Marie -Antoine Carême - Marie-Antoine Carême

Pokud jde o další lidi jménem Carême, viz Carême (disambiguation) .
Marie-Antoine Carême
MA-Careme.jpg
narozený ( 1784-06-08 )8. června 1784
Paříž
Zemřel 12.01.1833 (1833-01-12)(ve věku 48)
Paříž
Ostatní jména Marie-Antonin Carême
obsazení Šéfkuchař
Známý jako
Pozoruhodná práce
 L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique.
Vyznamenání Mimořádný kuchař

Marie Antoine (Antonin) Carême ( francouzsky:  [maʁi ɑ̃twan kaʁɛm] ; 8. června 1784 - 12. ledna 1833) byla francouzská kuchařka a raná praktička a představitelka propracovaného stylu vaření známého jako velká kuchyně , „vysoké umění“ Francouzská kuchyně: grandiózní styl vaření oblíbený jak mezinárodním královským královstvím, tak i pařížskou nouveau riche („nově bohatou“). Carême je často považován za jednoho z prvních mezinárodně uznávaných kuchařů celebrit .

Životopis

Opuštěn rodiči v Paříži v roce 1794 na vrcholu francouzské revoluce , pracoval jako kuchař v levné pařížské krájovně výměnou za pokoj a stravu. V roce 1798 byl formálně vyučen u Sylvaina Baillyho, slavného paštikáře s obchodem poblíž Palais-Royal . Porevoluční Palais-Royal byla prominentní, módní čtvrť plná živého života a rušných davů. Bailly rozpoznal jeho talent a ambice. Než byl připraven opustit Bailly, mohl stanovit, že by měl mít možnost opustit svého nového zaměstnavatele, jakmile přijde lepší nabídka. Carême otevřel svůj vlastní obchod, Pâtisserie de la rue de la Paix , v roce 1803 a udržoval jej až do roku 1813.

Carême získal slávu v Paříži svými pièces montées , propracovanými konstrukcemi používanými jako středobody, které Bailly vystavil ve svém okně cukrárny. Carême vyrobila tyto cukrovinky, které byly někdy i několik stop vysoké, zcela z potravin, jako je cukr, marcipán a pečivo. Díky osvícenému postoji svého prvního zaměstnavatele Baillyho je modeloval na chrámech, pyramidách a starodávných ruinách a inspiroval se historickými architektonickými knihami, které studoval v nedaleké Bibliothèque Nationale . Je připočítán s vynálezy velkých nugátů a hrubých pusinek , croquantes , vyrobených z mandlí a medu a solilemmes .

Dělal práci na volné noze a vytvářel díla především pro francouzského diplomata a gurmána Charlese Maurice de Talleyrand-Périgorda , ale také pro další členy pařížské vysoké společnosti, včetně Napoleona . Při práci na svých cukrovinkách v mnoha soukromých kuchyních rychle rozšířil své kulinářské dovednosti na hlavní jídla.

Napoleon byl skvěle lhostejný k jídlu, ale chápal důležitost sociálních vztahů ve světě diplomacie. V roce 1804 dal peníze Talleyrandovi na koupi Château de Valençay , velkého panství mimo Paříž. Zámek měl fungovat jako jakési místo diplomatického setkávání. Když se tam Talleyrand přestěhoval, vzal s sebou Carême. Společnost Carême byla testována společností Talleyrand: vytvořit nabídky na celý rok bez opakování a používat pouze sezónní produkty. Carême prošel testem a dokončil výcvik v Talleyrandových kuchyních.

Po obnovení monarchie Carême vařil pro různé zahraniční hodnostáře v Paříži při práci na svých dvou knihách o pečivu. Od podzimu 1816 do poloviny roku 1817 působil jako šéfkuchař u prince regenta , později George IV . V Londýně. Na Kongres v Cáchách v roce 1818, byl zaměstnán u cara Alexandra I. . Později sloužil lordu Stewartovi , britskému velvyslanci, ve Vídni. Doprovázel Stewarta zpět do Londýna, ale pak se vrátil do Paříže. V roce 1819 Carême přijal místo u cara Alexandra v Petrohradě , ale zůstal tak krátce, že pro cara nepřipravil ani jedno jídlo. Poté pracoval pro princeznu Catherine Bagrationovou , poté znovu pro lorda Stewarta ve Vídni a poté se vrátil do Paříže, kde očekával práci pro prince Esterházyho , ale princ do Paříže nikdy nedorazil.

V letech 1824 až 1829 byl šéfkuchařem bankéře Jamese Mayera Rothschilda .

Carême zemřel ve svém pařížském domě na ulici Rue Neuve Saint Roche ve věku 48 let, pravděpodobně kvůli tomu, že mnoho let vdechoval toxické výpary kamen na spalování uhlí, nad nimiž vařil. On je připomínán jako zakladatel konceptu haute cuisine a je pohřben v Montmartre hřbitov v Paříži .

Vliv

Ve své první hlavní pozici Carême pracoval jako kuchař pro Talleyranda, který Carême povzbudil ve vývoji nového rafinovaného stylu jídla s použitím bylin, čerstvé zeleniny a zjednodušených omáček s několika přísadami. Během vídeňského kongresu se Talleyrand stal slavným hostitelem - v době, kdy se kongres rozpustil, byla důkladně přepracována nejen mapa Evropy, ale i kulinářské chutě jejích vyšších tříd.

Carêmeův dopad na kulinářské záležitosti sahal od triviálních po teoretické. Zasloužil se o vytvoření standardního kuchařského klobouku, toque , vytvoření nových omáček a pokrmů a zařazení všech omáček do skupin na základě čtyř mateřských omáček . On je také často připočítán s nahrazením praxe služby à la française (sloužící všechna jídla najednou) s obsluhou à la russe (sloužící každé jídlo v pořadí vytištěném v nabídce) poté, co se vrátil ze služby u ruského soudu, ale jiní řekl, že byl skalním zastáncem služby à la française .

Díla Carême

Carême napsal několik knih o vaření, především encyklopedický L'Art de la Cuisine Française (5 dílů, 1833–34, z nichž tři dokončil před svou smrtí), které zahrnovaly kromě stovek receptů také plány jídel a opulentní prostírání, historie francouzské kuchyně a pokyny k organizaci kuchyní.

  • Le Pâtissier royal parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie modernne, suivi d'observations utiles au progrès de cet art, et d'une revue kritika des grands bals de 18
  • Le Maître d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, considéré sous rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons. (Paris, 2 vols. 1822)
  • Projets d'architecture pour l'embellissement de Sainte Petersburg. (Paříž, 1821)
  • Projets d'architecture pour l'embellissement de Paris. (Paříž, 1826)
  • Le Pâtissier pittoresque, précédé d'un traité des cinq ordres d'architecture (Paris, 1828; 4th edition, Paris, 1842)
  • Le Cuisinier parisien, Deuxième édition, revue, corrigée et augmentée. (Paříž, 1828)
  • L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique. (Svazky 1–5. [Práce dokončena po Carêmeově smrti Armanda Plumereye.] Paris, 1833–1847)
  • Královský pařížský cukrář a cukrář ([Z originálu Carême, editoval John Porter] Londýn, 1834)
  • Francouzské vaření, zahrnující francouzskou francouzskou kuchyni; Le Pâtissier royal; Le Cuisinier parisien ... ([přeložil William Hall] Londýn, 1836)

Reference

Další čtení

externí odkazy