Majonéza - Mayonnaise

Majonéza
Mayonnaise (1).jpg
Sklenice majonézy
Alternativní názvy majonéza
Typ Omáčka
Hlavní přísady Olej , vaječný žloutek a octa nebo citronové šťávy

Majonéza , neformálně mayo , je hustá studená omáčka nebo zálivka běžně používaná v sendvičích , hamburgerech , skládaných salátech a na hranolkách . Tvoří také základ pro mnoho dalších omáček, jako je tatarská omáčka , smažená omáčka , remuláda , salsa golf a rouille .

Majonéza je emulze z oleje , vaječného žloutku a kyselinou, a to buď octa či citrónové šťávy ; existuje mnoho variant využívajících další aromata. Barva se pohybuje od téměř bílé po světle žlutou a její struktura je od světle krémové po hustý gel.

Komerční napodobeniny jsou určeny pro vegany a ty, kteří se vyhýbají slepičím vejcům nebo dietnímu cholesterolu, a také pro lidi s alergií na vejce .

Dějiny

Standardní přísady a nástroje na výrobu majonézy

Než se omáčka s názvem majonéza objevila ve francouzských kuchařkách v 18. století, existovalo ve Španělsku a ve Francii několik verzí podobných omáček.

V roce 1750 Francesc Roger Gomila, valencijský mnich, publikoval recept na omáčku podobnou majonéze v Art de la Cuina („Umění vaření“). Omáčku nazývá aioli bo . Dřívější recepty podobných emulgovaných omáček, obvykle s česnekem , se objevují v řadě španělských kuchařek , sahajících až do 14. století Llibre de Sent Soví , kde se nazývá all-i-oli , doslova „česnek a olej“ v katalánštině . Tato omáčka se zjevně rozšířila po Aragonské koruně , protože recept na ni Juan de Altamiras uvádí ve své oslavované knize receptů Nuevo Arte de Cocina z roku 1745 („Nové umění vaření“).

18. dubna 1756 vévoda z Richelieu napadl Menorku a obsadil přístav Mahon . Teorie uvádí, že omáčku aioli bo poté přijal kuchař vévody z Richelieu, který po svém návratu do Francie omáčku proslavil na francouzském dvoře . V tu chvíli se omáčka stala známou jako mahonnaise (což naznačuje, že byla pojmenována po městě Mahon). Vznikla řada legend o tom, jak vévoda z Richelieu omáčku poprvé vyzkoušel, včetně jeho objevu v místním hostinci v Mahonu, kde by údajně požádal hostinského, aby mu během obléhání Mahona udělal večeři, a dokonce i to vymyslel to sám jako rychlou ozdobu.

Zdá se, že jiné omáčky podobné majonéze existovaly ve Francii před dobytím Mahona Richelieuem. V knize vydané v roce 1742 uvádí François Marin recept na omáčku, která je blízká moderní majonéze, inspirovanou remuládovou omáčkou a aioli .

Další verze je Grimod de La Reynière ‚s 1808 bayonnaise omáčka, která je jakýmsi rosol :„Ale pokud někdo chce, aby se z této studené kuře, mísa rozdílu jeden komponuje bayonnaise, jehož zelené želé, konzistenci dobré, tvoří nejcennější ozdobu drůbežího a rybího salátu. “ Nejdříve známé francouzské recepty na omáčku se zdají být recepty na aspik, ne na omáčku; Viardův recept z roku 1806 na „poulety v majonéze“ popisuje omáčku zahrnující velouté , želatinu, ocet a volitelně vejce na zahuštění, které geluje jako aspik.

Slovo „majonéza“ je doloženo v angličtině v roce 1815.

Auguste Escoffier napsal, že majonéza byla francouzská mateřská omáčka ze studených omáček, stejně jako Espagnole nebo Velouté .

Etymologie

Původ názvu je nejasný. Běžným teorie je, že to je jmenováno pro Port Mahon , (MAO v Menorquin ) sám pojmenoval podle jeho zakladatele Mago Barca , v Menorca , na počest třetí vévoda Richelieu ‚s vítězství nad Brity v roce 1756, a ve skutečnosti jméno „mahonnaise“ používají někteří autoři. Jméno je však doloženo až dlouho po této události. Jedna verze této teorie říká, že byla původně známá jako salsa mahonesa ve španělštině, ale že pravopis je doložen až později.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière odmítl název „majonéza“, protože slovo „není francouzské“; odmítl „mahonézu“, protože Port Mahon „není známý dobrým jídlem“, a proto dal přednost „bajonéze“ po městě Bayonne , které „má mnoho inovativních gurmánů a ... vyrábí nejlepší šunky v Evropě. Marie- Antoine Carême dával přednost hláskování „magnónie“, které odvodil z francouzského slovesa manier „zvládnout“. Dalším návrhem je, že pochází z Charlese de Lorraine , vévody z Mayenne , protože si udělal čas na to, aby své kuřecí jídlo dokončil studenou omáčkou před bitvou u Arques , ve které byl poražen.

Bez ohledu na původ výrazu „majonéza“, který předcházel příchodu Richelieu, byl původní název omáčky před druhou polovinou 18. století aioli bo . Tento termín byl použit v knize receptů z roku 1745 Nuevo Arte de Cocina od Juana de Altimirase, kde najdete řadu tradičních menorských receptů.

Příprava

Recepty na majonézu pocházejí z počátku devatenáctého století. V roce 1815 Louis Eustache Ude napsal:

Ne 58. - Majonéza. Vezměte tři lžíce Allemande , šest dic aspiku a dvě oleje. Přidejte trochu estragonového octa, který se nerozvařil , trochu pepře a soli a mletou ravigottu nebo jen trochu petrželky. Poté vložte členy drůbeže nebo filety chodidel atd. Vaši majonézu je třeba dát k ledu; ani nesmíte dávat členy do omáčky, dokud nezačne mrznout. Maso nebo rybu dále pokrmujte, masujte omáčkou, než bude docela zmrzlá, a ozdobte ji čímkoli, co uznáte za vhodné, jako kořen řepy, želé, nasturtium atd.

V díle z roku 1820 Viard popisuje něco jako známější emulgovanou verzi:

Tato omáčka je vyrobena tak, aby „brala“ mnoha způsoby: se syrovými žloutky, se želatinou, s telecí nebo telecí glazurou na mozek. Nejběžnější metodou je vzít surový vaječný žloutek do malé teriny s trochou soli a citronové šťávy: vezměte vařečku, otočte ji a nechte stékat stékající olej za stálého míchání; jak vaše omáčka houstne, přidejte trochu octa; nalijte také libru dobrého oleje: omáčku podávejte s dobrou solí: podávejte bílou nebo zelenou, přidejte zelenou z ravigoty nebo zelenou ze špenátu. Tato omáčka se používá ke studeným předkrmům nebo zeleninovému salátu vařenému ve slané vodě.

Moderní majonézu lze vyrobit ručně metličkou , vidličkou nebo pomocí elektrického mixéru nebo mixéru . Vyrábí se pomalým přidáváním oleje do vaječného žloutku za intenzivního šlehání, aby se olej rozptýlil. Olej a voda ve žloutku tvoří základ emulze, zatímco lecithin a bílkoviny ze žloutku jsou emulgátory, které jej stabilizují. Kombinace van der Waalsových interakcí a elektrostatického odpuzování určuje pevnost vazby mezi kapičkami oleje. Vysoká viskozita majonézy je přičítána celkové síle vytvořené těmito dvěma mezimolekulárními silami. Přidání hořčice přispívá k chuti a dále stabilizuje emulzi, protože hořčice obsahuje malé množství lecitinu. Pokud se ocet přidá přímo do žloutku, může emulgovat více oleje, čímž vznikne více majonézy.

Pro přípravu majonézy ve velkém měřítku, kde se používá míchací zařízení, proces obvykle začíná dispergováním vajec, buď práškových nebo kapalných, do vody. Jakmile jsou emulgovány, jsou přidány zbývající přísady a intenzivně míchány, dokud nejsou zcela hydratovány a rovnoměrně rozptýleny. Olej se poté přidává tak rychle, jak je schopen se vstřebat. Ačkoli je to jen malá část z celkového množství, jsou přísady jiné než olej rozhodující pro správné složení. Ty musí být zcela hydratovány a rozptýleny v malém objemu kapaliny, což může způsobit potíže včetně rozpadu emulze během fáze přidávání oleje. K dosažení správné disperze/emulgace je často zapotřebí dlouhý proces míchání, který představuje jednu z nejsložitějších fází výrobního procesu. S pokrokem v potravinářské technologii se zpracování drasticky zkrátilo, což umožnilo vyrobit asi 1 000 litrů za 10 minut.

Fyzika

Tyto proteiny a lecitin ve vaječném žloutku slouží jako emulgátory v majonéze.

Imitace

Miracle Whip byl vyvinut jako levná napodobenina majonézy. Protože nesplňuje zákonnou definici majonézy, prodává se jako salátový dresink.

Veganský sendvič s různými majonézami bez vajec

Imitace majonézy bez vajec jsou k dispozici pro vegany a další, kteří se vyhýbají vejcům nebo cholesterolu nebo mají alergii na vejce . V USA nemohou být tyto napodobeniny označeny jako „majonéza“, protože definice majonézy vyžaduje vejce. Imitace bez vajec obecně obsahují sójový nebo hrachový protein jako emulgační činidlo ke stabilizaci kapiček oleje ve vodě. Mezi známé značky patří Nasoya 's Nayonaise, Vegenaise a Just Mayo v Severní Americe a Plamil Egg Free ve Spojeném království.

Využití

Majonéza z okresu Zaan , Severní Holandsko , Nizozemsko a bramborové hranolky

Majonéza se běžně používá po celém světě a je také základem pro mnoho dalších chlazených omáček a salátových dresinků . Například omáčka rémoulade , v klasické francouzské kuchyni, je směs majonézy a hořčice, okurek , kaparů , petrželky , kerblíku , estragonu a případně sardelové esence .

Chile

Chile je třetím největším světovým spotřebitelem majonézy na obyvatele a první v Latinské Americe . Komerční majonéza se stala široce dostupnou v 80. letech minulého století. Jedná se o běžnou zálivku pro kompletace .

Evropa

Pokyny vydané v září 1991 Evropskou federací průmyslu kořenících omáček doporučují, aby majonéza obsahovala alespoň 70% oleje a 5% tekutého vaječného žloutku. Nizozemsko začlenilo tyto pokyny v roce 1998 do zákona Warenwetbesluit Gereserveerde aanduidingen v článku 4. Většina dostupných značek tento cíl snadno překračuje. V zemích ovlivněných francouzskou kulturou je hořčice také běžnou přísadou, která působí jako další emulgátor.

Japonsko

Kewpie majonéza

Japonská majonéza se obvykle vyrábí z rýžového octa , což jí dodává jinou chuť než majonéza z destilovaného octa. Kromě salátů je oblíbený u pokrmů jako okonomiyaki , takoyaki a yakisoba a může také doprovázet katsu a karaage . Nejčastěji se prodává v lisovacích lahvích z měkkého plastu. Jeho struktura je silnější než většina západních komerčních majonéz. Kewpie (QP) je nejoblíbenější značkou japonské majonézy, která je inzerována s logem panenky Kewpie . Ocet je patentovaná směs obsahující jablečný a sladový ocet. Společnost Kewpie založila v roce 1925 Tochiro Nakashima, jejímž cílem bylo vytvořit koření, které by zpříjemnilo konzumaci zeleniny.

Rusko

Majonéza je velmi populární v Rusku, kde se vyrábí ze slunečnicového oleje a sojového oleje . Studie z roku 2004 ukázala, že Rusko je jediným trhem v Evropě, kde se prodává více majonézy než kečupu . Používá se jako omáčka v nejoblíbenějších salátech v Rusku, jako je salát Olivier (také známý jako ruský salát), upravený sledě a mnoho dalších. Předními značkami jsou Calvé (prodává Unilever ) a Sloboda (prodává Efko).

Spojené státy

Komerční majonéza prodávaná ve sklenicích vznikla ve Filadelfii v roce 1907, kdy se Amelia Schlorer rozhodla začít prodávat svůj vlastní recept na majonézu původně používaný v salátech prodávaných v rodinném obchodě s potravinami. Majonéza paní Schlorerové měla u místních zákazníků okamžitý úspěch a nakonec přerostla ve společnost Schlorer Delicatessen Company. Přibližně ve stejnou dobu v New Yorku představila rodina z německého Vetschau v delikatesách Richarda Hellmanna na Columbus Avenue domácí recept své manželky v salátech prodávaných v jejich lahůdkářství. Koření se rychle stalo tak populárním, že ho Hellmann začal prodávat v „dřevěných lodičkách“, které sloužily k vážení másla. V roce 1912 byla majonéza paní Hellmannové masově prodávána a v roce 1926 byla ochranná známka jako majonéza Hellmann's Blue Ribbon. Společnost Hellmann's je známá jako nejlepší jídlo v západních Spojených státech . Prodej majonézy je v USA asi 1,3 miliardy USD ročně

Nutriční informace

Typický přípravek pro komerčně vyráběnou majonézu (ne nízkotučnou) může obsahovat až 80% rostlinného oleje, obvykle sójového, ale někdy i olivového. Voda tvoří asi 7% až 8% a žloutky asi 6%. Některé receptury používají místo žloutků celá vejce. Zbývající složky zahrnují ocet (4%), sůl (1%) a cukr (1%). Nízkotučné přípravky obvykle sníží obsah oleje na pouhých 50% a zvýší obsah vody na přibližně 35%. Obsah vajec se sníží na 4% a ocet na 3%. Cukr se zvýší na 1,5% a sůl sníží na 0,7%. Ke zvýšení viskozity, zlepšení textury a zajištění stabilní emulze se přidávají dásně nebo zahušťovadla (4%). Majonéza se připravuje několika způsoby, ale v průměru obsahuje kolem 700 kilokalorií (2900 kJ) na 100 gramů nebo 94 kilokalorií (Cal) na polévkovou lžíci. Díky tomu je majonéza kaloricky hustým jídlem.

Díky obsahu živin v majonéze (> 50% jedlého oleje, 9–11% soli, 7–10% cukru ve vodné fázi) je vhodný jako zdroj potravy pro mnoho kazících se organismů. Sada podmínek, jako je pH mezi 3,6 a 4,0 a nízká aktivita vody a w 0,925, omezuje růst kvasinek, několika bakterií a plísní. Kvasinky rodu Saccharomyces, Lactobacillus fructivorans a Zygosaccharomyces bailii jsou druhy zodpovědné za kazení majonézy. Charakteristikou kažení způsobeného Z. bailli je separace produktu a „kvasnicový“ zápach. Studie naznačuje, že přidání zapouzdřených buněk Bifidobacterium bifidum a B. infantis prodlužuje životnost majonézy až na 12 týdnů bez kazení mikroorganismů.

Salmonella

Majonéza, komerčně zpracovaná i domácí, je celosvětově spojována s chorobami způsobenými salmonelou . Bylo potvrzeno, že zdrojem salmonely jsou syrová vejce. Bylo zaznamenáno několik ohnisek se smrtelnými případy, s několika velkými incidenty. V roce 1955 v Dánsku bylo 10 000 lidí postiženo salmonelou z kontaminované majonézy vyrobené velkou kuchyní. Bylo zjištěno, že pH majonézy je 5,1, přičemž počet salmonel je 180 000 CFU /g. Druhé ohnisko, rovněž v Dánsku, způsobilo 41 infekcí se dvěma smrtelnými následky. PH kontaminované majonézy bylo 6,0 s počty salmonel 6 milionů CFU/g. V roce 1976 došlo při čtyřech letech do a ze Španělska k vážnému vzplanutí salmonelózy, což způsobilo 500 případů a 6 úmrtí. V USA onemocnělo 404 lidí a devět zemřelo v newyorské nemocnici kvůli majonéze připravené v nemocnici. Ve všech případech salmonelózy byla hlavním důvodem nedostatečné okyselení majonézy s pH vyšším než doporučená horní hranice 4,1, přičemž hlavním okyselujícím činidlem byla kyselina octová. Některé značky používají pasterizovaná vejce, která by tento rizikový faktor snížila.

Viz také

Reference

externí odkazy