Lutefisk - Lutefisk

Nesmí být zaměňována s lutefish , sladkovodní ryby pocházející z Afriky.

Lutefisk připraven k jídlu

Lutefisk ( norský , vyslovovaný  [ˈlʉ̂ːtfɛsk] v severním a částech středního Norska , [ˈLʉ̂ːtəˌfɪsk] v jižním Norsku ; Švédsky : lutfisk [ˈLʉ̂ːtfɪsk] ; Finština : lipeäkala [ˈLipeæˌkɑlɑ] ; doslova „ lye fish“) je sušená bílá ryba (normálně treska , alepoužívá se i ling a burbot ). Vyrábí se ze zralých stockfish (vzduchem sušených bílých ryb ) nebo sušených a solených tresek , nakládaných do louhu . Má gelovitou strukturu poté, co byl několik dní před jídlem rehydratován.

Lutefisk je připraven jako pokrm z mořských plodů několika severských zemí . Je tradičně součástí vánočních hodů; Norský julebord a švédský julbord , stejně jako podobná finská joulupöytä .

Původ

Stojany na sušení ryb v norském Svolværu
Sušení ryb v norském Svolværu
Sušená ryba

Konzervované ryby poskytovaly bílkoviny během dlouhých zimních měsíců po generace v části světa se silnou rybářskou tradicí. Není známo, kdy lidé poprvé začali ošetřovat sušené ryby louhem. Důvodem bylo pravděpodobně to, že nedostatek hlavních ložisek soli v této oblasti podporoval proces sušení pro zachování bílých ryb - proces známý po tisíciletí.

Stockfish je velmi bohatý na živiny a byl spotřebován na domácím trhu, i když to bylo v době rozmachu obchodu s rybami v pozdním středověku, že produkt byl dostupný v celé Skandinávii, stejně jako ve zbytku Evropy. Vyšší kvalita rybích ryb se namočí do vody, pak se uvaří a sní se rozpuštěným máslem. Nižší kvality by byly těžší a spotřebovávaly více paliva na var a bylo navrženo, že přidání popela z buku nebo břízy do vroucí vody rozbije proteinové řetězce a urychlí proces. Zavedení louhu do procesu přípravy proto mohlo být náhodné.

Příprava

Lutefisk (na levé horní straně talíře) podávaný v norské restauraci s bramborami, šťouchaným hráškem a slaninou
Lutefisk připraven k jídlu
Večeře ke dni norské ústavy v Minnesotě s lutefiskem, lefse a karbanátky
Lutefisk k prodeji na norském trhu

Aby se lutefisk stal jedlým, musí být znovu namočený ve studené vodě. Prvním krokem je namáčení po dobu pěti až šesti dnů (s výměnou vody denně). Nasycený lutefisk se poté namočí do nezměněného roztoku studené vody a louhem na další dva dny. Ryba během namáčení nabobtná a její obsah bílkovin se sníží o více než 50 procent, čímž vznikne želé podobná konzistence. Když je toto ošetření ukončeno, ryba (nasycená louhem) je nepoživatelná s pH 11–12. Aby byla ryba jedlá, je zapotřebí finální úprava dalších čtyř až šesti dnů namáčení ve studené vodě (také se denně mění). Lutefisk je pak připraven k vaření.

Hrnce na večeři v kostele

Vaření

Po přípravě je lutefisk nasycen vodou a musí se proto vařit extrémně opatrně, aby se nerozpadl na kusy.

Pro vytvoření pevné konzistence v lutefisku je běžné potřít rybu vrstvou soli asi půl hodiny před uvařením. Tím „uvolníte“ část vody v rybím mase. Sůl je třeba před vařením pečlivě opláchnout.

Lutefisk nepotřebuje k vaření další vodu; stačí jej umístit na pánev, osolit, těsně uzavřít víkem a nechat vařit v páře na velmi mírném ohni 20–25 minut. Alternativou je zabalit do alobalu a péct při 225 ° C (435 ° F) 40–50 minut.

Další možností je nedovařit lutefisk, zabalené do tenká a jemně vařené do měkka. Lutefisk lze také vařit přímo v pánvi s vodou. Lutefisk lze také vařit v mikrovlnné troubě . Průměrná doba vaření je 8–10 minut na celou rybu (balíček dvou rybích stran) při vysokém výkonu v zakryté skleněné nádobě na vaření, nejlépe ze žáruvzdorného skla . Doba vaření se bude lišit v závislosti na výkonu mikrovlnné trouby.

Jíst

Lutefisk se tradičně podává s vařenými bramborami , šťouchaným zeleným hráškem , rozpuštěným máslem a malými kousky smažené slaniny .

V Norsku, Švédsku a Finsku je lutefisk součástí vánoční tradice a většinou se jí s vařenými bramborami , zeleným hráškem a bílou omáčkou . Regionální variace zahrnují posyp čerstvě mletého koření nebo černého pepře a přidání hrubě mleté hořčice v bílé omáčce (ve Scanii ). V některých částech Jämtlandu se podává na plochém chlebu spolu se syrovátkovým sýrem .

Ve Spojených státech se lutefisk často podává s různými přílohami - včetně slaniny , hrášku , hrášku, brambor, lefse , omáčky , kaše rutabaga , bílé omáčky , rozpuštěného nebo přepuštěného másla , sirupu a geitost nebo „starého“ sýr ( gammelost ). Někdy se jí s masovými kuličkami , což ve Skandinávii není tradiční. Přílohy se velmi liší rodina od rodiny a region od regionu a mohou být zdrojem žoviálního sváru, když spolu jedí různé „tradice“ lutefisku.

Chuť dobře připraveného lutefisku je velmi mírná a bílá omáčka je často okořeněna pepřem nebo jiným kořením s výraznou chutí. V Minnesotě a Wisconsinu je tato metoda (ochucená kořením ) běžná u Švédů-Američanů , zatímco Norové-Američané ji často raději jedí bez sezony s rozpuštěným máslem nebo smetanovou omáčkou.

Moderní spotřeba

Lutefisk jako vánoční jídlo si v Norsku získal pozornost za posledních 20 let. Norská rada pro vývoz mořských plodů uvedla, že prodeje lutefisku restauracím a pohostinským společnostem v Norsku vzrostly v letech 2005 až 2008 o 72%. Průzkum z roku 2005 zjistil, že 20% Norů snědlo lutefisk během vánočních svátků , ačkoli pouze 3% by to považovalo za své Štědrovečerní večeře.

Ve Spojených státech se spotřebuje mnohem více lutefisku než ve Skandinávii, hodně z toho skandinávskými Američany v luteránských kostelech a bratrských lóžích.

Madison, Minnesota, se přezdívala „hlavní město lutefisků světa“ a prohlásila se za největší spotřebu lutefisku na obyvatele v Minnesotě. St. Olaf College v Northfieldu v Minnesotě slouží během koncertů vánočních festivalů lutefisku. Pořádají také každoroční hudební festival s názvem „Lutefest“. Lutefisk se však na tomto festivalu nepodává.

Mnoho luteránských kostelů ve Wisconsinu také slouží jako vánoční tradice lutefiským večeřím. Tři populární kostely jsou St. Olaf Lutheran Church v Dodge County, Christ Lutheran Church v DeForest a Northland Lutheran Church v Iola.

Lutefisk je také konzumován v Kanadě kvůli jeho relativně velké skandinávské populaci , zvláště v tradičně zemědělských, vnitrozemských provinciích západní Kanady. V roce 2016 tam bylo asi 463 000 norských Kanaďanů, 350 000 švédských Kanaďanů, 207 000 dánských Kanaďanů a 143 000 finských Kanaďanů. Organizace, jako jsou Synové Norska, pořádají každoroční večeře lutefisk. Lutefisk je někdy k dispozici ve specializovaných obchodech a supermarketech, kde je velká skandinávská populace. Kingman, Alberta se na svém pozdravném znamení prohlašuje za „lutefiské hlavní město Alberty“.

Folklór

Článek v časopise Smithsonian cituje některé často vykreslené příběhy týkající se původu pokrmu:

Legenda praví, že vikingští rybáři pověsili tresku na sušení na vysoké březové stojany. Když někteří sousední Vikingové zaútočili, spálili stojany s rybami, ale ze Severního moře se spustila bouřka, která oheň uhasila. Zbývající ryby se několik měsíců namočily v louži dešťové vody a březového popela, než někteří hladoví Vikingové objevili tresku, znovu ji rozpustili a měli hostinu.

O lutefisku existuje mnoho vtipů. Některé z těchto vtipů jsou vytištěny na tričkách, samolepkách na nárazníky a hrncích na kávu, např. „Legalizujte lutefisk“.

Hláskování

Viz také

  • Bacalhau  - Typ portugalského pokrmu z tresky: portugalské jídlo také z rekonstituovaných sušených ryb.
  • Baccalà , také známý jako Clipfish - konzervované ryby
  • Ryby a brewis  - tradiční novofundlandské jídlo sestávající z tresky a tvrdého chleba
  • Hákarl  - národní jídlo Islandu sestávající z fermentovaného žraloka
  • Surströmming  - slaně kvašený sleď z Baltského moře
  • Ramorramatur  - výběr tradičního islandského jídla

Reference

Jiné zdroje

  • Gary Legwold (1996) Poslední slovo o Lutefisku: True Tales of Cod and Tradition (Conrad Henry PR) ISBN  9780965202701
  • Mark Kurlansky Walker (1998) Cod: Biography of the Fish that Changed the World (Penguin Books) ISBN  978-0140275018

externí odkazy