Louisiana kreolská kuchyně - Louisiana Creole cuisine
| Část série na |
| Americká kuchyně |
|---|
 |
Louisiana kreolská kuchyně ( francouzsky : Cuisine créole , španělsky : Cocina criolla ) je styl vaření pocházející z Louisiany ve Spojených státech, který spojuje západoafrické , francouzské , španělské , indiánské vlivy, jakož i vlivy z obecné kuchyně jižní sjednocené kuchyně. Státy .
Kreolská kuchyně se točí kolem vlivů nalezených v Louisianě z populací přítomných v Louisianě před prodejem Louisiany do USA při nákupu Louisiany v roce 1803.
Termín "kreolský" popisuje populaci lidí ve francouzské koloniální Louisianě, která se skládala z potomků francouzských a španělských vyšších vrstev, a v průběhu let se tento termín rozrostl o domorodé otrokyně afrického původu i smíšené rasy původ.
Stejně jako lidé, kreolské jídlo je směsicí různých kultur New Orleans, včetně západní Afriky, francouzštiny, španělštiny, karibiku a domorodého Američana.
Dějiny
Kreolská kuchařská kniha Picayune byla popsána jako „autentický a úplný popis kreolské kuchyně“. Byl publikován v roce 1900 v době, kdy se bývalí otroci a jejich potomci pohybovali na sever . Místní noviny varovaly, že až poslední „rasa kreolských kuchařů“ opustí New Orleans, „tajemství louisianské kuchyně“ bude ztraceno.
Recepty zveřejněné v kuchařské knize byly sestaveny neznámým pracovníkem deníku Daily Picayune , který řekl, že recepty pocházely přímo od „starých kreolských‚ mamiček ‘“. Od svého prvního vydání vyšlo v 16 následujících edicích s několika změnami původních receptů.
Kreolská i cajunská kuchyně čerpají z francouzských kuchařských tradic přizpůsobených zdrojům a vlivům Louisiany, nicméně kreolská kuchyně je stereotypně považována spíše za „městské jídlo“, zatímco cajunská kuchyně je považována za jednodušší „venkovské jídlo“.
Klasické kreolské pokrmy
Předkrmy
Polévky
Hlavní jídla
- Kuřecí kreol
- Creole Chicken Fricassée
- Kreolské pečené kuře
- Langusty étouffée
- Jambalaya
- Mirliton
- Pompano en Papillote
- Červené fazole a rýže
- Rýže a omáčka
- Krevety bisque
- Kreolský kreol
- Dusené vepřové kotlety
- Pstruh a la meunière
Přílohy
- červené fazole
- Špinavá rýže
- Dusené zelené fazolky s klobásou a bramborami
Dezerty
Cukr poprvé dorazil do Louisiany ze Santo Domingo v polovině 17. století. Cukrovou třtinu bylo možné rozkousat a až v roce 1795 Etienne de Bore zvládl proces krystalizace cukru na své plantáži (dnešní Audubon Park v New Orleans) .
Cukr začal nahrazovat bavlnu jako místní tržní plodinu a do roku 1840 byl stát domovem více než 1 500 cukrovarů a do roku 1860 pracovalo přes 300 000 otroků v různých aspektech výroby cukru. Otrokářská práce byla potřebná nejen v polích, ale podporovala také zemědělské činnosti v jiných kvalifikovaných rolích, jako jsou tesařství a obrábění kovů. Louisiana představovala přibližně 90% veškeré národní produkce cukru v éře antebellum .
Jedním z tradičních jižanských dezertů v době antebellum byl chléb Sally Lunn . Chléb vyrobený z másla a vajec měl texturu podobnou dortu. Během občanské války, kdy byly některé základní přísady nedostupné, jižní kuchaři nahradili kukuřičnou mouku, rýžovou mouku nebo brambory za pšeničnou mouku a med za cukr.
Kreolská kuchyně je známá pro dezerty, jako je královský dort , pralinky a koláč ze sladkého těsta. Regionální dezerty obsahují místní ovoce a ořechy, jako jsou bobule, fíky a pekanové ořechy. Na počátku 20. století se třtinový sirup stal základní složkou a používá se v receptech na pekanový koláč , perník , koření a gateau de sirop , nebo se podává obyčejný s palačinkami nebo horkými podmáslovými sušenkami , podobně jako javorový sirup v kuchyni New Anglie .
Nápoje
Snídaně
- Calas
- Vejce Sardou
- Grits and Grillades
- Francouzský toast ( Pain perdu nebo „ztracený chléb“)
Koření
Kreolské způsoby vaření
- Grilování - podobné „pomalým a nízkým“ jižním tradicím grilování, ale s kreolským kořením.
- Pečení - přímé a nepřímé suché teplo v peci nebo troubě, rychlejší než uzení, ale pomalejší než grilování.
-
Grilování - přímé teplo na mělkém povrchu, nejrychlejší ze všech variant; dílčí varianty zahrnují:
- Charbroiling - přímé suché teplo na pevném povrchu se širokými vyvýšenými hřebeny.
- Roštování - přímé suché teplo na pevný nebo dutý povrch s úzkými vyvýšenými hřebeny.
- Griddling - směrujte suché nebo vlhké teplo spolu s použitím olejů a másla na rovný povrch.
- Dušení -combining přímý suchého tepla charbroil gril nebo gril zhlaví s hrnec naplněný vývar pro přímé vlhké teplo rychleji než kouření, ale pomaleji než běžné grilování a pečení; čas začíná rychle, zpomaluje se a pak znovu zrychluje, aby skončil.
- Vaření - jako ve varu krabů, langust nebo krevet, v ostřílené tekutině.
- Fritování
- Dusení - vaření zeleniny nebo masa na mírném ohni s malým množstvím vody nebo vývaru, podobně jako uvaření . Étouffée je oblíbená varianta s langustami nebo krevetami.
- Pan- grilovat nebo pan-smažení .
- Injekce -pomocí nastavení typu velké stříkačky umístěte koření hluboko do velkých kusů masa. Tato technika je mnohem novější než ostatní v tomto seznamu, ale velmi běžná v kreolské kuchyni.
- Dušení , také známé jako fricassée .
Fritování z krůt nebo v troubě pečených turduckens vstoupil jižní Louisiana kuchyni více nedávno.
Ingredience
Následuje částečný seznam přísad používaných v kreolské kuchyni a některé ze základních přísad .
Zrna
- Rýže se ukázala být cenným zbožím v kreolské kuchyni. S množstvím vody a horkým a vlhkým podnebím se rýže dala pěstovat prakticky kdekoli v regionu a v některých oblastech rostla divoce. Rýže se stala převládajícím škrobem ve stravě, protože bylo snadné ji pěstovat, skladovat a připravovat. Nejstarší rýžový mlýn v provozu ve Spojených státech, Conrad Rice Mill, se nachází v Nové Iberii .
- Pšenice (na pečení chleba)
Ovoce a zelenina
- zvonovité papriky
- Ostružiny
- Kajenské papriky
- Celer
- Brukev Zelná
- Okurky
- Obr
- Limety
- Citrony
- Mirlitons (také nazývané chayotes nebo zeleninové hrušky)
- Muscadines
- Okra
- Cibule
- Ostružiny
- Satsuma pomeranče
- Skořice (také známá jako zelená cibule nebo cibule)
- Squash
- Jahody
- Sladké brambory
- Tabasco pepř
- Rajčata
Maso a mořské plody
Kreolské lidové způsoby zahrnují mnoho technik konzervování masa, z nichž některé ubývají kvůli dostupnosti chlazení a masově vyráběného masa v potravinách. Kouření masa zůstává poměrně běžnou praxí, ale kdysi běžné přípravky, jako je krůtí nebo kachní konfit (konzervované v drůbežím tuku, s kořením), jsou nyní dokonce i akademiky považovány za kuriózní raritu.
Hra je v kreolské kuchyni stále stejně populární.
Nedávný nárůst chovu sumců v deltě Mississippi zvýšil její využití v kreolské kuchyni a nahradil tradičnější volně žijící pstruhy (druhy slané vody) a červené ryby .
Plody moře
- Sladkovodní
- Bas - běžně známý jako zelený pstruh v jižní Louisianě
- Sumec
- Sac-au-Lait - bílý okoun nebo crappie
- Žlutý okoun
- Druhy slané nebo brakické vody
- Pstruh
- Červená ryba
- Pompano
- Bubínek
- Platýs
- Kanic
- Okoun - mnoho odrůd
- Snapper - mnoho odrůd
- Měkkýši
- Rak ( ecrevisse ) - buď divoký bažiny nebo chovaných
- Krevety nebo Crevette („Chevrette“ v koloniální francouzské Louisianě)
- Ústřice
- Modrý krab
Do směsi mořských plodů jsou zahrnuty také některé takzvané odpadkové ryby, které by se na trhu neprodávaly kvůli vysokému poměru kostí k masu nebo vyžadovaly složité způsoby vaření. Ty přinesli rybáři domů, aby uživili rodinu. Příkladem je garfish, černý buben nazývaný také gaspergou nebo jen „goo“, croaker a cejn.
Drůbež
Vepřové maso
- Andouille -pikantní nasucho uzená klobása, která se vyznačuje hrubozrnnou strukturou
- Chaurice- podobný španělskému chorizo
- Šunka
- Prase divoké nebo divoké
- Sýr hlavy
- Vepřová klobása (čerstvá) - neuzená nebo uzená, ale vysoce ochucená. Většinou se používá u gumbos. Samotná klobása neobsahuje rýži, odděluje ji od boudinu .
- Slané vepřové maso
Hovězí maso a mléčné výrobky
Ačkoli jsou části Louisiany, kde se nachází kreolské vaření, velmi vhodné pro chov skotu nebo mléka, hovězí maso se často nepoužívá v předem zpracované nebo jednoznačně kreolské formě. Obvykle se připravuje poměrně jednoduše jako kotlety, guláše nebo steaky, přičemž si dáváte tágo z Texasu na západ. Mleté hovězí maso se používá jako tradičně v jižních USA, i když je ochuceno odlišně.
Chov mléka není tak rozšířený jako v minulosti, ale stále existuje několik farem. V kreolské kuchyni se vyrábějí jedinečné mléčné výrobky, jako je kreolský smetanový sýr.
Ostatní maso ze zvěřiny
- Aligátor
- Alligator gar , nebo gator gar
- Žába , obvykle býčí žáby (nejen nohy, ale celé stvoření)
- Gros bec - běžně se nazývá Night heron
- Nutrie
- Veverka
- Králičí
- Skunk nebo muffette
- Želva
- Had
- Virginský vačice nebo sarigue
Kreolské koření
Individuální
- Bobkový list
- Oregano
- Papriky (zelené nebo červené)
- Černý pepř
- kajenský pepř
- Celer
- Česnek
- Cibule - zvonkový pepř, cibule a celer používané společně jsou známé jako „svatá trojice“ kreolské kuchyně.
- Petržel , plochý list
- Listy Sassafras - sušené a rozemleté na koření známé jako filé pro gumbo z Choctaw
- Sušená kreveta
- Cukrová třtina , také třtinový sirup, hnědý cukr a melasa
- Tymián
Smíšené
- Směsi „kreolského koření“, jako jsou Tony Chachere a REX King of Spice, se někdy používají v kreolských kuchyních, ale nehodí se ke stylu každého kuchaře, protože dochucování v kreolském stylu se často dosahuje od nuly, dokonce i podle chuti.
- V autentických kreolských pokrmech se téměř nikdy nepoužívá celá paprika - převládají mleté kajenské, paprikové a pepřové omáčky.
- Pikantní omáčkou
- Vařená směs z mořských plodů
- Ocet ochucený malými, nakládanými, pálivými zelenými papričkami je běžným kořením mnoha kreolských jídel.
- Persillade
- Marinády z olivového oleje , hnědého cukru a citrusových šťáv
- Různé grilovací tření podobné těm v jiných státech
Základny na vaření
Vědět, jak udělat dobrou jíšku, je pro vaření Cajun a Creole klíčové. Tato technika byla zděděna po Francouzích. Roux je „směs vyrobená ze stejných dílů tuku a mouky, která se používá zejména k vytvoření hustší omáčky nebo polévky“. Tuk a mouka se vaří společně na varné desce, dokud směs nedosáhne určité úrovně hnědosti nebo temnoty.
Kreolská jíška v New Orleans je známá jako lehčí než Cajunská roux a obvykle se připravuje z másla nebo slaninového tuku a mouky. Některá kreolská jídla ale používají tmavou jíšku.
Tmavá jíška se obvykle vyrábí z oleje nebo slaninového tuku a mouky. Vůně dobrého rouxu je tak silná, že zůstává v oblečení, dokud není vypráno. Vůně je v Louisianě tak široce uznávaná, že ostatní mohou zjistit, zda někdo dělá roux, a často usuzovat, že dělá gumbo.
Tajemství výroby dobrého gumbo je párování jíšky s bílkovinami, podobně jako párování správného vína a bílkovin.
- Světlá jíška : Světlá jíška se hodí k pokrmům z mořských plodů, protože jíška nepohltí jemné příchutě mořských plodů. Světlý jíšek nepodporuje těžší masovou chuť gumbosů na bázi masa. Pro světlou jíšku se mouka vaří do světle zlatohněda.
- Střední roux : Střední roux jsou nejvšestrannější a pravděpodobně nejběžnější mezi kreolskou kuchyní v oblasti New Orleans. Dobře fungují s většinou kreolských pokrmů. Střední roux změní barvu měděného penny nebo arašídového másla. Střední žluť začíná získávat hřejivou, opečenou chuť široce spojenou s gumbo.
- Dark roux : Dark roux, with its strong (hustá) oříšková chuť zcela přemůže jednoduché mořské plody gumbo, ale je dokonalým doplňkem k gumbo pomocí kuřete, klobásy, langusty nebo aligátora. Kuřecí maso se jednoduše usadí v tmavší chuti, zatímco klobása a tmavá jíška se navzájem dobře vyrovnají. Tmavá jíška má přibližně barvu mléčné čokolády.
- Příprava tmavého rouxu je složitá. Zahrnuje velmi opatrný ohřev oleje nebo tuku a mouky za stálého míchání 15–45 minut (v závislosti na požadované temnotě), dokud směs zcela neztmavne a nevytvoří bohatou, oříškovou chuť a vůni. Je velmi snadné spálit mouku, která se pohybuje směrem k tmavší hnědé, a spálená jíška činí pokrm nechutným. Hrnec s těžkým dnem může chránit jíšku před spálením.
-
Zásoby : Kreolské zásoby mohou být ostřejší než kontinentální protějšky a zásoby měkkýšů někdy vyrobené s krevetami a langusty jsou pro kreolskou kuchyni jedinečné.
- Rybí vývar a soudní bujón
- Zásoba měkkýšů
- Kuřecí vývar
Kreolské pokrmy
Primární oblíbenci
Gumbo - Gumbo je typická dušená polévka z Louisiany. Miska je Louisiana verze západoafrických polévek okra, pro které je pokrm gumbo pojmenován. Název „gumbo“ je odvozen z francouzského výrazu pro okra, který do francouzštiny Louisiany vstoupil ze západoafrických jazyků jako „gombo“, ze západoafrického „kilogombo“ nebo „quingombo“.
Okra, často jedna z hlavních složek receptů gumbo, se používá jako zahušťovadlo a pro svou výraznou chuť. V moderní Louisianské kuchyni již okra není podmínkou, takže gumbos lze vyrábět buď s okrou nebo bez ní. Gumbo, které není vyrobeno z okra, se často vyrábí z Louisianského koření zvaného filé , vyráběného z mletých listů sassafras. Kuřecí gumbos se často vyrábí bez okra a místo toho se vyrábí s filé.
Tradice říká, že gumbo z mořských plodů je běžnější v letních měsících, kdy je hojná okra, a v zimních měsících, kdy je lov běžný, v zimních měsících kuře nebo divoká zvěř. V moderní době se však v Louisianě po celý rok staly samozřejmostí různé druhy gumbo.
Filé gumbo je zahuštěno sušenými listy sassafras poté, co guláš skončil vaření, což je postup vypůjčený od indiánů Choctaw . Páteří žvýkačky je jíška, ze které se používají hlavně dvě varianty. Střední jíška nebo tmavá jíška , která je vyrobena z mouky, opékaná na tuku nebo oleji, dokud není dobře hnědá.
Jambalaya - Jediná jistá věc, kterou lze o jambalaya říci, je, že obsahuje rýži , nějaký druh masa (například kuřecí nebo hovězí) nebo mořské plody (například krevety nebo langusty) a téměř cokoli jiného. Obvykle však člověk najde zelenou papriku, cibuli, celer, rajčata a feferonky. Cokoli jiného je volitelné.
Jambalaya má svůj původ v několika pokrmech z rýže, které jsou dobře doloženy v kuchyních západní Afriky, Španělska a jižní Francie, zejména v západoafrickém pokrmu jollof , španělském pokrmu paella a provensálském francouzském pokrmu známém jako jambalaia . Miska se vyvinula a prošla kreolizací vlivů Louisiany. Jambalaya je vysoce ochucený rýžový kastrol.
Kreolská kreveta - Kreolská kreveta je oblíbenou kreolskou kuchyní ve větší oblasti New Orleans. Je to pokrm z krevet, rajčat, cibule, papriky, celeru, česneku a kajenského pepře. Klasický kreolský kreol neobsahuje roux, ale někteří kuchaři jej mohou přidat. Je to rané kreolské jídlo, které ukazuje své silné francouzské a španělské dědictví.
Červené fazole a rýže - Červené fazole a rýže jsou jedním z nejběžnějších jídel v New Orleans, vařených v domácnostech a restauracích v celé oblasti New Orleans. Červené fazole dorazily s bílými francouzskými kreoly z Haiti, kteří uprchli z Haiti během povstání otroků a usadili se v New Orleans. Úžasný guláš z červených fazolí má silný karibský vliv.
Rýže a gravy- rýže a omáčka nádobí jsou sešívání kreolské kuchyně a je obvykle hnědá omáčka založená na pánvi drippings, které jsou deglazed a uvařené s možností kořením a podávaný na dušené nebo vařené rýže. Miska je tradičně vyrobena z levnějších kusů masa a vařena v litinovém hrnci , obvykle po delší dobu, aby se tvrdé kusy masa staly křehkými. K jeho přípravě se používá hovězí, vepřové, kuřecí nebo jakékoli z celé řady masných zvěřin. Mezi oblíbené místní odrůdy patří hamburgerový steak , udusený králík , krůtí krky a kuřecí fricassee .
Primární dezerty
Chlebový pudink- dezert vyrobený z jednodenního nebo starého francouzského chleba. Oblíbený kreolský a cajunský dezert, který také obsahuje vejce, mléko, skořici a vanilku.
Jídlo jako událost
Rak vaří
Rak varu je slavnostní událost, která zahrnuje varu rak, brambory, cibule a kukuřice ve velkých květináčích než propan sporáků. Vaření langusty je ústředním bodem kreolské i kajunské kuchyně.
K dochucení se do vody přidávají citrony a malé mušelínové sáčky obsahující směs bobkových listů, hořčičných semínek, kajenského pepře a dalšího koření, běžně známého jako „krabí kvašení“ nebo „krabí var“. Výsledky jsou poté uloženy na velké, novinami přehozené stoly a v některých oblastech pokryté kreolskými směsmi koření, jako jsou REX, Zatarain's , Louisiana Fish Fry nebo Tony Chachere.
Také koktejl omáčky , majonézy a horká omáčka se někdy používají. Mořské plody se nabírají na velké plechy nebo talíře a konzumují se ručně. V dobách, kdy nejsou langusty hojné, se krevety a kraby připravují a podávají stejným způsobem.
Účastníci jsou vyzváni, aby „sáli hlavu“ langusty oddělením břicha korýšů a odsátím břišního tuku/šťáv.
Nově příchozí vařící raci nebo ti, kteří nejsou obeznámeni s tradicemi, jsou žertem varováni „nejíst mrtvé“. Vychází to z obecného přesvědčení, že když se vaří živí langusty, ohnou se jim ocasy pod sebou, ale když se vaří mrtví raci, mají ocasy rovné a bezvládné. Oblíbené jsou také vařené plody moře s kraby a krevetami.
Viz také
| Část série na |
| Americká kuchyně |
|---|
|