Zvládnutí umění francouzského vaření -Mastering the Art of French Cooking

Zvládnutí umění francouzského vaření
MasteringTheArtOfFrenchCooking1edCover.jpg
Kryt svazku 1, původní vydání z roku 1961
Autor Simone Beck , Louisette Bertholle , Julia Child
Ilustrátor Sidonie Coryn
Cover artist Paul Kidby
Země Spojené státy/Francie
Jazyk Angličtina
Předmět Kulinářské umění
Žánr literatura faktu
Vydavatel Alfred A. Knopf
Datum publikace
1961 (vol.1), 1970 (vol.2)
Typ média rezervovat
Stránky 726
ISBN 0-375-41340-5 (vydání k 40. výročí)
OCLC 429389109
Třída LC TX719 .C454 2009
Následován Francouzská kuchařská kuchařka, Simčina kuchyně 

Mastering the Art of French Cooking je dvoudílná francouzská kuchařka, kterou napsali Simone Beck a Louisette Bertholle , obě z Francie, a Julia Child , která pochází ze Spojených států. Kniha byla napsána pro americký trh a vydalo ji nakladatelství Knopf v roce 1961 (svazek 1) a 1970 (svazek 2). Úspěch svazku 1 vyústil v to, že Julia Child dostala vlastní televizní show The French Chef , jeden z prvních programů vaření v americké televizi. Historik David Strauss v roce 2011 tvrdil, že publikace Zvládnutí umění francouzského vaření „udělala více než kterákoli jiná událost za poslední půlstoletí přetvořením gurmánské jídelní scény“.

Dějiny

Po druhé světové válce ve Spojených státech výrazně vzrostl zájem o francouzskou kuchyni. Do konce čtyřicátých a padesátých let měli Američané, kteří se zajímali o přípravu francouzských jídel, jen málo možností. Časopis Gourmet nabízel předplatitelům měsíčně francouzské recepty a v průběhu padesátých let vyšlo několik desítek francouzských kuchařských knih. Tyto recepty však byly přímo přeloženy z francouzštiny, a proto byly navrženy pro francouzské publikum ze střední třídy, které znalo francouzské kuchařské techniky, mělo přístup k běžným francouzským surovinám a často pro ně vařilo sluhy.

Začátkem padesátých let minulého století se Simone Beck a Louisette Bertholle, francouzští učitelé vaření, kteří se vzdělávali v Le Cordon Bleu , snažili vydělat na americkém trhu s francouzskými kuchařkami a napsali a vydali malou knihu receptů pro americké publikum Co se vaří ve Francii v r. 1952 . Koncem padesátých let 20. století měli Beck a Bertholle zájem o sepsání komplexního průvodce francouzskou kuchyní, který by oslovil seriózní americké domácí kuchaře ze střední třídy. Beck a Bertholle chtěli anglicky mluvícího partnera, který by jim pomohl nahlédnout do americké kultury, přeložit jejich práci do angličtiny a přivést ji k americkým vydavatelům, a proto ke spolupráci pozvali svou přítelkyni Julii Child, která také studovala na Le Cordon Bleu s nimi na knize předběžně nazvané „Francouzské vaření pro americkou kuchyni“. Výsledná kuchařka Mastering the Art of French Cooking se ukázala jako průlomová a od té doby se stala standardním průvodcem kulinářské komunity.

Beck, Bertholle a Child chtěli odlišit svou knihu od ostatních na trhu zdůrazněním přesných pokynů a měření v jejich receptech a autentičnosti, kdykoli je to možné. Po prototypování pokrmů v jejich pařížské škole vaření L ' École des trois gourmandes by Child zkontroloval, zda jsou ingredience k dispozici v průměrném americkém obchodě s potravinami; pokud by tomu tak nebylo, navrhla by náhradu a oni by zahájili proces prototypování znovu se substituovanou přísadou, někdy by letěli v přísadách z Ameriky, aby provedli své testy. Zatímco Beck, Bertholle a Child chtěli, aby všechny recepty byly co nejautentičtější, byli ochotni se přizpůsobit americkým chutím a technikám vaření. Dítě si již na začátku procesu všimlo, že Američané budou „vystrašeni“ příliš mnoha drahými přísadami, jako jsou černé lanýže, a očekávalo by, že brokolice, ve Francii nijak zvlášť oblíbená, se bude podávat s mnoha jídly, a byly provedeny úpravy, aby se do nich vešlo chutná. Američtí domácí kuchaři v té době také více inklinovali k používání zařízení, jako jsou lisy na česnek a mixéry, než francouzští kuchaři, a tak Child trval na tom, aby do knihy byly vedle běžných pokynů zahrnuty doplňující pokyny pro kuchaře používající tato zařízení.

Mastering the Art of French Cooking Volume 1 byl původně vydán v roce 1961 po několika počátečních potížích. Beck, Bertholle a Child původně podepsali smlouvu s vydavatelem Houghton Mifflin , ale Houghton Mifflin se o projekt přestal zajímat. Child si vzpomněl na jednoho redaktora, který jí řekl: „Američané nechtějí encyklopedii, chtějí uvařit něco rychlého, s mixem.“ Beck, Bertholle a Child odmítli provést požadované změny rukopisu a Houghton Mifflin od projektu upustil a napsal, že kniha, jak stojí, bude „příliš impozantní pro americkou hospodyňku“. Judith Jonesová z Alfreda A. Knopfa se o rukopis začala zajímat poté, co byl odmítnut. Poté, co strávila několik let v Paříži, se Jones přestěhovala do New Yorku, kde začala být frustrovaná omezenými přísadami a recepty běžně dostupnými ve Spojených státech. Jones cítil, že rukopis nabídne záchranné lano ženám ze střední třídy, jako byla ona, které měly zájem naučit se vařit francouzskou kuchyni v Americe, a předpověděl, že zvládnutí umění francouzského vaření „udělá pro francouzské vaření tady v Americe“ co Rombauer je Joy vaření udělal pro standardní [americké] vaření.“ Zatímco Jones byl z knihy nadšený, Knopf měl malá očekávání a do propagace investoval velmi málo. Aby vzbudila o knihu zájem a bez podpory Knopfa, se Child v roce 1961 objevila na několika ranních talk show, aby předvedla recepty, které později citovala jako impuls pro vlastní kuchařskou show The French Chef .

Volume 1 byl nesmírně úspěšný, a práce na Volume 2 začala kolem roku 1964, jako spolupráce mezi Simone Beck a Julia Child, ale ne Louisette Bertholle. Na konci roku 1960 Beck a Child začali být z Bertholle frustrovaní, protože cítili, že dostatečně nepřispěla k Zvládnutí umění francouzské kuchyně, aby si zasloužila spoluautorství a jednu třetinu výtěžku knihy, a chtěla, aby Knopf změnil vedlejší linii na přečteno „Simone Beck a Julia Child s Louisette Bertholle“. Beck tvrdil: „Je špatné, aby se kniha prezentovala jako Autorka, protože ve skutečnosti nevaří dostatečně dobře nebo dostatečně ví“ a že Bertholle by měl mít nárok pouze na 10% zisku (na Beck a Child 45% každý). Smlouva s vydavatelem nakonec vyžadovala, aby Bertholle dostal spoluautorský kredit, a konečné rozdělení zisku bylo 18% pro Bertholle a 41% pro Beck a Child. Spor zanechal Bertholle extrémně rozrušený a účinně přerušil profesionální partnerství mezi ní a Beckem a Childem.

Svazek 2 se rozšířil o určitá zajímavá témata, která nebyla pokryta tak úplně, jak tři plánovali v prvním dílu, zejména o pečení. V jinak pochvalném přehledu svazku 1 Craig Claiborne napsal, že Beck, Bertholle a Child nápadně vynechali recepty na listové těsto a croissanty , takže jejich práce byla neúplná. Chléb se stal jedním z hlavních cílů svazku 2 a hlavním zdrojem napětí mezi Beckem a Childem a jejich vydavatelem Knopf. Knopf se obával, že recepty na chléb, které Beck a Child testovali, budou ukradeny konkurenčním vydavatelem, a trval na tom, aby Beck a Child ukončili své poloveřejné testování receptů, aby se snížilo riziko, s čímž Beck a Child neochotně souhlasili.

Jak práce na svazku 2 pokračovala, dítě bylo z projektu čím dál frustrovanější. Nejen, že ji vzrušovaly požadavky vydavatele, začala být unavená ze spolupráce s Beckem, který se cítila příliš náročný. Child se také rozzlobilo, že zatímco Mastering the Art of French Cooking měl ve Spojených státech velký úspěch, po samotné knize ve Francii prakticky nebyla poptávka, což ji přimělo zvolat: „Francouzky nevědí nic zatraceného o francouzské kuchyni, přestože předstírají, že všechno vědí. “ Její zkušenosti s psaní svazku 2, spolu s jejím pokračujícím úspěchem v televizi, vedly dítě k přerušení jejího partnerství s Beckem a k vyloučení možnosti svazku 3, přestože Beck, Bertholle a Child vždy zamýšleli, aby dílo zahrnovalo pět svazků.

Obsah

Svazek 1 pokrývá základy francouzské kuchyně a vytváří rovnováhu mezi složitostí vysoké kuchyně a praktičností amerického domácího kuchaře. Mezi oblíbené patří tradiční hovězí bourguignon , bouillabaisse a cassoulet . Tento svazek prošel mnoha tisky a byl dvakrát znovu vydán s revizemi: nejprve v roce 1983 s aktualizacemi změn v kuchyňské praxi (zejména kuchyňský robot ), a poté v roce 2003 jako 40. výročí vydání s historií knihy v úvodu . Kuchařka obsahuje 524 receptů.

Některé klasické francouzské pečení jsou také zahrnuty, ale pečení dostalo důkladnější zpracování ve svazku 2, publikovaném v roce 1970.

Recepce a dědictví

Volume 1 Zvládat umění vaření francouzštiny získal ohromně pozitivní recenze, kdy byla poprvé vydána v roce 1961. V New York Times , Craig Claiborne napsal, že recepty v knize „je skvělý, ať už se jedná o jednoduchou vejce v aspiku nebo pro rybí suflé "a že" to není kniha pro ty, kteří mají povrchní zájem o jídlo ... ale pro ty, kteří mají zásadní potěšení z potěšení z kuchyně. " Michael Field, který píše pro New York Review of Books , ocenil Becka, Bertholleho a Childa za to, že „se neomezují pouze na la haute cuisine “, a uvedl, že „architektonická struktura francouzské kuchyně je jednou pevně a přesně nastíněna v Americké podmínky. " Fieldova jediná kritika knihy byla, že autoři navrhli suchý vermut jako náhradu za bílé víno, protože cítil, že domácí vermut je k dispozici americkým domácím kuchařům, cílovému publiku knihy, je „nevýrazný a bezcharakterní“. Přesto, že se jedná o poměrně drahou kuchařku, která se v roce 1965 prodávala za 10 dolarů, Mastering the Art of French Cooking Volume 1 si komerčně vedla dobře a prodala přes 100 000 výtisků za méně než pět let. Podle autorky životopisů Julie Child Noel Riley Fitchové zveřejnění knihy Zvládnutí umění francouzské kuchyně okamžitě změnilo celý americký průmysl kuchařských knih, což vedlo více vydavatelů kuchařských knih klást důraz na jasnost a přesnost a odklonit se od „upovídaného a někdy útržkovitého“ stylu, který typizoval americké kuchařky.

Na jeho vydání v roce 1970, Volume 2 byl také dobře přijat. Kritici ocenili obsáhlost knihy, ale někteří měli pocit, že je pro průměrného domácího kuchaře příliš ambiciózní. Gael Greene , recenzující knihu pro život , napsal, že svazek 2 byl „pokračováním klasiky“ a obsah svazku 1 vypadal jako „bláznivý koláč“, zatímco Raymond Sokolov napsal, že „je bez soupeře, nejlepšího gurmána kuchařka pro nešéfkuchaře v historii amerických žaludků. “ The New York Times "přezkum byl smíšený s kritikem Nika Hazelton chválit knihy pro bytí‚elegantní a přesný‘, ale kritizoval to za to, že příliš zajímat markantů a teorie, aby byly užitečné pro domácí vaření. Naučit se francouzsky vařit od Mastering the Art of French Cooking , napsala, by bylo podobné "naučit se řídit auto tím, že bude podrobně popsáno fungování spalovacího motoru". Podobně Nancy Rossová z Washington Post Times Herald tvrdila, že mnoho receptů ve svazku 2 by bylo pro amerického domácího kuchaře příliš časově náročných, obtížných a nákladných, a poukázala na to, že recept na francouzský chléb uvedený v knize je devatenáct stránek, jejich dokončení trvalo sedm hodin a vyžadovalo použití „cihly a listu azbestocementu“.

Film z roku 2009, Julie & Julia , podle dětských memoárů Můj život ve Francii a monografie Julie Powellové Julie a Julia: Můj rok nebezpečného vaření . Úspěch tohoto filmu v kombinaci s opětovným vydáním vydání 40. výročí způsobil, že se 48 let po jeho prvním vydání stal ve Spojených státech opět bestsellerem.

Kritické vnímání zvládnutí umění francouzského vaření zůstalo obecně pozitivní. V roce 2015 jej The Daily Telegraph zařadil jako druhou největší kuchařskou knihu všech dob, za Nose to Tail Eating od Ferguse Hendersona . V díle New York Times z roku 2012 připomínajícím 100. narozeniny Julie Child napsala Julia Moskin, že Mastering the Art of French Cooking by mělo být připsáno za „zvrácení proudu“ v americké kultuře jídla 1961, kdy „se zdály“ trendy zahrnující feminismus, potravinářské technologie a rychlé občerstvení připraven vymazat domácí kuchyni. " Moskin dodal, že „ve svých základních kvalitách není kniha a její mnoho nástupců v dětském kánonu vůbec datováno. Jejich recepty zůstávají perfektně napsané a skálopevně spolehlivé“. Naproti tomu v roce 2009 spisovatelka jídla Regina Schrambling publikovala ve Slate díl s názvem „Nekupujte Julia Child's Mastering the Art of French Cooking “, kde tvrdila, že kniha nyní „vypadá ve světě Rachael Ray ohromující “. recepty příliš komplikované a nevhodné pro moderní americký vkus.

Viz také

Reference

externí odkazy