Marcipán - Marzipan

„Marchpane“ přeadresuje tady. Další použití „marcipánu“ a „marchpane“ viz Marcipán (disambiguation) .
Marcipán
Vyvalování marcipánu (11029638025) .jpg
Obyčejný marcipán válcovaný naplocho
Alternativní názvy Marzapane, marchpane
Typ Cukrovinky
Hlavní přísady Mandlová moučka , cukr
Variace Persipan , Frutta martorana

Marcipán je cukrovinka sestávající převážně z cukru , medu a mandlové moučky (mleté ​​mandle), někdy obohacená o mandlový olej nebo extrakt.

Často se z něj dělají sladkosti ; běžným používáním je marcipán s čokoládovou polevou a malé marcipánové napodobeniny ovoce a zeleniny. To může také být použit v sušenkách nebo se hrnul do tenkých plechů a prosklené pro námrazy koláče , především narozeninové dorty , svatební dorty a vánočních dortů . Toto použití je obzvláště běžné ve Velké Británii na velkých ovocných koláčích . Marcipánovou pastu lze také použít jako přísadu do pečiva, například do stollenu nebo banketu . V některých zemích je tvarován do malých postav zvířat jako tradiční pochoutka na Nový rok nebo Vánoce . Marcipán se používá také v Tortellu a v některých verzích královského koláče konzumovaného během karnevalové sezóny. Tradiční švédský dort pro princezny je obvykle pokryt vrstvou marcipánu, která byla zbarvena světle zeleně nebo růžově.

Okolo světa

Marcipánová mapa Evropské unie vytvořená budapešťským marcipánovým muzeem, připomínající zavedení Maďarska do unie v roce 2004.

Jižní Evropa

Ve Španělsku je to tradiční vánoční dezert (mazapán), ačkoli v Toledu , kde první písemná zmínka o tomto produktu pochází z roku 1512, se jí celoročně. V Itálii , zvláště v Palermu , marcipán ( marzapane ) je často tvarovaný a namalovaný s potravinářská barviva, aby se podobají na bázi ovoce Ovoce Martorana -especially během vánoční sezóny a na Il Giorno dei Morti ( Dušičky ) dne 2. listopadu 9.května a 10 jsou také speciální dny pro pojídání marcipánu na Sicílii . V Portugalsku , kde cukrovinky tradičně vyráběly jeptišky, se z marcipánu ( maçapão ) vyrábí sladkost ve tvaru ovoce; zejména v oblasti Algarve je to velmi běžná sladkost. Existují i ​​jiné oblasti, například Toledo ve Španělsku, ve kterých je marcipán ( mazapán ) tvarován do jednoduchých zvířecích tvarů a někdy je naplněn vaječným žloutkem ( yema ) a cukrem . V Řecku a na Kypru se marcipán vyrábí v různých tvarech a velikostech a téměř vždy je bílý. Zejména na ostrovech v Egejském moři je bílý marcipán považován za svatební hostinu a podává se hostům na svatebních hostinách. Na Maltě se marcipán používá jako náplň do tradičních maltských velikonočních dobrot zvaných Figolla .

Západní a střední Evropa

Tvarovaná marcipánová prasata

V Belgii a Nizozemsku jsou figurky marcipánu udávány jako dárky svatého Mikuláše . V Německu je běžné dávat marcipán ve tvaru bochníku chleba, kterému se říká „Marzipanbrot“, během Vánoc nebo ve tvaru malých brambor (Marzipankartoffeln). Kromě Stollen je marcipán často uváděn jako přísada do sezónního pečiva, jako je Bethmännchen a další vánoční cukroví . Jeden tradiční novoroční dárek je známý jako Glücksschwein („ šťastné prase “). Mozartkugel z Rakouska je známý export z marcipánových kuliček máčených v hořké čokoládě. Stollen může obsahovat marcipán.

Ve Spojeném království jsou slavnostní ovocné koláče zdobeny vrstvou marcipánu- zejména vánočkou, která je pokryta polevou z bílého cukru, a o Velikonocích dort Simnel obsahuje vrstvu marcipánu, další vrstva zdobí horní část a 12 koulí symbolizuje apoštoly Krista- marcipán je lehce grilovaný nebo opékaný, aby se vybarvil. Battenbergův dort , který má původ v Anglii, je obalen vrstvou marcipánu. V Ženevě je tradiční součástí oslav L'Escalade rituální rozbití čokoládového kotle naplněného marcipánovou zeleninou, což je odkaz na obléhání Savoyardu města, které údajně zmařila žena v domácnosti s kotlem vařící polévky.

Severní Evropa

V Dánsku , Švédsku a Norsku je zvykem kolem Vánoc svačit marcipánová prasata, kolem Velikonoc marcipán ve tvaru vajíček a na Silvestra Kransekage . Používá se také ve velké řadě koláčů a cukrovinek, které nesouvisí s prázdninami, včetně Træstammer , Gåsebryst a Napoleonshatte , a jako přísada do remonce -plnění pro dánské pečivo .

V Tallinnu v kavárně Maiasmokk je malé muzeum věnované historii a výrobě marcipánu.

střední východ

V Sýrii je marcipán (známý jako لوزینه lozina , lowzineh nebo Marçabén (مرصبان) [arabské slovo odvozené z lawz = "mandle") ochucený vodou z pomerančových květů a tvarovaný do růží a jiných jemných květů, než se upečou. Marcipán lze také vyrobit z ovesných vloček, fariny nebo krupice. Ovoce z marcipánu je pro Židy v Íránu tradiční velikonoční pochoutkou, která nahrazuje sušenky a koláče.

Amerika

Mexický arašídový marcipán

V latinskoamerické kuchyni je marcipán znám podle španělského slova mazapán a také se tradičně jí o Vánocích ; ačkoli latinskoamerický mazapán se obecně vyrábí z arašídů místo mandlí jako španělský mazapán .

Asie

V indickém státě Goa byl marcipán ( maçapão ) představen z Portugalska. Goanská verze však místo mandlí používá kešu ořechy . Goanský marcipán se používá k výrobě velikonočních vajíček . Používá se také k výrobě vánočních cukrovinek v různých tvarech, jako je ovoce, květiny, hvězdy atd. Podobně ve městě Bombay ( Bombaj ) východní indiáni formují svůj marcipán na bázi kešu nebo mandlí do různých tvarů na Vánoce a do marcipánových vajíček, kuřat a kapot na Velikonoce.

Na Filipínách byl marcipán přivezen ze Španělska, mazapán de pili ( španělsky „pili marcipán“) se vyrábí z pili ořechů .

Dějiny

Pro marcipán existují dvě navrhované linie původu; nejsou nutně protichůdné a mohou se doplňovat, protože vždy existovaly středomořské obchodní a kuchařské vlivy. Jiné zdroje uvádějí původ marcipánu v Číně, odkud se recept přes Al-Andalus přesunul na Blízký východ a poté do Evropy .

Severovýchodní středomořská linie

Variace panforte s polevou z marcipánu v obchodě v San Gimignanu

Ačkoli se věří, že byl do východní Evropy zaveden prostřednictvím Turků ( badem ezmesi v turečtině, a nejvíce pozoruhodně vyráběných v Edirne ), mezi Maďarskem a Itálií existuje určitý spor o jeho původu. Marcipán se stal specialitou přístavních měst Hanzovní ligy . Zejména města Lübeck a Tallinn mají hrdou tradici výroby marcipánu. Mezi příklady patří Lübecker Marzipan ( CHZO ). Městští výrobci, jako je Niederegger, stále zaručují, že jejich marcipán obsahuje dvě třetiny hmotnosti mandlí, což má za následek výrobek nejvyšší kvality. Historicky bylo město Königsberg ve východním Prusku také proslulé svou výraznou výrobou marcipánu. Marcipán Königsberg zůstává v Německu zvláštním druhem marcipánu, který je na povrchu zlatohnědý a někdy je v jeho středu uložen marmeláda .

Linie Pyrenejského poloostrova

Marcipán ve tvaru ovoce v koších v obchodě v Barceloně

Dalším možným geografickým původem jsou části Španělska, které byly známé jako Al-Andalus . V Toledu (850–900, i když pravděpodobněji 1150 za vlády Alfonsa VII. ) Byla tato specialita známá jako Postre Regio (místo Mazapán ). V knize Tisíc a jedna noc jsou také zmínky o mandlové pastě konzumované během ramadánu a jako afrodiziakum. Mazapán je nejslavnější dezert v Toledu, často vytvořený na Vánoce a má status CHZO. Za tímto účelem musí mandle činit nejméně 50% celkové hmotnosti podle směrnic rady regulátorů Mazapán de Toledo . Další myšlenkou na podporu této řady je důležitá tradice další španělské vánoční cukrovinky na bázi mandlí, turrón .

V USA není marcipán oficiálně definován, ale obecně se vyrábí s vyšším poměrem cukru k mandlím než mandlová pasta. Jedna značka například obsahuje 28% mandlí v marcipánu a 45% mandlí v mandlové pastě. Ve Švédsku a Finsku však mandlová pasta označuje marcipán, který obsahuje 50% mletých mandlí, což je mnohem vyšší kvalita než běžný marcipán. V Německu je Lübecker Marzipan známý svou kvalitou. Obsahuje 66% mandlí. Originální ručně vyráběné Mozartkugeln jsou vyrobeny ze zeleného pistáciového marcipánu.

Variace

Persipan je podobný, přesto méně nákladný výrobek, ve kterém jsou mandle nahrazeny jádry meruněk nebo broskví . Mnoho cukrářských výrobků prodávaných jako marcipán je vyrobeno z méně nákladných materiálů, jako je sójová pasta a mandlová esence. K řízení a detekci pravosti marcipánu mohou metody polymerázové řetězové reakce odlišit mandle od náhražek a cizoložnic v koncentracích nižších než 1%. Německý marcipán se vyrábí mletím celých mandlí s cukrem a částečným sušením pasty a francouzský marcipán (nazývaný „massepain“) se vyrábí kombinací mletých mandlí s cukrovým sirupem. Část marcipánu je ochucená růžovou vodou . Španělský marcipán je vyroben bez hořkých mandlí . V USA se hořké mandle v marcipánu nepoužívají, protože dovoz hořkých mandlí do USA je zákonem USA zakázán, protože obsahují látku příbuznou kyanidu . Marcipán bez cukru lze vyrobit nahrazením cukru polyoly, jako je maltitol .

Etymologie

Miska obsahující několik kusů marcipánu ve tvaru ovoce

Německý název do značné míry vytlačil původní anglický název marchpane se stejným zjevným odvozením: „March chleba“. (Slovo marchpane se vyskytuje v Shakespearově Romeovi a Julii , 1. dějství, scéna 5, řádek 9.) Marzapane je doložen dříve v italštině než v jakémkoli jiném jazyce a význam „chleba“ pro pan je Romance . Původ by mohl být z latinského výrazu „martius panis“, což znamená březnový chléb . Konečná etymologie je však nejasná; například italské slovo pochází z latinských slov „Massa“ (samo o sobě z řečtiny Μάζα „Maza“), což znamená pečivo, a „Pan“, což znamená chléb, což je zvláště patrné na provensálském masapanu , portugalském maçapão (kde „ç“ je alternativní forma pro foném „ss“) a starý španělský mazapán - změna z „ss“ na „z“ v latinských slovech byla ve staré španělštině běžná a „r“ se objevilo později. Dalo by se to také odvodit z martis pan, chleba z března. Mezi dalšími možnými etymologiemi uvedenými v Oxfordském anglickém slovníku jedna teorie navrhuje, že slovo „marcipán“ může být zkažením Martabanu , barmského města proslulého svými sklenicemi .

Skutečný akademický svět Española naznačuje, že myšlenka španělského slova mazapán být odvozen z hispánské arabštiny بسمة pičmáṭ, který je odvozen z řeckého παξαμάδιον.

Košíčky se zelenou polevou budou vypadat jako tráva a marcipán ve tvaru berušek .

Dalším zdrojem by mohl být arabský موثابان mawthābān „král, který sedí“. Arabština, latinizovaná jako matapanus , byla použita k popisu benátské mince zobrazující trůnícího Krista Krále . Tyto mince byly uloženy v ozdobných krabicích. Zhruba od patnáctého století, kdy již mince nebyly v oběhu, se z krabic staly ozdobné nádoby na skladování a podávání luxusních sladkostí. Jedním z takových luxusů, který se vkradl do krabice v šestnáctém století, je nyní známý marcipán s mandlovou příchutí, pojmenovaný (alespoň přibližně) podle krabice, ve které byl uložen.

Má -li však marcipán svůj původ v Persii, není nepravděpodobné, že by název mohl pocházet z Marzbanu (v perštině: مرزبان, odvozeno od slov Marz مرز, což znamená „hranice“ nebo „hranice“ a přípona -bān بان znamenající strážce) , třída markrabat nebo vojenských velitelů na starosti hraničních provincií Sassanid říše z Persie (Írán) mezi 3. a 7. století.

Výroba

K výrobě marcipánu se surové mandle čistí „proséváním, vzduchovou eliminací a jinými elektronickými nebo mechanickými zařízeními“, poté se ponoří do vody s teplotou těsně pod bodem varu asi na pět minut procesem známým jako blanšírování . Tím se uvolní kůže mandlí, která se odstraní průchodem mandlí přes pogumované rotující válce. Tento proces snižuje koncentraci kyanovodíku (HCN) a zvyšuje obsah vody. Poté se ochladí, načež se nahrubo nasekají a rozemelou, až s 35% cukrem, na mandlovou mouku .

Směs mandlové mouky se praží a ochladí, poté se přidá sacharóza (stolní cukr) a případně pojivo, jako je škrobový sirup nebo sorbitol . Potom může být vytvarován do libovolného tvaru. Marcipán musí být uzavřen ve vzduchotěsné nádobě, aby nedošlo k jeho vytvrzení a dehydrataci. Měla by být chráněna před přímým světlem, aby se zabránilo žluknutí mandlového oleje, což je důsledek oxidace lipidů .

Věda

Molekulární složení

Benzaldehyd je chuťová sloučenina obsažená v mandlích

Vůni a chuť marcipánu lze přičíst benzaldehydu a kyanovodíku , které pocházejí z kondenzační reakce benzoinu .

Fyzická struktura

Marcipán je potravinová emulze, která obsahuje čtyři fáze: tuhou fázi suspendovaných částic včetně mandlí a cukrů, fázi suspendované vzduchové kapsy vytvořené během míchání ze zabudovaného vzduchu, vodní fázi a lipidovou fázi z mandlového oleje. Fáze se mohou oddělit, pokud jsou delší dobu ponechány samotné. Je stabilizován fosfolipidy a triglyceridy, které se nacházejí v mandlových buňkách. Mastné kyseliny obsažené v mandlích zahrnují nasycené tuky, jako je kyselina stearová, a nenasycené tuky, jako je kyselina linolová . Během výroby lze přidávat emulgátory, aby se prodloužila trvanlivost.

Měkkost marcipánu je rovnováhou mezi pevnými a kapalnými složkami. Měla by mít obsah vlhkosti nižší než 10%.

Viz také

Reference

Bibliografie

externí odkazy