanátky a piniové oříšky.
- Mezi další jídla guksu patří jangguk naengmyeon , kimchiguk naengmyung , bibim naengmyeon atd. Populární je také naengmyeon .
Mandu a ddeokguk
Mandu (만두) jsou vařené nebo dušené knedlíky. Těsto Mandu je vyrobeno z pšeničné mouky nebo pohanky . Těsto je pak plněno různými náplněmi. Tteokguk (떡국) je polévka vyrobená z tteok (lepkavé rýžové koláče)
- Jangguk mandu ( 장국 만두 ): kimči , vepřové maso a tofu se používají jako náplň.
- Saengchi mandu ( 생치 만두 ): jako náplň se používá bažant , krkavec , zelí a houby shiitake. Používá se pohankové těsto. Připravené saengchi mandu se pak vaří v masovém vývaru.
- Donga mandu ( 동아 만두 ): Mandu se zimním melounem , kuřecím masem a škrobem. Je to v páře a poté vařeno v masovém vývaru.
- Pyeonsu ( 편수 ): Mandu z hovězího masa, okurky, zelených fazolových klíčků, hub shiitake a skalních dršťků .
- Tteokguk ( 떡국 ): Tteok nakrájený na plátky, který připomíná mince, a vaří se masovým vývarem. Podává se s plátky vaječných palačinek a pečeným mletým masem.
- Jiné odrůdy patří gyuasang ( 규 아상 ) a junchi mandu ( 만두 ).
- Eo mandu ( 어 만두 ): Mandu vyrobené z tenkého plátku rybího masa jako obalu a plněné mletým hovězím masem, zeleninou a několika kořeními.
Nádobí
Tang
Tang je druh polévky připravené zhovězí svíčkové, vnitřností, kloubu (kosti) a hovězího hrudí.
- Malgeun Guk ( 맑은 국 ): horké a vývar, a zahrnuje Mu-GUK ( 무국 ), čirý hovězí polévku, Miyeok GUK , sušené Pollock polévku, atd.
- Gomguk : hustá polévka připravená dlouhým vařením . Odrůdy zahrnují gomtang ( 곰탕 ), seolleongtang ( 설렁탕 ), yukgaejang ( 육개장 ) atd.
- Tojangguk ( 토장국 ): polévka ochucená doenjangem (fermentovaná sójová pasta). To zahrnuje zelí tonjangguk , špenát tojangguk atd.
- Naengguk : polévka podávaná studená. Patří sem kkaeguktang , oinaengguk astudená polévka wakame .
Jochi a gamjeong
Jochi ( 조치 ) a gamjeong (감정) jsou jídla podobná gulášu, kterému sednesříká jjigae . Pokud jsou ochuceny gochujangem , říká se jim gamjeong . Jochi se dochucuje solí nebo solenými krevetami. Mezi další odrůdy patří:
- Krabí gamjeong
- Okurkový gamjeong
- Ústřice jochi
- Cuketa jochi
- Rybí jochi atd.
Jjim a seon
Jjim (찜): dušené nebo vařené hovězí, vepřové a ryby ochucené zeleninou. Seon (선) je dušená zelenina, tofu a ryby plněné náplní z hovězího nebo kuřecího masa a cibule.
- Swellfish jjim
- Bure jjim ( 부레 찜 )
- Pražma obecná jjim nebo Pagrus major jjim
- Tteok
- Ox tail jjim
- Dubuseon (두부 선), dušené tofu s náplní
- Gajiseon (가지 선), vyrobený z lilku
- Oiseon (오이 선), vyrobený z okurky
- Hobakseon (호박 선), vyrobený z cukety
- Museon (무선), vyrobený z ředkvičky
- Baechuseon (배추 선), vyrobený z napa zelí
Jeongol a sinseollo
Jeongol a sinseollo jsou podobné západní dušené nebo čínské hotpot . Sinseollo (což je odrůda jeongolu ) se vaří v masovém vývaru s různou zeleninou a houbami ve speciálním hrnci s otvory. Jeongol a sinseollo se podávají s hořákem .
- Domi guksu jeongol , vyrobený z nudlí a pražmy
- Nakji jeongol , vyrobený s malou chobotnicí
- Dubu jeongol , vyrobený z tofu
Přílohy
Saengchae
Saengchae (생채) je jako salát ochucenou sůl, ocet, sojová omáčka, nebo hořčičnou omáčkou .
- Mu saengchae , vyrobený z drcené ředkvičky
- Oi saengchae , vyrobené z okurky
- Deodeok saengchae , vyrobený z kořene deodeok ( Codonopsis lanceolata , druh zvonové kapoty ).
- Seomchorongkkot saengchae , vyrobený z korejského zvonku atd.
Namul
Namul (나물) jsou jakékoliv různé dušenou zeleninou ochucené feferonkou, česnekem, cibulkou, solí a sezamovém nebo perillového oleje. Mezi typické druhy zeleniny patří špenát , ředkvičky , kapradina královská , kapradí , cuketa , klíčky zelených fazolí, korejský zvonek , bambusové výhonky atd. V některých případechlze použít také dangmyeon (nudle z bramborového škrobu ) a pečené hovězí maso.
Jorigae
Jorigae (조리개) vařená jídla s těžkým kořením. Používá se hlavně maso, ryby a zelenina.
- Hovězí jorigae (우육 조리개)
- Plátky dušené hovězí jorigae (우편 육 조리개)
- Plátky dušené vepřové jorigae (돈 편육 조리개)
- Malý žlutý sýček jorigae (조기 조리개)
Jeonyuhwa
Jeonyuhwa (전 유화) nebo někdy jeon : pokrm připomínající palačinku. Hlavní přísady lze lehce potřít vaječnou a pšeničnou moukou. Vejce, mouku a další přísady lze smíchat a připravit tak palačinky.
- Jogaejeon , vyrobený z měkkýšů
- Saeu jeon , vyrobený z krevet
- Gochu jeon , vyrobený s feferonkou
- Bindaetteok (빈대떡) vyrobený z mletých mungo fazolí a dalších přísad
- Yeongeun jeon , vyrobený z nakrájeného kořene lotosu
- Pajeon , vyrobený ze zelené cibule
Gui
Gui je obecnýtermín korejské kuchyně pro pečená a kořeněná jídla. Mezi hlavní přísady patří umyvadlo , hovězí maso, kořen deodeok ( Codonopsis lanceolata ; 더덕), ryby, houby, zelenina,klíčky Aralia elata (두릅) atd.
- Garibi gui (가리비 구이) nebo gari gui (가리 구리), starý termín pro galbi , grilovaná krátká žebra ochucená sójovou omáčkou
- Garibi gui (가리비 구이), grilované mušle
- Neobiani (너비아니), starověká forma bulgogi
- Pogui (포구이), grilovaná po (buď trhané sušené maso nebo ryby)
- Dak sanjeok (닭 산적), grilované kuře a zelenina na jehle
- Hwayang seok (화 양적), různé marinované přísady grilované na jehle
Motyka
Hoe (회) je syrové ryby syrové nebo kořeněné maso
- Yukhoe , syrové kořeněné hovězí maso
- Gaksaek motyka (각색 회)
- Gabhoe (갑회) atd.
Jang ( 장류 )
- omáčka
- Doenjang : sójová pasta jako miso, ale obsahující několik celých a částečně drcených fazolí, fermentovaných v krupách, dokud nejsou velmi jemné
- Cheonggukjang : ostřejší sójová pasta, fermentovaná jen několik dní. Obsahuje několik celých nebo částečně drcených sójových bobů.
- Cheongjang ( 청장 ): „světlá“ omáčka (sójová omáčka s octem)
- Gochujang : omáčka ze sójové pasty s feferonkou
- Chogochujang ( 초고추장 ): omáčka ze sójové pasty s pálivou paprikou
- Gyeojajeub ( 겨자 즙 ): hořčičná omáčka
Banchan ( 반찬 )
- nádobí
- Changui ( 찬 구이 ): studená pečeně umyvadla a kořene Codonopsis lanceolata , druh zvonové kapoty zvaný deodeok ( 더덕 ) v korejštině
- Deoungui ( 더운 구이 ): horká pečeně z masa, ryb atd.
- Jeonyuhwa ( 전 유화 ): palačinka z masa, ryb a zeleniny
- Pyeonyuk ( 편육 ): dušené maso
- Sukchae ( 숙채 ): dušená zelenina
- Saengchae ( 생채 ): syrové zeleniny ochucené
- Jorim : lehce vařené maso, ryby a zelenina s kořením
- Janggwa ( 장 과 ): fermentovaná zelenina v sójové omáčce
- Jeotgal : fermentované slané ryby
- Mareulchan ( 마른 찬 ): sušené plátky masa ochucené kořením, smažená řasa a sušené slané ryby
- Hoe ( 회 ): syrové ryby nebo hovězí maso, nebo kvašený syrové ryby
- Chansuran ( 찬수 란 ): studená polévka se zeleninou nebo vařeným masem
- Chasu ( 차수 ): čaj vyrobený z obilovin
Dezert
- Tteok (rýžový dort)
Většinou se vyrábí z rýže, je konzumována jako dezert nebo na Chuseok , který v lunárním kalendáři připadá na 15. den 8. měsíce . Tyto rýžové koláče se liší od toho, že obsahují sladkou červenou fazolovou rýži až po sezamová semínka. Většina z těchto rýžových koláčů je mírně sladkých a pochutná si na nich každý od mladých po staré.
Čaj a ovocný punč
- Sikhye :
Sladký rýžový punč. Jako ikonický korejský tradiční nápoj je nyní široce dostupné několik druhů konzervovaných sikhye .
Sladký nápoj ochucený zázvorem a skořicí . V době podávání se přidává změkčený sušený tomel a piniové oříšky.
- Fruit Hwachae : ovocný punč vyrobený smícháním několika druhů ovoce dohromady, nebo pouze jednoho použitého ovoce. Ingredience jsou třešně, jahody, broskve nebo vodní melouny. K dispozici jsou také hwachae s plovoucími okvětními lístky azalky, vařeným ječmenem, pylem borovice nebo plátky hrušky ve vodě ochucené omija, slazené medem nebo cukrem.
Viz také
Poznámky
Reference
- Pettid, Michael J., Korejská kuchyně: Ilustrovaná historie , Londýn: Reaktion Books Ltd., 2008.
- Prof. Jo Mun-su (조문수 교수). Korejská kuchyně královského dvora (궁중 음식) (v korejštině). Univerzita v Jeju .
externí odkazy
- Institut korejské královské kuchyně
- (v korejštině) Obecné informace o kuchyni korejského královského dvora od společnosti KOPIA
- (v korejštině) Obecné informace o kuchyni korejského královského dvora od Jeonbuk Food Culture Plaza