Fortifikované víno - Fortified wine
Fortifikované víno je víno, do kterého byl přidán destilát , obvykle brandy . V průběhu několika staletí vyvinuli vinaři mnoho různých stylů fortifikovaného vína, včetně portského , sherry , madeiry , Marsaly , vína Commandaria a aromatizovaného vinného vermutu .
Výroba
Jedním z důvodů pro obohacení vína bylo jeho uchování, protože ethanol je také přírodní antiseptikum . I když v současné době existují jiné metody konzervace, fortifikace se nadále používá, protože proces může konečnému produktu dodat výrazné příchutě.
Ačkoli se hroznová brandy nejčastěji přidává k výrobě fortifikovaných vín, může být dalším alkoholem také neutrální alkohol , který byl vyroben z hroznů, obilí, cukrové řepy nebo cukrové třtiny . Regionální zákony o apelaci mohou určovat typy ducha, které jsou povoleny pro opevnění. Například v USA lze použít pouze lihoviny z ovoce.
Zdroj přídavného alkoholu a způsob jeho destilace mohou ovlivnit chuť fortifikovaného vína. Používá -li se neutrální destilát , obvykle se vyrábí s kontinuálním destilačním přístrojem , nikoli s hrncovým .
Když je alkohol v destilovaném nápoji přidán do vína před dokončením procesu kvašení , zabíjí kvasinky a zanechává za sebou zbytkový cukr . Konečným výsledkem je víno, které je sladší i silnější, normálně obsahuje asi 20% objemových alkoholu (ABV).
Během procesu fermentace kvasinkové buňky v moštu pokračují v přeměně cukru na alkohol, dokud mošt nedosáhne hladiny alkoholu 16–18%. Na této úrovni se alkohol stává toxickým pro kvasinky a zastavuje jeho metabolismus. Pokud se nechá kvašení dokončit, má výsledné víno (ve většině případů) nízký obsah cukru a je považováno za suché víno. Přidání alkoholu dříve v procesu kvašení má za následek sladší víno. U sušších fortifikovaných vínových stylů, jako je sherry , se alkohol přidává krátce před nebo po skončení kvašení.
V případě některých fortifikovaných vinných stylů (jako je pozdní sběr a botrytizovaná vína ) přirozeně vysoká hladina cukru kvasinky brzdí nebo stoupající obsah alkoholu v důsledku vysokého cukru kvasinky zabíjí. To způsobí zastavení kvašení, než může víno zaschnout.
Odrůdy
Víno Commandaria
Commandaria se vyrábí v jedinečné kyperské oblasti AOC severně od Limassolu z vysokohorských vinic Mavro a Xynisteri , sušených na slunci a zrajících v dubových sudech. Nedávný vývoj přinesl různé styly Commandaria, z nichž některé nejsou opevněné.
Madeirské víno
Madeira je fortifikované víno vyrobené na Madeirských ostrovech . Víno se vyrábí v různých stylech, od suchých vín, která lze konzumovat samostatně jako aperitiv , až po sladká vína obvykle konzumovaná s dezertem . Madeira je v rámci procesu zrání záměrně zahřívána a oxidována, což má za následek výrazné chutě a neobvykle dlouhou životnost po otevření lahve.
Marsala víno
Víno Marsala je víno ze Sicílie, které je k dispozici v fortifikované i neopevněné verzi. Poprvé byl vyroben v roce 1772 anglickým obchodníkem Johnem Woodhouseem jako levnou náhražkou sherry a portského a své jméno získal podle přístavu ostrova Marsala . Opevněná verze je smíchána s brandy, aby vznikly dva styly, mladší, mírně slabší Fine , který má nejméně 17% abv a stárne nejméně čtyři měsíce; a Superiore , který je nejméně 18%, a ve věku nejméně dva roky. Neopevněné víno Marsala zraje v dřevěných sudech pět a více let a odpařováním dosahuje síly 18% .
Mistelle
Mistelle ( Ital : mistella ; francouzský : mistelle , španělsky , portugalsky , galicijský a Katalánština : mistela , z latinského mixtella / mixtvm „mix“) je někdy používán jako přísada do vína obohaceného alkoholem, zejména vermutu , Marsala a Sherry , i když to je používáno hlavně jako základ pro aperitivy , jako je francouzský Pineau des Charentes . Vyrábí se přidáním alkoholu do nefermentované nebo částečně fermentované hroznové šťávy (nebo jablečné šťávy k výrobě pommeau ). Přidání alkoholu zastaví kvašení a v důsledku toho je Mistelle sladší než plně kvašená hroznová šťáva, ve které se cukry mění na alkohol.
Moscatel de Setúbal
Moscatel de Setúbal je portugalské víno vyráběné v okolí obce Setúbal na Península de Setúbal . Víno se vyrábí především z hroznů Muscat z Alexandrie a typicky je obohaceno aguardente . Věřilo se, že tento styl vynalezl José Maria da Fonseca , zakladatel nejstarší společnosti pro stolní víno v Portugalsku z roku 1834.
Portské víno
Port víno (také známý jednoduše jako port) je opevněné víno od Douro údolí v severních provinciích v Portugalsku . Obvykle se jedná o sladké červené víno, ale dodává se také v suchých, polosuchých a bílých odrůdách.
Sherry
Sherry je fortifikované víno vyrobené z bílých hroznů, které se pěstují poblíž města Jerez ve Španělsku . Samotné slovo „sherry“ je poangličtěním Jereze. V dřívějších dobách bylo sherry známé jako pytel (ze španělského saca , což znamená „odstranění ze solery “). V Evropské unii je „sherry“ chráněným označením původu ; proto musí veškeré víno označené jako „sherry“ legálně pocházet ze Sherry Triangle, což je oblast v provincii Cádiz mezi Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María .
Po dokončení fermentace je sherry obohaceno brandy . Protože fortifikace probíhá po kvašení, většina sherries je zpočátku suchá, přičemž jakákoli sladkost se přidává později. Naproti tomu portské víno (například) je v polovině fermentace obohaceno, což proces zastaví, takže se veškerý cukr nezmění na alkohol.
Sherry se vyrábí v různých stylech, od suchých, světlých verzí, jako jsou finos, až po mnohem tmavší a někdy i sladší verze známé jako olorosos . Cream sherry je vždy sladký.
Vermut
Vermouth je fortifikované víno ochucené aromatickými bylinkami a kořením (v obchodě „aromatizované“) podle přísně střežených receptur ( obchodní tajemství ). Některé z použitých bylin a koření mohou zahrnovat kardamom , skořici , majoránku a heřmánek . Část vermutu je oslazena; neslazený nebo suchý vermut však bývá hořký. Osoba připsaná druhému receptu na vermut, Antonio Benedetto Carpano z italského Turína , se v roce 1786 rozhodl pojmenovat svůj odvar „vermut“, protože se nechal inspirovat německým vínem ochuceným pelyňkem , bylinkou , která se nejvíce proslavila při destilaci absintu . Víno ochucené pelyňkem však sahá až do starověkého Říma. Moderní německé slovo Wermut ( Wermuth v pravopise Carpanovy doby) znamená pelyněk i vermut . Bylinky byly původně používány k maskování syrových chutí levnějších vín, které dodávaly lehce léčivou „tonickou“ chuť.
Vins doux naturels
Vins doux NATURELS jsou lehce opevněné vína obvykle vyrobeny z bílého Muscat hroznů nebo červené Grenache hroznů na jihu Francie . Produkci vins doux naturels zdokonalil Arnaud de Villeneuve na univerzitě v Montpellier ve 13. století a nyní jsou v oblasti Languedoc-Roussillon v jižní Francii zcela běžné .
Jak název napovídá, Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes a Muscat de Frontignan jsou vyrobeny z bílého muškátového hroznu, zatímco Banyuls a Maury jsou vyrobeny z červené Grenache . Ostatní vína, jako vína Rivesaltes AOC , mohou být vyrobena z červených nebo bílých hroznů. Bez ohledu na hrozny se kvašení zastaví přidáním až 10% hroznového destilátu o síle 190 důkazů (95%) . Grenache vins doux naturels lze vyrábět v oxidovaném nebo neoxidovaném stylu, zatímco vína z muškátu jsou chráněna před oxidací, aby si zachovala svoji svěžest.
Low-end fortifikovaná vína
Levná fortifikovaná vína, jako Thunderbird a Wild Irish Rose, se stala populární během Velké hospodářské krize pro svůj relativně vysoký obsah alkoholu. Během tohoto období byl vytvořen termín wino, který popisoval zbídačené alkoholiky té doby.
Tato vína jsou nadále spojována s bezdomovci, hlavně proto, že obchodníci byli agresivní při zacílení na komunity s nízkými příjmy jako na ideální konzumenty těchto nápojů; organizace ve městech, jako je Los Angeles, San Francisco, Seattle a Portland, vyzvaly výrobce levného fortifikovaného vína, včetně E & J Gallo Winery , aby přestali takové výrobky poskytovat obchodům s alkoholem v chudých oblastech. V roce 2005 městská rada v Seattlu požádala Washington State Liquor Control Board, aby zakázal prodej některých alkoholických výrobků v zbídačené „oblasti vlivu alkoholu“. Mezi produkty, které měly být zakázány, bylo více než dvě desítky piv a šest fortifikovaných vín: Cisco, Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird a Wild Irish Rose. Kontrolní rada likéru schválila tato omezení 30. srpna 2006.
Gwaha-ju
Gwaha-ju je fortifikované rýžové víno vyrobené v Koreji . Ačkoli rýžové víno není vyrobeno z hroznů, má podobný obsah alkoholu jako hroznové víno a přidání destilovaného lihu, soju a dalších přísad jako ženšen , jujubes , zázvor atd. Do rýžového vína je podobné výše uvedená fortifikovaná vína.
Terminologie
Fortifikovaná vína se ve Spojených státech často nazývají dezertní vína, aby se vyhnuli spojení s tvrdým pitím. Termín „ vins de liqueur “ používají Francouzi.
Podle právních předpisů Evropské unie je likérové víno fortifikované víno, které obsahuje 15–22% abv , s celkovou sílou alkoholu nejméně 17,5%, a které splňuje mnoho dalších kritérií. U některých jakostních likérových vín jsou povoleny výjimky.
Viz také
Reference
externí odkazy
- Fortifikovaná vína
- Kalkulačka opevnění
- Dezertní vína (výroba fortifikovaného vína).
- Víno Commandaria a jeho vývoj.