Masa - Masa

Masa
Masa de tortillas.jpg
Typ Těsto
Přidružená národní kuchyně Mexické
Hlavní přísady Kukuřičná kaše

Masa (nebo masa de Maíz ) ( anglicky: / m ɑː s ə / ; španělské výslovnosti:  [masa] ) je kukuřice těsta, která pochází z mletého nixtamalizované kukuřice. Používá se k výrobě kukuřičných tortil , gordit , tamales , pupus a mnoha dalších latinskoamerických pokrmů . Sušená a prášková forma mouky se nazývá masa harina . Mouka se rekonstituuje s vodou, aby se vytvořilo těsto, než se použije při vaření.

Ve španělštině se masa harina překládá jako „mouka z těsta“, což může odkazovat na mnoho dalších druhů těsta.

Příprava

Proces výroby masa z kukuřice

Polní kukuřičné zrno se suší a poté se ošetří vařením zralého tvrdého zrna ve zředěném roztoku hašeného vápna (hydroxid vápenatý) nebo dřevěného popela a poté se nechá několik hodin máčet. Namočená kukuřice se poté důkladně opláchne, aby se odstranila nepříjemná chuť samotné zásady. Tento proces je nixtamalizace a produkuje hominy , které se rozemelou na relativně suché těsto, aby se vytvořilo čerstvé masa . Čerstvá masa může být prodána nebo použita přímo, nebo může být dehydratována a smíchána do prášku za vzniku masa harina nebo masa mouky.

Vápno a popel jsou vysoce zásadité: zásaditost pomáhá rozpouštět hemicelulózu , hlavní složku lepidla buněčných stěn kukuřice, uvolňuje slupky z jader a změkčuje kukuřici. Část kukuřičného oleje se štěpí na emulgační činidla (monoglyceridy a diglyceridy), přičemž se také usnadňuje vzájemné vázání kukuřičných proteinů. Dvojmocný vápník ve vápně působí jako síťovací činidlo pro kyselé postranní řetězce bílkovin a polysacharidů.

Chemické změny v masách umožňují tvorbu těsta a také umožňují vstřebávání výživného niacinu trávicím traktem. Naproti tomu neošetřená kukuřičná mouka není schopna po přidání vody vytvořit těsto a strava silně závislá na její spotřebě je rizikovým faktorem pro pelagru .

Jiná použití

Mletý produkt lze nazvat masa nixtamalera . Ve středoamerické a mexické kuchyni se masa nixtamalera vaří s vodou a mlékem, aby se vytvořil hustý kašovitý nápoj zvaný atole . Pokud je vyroben z čokolády a cukru , stává se atole de chocolate . Přidáním anýzu a piloncilla do této směsi vznikne champurrado , oblíbený snídaňový nápoj.

Reference